もっとおいしいお話し

ブログに出て来ない様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
【佳肴　季凛】の料理のお品書きは、

こんな感じのもので、中を開くと、

当店のロゴが書かれた中表紙が、先ずあります。それを開くと、

単品ものが書かれたページになっています。コース料理がメインの当店ですので、それほど多くはありません。
その次のページに、

会席料理をはじめとするコース料理が載っており、

ランチとデザートのお品書きが続き、最後のページが、

当店の基本コンセプトでもあるマクロビオティックについてで、自分の思うところを、認（したた）めており、当店のＨＰの“マクロビオティック”のページを要約したものでもあります。
このような内容のお品書きが、一昨日の日曜日までのものでしたが、今日から、内容を一部変え、新しいページも設けてあります。新しいものの中表紙は、

前のものと、全く同じですが、単品ものページには、

写真を、二つほど付け加えました。順番は変わっていないので、

次のページは、コース料理のもので、

その次も変わらず、ランチとデザートのものですが、この次からが、ニューバージョンです。
中表紙に書かれ、当店の店名の由来でもある『季を尊（たっと）び、凛とす』の言葉が意味し、その象徴でもある二つの食材のページになっています。
その二つの食材とは、

冬が旬のふぐと、夏のそれの鱧です。
ふぐのページは、

このようになっており、ＨＰの“ふぐ料理”のダイジェスト版のようにしてあり、

“鱧料理”のそれも、同様です。
さらに、バージョンアップは続き、

次の見開きは、左側に、


“贈答用西京漬”のページで、右側が、

『ご要望にて・・・』ということで、ご予約料理のお子様料理とお弁当のページになっており、その次が、旧モデル同様、

マクロビオティックとなっております。
開店してから、まもなく５年も経つと、お客様の嗜好、そして志向というものが、おぼろげながら見えてきました。その結果として、これまで以上に良い素材を求められる機会も増え、一部の料理で、お値段も上げさせて頂きました。
自ら吟味した素材を、理想と思しき調理方法で、仕込み、お客様にお出しし始めたのが、５年ほど前です。そんな天上天下唯我独尊の塊が評価されたわけではありませんが、それを後押してくれたのは、ひとりひとりのお客様です。
その気持ちを裏切らぬよう、今後も後押ししていただければ、不肖・志村、身に余る想いです。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』　★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

リアルタイムの様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日は、

全国的というより、地理学、地政学、歴史的に何の疑いもない２０１３年、つまり平成２５年の６月１７日の月曜日にして、当店の定休日でした。
そんな今日は、野暮用があり、御殿場まで出掛けてきました。御殿場と言えば、立ち寄る先は、東名の御殿場のＩＣ（インターチェンジ）の近くにある『金太郎そば』しかありません。
「いつ寄るの？」ではありませんが、

それこそ、「今でしょう！」
席に着き、しばらくすると、

ビールと共に、酒の肴が運ばれて来ました。昼からと思われるかもしれませんが、神聖なる休日には、昼こそ、お神酒が欠かせません
そば屋とは言っても、店主の井上さんは、日本料理の心得もあるので、酒の肴も充実しており、
　
“手作りこんにゃくの刺身”は、
居酒屋でいうところの“とりあえず”みたいなものですが、定番とは言えど、秀逸の味わいです。
また、これまで何度も食べていますが、

“どじょうの唐揚げ”も、これま素材本来の味を愉しめるだけでなく、酒吞みを虜にするほどで、何を隠そう、そんな自分も虜になったことがありました。
ここまで来たら、エンジンはトップを超え、ターボになり、

そば前を食し、そばを食べる真由美さんを尻目に、

２本のビールをやっつけ、飲み干す頃に、

“生湯葉のうに餡掛け”が、出て来ました。ここまできたら、

次のステージは、日本酒の熱燗しかありません。夏であれ、冬であれ、美味なるものの傍らには、熱燗を置かずして、何を置かんや。猪口では、飲んだ気がしないので、湯呑でいきます。

あな美味し。否が応でも、酒は進み、
３本目に突入。ここまで来たら、当然〆のそばには至らず、万事休す。

良き肴には、良き酒。そんな気分の中、帰路に着いたのでした。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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新着情報は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
【佳肴　季凛】の地元の静岡県富士市や富士宮市周辺で、

