もっとおいしいお話し

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前回、【佳肴　季凛】でお出ししている生の本鮪や南鮪の原価と売価のお話しをしましたが、今回は、その続編で、スーパーなどで売られている冷凍鮪のそれについてです。
今日（８月７日）の新聞に載っていた昨日の東京・築地の魚の相場です。

その記事に「メバチ　冷凍」とありますが、文字通り冷凍のめばちまぐろのことです。
自分が通う沼津の魚市場の鮪のセリ場には、

こんな風に、シートがかけられ、

冷凍のめばちまぐろが、並んでいます。このめばちまぐろは、えらとはらわたが取り除かれ、業界では“丸”と呼ばれています。また、“ロイン”と呼ばれ、

背と腹の部分に分けられ、４つ割りになったものも、並んでいます。どちらを例にとっても、構わないのですが、先ほどの新聞の記事との関連もあるので、“丸”のものについて、お話しします。
先程の新聞の記事に、高値２，４１５円、安値５７８円とありますが、簡単にするために、１，０００円で、進めていきます。単価は、キロあたりです。築地と沼津の違いは、ありますが、値段には、大きな違いはありません。
生のものも、冷凍のものも、頭を取り、骨、皮、血合いを取り除くと、約半分が、刺身に使える部分として、残ります。総重量は、一緒ですから、キロ単価２，０００円ということになり、これが原価です。
人件費、パック代などの諸経費を含め、利益を出すためには、最低でも、３，０００円くらいにしたいのが、本音です。ただ、スーパーは、魚以外のものも売っているので、必ずしも、鮪で利益を出さなくても構わないはずです。
もっと言えば、鮪は金額が高い商品ですので、利益というより、売上を上げるための商品とも言えます。
先日の折込チラシに、冷凍のめばちまぐろの値段が、書かれていました。

キロ単価で、税込み２，５７０円になります。この鮪が、どの程度のものかは、分かりませんが、この鮪を使って、飲食店でお出しすることを、想定してみます。一切れが１５グラムとして、一人前７切れとなると、１０５グラムになります。
２，５７０円×０，１０５＝約２７０円となり、普通にお客様にお出しする時は、７５０円くらいが、適正価格となります。
これが高いのか安いのかは別として、家庭でも食べられるようなものを、自分の場合、お出しするつもりもないので、生の本鮪や南鮪のようなものを、お出ししたいというのは、昨日お話しした通りです。
スーパーで売られているものも鮪ですし、【佳肴　季凛】でお出ししているのも鮪です。名前こそ、同じでも、その差は、値段となって大きな差となり、味も大きな差があります。
どちらにしても、原価と売価の計算自体には、大差がなく、どんなものかお分かりいただけたと思います。ただ、言えるのは、土俵の違いで、比べること自体が、無意味だと思います。
そのような違いだけでなく、値段のつけ方には、それなりの訳があるということを、少しでも、理解して頂きたいので、このようなお話しをしました。ただ、そういうことは言うべきではないというお考えの方も、同業者の中には、いるはずです。
しかしながら、自分が納得したものだけをお出しして、召し上がってもらい、お金を頂きたいがために、５年ほど前に、【佳肴　季凛】をオープンさせました。自分の中では、もう５年、やっと５年、何とか５年の想いが交錯しています。どこまで、志村スタイルが続けられるのかは、分りませんが、このまま歩くのみです。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

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コース料理をメインにしている日本料理店【佳肴　季凛】ですが、お品書きには、

単品ものも、幾つか御用意しています。また、お品書きには無いものは、このように、

自分自ら、筆で認（したた）めて、所謂“本日のおすすめ”として、掲げています。
ところで、当店でお出ししている鮪は、今更ですが、

ブランドと化してしまった“大間の鮪”をはじめとする生の天然もので、殆どが東京・築地から仕入れており、今日入荷したのは、

ニュージーランド産の生の本鮪（天然）でした。
これらの鮪も、単品でもお召し上がり頂くことも出来るので、

このように、認めるのですが、ご覧のように、中トロが５，６００円で、赤身が４，２００円となっております。
また、５月の終わりから、７月にかけて入荷していたニュージーランドやオーストラリア産の生の南鮪（天然）も、

