定休日の仕込みは、米研ぎのみ
月曜日ということで、今日は、
定休日でした。
仕込みは、全くなく、
大根、胡瓜、人参を、
糠床に漬け、その後、
“松前御飯”用の米を研ぎました。この中には、白米、押麦、もち米が、入っています。そして、
雑穀御飯の玄米、押麦、黒米を合わせたものと、
小豆を、水に浸しておきました。雑穀御飯には、
粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）も、一緒に炊くのですが、これは、そのままにしておきました。
そして、最後に、
明日、一番出汁を引くため、鍋に水をはり、そこに、昆布と椎茸の足を入れておきました。
タイトルには、仕込みとは書いたものの、この程度では、仕込みとは、おこがましく言えませんし、定休日の仕込みというか、休み明けに備えての段取りは、こういうのが、理想的です。とは言っても、仕込みに終われ、一日が終わる定休日も、嫌いでもない自分って・・・！？
天然のとらふぐの白子の下拵え
昨日は、真空パックして、冷凍庫にしまっておいた天然のとらふぐの白子を、
蒸してから、
裏漉しし、
ボウルに、
移し、
専用の袋に入れ、
それぞれ、
目方を書き、
真空パックして、冷凍しておきました。
当然、ここまでの間に、味見をしたのですが、濃厚にして、繊細な味わいは、他の食材には無いもので、例えることが出来ませんし、それこそが、萌え燃え・・・❤としか言い表せない所以そのものです。
仕込んだ白子は、“白子豆腐”として、近いうちに、お出しする予定です。見た目は、しょうさいふぐの白子で作った白子豆腐と似ていますが、その味わいは、別物ですし、天然のとらふぐの白子のそれをお出しするのは、実は、開店８年弱にして、初めてのことです。
まだ、冷凍庫には、下拵えしていないものがあるので、しばらはお出し出来そうですが、数には限りがあるということだけは、御承知下さい。
今年初の外国産の生の鮪は、ニュージーランド産南鮪＆早松
今朝、宅配便で、
東京・築地から、
鮪（まぐろ）が、届きました。中を開け、
氷の入った袋を取ると、
鮪の塊があり、ニュージーランドと書かれた札も、入っていました。
そして、取り出したのが、
こちらで、生の南鮪（天然）でした。今年に入ってから、仕入れている生の鮪は、全て国産のもので、外国産のものは、今年初めてです。
南鮪は、通称“インド鮪”とも呼ばれ、南緯３０～５０度辺りの海域を泳いでおり、これから寒くなり始めるにつて、脂も乗って来るだけでなく、ニュージーランドやオーストラリアでは、漁期に入ったこともあり、夏過ぎくらいまで、築地に入荷してくるので、『佳肴 季凛』でも、お出しする機会も、増えてきます。
ところで、築地には、場外と呼ばれ、八百屋、道具屋など様々な店舗がある場所がありますが、昨日、自分と同じように、日本料理店を営んでいる知人が、こんな写真を、
Facebook に、投稿していました。
御覧のように、松茸です。産地は、愛媛県宇和島で、その値段は、何と１キロ６０，０００円！目方は、０，４キロでした。つまり、この１本が、２４，０００円ということになります。松茸というと、秋に本格的なシーズンを迎え、国産だけでなく、外国産のものも、沢山輸入されて来ます。
この松茸は、時季外れではありますが、“早松（さまつ”と呼ばれ、秋口と気候の似ている梅雨前の５月、６月頃、ほんの少しだけ、入荷してくる稀少な松茸で、その値段は、先ほど以上のことも、ごく当たり前で、さらに、高いものになると、２~３０万円くらいするものも、珍しくはありません。
当然、一般に出回ることはなく、そのまま、超々高級料理店へ、直行となります。自分も、東京での修業時代に、築地で、見たことがあるような、ないような記憶しかありませんが、尋常ならざる値段であるこには、変わりありません。
ただ、聞いたところでは、“早松”は、虫食いと呼ばれ、中に虫が入っていることも多いようですが、加熱して、食べるのであれば、何ら問題はありません。
ところで、以前、『佳肴 季凛』でお出ししている生の本鮪や南鮪の原価と売価についてお話ししたこどがあります。この“早松”も同様のことが言えるのですが、スーパーなどで、殆ど目にする機会がない高級食材というものは、予想をはるかに超える値段であることを、少しでも、理解してもらいたいのが、我々料理人を含め、それらを扱う専門業者のお願いです。