毎月第二木曜日に発行されるフリーペーパー『ma-ne』　７月号です。
ご存じの方も多いかと思いますが、当店は、毎月広告を載せています。

ページを開いていくと、

当店が、

載っています。
今月号は、先日お話しした夏季限定のランチメニュー“涼し夏（すずしげ）”の写真を、

メインにしてあります。
実を言うと、今回の広告はちょっとした不手際で、“涼し夏”が召し上がれる日を、

６月２０日（木）にしてしましましたが、実際は１８日（火）からです。訂正もかねて、今日のお話しとさせて頂きました。
雨が少ない梅雨とはいえ、不安定な時季です。くれぐれも、体調だけは崩さぬよう、ご自愛ください。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鱧は、

山口県産のもので、２本で、ちょうど１キロでした。
実を言うと、３本仕入れる予定でしたが、

目下のところ、日本に接近中の台風３号の影響もあり、台湾や大分などの産地からの入荷も少なかったので、２本しか仕入れられませんでした。
当店の『はも料理』のページの冒頭にもあるように、天候次第によっては、入荷がなく、御用意が出来なかったり、相場の変動次第で、お値段が変わることもございます。
また、活きた鱧を仕入れ、水槽で活かしておいても、死んでしまうこともあるので、１００％のお約束が出来ないのも、実状です。そういう点では、あてにならないように思われるかもしれませんが、ちゃんとしたものを、ちゃんとお出しして、お代を頂く以上、こうならざるを得ません。
鱧料理のご予約、お問合せに関しては、これらのことを、くれぐれもご理解していただけると、幸いです。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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ブログに出て来ない日常の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
先日、しょうさいふぐの白子について、お話ししましたように、下拵えを終えたしょうさいふぐの白子は、白子豆腐にしてお出ししており、その作り方が、今回のお話しです。
蒸してから、裏漉しした白子を、

鍋に入れ、

そこに、マスカルポーネチーズを入れ、

完全に混ざったら、

豆乳で伸ばします。ちなみに、使う豆乳は、マクロビオティックを基本にしているので、

有機のものです。その次に、

水でふやかしたゼラチンを入れ、

火にかけます。ゼラチンが完全に溶けたら、火から外し、

裏漉しを通し、

溶けきらなかったゼラチンを取り除きます。そのままボウルごと、

氷水にあてて、冷まします。冷めたら、

流し缶に流します。その時、表面に気泡が出来てしまうので、

バーナーで気泡をつぶします。その後、冷蔵庫に入れ、固めます。お出しする時は、

適当な大きさに包丁してから、味を調えた出汁をはり、白子豆腐を盛り付け、天に紅葉卸しをあしらいます。ちなみに、この時の出汁の割合は、鰹出汁が６に対し、薄口醤油、味醂、りんご酢が各１に、日本酒が０，５を合わせたものを沸騰させて、追い鰹をして、濾したものです。
マスカルポーネチーズと豆乳を合わせることで、白子特有のクセもやわらぎ、白子が苦手な方でも、食べれるように仕上がっており、りんご酢が、さっぱり感を演出してくれます。
ふぐの白子というと、冬をイメージする食材ですが、初夏に味わうふぐの白子も、一興です。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』　★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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リアルタイムの自分と【佳肴　季凛】の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、覗いて下さい。
今朝、沼津の魚市場に行くと、いつものように、

台湾産の鱧が、入荷していました。台湾産というと、何となく毛嫌いしたくなるような感じもしますが、意外と身の質も良く、ＧＷ明けから、自分が仕入れていた鱧の殆どは、台湾産でしたが、今年最初に仕入れたのは、徳島県産の鱧でした。
それなりの身ではあるものの、国産の鱧には、劣るのは、どうしても否めないのは実ゆえ、半ば妥協しながら、仕入れていたのですが、今朝は、

山口県産のものや、

淡路島産のものが、入荷していました。また、大分県産のものも、入荷していたのですが、余程のことがない限り、素通りするので、写真もありません。大分県産の鱧を、素通りする理由については、こちらをご覧下さい。
これだけの鱧が入荷していた中で、自分が白羽の矢を立てたのが、