“大間の鮪”と同じお値段で、

御用意させて頂きました。
このようなお値段となると、殆どのお客様は、盛り合わせと思われるのですが、単品ものですので、それしかついていませんし、７切れでこのお値段です。中トロは、

こんな感じで、赤身は、

こんな感じの盛り付けになります。ちなみに、この写真の鮪は、今日入荷した、ニュージーランド産の本鮪です。
あのようなお値段ですから、中トロで一切れあたり、８００円で、赤身は、６００円になります。普通に考えれば、高いと思われるかもしれませんが、自分はぼったくっているわけでもなく、“大間の鮪”というブランドに胡坐をかいているわけでもなく、原価に対してのお値段をつけているだけです。
自分が仕入れている値段は、築地の鮪屋さんとの付き合いもあるので、余程の相場の変動がない限り、一年を通じて、値段は殆ど一緒ですが、暮れの暮れともなると、とんでもない値段になることもあり、その時は、こんなお値段になります。
自分が仕入れている値段である原価については、お話ししませんが、誰でも目にすることが出来る新聞記事から、その原価と売値については、説明することが出来ます。ちなみに、当店で使っている鮪は、これと同等のものであるので、それをご承知の上で、以降お読みください。
先月の２７日付けの新聞を見ると、このような記事が載っていました。

マグロというのは、本鮪のことを指し、その後ろに、青森とあります。青森は、大間や三厩（みんまや）、竜飛、尻労（しっかり）など、本鮪の有名な産地があります。この記事では、具体的な地名は分かりませんが、恐らく大間だと思います。
この日の高値が、キロ単価で、６，８２５円となっております。通常、鮪は大型のものになると、エラやはらわたを抜いた状態で流通しますが、頭や尾の部分などは、ついたままです。
刺身にする場合は、頭を落としてから、三枚に卸し、血合いと皮を外します。そうすると、一本の鮪の半分が無くなってしまいます。つまり、目方は半分になっても、魚そのもの値段は変わらないわけですので、単価は倍、つまり１３，６５０円となります。
この状態では、原価である以上、赤身とトロの部分は、全く同じです。ただ、トロという稀少部位である以上、否が応でも、赤身との差は付けざるを得ませんし、トロが取れる脂の乗る鮪自体が、そもそも少ないので、違いが生まれてしまうのです。
先程の単価になった鮪を刺身に包丁すると、一切れあたりの目方は、

所謂“デカネタ”を除いて、当店を含め、一般的には、１５～１８グラムくらいです。
それに、先程の単価を掛けると、１３，６５０円×１５グラム（＝０，０１５キログラム）＝２０４，７５円となり、一切れが、２０５円という原価が、出て来て、これに消費税がかかると、２１５円になります。ただ、細かい計算についての誤差は、お見過ごし下さい。
結果として、これをお客様にお出しするとなると、４００円から７００円ぐらいのお値段で、お出しせざるを得ませんし、赤身とトロの差をつけると、自分がお品書きに認めたようなお値段になるには、ごくごく自然にして、不可避なのです。
ただ、最初にお話ししたように、当店はコース料理をメインにしているので、

ランチの“凛”（おひとり　２，８００円　８品）や、夕席の会席コース“季”（同　３，０００円　７品）の刺身でも、召し上がることが出来ます。ご覧のように、三種盛りで、この日は、南鮪（ケープタウン）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）でした。
また、この日の夕席の“凛”は、（同　４，２００円　１０品）の四種盛りで、縞海老が北海道産で、他は、先のものと、全く同じでした。

旬の『鱧料理』の夜のコース『鱧彩々』の刺身では、

鱧（和歌山産）、しょうさいふぐ（由比産）をつけた四種盛りに、しました。ただ、入荷状況によっては、必ずしもそうでないこともあります。
それは、単品もののお品書きに載せてある『盛り合せ』（２，８００円）についても、

同様で、入荷状況及び、仕入れ状況によっては、鮪の刺身がつかないこもあります。
単品ものは、ご指名である以上、それに対してお値段を頂かざるを得ません。ただ、自分としては、静岡県富士市のような地方にいながらにして、東京にあるような日本料理店や鮨店でしか召し上がれないような食材の一つでもある生の天然の本鮪などを、味わって、会席料理のの良さを知ってもらいたいのです。