鮪といえば、冷凍ものもあれば、生のものもあり、種類、産地など、その違いは、様々で、その違いが、最終的には、値段の違いになるのです。また、生鮮食品は、市場でのセリによって、値段が決まるもので、さらに、そこに様々な要件が重なると、値段も、前日とは、かなりの開きが出ることも、ごく当たり前のことです。
高値になるものは、最初からの値段が高く、そこに欲しい人が挙げるのですから、それに拍車が掛かるのも、仕方がありません。そして、値段つまり、数字というのは、万人が納得する物差しですので、それで、物の良し悪しを、判断するしかないのです。
何も、ぼったくっているわけでもなく、ちゃんとしたものを、ちゃんとした値段で、お出ししていることだけなのです。それが、高級食材なので、間違っても、まがい物ではなく、本物なのです。このことを、ご理解していただけると、幸いですし、これからも、多くの方に、本物を召し上がって頂けるよう、努力し続けたいものです。
2016.5.7｜鮪（まぐろ） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
大きさによる、鯵の呼び名の違い
普段、自分が沼津魚市場で仕入れてくる鯵の大きさは、
これぐらいのもので、１尾あたり、１００グラム弱のものです。この時、仕入れたものは、島根県産のものでした。
刺身でも、使えるような鮮度のものですが、自分は、基本的に、揚物に仕立てて、お出ししています。ランチの“季”（おひとり １，５００円）では、
写真の黄色ズッキーニをはじめ、茄子などの野菜と組み合わせ、揚げ出しとしてお出ししています。
また、会席料理のコースでは、
海老と組み合わせ、このようにお出ししたりしています。
鯵に限らず、どんな魚でも、自然のものゆえ、大きさは、まちまちで、その大きさによる規格で、、選別されています。また、魚は、鰤（ぶり）、鱸（すずき）など、大きさによって、名前が異なるのは、広く知られており、一般的には、“出世魚”と呼ばれています。
ただ、“出世魚”というのは、元々、名前が４回変わる魚についてのことで、鱸のように、せいご、ふっこ、すずきと、３回しか変化しないのは、厳密には、“出世魚”とは呼びません。
４回という数字は、変則的ですが、これは、ある歴史上の人物に、因んでのことです。その歴史上の人物とは、同じく４回、名前が変わった豊臣秀吉です。日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、変わりました。
しかも、当時には、珍しく、出自が武家でなく、百姓で、文字通り、出世したのです。
ところで、沼津魚市場では、鯵の場合、これぐらいの大きさのものを、
“柿の種”と呼び、もう少し大きくなると、
“スーパージンタ”と、
呼び、さらに大きくなると、
“豆アジ”と、
と、呼んでいます。
“豆アジ”という呼び方は、全国的にも、通用しているようですが、“柿の種”と“スーパージンタ”に関しては、不明としか、言えませんし、今回のお話しは、あくまでも、沼津近郊限定ということで、お許し下さい。
９，８キロの“ジャンボちゃん”こと超特大とらふぐ（天然）のひれ
先日、富山県氷見産の９，８キロの“ジャンボちゃん”こと超特大とらふぐ（天然）のお話しをしましたが、そのひれは、後日、
板に貼り付け、
干しておきました。
２，３日すれば、完全に乾くので、はがすのですが、はがしたのは、昨日のことで、風が強く、飛んでいってしまいそうなのを見て、
かなり焦りました。理由は、いうまでもなく、自分は仕入れたとらふぐの中でも、最大のものだったからです。
はがしたら、
袋に入れ、
“ジャンボちゃん”の目方と、
産地を書いておきました。
また、これまでの最大記録だった“ジャンボちゃん”達のひれは、
これらで、今回の記録更新までの最大のものは、
三重県産の８，０キロで、その次が、
焼津産の７，５キロで、その次が、
三重県産の７，３キロでした。
これらの“ジャンボちゃん”達は、それぞれについて、お話ししているように、それなりの想い入れがあり、それは、自分の天然のとらふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを支えてくれている魚屋さん達への想いでもあります。
