もっとおいしいお話し

ブログに出て来ない日常の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今日は、６月最後の日の３０日で、

当然、後はありませんし、あくる日は、

西暦２０１３年、つまり平成２５年７月１日の月曜日で、本来は定休日ですが、その日は、ランチのみですが、営業します。急遽、決まったことですが、皆様のご来店、心よりお待ちしています。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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　　店主　志村　　　　　 　　

毎日の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今日、東京・築地から入荷した鮪は、

ニュージーランド産の南鮪で、もちろん、生の天然ものです。南鮪は、通称インド鮪とも呼ばれ、料理人や魚屋さんの間では、“インド”と呼ばれています。また、南鮪は、例年、日本でいうところの梅雨の頃に入荷が増え、これから冬に向かう南半球に生息しているので、ちょうど脂が乗っています。
入荷が増え、脂が乗っているということは、旬ということですので、この南鮪の前のものも、

ニュージーランド産の南鮪で、その前も、

全く同じでした。写真こそありませんが、この前とその前も、ニュージーランド産の南鮪でしたので、５回連続ということになります。
その名の通り、南半球に生息している南鮪ですが、本鮪と呼ばれるクロマグロをはじめとする鮪は、南北共に、緯度が３０～５０度の間に生息しています。
外国産というと、眉をひそめるような気がしてしまいますが、棲んでいる海域から言えば、南半球のニュージーランドやオーストラリア、冷凍の南鮪の有数の産地の南アフリカのケープタウン、北半球のボストンやニューヨーク、地中海などは、全てその範囲内に収まっています。
また、これらの地域からの飛行機の便は、毎日あることもあるので、鮮度は、国内のものよりも、良いことも、しばしばで、そんな一つが、春頃入荷するギリシヤ産の本鮪で、個人的には、好きな産地の一つでもあります。
５回連続入荷した中で、個人的には、前回のものが好みでしたので、

その日の夜は、試食を兼ねた“お疲れさんの会”を、催したのでした。脂の乗りが強い南鮪ですので、あえてキンキンに冷やした黒ビールの『ギネス』とは、思惑通りの酒席を、愉しむことが出来ました。
料理とアルコールとの相性は、色んなことが言われていますが、どこまでいっても、個人の嗜好の域でしかないと思っています。
当店では、ビール、日本酒、焼酎、ワイン、ウイスキーと一通りのお酒を御用意しておりますので、お好みのものを、お気に入りの飲み方で、お料理とお愉しみ下さい。ただ、『ギネス』は、御用意しておりませんので、ご了承下さい。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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店主　志村　　　　　 　　

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【佳肴　季凛】では、ご予約にて、

お子様料理をご用意しており、こちらのお料理は、１，２００円のものです。これに、茶碗蒸しが付くと、１，５００円で、さらに、刺身（２点盛り）が付くと、２，２００円となっております。
お子様料理ということもあり、お菓子を付けることにしており、

そのお菓子でよく使うのが、“かっぱえびせん”です。
最初のうちは、全く気にしていなかったのですが、何度も使っていると、ある時、パッケージの違いに気付きました。

殆どの場合、手にするパッケージは、

こんな感じのものですが、ごくたまに、手にするものは、

海老の尻尾の辺りに、こんなキャラクターが、いるのです。先ほどのＨＰを見ていると、“かっぱえびせん”には、家族がいて、その長男が、このキャラクターであることが分かりました。
ご興味、関心のある方は、いくつか買ってみて、食べながら、ＨＰでお勉強してみてください。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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【佳肴　季凛】の料理のお品書きは、

こんな感じのもので、中を開くと、

当店のロゴが書かれた中表紙が、先ずあります。それを開くと、

単品ものが書かれたページになっています。コース料理がメインの当店ですので、それほど多くはありません。
その次のページに、

会席料理をはじめとするコース料理が載っており、

ランチとデザートのお品書きが続き、最後のページが、

当店の基本コンセプトでもあるマクロビオティックについてで、自分の思うところを、認（したた）めており、当店のＨＰの“マクロビオティック”のページを要約したものでもあります。
このような内容のお品書きが、一昨日の日曜日までのものでしたが、今日から、内容を一部変え、新しいページも設けてあります。新しいものの中表紙は、

前のものと、全く同じですが、単品ものページには、

写真を、二つほど付け加えました。順番は変わっていないので、

次のページは、コース料理のもので、

その次も変わらず、ランチとデザートのものですが、この次からが、ニューバージョンです。
中表紙に書かれ、当店の店名の由来でもある『季を尊（たっと）び、凛とす』の言葉が意味し、その象徴でもある二つの食材のページになっています。
その二つの食材とは、