ところで、今回のお話しは、当店に限ったことではなく、原価に対してのお値段のつけ方としては、ごく一般的なことで、生の本鮪や南鮪のように、普段目にすることのない高級な鮪となると、なかなか理解出来ないものです。
そんなこともあり、次回のお話しは、同じ鮪でも、スーパーなどで売られているものについてです。キロ単価こそ、違いますが、同じことであると、知って頂けると思いますので、是非お読みください。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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店主　志村　　　　　 　　

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“銀鱈の西京焼”は、

『贈答用西京漬』でご用意しているだけでなく、単品ものや、コース料理の一品としても、召し上がれます。
ただ、今回のお話しは、主役の銀鱈ではなく、脇役についてです。この写真での脇役は、

玉子焼と人参で、日本料理では、“あしらい”とか“前盛り”と、呼ばれています。玉子焼については、ご覧の通りで、一方の人参は、生でもなく、そのまま茹でたものではありません。ひと手間を加え、味がついており、タイトルにもある“人参のピクルス”にしてあります。
その仕込み方ですが、

３～４センチくらいの幅に、

包丁し、このように、いくつか準備します。

その次に、厚めに桂剥きをし、

短冊状に包丁します。この短冊状の人参を、

沸騰したお湯に入れ、

ちょっと歯応えが残る程度まで茹で、頃合を見て、

ザルに上げます。冷めたら、

袋に入れ、調味液を注ぎます。この調味液は、

りんご酢２に対して、オリーブオイル１を合わせたものです。この時、にんにくのスライスや、ローリエの葉、ブラックペッパー、鷹の爪などを入れても、構いません。このまま真空包装器で、

パックして、

冷蔵庫にしまい、２，３日すれば、出来上がりです。
焼物の前盛りというと、甘酢に漬けた紅白の“はじかみ”が一般的で、手作りすることも出来るのですが、既製品が、広く出回っています。自分は殆ど使うことはありませんが、唯一使うのが、お弁当の時で、それについては、以前お話ししたことがあります。
手作りしたものであれば、お客様の喜ばれた時には、励みにもなります。逆に、そうでなければ、改善の余地もあるので、新たなチャレンジに挑めます。
ただ、新たなチャレンジに挑んでも、なかなか新しい料理が生まれないことも多いのです。というより、殆ど浮かばないのが、実際のところで、自分の未熟さを痛感せずには、いられません。いつになったら、料理人として、納得出来るのでしょう。
あな道は険し。
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夏休み真っ只中ということもあり、つい店の雑用を、“バイト代を払わなくても構わないパートさんの１号＆２号”でもある二人の娘に頼むことも、しばしばで、その中でも、頼む頻度が高いのが、営業前の水撒きで、去年もそんなお話しをしたことがあります。

二人でホースを取り出し、

楽しみながら、

水撒きを始めます。

それでも、やらなくてはならないことだけは、

伝えてあるので、

それなりに仕事をしてくれます。

そうこうしていると、今度は、

次女が、ホースを握りました。

次女は、運動好きということもあり、

良く動き回ります。ただ、しばらくすると、二人とも、

飽き始め、水撒きが、水遊びに変わってしまいましたが、

それでも、撒きたらなかった次女は、独り植木に、水を撒いていました。
ここまで暑いと、外に出るのが、億劫になるのですが、二人のおかげで、夏休みの間だけは、営業前の水撒きは、スルー出来そうです。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

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先日、市場に行き、色々と物色していると、

北海道産の縞海老（しまえび）が、目につきました。ご覧のように、甘海老（あまえび）に似ているのですが、種類としては、全くの別物です。
また、縞海老とはお話ししていますが、標準和名（正式名）は、“モロトゲアカエビ”と呼ばれています。ただ、自分は生物学者でもないので、縞海老として、お話しさせて頂きます。
そんな縞海老ですが、時々入荷しており、使うタイミングがなかなか合わないことも多く、素通りしがちなのですが、この日は、刺身に使える魚の入荷も思わしくなかったので、

