もっとおいしいお話し

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昨日、しょうさいふぐについてお話ししましたが、今日は、その続編です。
この時季入荷してくるしょうさいふぐは、産卵のために、浅場にいるので、生殖腺も発達しており、オスのしょうさいふぐは、

卸す前から、このように、白子が溢れんばかりの状態です。卸してみると、

白子が大きくなっています。オスがいれば、メスもいるのが、自然の摂理ですので、真子（まこ）と呼ばれるメスの生殖腺、つまり卵巣も、

同じように、発達しております。ふぐの種類にもよりますが、しょうさいふぐの場合、白子は無毒で、食べられるのですが、真子は有毒なので、食べることは出来ません。
食用可能なしょうさいふぐの白子ですが、万が一のこともあるので、

白子を包丁し、

中が空洞でないことを確認します。真子の場合、空洞になっているので、その違いは一目瞭然です。真子は見た目で判断出来るので、こういう作業はしませんし、ごくまれに、ふぐは両性具有のものもいるのですが、こういうふぐの 生殖腺は、食用出来ません。
しょうさいふぐの白子は、こんな風に食べることが出来るのですが、この時季は、かなりの量が入荷するので、

きれいに掃除してから、日本酒で洗ってから、

蒸し、

裏漉しにかけます。裏漉しにかけると、

このように、しょうさいふぐの白子のペーストが出来上がります。
このまま味を調えて、和え衣などにすることも出来るのですが、自分は、このまま真空して、冷凍しておき、量がまとまったら、白子豆腐にするので、とりあえず仕込みは、終了です。
今日、冷凍庫を確認したら、ある程度の量があったので、近々白子豆腐を仕込む予定です。ここまお話しして、知らぬ存ぜぬを通すことは出来ません。仕込みの様子も、お話しするので、それまでお待ち下さい。
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　　店主　志村