「売ってくれて、有難う」、「買ってくれて、有難う」という双方の信頼関係があってこそ、商売の取引は、成り立つものだからです。
生身の人間同士の付き合いとは言え、これまでに、不都合という不都合は、殆どありませんが、仮にあったとしても、それを乗り越えてこそ、初めて、信頼関係が生まれるものだと、自分は思っています。
とりわけ、自分は、天上天下唯我独尊にして、我儘の塊ですが、そんな性分を、理解してくれて、取り引きしてくれていることは、言葉に出来ないほど、嬉しいものです。勝手極まりない性分とは言っても、一度たりとも、値切ったことはありませんし、これだけは、商売上の付き合いでは、御法度だと思っています。
そんな自分に、こよなく愛す天然のとらふぐを売ってくれている魚屋さん達に、この場を借りて、感謝の気持ちを、お話しさせて頂くと同時に、いつの日か、１０キロUPというより、定かではない日本記録を更新出来るよう、お願いさせて頂きます。
４月の鮪コレクション
今日のお話しは、月に一度、定番の“鮪コレクション”の４月版です。全て生の本鮪（天然）で、東京・築地から、入荷しました。
最初に入荷したのが、
千葉県銚子産で、この次が、
和歌山県那智勝浦産のものでした。
その次が、
宮城県塩釜産のもので、かなり良く、今年のランキングで、上位は確実視されるものでしたので、入荷した時に、お話ししました。
その次が、
千葉県銚子産のもので、ブログにこそ、書きませんでしたが、前回同様のレベルのものでした。
そして、最後が、
和歌山県那智勝浦産のもので、鮪屋の社長曰く、「今年一番！」のものでしたので、これまた、ブログで、お話ししました。
後半の３回入荷したものは、会心の一撃の連続でした。このうちのどれかが、今年のベスト３は確実だと思われます。
４月に入荷した産地は、塩釜、銚子、那智勝浦と全て、太平洋側で、本鮪以外の魚の水揚げも多く、日本でも有数の漁港でもありますし、那智勝浦に至っては、生鮮マグロの水揚げは、全国一です。
これだけの漁場（ぎょば）ですので、良質の本鮪が揚がるのも、ごく当然のことなのです。しかしながら、現在ブランド中のブランドの青森県大間に関して言えば、本鮪以外の魚で、有名なものを、聞いたことは、殆どありません。
魚そのものの水揚げが多ければ、扱い方も、自ずと、上手になりますし、個人的には、４月に入荷した産地のものの方が、時季の違いこそあれ、期待感は、高くなります。ちなみ、大間で、本鮪が水揚げされるのは、夏から暮れにかけてです。
５月は、どんな生の鮪が入荷してくるか、楽しみですが、例年ですと、ニュージーランドやオーストラリア産の本鮪や、南鮪も入荷してくることもあります。いずれにせよ、良いものが、入荷してくるのを、期待するのみです。
定休日の仕込みは、実働２０分
定休日と言っても、仕込みをすることは多いのですが、今日は、ほぼ無いに等しく、
“松前御飯”用の米と、
白米を研ぎました。ご覧のように、“松前御飯”用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。
その後、
先付の“うすい豆腐”を、
仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐のことです。
そして、最後に、
大根、胡瓜、人参を、糠床に漬け、実働２０分の仕込みは、終わりました。
こういう時もあれば、先週のように、そうでない時もありますが、やはり休みは休みで、良いものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
冷凍の本鮪（アイルランド産）の赤身
ＧＷ中ということで、お休みの方も多いかと思いますが、【佳肴 季凛】は、明日（２日）を、
定休日の月曜日ということで、お休みさせて頂きますが、ＧＷ期間中は、通常通り、営業します。
ＧＷ期間中ということで、普段の仕入れ先でもある沼津の魚市場は、
明日から、
４日（木）まで、休市です。
また、鮪の仕入れ先でもある東京・築地などの中央市場は、
３日（火）から、
５日（木）まで、休市です。