使い切れそうな分だけ、仕入れることにしました。縞海老に限らず、海老類は鮮度の落ちるのが、非常に激しい食材ですので、その保存方法には、工夫が必要です。自分の場合、

ざるに氷をしいて、その上に、縞海老を乗せてから、乾かないように、濡らしたキッチンペーパーを乗せ、ラップをして、冷蔵庫にしまいます。
先程お話ししたように、鮮度が落ちるのが早いので、使う直前まで、このままにしておき、身の部分の殻を剥きます。

生のものは、鮮度の証として、身の赤い部分が、

置いたものの上についてしまうのですが、これが生と冷凍との決定的な違いの一つです。これについては、以前、甘海老についてお話ししたことはあるので、ご参考にしてみてください。
縞海老だけを盛り付ける時は、

こんな感じになるのですが、会席料理の刺身の場合、他の魚も盛り付けるので、大根を適当な大きさに包丁したものに、

爪楊枝を刺します。数が多くなると、

直立不動状態です。ちなみ、この日は、

生の本鮪（大間）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、縞海老（北海道）の四種盛りでした。
刺身は、素材そのものを味わう料理で、日本料理の華の一つでもありますが、淡々と流れる会席料理の中では、立ち止まることが出来にくだけでなく、素通りされてしまうこともよくあります。
ただ、素材至上主義ゆえ、自分だけには、嘘をつけず、迷いながらも、まな板の前に立って、愚直に目を向けるのが、刺身で、妥協だけはあり得ないのです。

更新していない時は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今更ですが、親方無しの子分無しの宿世の自分ですので、魚の仕入れ先の沼津の魚市場に行く時も、独りです。
ただ、今日は、色んな意味で、協力的でありながら、裏では、強力を超え、圧力的な存在でもある志村家の女三羽烏も、

夏休みということもあり、皆で参戦してくれました。ただ、これまでにも、二人の娘は、何度か一緒に市場に来たこともあります。長女と一緒の時は、こんな感じの様子で、次女のそれは、こんな感じでした。
市場の構内に入り、向かった先は、

仕入れるものが、あろうと無かろうと、活魚の生簀ですが、今朝は、めぼしい魚もないので、素通りとなり、次に行ったのは、貝類の売り場でした。そこで、岩牡蠣（宮崎）と帆立（北海道）を仕入れたのですが、二人の娘達が、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、根回しをしていました。
その根回しの結果、ＧＥＴしたのが、

北海道産の殻付の帆立を４個で、今夜の夕飯のおかずにするためでした。その後、構内を歩いていると、「親方、ちょっと来てよ～！」と声を掛けられ、近寄ると、「娘さん、いつもＦａｃｅｂｏｏｋで、見ているよ！よくお手伝いするよね。ご褒美にこれあげるよ。」と、

袋が手渡されました。中を見ると、

冷凍の鮪の切り落としの部分でした。ご存じのように、【佳肴　季凛】で使っている鮪は、

ブランド中のブランドの“大間の鮪”をはじめとする生の天然ものですが、これらを子供達が食べる機会は、殆どありませんし、おかずや賄いのレベルを、超え過ぎる値段ですので、不可能ですし、味見こそすれ、自分も満足いくほど、食べたことは、一度もありません。
さらに、構内を歩いていると、再度の根回しがあり、

釜揚げしらす（和歌山産）を、手にする次女。先程の帆立同様、しっかり納品書付です。
その次に向かったのは、厨房道具や包装資材を扱う【芹澤パッケージ】で、

綺麗な包装用のリボンを眺めているのは、

やはり女の子です。
その後、休憩もかねて、

喫茶店で小休止。一通り仕入れを終えた自分としては、仕入れた魚の確認も済まし、帰りの準備を始めると、三羽烏の誰かれともなく、「お腹が空いたよねぇ？」との声。ただ、漢字交じりのコメントですので、発言の主は、推してしるべし。
ということで、

朝飯ならぬ朝鮨。あっという間に、４人で平らげ、一家総出の市場行きは終わったのですが、仕入れ伝票にならない請求書の方が、実は多かったりして・・・。
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今日、東京・築地から入荷した鮪は、