冬が旬のふぐと、夏のそれの鱧です。
ふぐのページは、

このようになっており、ＨＰの“ふぐ料理”のダイジェスト版のようにしてあり、

“鱧料理”のそれも、同様です。
さらに、バージョンアップは続き、

次の見開きは、左側に、


“贈答用西京漬”のページで、右側が、

『ご要望にて・・・』ということで、ご予約料理のお子様料理とお弁当のページになっており、その次が、旧モデル同様、

マクロビオティックとなっております。
開店してから、まもなく５年も経つと、お客様の嗜好、そして志向というものが、おぼろげながら見えてきました。その結果として、これまで以上に良い素材を求められる機会も増え、一部の料理で、お値段も上げさせて頂きました。
自ら吟味した素材を、理想と思しき調理方法で、仕込み、お客様にお出しし始めたのが、５年ほど前です。そんな天上天下唯我独尊の塊が評価されたわけではありませんが、それを後押してくれたのは、ひとりひとりのお客様です。
その気持ちを裏切らぬよう、今後も後押ししていただければ、不肖・志村、身に余る想いです。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』　★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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リアルタイムの様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日は、

全国的というより、地理学、地政学、歴史的に何の疑いもない２０１３年、つまり平成２５年の６月１７日の月曜日にして、当店の定休日でした。
そんな今日は、野暮用があり、御殿場まで出掛けてきました。御殿場と言えば、立ち寄る先は、東名の御殿場のＩＣ（インターチェンジ）の近くにある『金太郎そば』しかありません。
「いつ寄るの？」ではありませんが、

それこそ、「今でしょう！」
席に着き、しばらくすると、

ビールと共に、酒の肴が運ばれて来ました。昼からと思われるかもしれませんが、神聖なる休日には、昼こそ、お神酒が欠かせません
そば屋とは言っても、店主の井上さんは、日本料理の心得もあるので、酒の肴も充実しており、
　
“手作りこんにゃくの刺身”は、
居酒屋でいうところの“とりあえず”みたいなものですが、定番とは言えど、秀逸の味わいです。
また、これまで何度も食べていますが、

“どじょうの唐揚げ”も、これま素材本来の味を愉しめるだけでなく、酒吞みを虜にするほどで、何を隠そう、そんな自分も虜になったことがありました。
ここまで来たら、エンジンはトップを超え、ターボになり、

そば前を食し、そばを食べる真由美さんを尻目に、

２本のビールをやっつけ、飲み干す頃に、

“生湯葉のうに餡掛け”が、出て来ました。ここまできたら、

次のステージは、日本酒の熱燗しかありません。夏であれ、冬であれ、美味なるものの傍らには、熱燗を置かずして、何を置かんや。猪口では、飲んだ気がしないので、湯呑でいきます。

あな美味し。否が応でも、酒は進み、
３本目に突入。ここまで来たら、当然〆のそばには至らず、万事休す。

良き肴には、良き酒。そんな気分の中、帰路に着いたのでした。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
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【佳肴　季凛】の地元の静岡県富士市や富士宮市周辺で、

毎月第二木曜日に発行されるフリーペーパー『ma-ne』　７月号です。
ご存じの方も多いかと思いますが、当店は、毎月広告を載せています。

ページを開いていくと、

当店が、

載っています。
今月号は、先日お話しした夏季限定のランチメニュー“涼し夏（すずしげ）”の写真を、

メインにしてあります。
実を言うと、今回の広告はちょっとした不手際で、“涼し夏”が召し上がれる日を、

６月２０日（木）にしてしましましたが、実際は１８日（火）からです。訂正もかねて、今日のお話しとさせて頂きました。
雨が少ない梅雨とはいえ、不安定な時季です。くれぐれも、体調だけは崩さぬよう、ご自愛ください。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鱧は、

山口県産のもので、２本で、ちょうど１キロでした。
実を言うと、３本仕入れる予定でしたが、

目下のところ、日本に接近中の台風３号の影響もあり、台湾や大分などの産地からの入荷も少なかったので、２本しか仕入れられませんでした。
当店の『はも料理』のページの冒頭にもあるように、天候次第によっては、入荷がなく、御用意が出来なかったり、相場の変動次第で、お値段が変わることもございます。
また、活きた鱧を仕入れ、水槽で活かしておいても、死んでしまうこともあるので、１００％のお約束が出来ないのも、実状です。そういう点では、あてにならないように思われるかもしれませんが、ちゃんとしたものを、ちゃんとお出しして、お代を頂く以上、こうならざるを得ません。
鱧料理のご予約、お問合せに関しては、これらのことを、くれぐれもご理解していただけると、幸いです。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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先日、しょうさいふぐの白子について、お話ししましたように、下拵えを終えたしょうさいふぐの白子は、白子豆腐にしてお出ししており、その作り方が、今回のお話しです。
蒸してから、裏漉しした白子を、