淡路島産の３本で、自分の買い番の“４７－９”が付けられています。この３本以外にも、

台湾産の４本の野締めの鱧も、仕入れて来ました。合計で、７本も仕入れたので、自分としては、かなり満足でした。自分で言うのもなんですが、何が満足なのでしょう・・・？我ながら、謎です。
仕事も終わり、このブログを書き始めたら、無性に、鱧が食べたくなり、

鱧しゃぶを肴にしてしまい、その後、再びパソコンの前に。食さざるを得ずじて、書かざるを得ざるは、鱧。やはり、この時季は、鱧しかありません。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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昨日、しょうさいふぐについてお話ししましたが、今日は、その続編です。
この時季入荷してくるしょうさいふぐは、産卵のために、浅場にいるので、生殖腺も発達しており、オスのしょうさいふぐは、

卸す前から、このように、白子が溢れんばかりの状態です。卸してみると、

白子が大きくなっています。オスがいれば、メスもいるのが、自然の摂理ですので、真子（まこ）と呼ばれるメスの生殖腺、つまり卵巣も、

同じように、発達しております。ふぐの種類にもよりますが、しょうさいふぐの場合、白子は無毒で、食べられるのですが、真子は有毒なので、食べることは出来ません。
食用可能なしょうさいふぐの白子ですが、万が一のこともあるので、

白子を包丁し、

中が空洞でないことを確認します。真子の場合、空洞になっているので、その違いは一目瞭然です。真子は見た目で判断出来るので、こういう作業はしませんし、ごくまれに、ふぐは両性具有のものもいるのですが、こういうふぐの 生殖腺は、食用出来ません。
しょうさいふぐの白子は、こんな風に食べることが出来るのですが、この時季は、かなりの量が入荷するので、

きれいに掃除してから、日本酒で洗ってから、

蒸し、

裏漉しにかけます。裏漉しにかけると、

このように、しょうさいふぐの白子のペーストが出来上がります。
このまま味を調えて、和え衣などにすることも出来るのですが、自分は、このまま真空して、冷凍しておき、量がまとまったら、白子豆腐にするので、とりあえず仕込みは、終了です。
今日、冷凍庫を確認したら、ある程度の量があったので、近々白子豆腐を仕込む予定です。ここまお話しして、知らぬ存ぜぬを通すことは出来ません。仕込みの様子も、お話しするので、それまでお待ち下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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先日お話ししたように、この時季、静岡県由比産のしょうさいふぐが、

定置網にかかり、入荷してくることがあります。

このように、活きたまま入荷してくる時は、刺身でお出しし、ちなみに、死んでしまったり、野締めのものは、唐揚げにして、お出しします。
刺身でお出しする時は、

このような状態にしてから、

三枚に卸してから、

焼網に乗せ、

バーナーで炙り、焼き目が付いたら、

氷水に落とします。
その後、水気を拭いてから、このような状態で冷蔵庫にしまいます。

お出しする時は、

このように、厚めに包丁して、醤油で食べるように、山葵を添えています。
ふぐの刺身と言うと、

このように、薄造りに仕立てたものを思い浮かべるかと思いますが、このようにするのは、一般的には、天然、養殖に限らず、とらふぐです。
しょうさいふぐも、同じふぐですので、所謂“ふぐ刺”にすることも出来ますが、とらふぐのように、身の弾力が強くないので、器の柄が見えるほどに引いても、美味しさを感じることが出来ませんし、それほど大きくならないので、食べられない表面の皮と、身の部分についている身皮という皮を取ってしまうと、刺身で食べられる部分が、なくなってしまうので、このようにするのです。
天然、養殖ということをお話ししましたが、しょうさいふぐは、天然のもので、養殖のとらふぐよりも、味わいは深く、平目や鯛のような白身の魚よりも、歯応えもあります。
言うまでもありませんが、魚はそれぞれの味わいがあります。その違いを味わって頂ければ、自分としては、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
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６月にはなったものの、雨が降らない毎日です。空梅雨でしょうか・・・。ただ、梅雨も終われば、夏が来ます。そんな夏の時季限定で、当店では、