青森県・大間産の本鮪こと、“大間の鮪”で、言うまでもありませんが、生の天然ものです。
ブランド中のブランドということもあるので、一年３６５日水揚げがあり、流通しているかと思われがちですが、“大間の鮪”というよりも、津軽海峡産の本鮪が入荷してするのは、真夏から年が明ける頃まで、【佳肴　季凛】では、去年の暮れを最後に、一度も入荷していません。
津軽海峡に面している本鮪の産地として、北海道で有名なのは、大間の真向いに位置する戸井をはじめ、恵山（えさん）、松前があります。
一方、大間と同じ青森県では、三厩（みんまや）、竜飛（たっぴ）などがあります。また、津軽海峡に面してはいませんが、尻労（しっかり）も有名な産地でもあります。
６月に５回連続で入荷してきたニュージーランド産の南鮪の入荷は、夏の到来を告げるものですが、津軽海峡産の本鮪が、入荷し始めると、夏真っ盛りとは言え、秋の気配を感じざるを得ません。
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今日は、７月２５日の木曜日ですので、７月の最終週は、

２８日（日）、２９日（月）で、始まります。これは、万国共通の普遍の確定的事実です。
そんな事実はさておき、月曜日が定休日の【佳肴　季凛】ですが、

２９日の月曜日は、夕席のみですが、営業します。
また、前日の２８日の日曜日の夕席は、

お休みさせて頂きますが、ランチタイムは、満席となっておりますので、昼夜共に、お席の御用意は出来ません。少々、複雑かもしれませんが、どうぞ宜しくお願いします。
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商売柄、色んな業種の人達と関わりがあるのですが、【佳肴　季凛】のショップカードなどを、

お願いしているのが、静岡市清水区の【エスクリエイト】　という会社です。
こちらの会社とのお付き合いは、当店を開店する頃からで、約５年になります。また、社長の石川雅章さんとは、年齢も一つ違いということもあり、様々な面で、話しやすく、お客なのか、友達なのか、錯覚することもしばしばです。
そんな石川さんが、先日、

『Ｆａｃｅｂｏｏｋってこんなに面白い！　誰にでも出来る自分ブランディング！』という本を、出版をしました。
この本の中に、自分も、掲載されており、目次を見ると、

“繁盛店に共通していることとは・・・”とあり、【佳肴　季凛】の４文字が、書かれています。ただ、当店は、自慢でも、謙遜でもなく、繁盛店の域にはほど遠く、まだまだ半畳を入れられる程度の半人前そのものです。
そんなことはともかく、当店の箇所は、

こんな感じに取り上げられ、次のページを見開くと、

自分の顔写真があるＦａｃｅｂｏｏｋのページと、以前お話しした“バイト代を払わなくても構わないパートさん１号＆２号”の片割れの２号でもある次女の写真が掲載され、

自分のページは、終わります。ご興味、ご関心のある方は、ご購入頂き、ご覧下さい。

昨日は、聖なる国民の祝日でありながらも、最もマイナーとも言える『海の日』でした。また、月曜日ということもあり、【佳肴　季凛】の定休日でした。
そんな昨日は、

何の因果か、去年の『海の日』と同じ様に、御殿場のそば屋の【金太郎】さんへ、行って来ましたが、昨日は、志村家の４人だけでなく、お客様もご一緒でした。
仕事柄、親しくなっても、なかなか食事をしたり、飲む機会が無いというより、作れないのですが、昨日は、子供達の休みも重なり、このような機会を設けることが出来ました。
一同、席に着いたら、

乾杯です。程なくすると、

酒の肴が、運ばれて来ました。“鱧の落とし”に“どじょうの唐揚げ”と、嫌が応にも、酒は進みます。

さらに、“天ぷらの盛り合せ”、“生湯葉の刺身”と続きました。
この後、ビールを飲み干し、熱燗にシフトしました。ちなみに、自分は、一年３６５日、熱燗です。美味しい肴と熱燗を前に、楽しい会話。これ以上、何を求めんや。
あな楽し、あな美味し。あな美味し、あな楽し。
極上のひと時に費やした熱燗は、３人で一升半以上。１人あたり、五合となりますが、恐らく自分が、一番飲んだような・・・・・。
そして、案の定、締めのそばには至らず。
良き肴に、良き酒、そして良き友。極上のひと時を過ごした平成２５年の『海の日』でした。
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