鍋に入れ、

そこに、マスカルポーネチーズを入れ、

完全に混ざったら、

豆乳で伸ばします。ちなみに、使う豆乳は、マクロビオティックを基本にしているので、

有機のものです。その次に、

水でふやかしたゼラチンを入れ、

火にかけます。ゼラチンが完全に溶けたら、火から外し、

裏漉しを通し、

溶けきらなかったゼラチンを取り除きます。そのままボウルごと、

氷水にあてて、冷まします。冷めたら、

流し缶に流します。その時、表面に気泡が出来てしまうので、

バーナーで気泡をつぶします。その後、冷蔵庫に入れ、固めます。お出しする時は、

適当な大きさに包丁してから、味を調えた出汁をはり、白子豆腐を盛り付け、天に紅葉卸しをあしらいます。ちなみに、この時の出汁の割合は、鰹出汁が６に対し、薄口醤油、味醂、りんご酢が各１に、日本酒が０，５を合わせたものを沸騰させて、追い鰹をして、濾したものです。
マスカルポーネチーズと豆乳を合わせることで、白子特有のクセもやわらぎ、白子が苦手な方でも、食べれるように仕上がっており、りんご酢が、さっぱり感を演出してくれます。
ふぐの白子というと、冬をイメージする食材ですが、初夏に味わうふぐの白子も、一興です。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』　★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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リアルタイムの自分と【佳肴　季凛】の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、覗いて下さい。
今朝、沼津の魚市場に行くと、いつものように、

台湾産の鱧が、入荷していました。台湾産というと、何となく毛嫌いしたくなるような感じもしますが、意外と身の質も良く、ＧＷ明けから、自分が仕入れていた鱧の殆どは、台湾産でしたが、今年最初に仕入れたのは、徳島県産の鱧でした。
それなりの身ではあるものの、国産の鱧には、劣るのは、どうしても否めないのは実ゆえ、半ば妥協しながら、仕入れていたのですが、今朝は、

山口県産のものや、

淡路島産のものが、入荷していました。また、大分県産のものも、入荷していたのですが、余程のことがない限り、素通りするので、写真もありません。大分県産の鱧を、素通りする理由については、こちらをご覧下さい。
これだけの鱧が入荷していた中で、自分が白羽の矢を立てたのが、

淡路島産の３本で、自分の買い番の“４７－９”が付けられています。この３本以外にも、

台湾産の４本の野締めの鱧も、仕入れて来ました。合計で、７本も仕入れたので、自分としては、かなり満足でした。自分で言うのもなんですが、何が満足なのでしょう・・・？我ながら、謎です。
仕事も終わり、このブログを書き始めたら、無性に、鱧が食べたくなり、

鱧しゃぶを肴にしてしまい、その後、再びパソコンの前に。食さざるを得ずじて、書かざるを得ざるは、鱧。やはり、この時季は、鱧しかありません。
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昨日、しょうさいふぐについてお話ししましたが、今日は、その続編です。
この時季入荷してくるしょうさいふぐは、産卵のために、浅場にいるので、生殖腺も発達しており、オスのしょうさいふぐは、

卸す前から、このように、白子が溢れんばかりの状態です。卸してみると、

白子が大きくなっています。オスがいれば、メスもいるのが、自然の摂理ですので、真子（まこ）と呼ばれるメスの生殖腺、つまり卵巣も、

同じように、発達しております。ふぐの種類にもよりますが、しょうさいふぐの場合、白子は無毒で、食べられるのですが、真子は有毒なので、食べることは出来ません。
食用可能なしょうさいふぐの白子ですが、万が一のこともあるので、

白子を包丁し、

中が空洞でないことを確認します。真子の場合、空洞になっているので、その違いは一目瞭然です。真子は見た目で判断出来るので、こういう作業はしませんし、ごくまれに、ふぐは両性具有のものもいるのですが、こういうふぐの 生殖腺は、食用出来ません。
しょうさいふぐの白子は、こんな風に食べることが出来るのですが、この時季は、かなりの量が入荷するので、

きれいに掃除してから、日本酒で洗ってから、

蒸し、

裏漉しにかけます。裏漉しにかけると、

このように、しょうさいふぐの白子のペーストが出来上がります。
このまま味を調えて、和え衣などにすることも出来るのですが、自分は、このまま真空して、冷凍しておき、量がまとまったら、白子豆腐にするので、とりあえず仕込みは、終了です。
今日、冷凍庫を確認したら、ある程度の量があったので、近々白子豆腐を仕込む予定です。ここまお話しして、知らぬ存ぜぬを通すことは出来ません。仕込みの様子も、お話しするので、それまでお待ち下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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