活鱧の入荷は、無けれど・・・
昨日のお話しの最後で、今朝は、沼津の魚市場へ、土曜日の時点で、注文しておいた活かしの鱧を仕入れに行って来たのですが、行く途中、活かしの鱧の入荷がないだけでなく、手持ちの鱧が、水槽の中で、死んでしまったという連絡が入りました。
鱧料理の御予約を頂いており、状況次第では、献立の一部を変更せざるを得ないことは、お客様にお伝えしてあったので、全く問題はないとは言え、少しブルーな気分になっていました。
とは言っても、冷凍ものの仕入れもあったので、そのまま引き帰さずに、市場へ行き、
沼津産の鯵の良さげのものが、
あったので、仕入れることにしました。
活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムでもある落としに使うのですが、『佳肴 季凛』に戻り、昨日入荷した愛知県産の鱧を、落としにしてみたところ、百点満点とは言えないまでも、お客様にお出しするには、問題なかったので、代役にすることにしました。
ちなみに、落としとは、
湯引きとも呼ばれ、梅肉醤油をつけて召し上がる鱧料理の象徴のようなものです。
そして、夕方になり、
鱧茶漬に使う鱧に、串を打ったり、
鱧しゃぶ用にに包丁し、盛り付けたり、
天ぷら用に包丁しました。
そして、
落とし用には、一番良さげなものを、使うことにしました。
落としにするため、
お湯にくぐらせ、氷水で冷まし、
軽くしぼったら、
気仙沼産・生の本鮪、沼津産・障泥烏賊（あおりいか）、湯葉と共に、盛り付けました。
扱いが良いと、締めてから、二日経っても、使えることを知ったのは、驚きでしたし、自分の知らないことがあることに、気付かされました。やはり、料理人としては、まだまだですし、日々、勉強する余地は、かなりありそうです。
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