愛知県三河篠島産の鱧＆『鰯の丸煮』のHP
今日は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
愛知県から届くことになっていた荷物を、受け取りに行きました。
【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
袋から取り出したのが、
鱧でした。
産地は、
愛知県（三河篠島）で、
締めてあるだけでなく、
腹を裂いて、腸（はらわた）を抜いてあります。
このようにしてあるのは、鱧は、悪食ゆえ、腹の中に餌が残ったまま死んでしまうと、その臭いが、身についてしまい、それこそ煮ても焼いても、使い物にならなくなってしますからです。
昨日、送り主の魚屋さんに発注した時に、このような下処理をお願いしました。その様子を、魚屋さんが、送ってくれました。
先ず、左の生簀から
右側の生簀に、
この５本を、移しました。
その目方は、
１９３２グラムでした。
その後、締めて、血抜きをしてから、
脊髄に、細い針金を入れて、神経を抜きました、こうするのは、脳からの伝達が遅れ、身の鮮度が保たれるからです。
その後、
腸を抜いて、軽く水洗いしてくれてありました。
このような完璧な下処理をしてくれてあるので、
身に血も回っておらず、身の状態は、申し分のない百点満点でした。
その後、
鱧の下拵えには欠すことの出来ない骨切りを、
しました。
これだけ状態が良いと、爽快かつ痛快であること、この上ありませんでした。良き素材は、良き仕事の親という言葉が、ピッタリかもしれません。
頭や骨のアラの部分は、
出汁を取るため、ぬめりなどを取り除いておきました。ちなみに、鱧の出汁とは、このようなものです。
そして、今日のお話しは、２本立てで、先日『鰯の丸煮』を、ギフトやお取り寄せ用に御用意したことを、お話ししましたが、ようやく、今日のそのホームページを、
公開しました。
『鰯の丸煮』のページを御覧いただければ、お分かりになるかもしれませんが、通販サイト【そのまんま通販】のページもございますので、御覧頂けると、幸いです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
“愛知県三河篠島産の鱧＆『鰯の丸煮』のHP” への2件のフィードバック
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鱧の下処理の過程が、写真と料理人ならではの解説により、とても良く理解できました。食べるのは一瞬ですが、この一瞬に濃縮された技が詰まっています。旨いという喜びに感謝です。すばらしいホームページですね。
まちだまさはる様
色々と、有難うございました。
今後とも、宜しくお願いします。