もっとおいしいお話し

今日、宅配便で、

富山県氷見から、

真鰯が、届きました。大羽とも呼ばれる大きさのもので、

目方としては、１００グラム位のものでした。全体の量としては、１０キロですので、この発泡スチロールに、約１００本入っていました。

 

ここ最近、氷見では、真鰯の水揚げが多く、昨日の水揚げ量は、

約８０トンで、今日も、

約３０トンほど、あったとのことでした。ちなみに、この２枚の写真は、氷見の魚市場のセリ人が撮ったものです。

 

鱗を取り、頭を落とすだけでも、

かなりの手間でした。頭を落とし、はらわたを取り除いた身の部分は、

きれいに、

水洗したのですが、水洗いする前のものは、

このような状態で、水洗いし終えると、

このようになります。柔らかい身ですので、丁寧にしないと、身割れしてしまうので、ともかく注意が必要です。

 

また、今日のお昼は、法事の御席があったので、これだけの数ですので、

合間を見ながら、水洗いし、終わったのは、

デザートをお出しする頃でした。その後、冷蔵庫にしまうことにしたのですが、

その頃には、昨日から、仕込んでいた丸煮も、

煮上がっていました。この真鰯は、昨日、沼津の魚市場で仕入れたもので、偶然にも、今日と同じ氷見産のものでした。

 

ところで、頭の部分は、

捨ててしまうのが、一般的ですが、自分は、

半分に包丁してから、

えらや、残っている血のついた部分を取り除き、きれいに、水洗いします。この仕込みをしてくれるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。水洗いし終えた頭は、

焼台で、

出汁を取るために、こんがりと焼いておきました。全ての頭を焼き終えたのは、夜の営業時間が、終わる頃でした。

 

こうして、真鰯の仕込みに追われた今日のお昼は、

真鰯の身を叩きにして、丼にして、食べました。

 

明日は、今日の１００本の真鰯を、丸煮にするのですが、明後日の月曜日が定休日で、仕込みをする予定はないので、仕上がるのは、火曜日になる予定です。

 

真鰯の水揚げが、多くある氷見ですが、来週には、どうなるかも分かりません。こっちで揚がっても、そっちは駄目で、あっちはままずます、いうようなことはよくあり、次の日のことは、全く分からないのが、魚の水揚げで、値段も倍くらいの差が出ることも、よくあるのです。

 

ですので、市場に通っているだけでは、欲しい魚を仕入れることは出来ません。これからも、色々と工夫して、良い魚を求め、お客様に、少しでも良いものをお出しし、日本料理の魅力を伝え続ける努力を、怠ることなく、日々、仕事をし続けます。