そんな暦ですので、今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに、行って来たのですが、それぞれの市場が、三連休になり、しかも、完全な休市が、３日、４日と、二日もあるので、
築地から、冷凍の鮪を仕入れることにしました。
中を開け、
取り出し、
包み紙を取ると、
このように、４つに切り分けられていました。とろの部分はなく、全て赤身です。ちなみに、産地は、冷凍の本鮪の産地として、評価の高いアイルランドです。
冷凍になっていても、出来るだけ、劣化させないように、
それぞれを、キッチンペーパーで包んでから、真空パックして、冷凍しておきました。
解凍しないと、実際には、どのような色目で、身質なのかは、全く分かりませんが、普段仕入れている生の鮪の“ピンチヒッター”は、十分に務まりそうです。
急遽ＧＷ 金太郎そば編
昨日のお話しの続編です。
【富士急ハイランド】を後にし、向かった先は、
席に着いたら、
先ずは、ビール。間もなくすると、
手作り蒟蒻の刺身が、運ばれて来ました。気温も上昇してきたこともあり、
とりもなおさず、２本目。そして、
天ぷらの盛り合せが来たら、
熱燗に、シフトチェンジ。ちなみに、自分は、真夏であろと、真冬であろと、熱燗です。志村家の“女三羽烏”は、天ぷらと共に、
うどんに、舌鼓。
そうこうしていると、
焼鳥もやって来て、
２本目に。そして、〆の蕎麦と共に、
３本目。ようやく、お腹も満足し、
御馳走様と、相成りました。
絶叫マシン、昼酒、美味しい料理と、好きなものを堪能し、帰り道は、昼寝。何と平和なＧＷでしょう！かくして、急にお休みさせて頂いたＧＷは、終わったのでした。
急遽ＧＷ 富士急ハイランド編
昨日お話ししたように、今日は、お休させて頂き、
『富士急ハイランド』へ、行って来ました。この一、二年、連休の行先の定番で、ご存じの通り、絶叫マシンの殿堂とも言うべき遊園地です。
着いたのは、開園前でしたが、ＧＷ（ゴールデンウィーク）初日ということもあり、既に、
順番を待つ人が、
並んでいました。この状況は、案の定でしたので、
持参した新聞を、読みながら待っていました。そうこうしていると、開門時間となり、
入場し、
入場券を手にし、しばし待つと、
開門。ここからは、自分と長女、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと次女のチームに分かれました。このように分かれた理由ですが、自分達は、絶叫マシン派で、真由美さんたちは、ＮＧだからです。
そして、自分達は、目指すアトラクションに、向かいました。向かったそれは、
【高飛車】というものでした。開門と同時でしたので、
列に並ぶ人は少なかったので、すぐに館内に入ると、
【高飛車】の概要が、
書かれており、ギネスレベルのアトラクションであることを、知りました。
【高飛車】は、
回転、
急降下を組み合わせたもので、この角度は、１２１度というもので、絶叫マシン好きには、垂涎の的です。
そうこうしていると、
自分達の番となり、所持品を、
ロッカーにしまいました。この後は、絶叫の彼方に、葬られてしまいました。その【高飛車】の凄まじさについては、こちらをご覧下さい。
その後、向かったのは、
これまた絶叫マシンの【ええじゃないか】でした。前回来た時に、乗っているので、詳しいことは、こちらを御覧下さい。
この二つに乗ったことで、目的が達成されたので、
神聖なる休日に、乾杯。
ところで、絶叫マシンに乗ると、どうしても気になることがあります。それは、どこの会社が作っているかということです。あのスピードと安全性を考えて、作るということは、ロケットや戦闘機を作る知識に近いはずです。興味がある自分は、色々と検索したところ、こんなサイトに、辿り着きました。
また、昨日は、強風だったこともあり、
ジェットコースターの【ＦＵＪＩＹＡＭＡ】や、
【鉄骨番町】などのアトラクションが、運転休止でした。ただ、【鉄骨番長】は、
運転開始したので、
乗ったのですが、【高飛車】と【ええじゃないか】で、絶叫した後では、虚しさすら感じました。
開園と同時に、入園し、目的のアトラクションに乗れたこともあり、お昼過ぎには、帰ることにし、遅めのお昼を食べに、御殿場へ向かったのでした。
