もっとおいしいお話し

日本料理の華とも言われるのが、刺身です。『佳肴　季凛』の会席料理などで、お出しする刺身は、コース料理のお値段に応じて、品数と内容が変わります。

 

ランチの【凛】や会席料理の【季】などの刺身は、

三種盛りで、この時は、生の本鮪、湯葉、小肌でした。

 

夜の会席料理の【凛】などの会席料理の場合、

四種盛りで、先ほどの三種盛りに、帆立を加えています。大葉に隠れてしまっていますが、赤身ではなく、中とろを使っています。というのも、コース自体のお値段が違うので、このような差をつけています。

 

同じ四種盛りでも、夏の美食でもある鱧料理のコースは、

このようなものです。

 

また、料理内容を、自分とお客様のご相談の上で決めさせて頂く【特別会席】では、

生の本鮪と、

ふぐ刺のハーフサイズのものをお出ししたりすることもあります。また、夏場では、

先程のふぐ刺と共に、生の本鮪と鱧をお出しすることもあります。刺身に限ったことではありませんが、ご予約の際に、ご希望を頂ければ、可能な限り対応させて頂いております。

 

刺身に関するご要望と言えば、男性のお客様で、意外と多いのが、「ある程度の予算で、質はまずますで、刺身の分量を、多目にして欲しい。」というお声です。そんな御用望を頂いた時に、御用意したのが、

九種盛りの刺身です。

 

その内容は、

生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、帆立（北海道）、鯣烏賊（石川）、湯葉、

サーモン（ノルウェー）、甘海老（ロシア）、鳥貝（千葉）、蛸（愛知）でした。

 

この中で、甘海老、鯣烏賊、鳥貝は、冷凍もので、サーモンと帆立は、養殖ものでした。これらのうち、帆立意外は、刺身でお出ししたことは、殆どありませんが、先ほどもお話ししたように、お客様の御要望の刺身を御用意するために、使いました。

 

どんなに良いものでも、お客様に評価されなければ、全く意味はありませんし、お金を頂くことは出来ません。料理の評価は、どこまでいっても、召し上がるお客様なのです。

 

料理人は、あくまでも、お客様のために料理を作るのが、仕事ですし、その料理を喜んで頂くことが、最大の喜びにして、評価でもあります。ただ、生の天然もので、さらに、その中でも、可能な限りの良いものを、追い求める自分にとっては、冷凍ものや養殖ものは、不本意であるのは、事実でもあります。

 

ですが、使う食材は、自分が納得したものですので、そんな自分の姿勢を感じて頂ければ、料理人冥利に尽きること、この上ありません。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。