こんなランチメニュー『涼し夏（すずしげ）』を御用意致します。期間は、６月１８日（火）から、８月の中旬までを予定しております。
通常のランチメニューの『季』と同じく、全７品（おひとり　１，５００円）となっており、当店のオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした夏らしいコースです。ちなみに、当店のランチメニューは、こちらをご覧下さい。
料理の内容は、先付二品、お凌ぎ、サラダ素麺、副菜、蒸物、デザートの７品に、食後の飲物がついております。
今年は、どんな夏になるかは分かりませんが、当店の『涼し夏』を召し上がって、心地良い夏をお過ごし下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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リアルタイムの自分と【佳肴　季凛】の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
昨日お話ししたように、今日は、二人の娘達が通う【富士市立丘小学校】の運動会が、予定通り行われたので、昨年同様、自分がお弁当を作りました。
そんな今日、

作ったお弁当です。
お弁当のメインでもある焼物と揚物を盛り込んだのが、

こちらです。
焼物は、

赤魚の粕漬にしました。ちなみに、これは、沼津の魚市場で売られている既製品です。何でも手作りしないと、気が済まない性分の自分ですが、去年の焼物が、鯖の西京焼だったので、このように替えました。
その後ろに盛り付けてあるのが、

玉子焼と鶏肉の塩焼です。鶏肉は、見栄えもするように、鉄砲串を刺してあります。
揚物の海老フライの前には、

つくねの蕃茄煮を、盛り付けました。蕃茄とは、トマトのことで、トマトケチャップベースの味付けにしてあります。海老フライの台になっているのが、

手羽元の唐揚げで、食べやすくするために、チューリップにしてみました。また、御飯は、おにぎりを３種類にし、

白御飯に、具を混ぜ込んであります。奥のが、春先に使った桜鱒のアラを焼いて、塩味をつけたフレークで、真ん中が、鰹節と鯖節のおかかで、手前が焼いた明太子です。
海苔は、食べる直前に巻くように、

別に用意しました。今回の海苔は、九州・有明産のものです。
また、煮物も、用意しました。

人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げを、やや甘辛く煮たものに、絹さやをあしらってあります。これらを、パックに盛り付け、

包むと、

こんな感じの容器になります。
これで終わりというわけにはいかず、

デザートも用意しました。アールメロン、オレンジ、苺、アメリカンチェリー、キウイを、盛り付けました。
これらを持って、

小学校に向いました。着くと、グラウンドでは、

父兄参加の綱引きが行われていました。

ＰＴＡ役員の女将兼愛妻（！？）の真由美さんの関係で、綱引きに参加するように、頼まれたのですが、“人生は押すのみ”を信条の一つにしている自分ですので、ここはやんわりとお断りしました。
そうこうしているうちに、午前の部も終わりが近づき、今年もリレー選手に選ばれた下の娘の出番がやって来ました。

偶然ではありますが、

今年は、スターターです。自分と真由美さんは、小学校の運動会では、６年を通じて、リレー選手でした。まさに、ＤＮＡの力です。それに対して、６年生の上の娘は、劣勢遺伝の法則に基づき、一度も選ばれたことはありません。
無事にスタートの大役を果たしたものの、チームとしての結果は、普通のものでした。そんな様子を尻目に、自分は、

食事の準備を始めました。

下の娘がやって来て、程なくすると、上の娘も席に着き、皆で食べ始めました。２人共、お腹が空いているらしく、あっという間に、

終わってしまい、

保冷剤持参で、

冷やしておいたデザートを出すと、「冷えてて、おいしい！」の言葉と共に、次々に食べ始め、食べ終わると、子供達は、競技に戻り、自分は、店に戻りました。
作るまでは、普通に食べれる程度のお弁当でも、良いとは思っていても、献立を考え始めれば、そうもいきませんし、時間のある時に、゛バイト代を払わなくても構わないパートさん１号&２号”として、手伝ってくれる以上、未払いのバイト代との相殺の意味で、こんな感じにしました。
運動会を終え、戻ってきた二人の言葉は、案の定、「お父さん、来年もつくってね！」でした。さらに案の定は続き、真由美さんからも、「ＰＴＡの役員にならなくても、頼みたいんだけど・・・。」
そんなお約束通りのやり取りで、今年も運動会は、無事終わったのでした。
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