鱧の天ぷら
まだまだ続編がある“鱧（はも）”シリーズです。かれこれ、１２回目となりました。
鱧料理の定番と言えば、やはり“落とし”です。
”鱧”は白身ゆえ、どんな料理にも仕立てることが出来ますが、“骨切り”をしなくては、始まりません。焼くにせよ、あげるにせよ、欠かすことの出来ない下ごしらえです。
“骨切り”して、一口大に包丁した“鱧”の身です。これを天ぷらにします。
天ぷらは、素材そのものを味わうことの出来る料理の一つです。火を入れることで、“鱧”の旨味が凝縮されます。
ですから、天つゆなどお出ししません。塩のみです。“鱧”の甘味を味わうには、塩だけで充分です。また、“佳肴 季凛”で使っている“鱧”は活け締めのものなので、身もホクホクしています。
“佳肴 季凛”では、単品ものとしてお出ししているだけでなく、この時季、ランチメニューの小会席をはじめ、会席の揚物としてもお出ししています。
“鱧”は「梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われています。卸していると、日ごと身が良くなっていくのが分かりますし、それを見るとお客様にお出ししないで、自分で食べる以上に、神棚に奉りたくなります。
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店主 志村 
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