もっとおいしいお話し

今日は、定休日でしたが、サーモン（ノルウェー）を西京漬に、仕込まなくてはならなかったので、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。市場に着く前に、天然のとらふぐの入荷があると、連絡が入ったので、いつも以上に、心躍らせて、活魚売場に向かうと、

・・・、・・・、いました！案の定とはいえ、堪りません！

 

手前のものは、

浜名湖、つまり静岡県舞阪産のもので、全部で６本ありました。また、その隣には、

愛知県産のものが、４本ありました。合計で、１０本ということになります。これだけあるとは言っても、仕入れられるかどうかは、セリ次第で、それこそ、下駄を履くまで分かりません。

 

セリが始まるまで、時間があったので、その他の仕入れに行き、

この売場で仕入れたのは、

下田産の金目鯛で、

 

２枚入りで、４，２キロのもののうちの１枚、つまり、約２，１キロのものを仕入れました。これ以外にも、色んな仕入れをし終えると、いよいよ活魚売場のセリが始まる時間になりました。

 

天然のとらふぐは、自分の中でも、最も必要な魚であるだけでなく、セリ次第では、とんでもない値段が着くことがあるだけでなく、今朝のように、これだけあって仕入れられないと、自分の仕事へのモチベーションにも、大きく影響するので、ともかく緊張します。

 

結果的に、自分が、仲買人にセリ落としてもらったのは、

この３本と、

この２本、そして、

この１本で、全て舞阪産で、活かしたまま持って帰ることもあるのですが、

６本全て、締め、

発泡スチロールに入れ、それぞれの目方は、こんな感じでした。

 

【佳肴　季凛】に戻り、卸す準備を始めたのですが、定休日の今日は、

自分独りの仕込みでしたので、洗い場のシンクに、

まな板をセットしました。今日は、完全に、自分独りでの仕込みでしたが、時間に追われることもなく、

卸し終えた後、金目鯛とサーモンを卸し、定休日の仕込みは、終わりました。自分で言うのもなんですが、１０本以上の“ふぐＲＵＳＨ”を、１シーズンに、何度か経験していると、これぐらいだと、卸した気がしないでもないような・・・。

今日、

こんな封筒が届けられました。中を開けると、

２０１５年度版『ヒットの予感！』という本が、入っていました。目次を開き、

真ん中に、

グルメのカテゴリーがあり、

ページをめくると、

【佳肴　季凛】の西京漬が、掲載されています。

このような紹介文があり、

店舗の情報が、記載されています。

 

ところで、この本は、

『ミスターパートナー』という月刊誌を出版する同名の会社が、発行しており、このようなコンセプトを基にした日本で唯一のイギリス生活情報誌です。

 

２０１５年度版『ヒットの予感！』に発売は、１１月の入ってからとのことです。ご興味、ご関心のある方は、是非お読み下さい。

今日は、

ランチの営業中に、富士市内の魚屋さんから、静岡県産の天然のとらふぐが６本、届けられました。営業中ですので、

とりあえず、６本全て、

水槽に、

入れてもらいました。

 

普段なら、ランチの営業が終わると、卸すのですが、一昨日の“ふぐＲＵＳＨ”で卸した２０本と、昨日の１本の合計２１本分の皮の掃除をしなければならなかっただけでなく、

この二日間、休憩無しでしたので、敢えて卸しませんでした。ところで、今日は、下の娘の友達が遊びに来ていたので、

水槽のふぐを見せてあげました。

 

休憩後、夜の営業が始まったのですが、お客様の料理をお出ししながら、

皮のトゲを取ることにしました。分かっているとはいえ、２１本もあるので、なかなか進みません。ある程度やったと思った頃、

数えてもらったものの、半分程度でした。ようやく終わりが見えた頃、

明日に備えて、まな板周りを、養生してもらい、今夜は、

後片付けが終わるまでに、全てやり切ることが出来ました。その後、後片付けをし、

水槽に、６本のとらふぐの様子を、確認しにいくと、元気よくスイスイでした。卸すのは、取りあえず明日のお楽しみということで・・・。

沼津の魚市場に行く時は、携帯電話のアラームをセットするのですが、夕べは、セットし忘れてしまいました。所謂“寝坊”ですが、必要なものは、昨日の時点で、注文をしていたので、全く問題はなく、市場に向かいました。

 

市場に着いた５時半過ぎには、

既に薄暗く、売場によっては、

セリも始まっていましたが、どんな時でも一番最初に向かう活魚売場のセリは、まだでした。生簀を見ると、

天然のとらふぐが８本入荷しており、

静岡県舞阪産のものでした。仲買人に、自分の“作戦”を、伝えました。“作戦”は、曜日、ここ最近の相場、セリに参加しそうな仲買人など、ありとあらゆる要素を、考えた上で、練るもので、秘策はなく、それこそ出たとこ勝負なのです。

 

そうこうしていると、セリが始まり、結果的に、

８本全て、セリ落としてもらうことが出来たのですが、このうちの２本を、付き合いのある仲買人に譲ってあげました。６本を、発泡スチロールに入れ、

【佳肴　季凛】に戻りましたが、昨日の時点で、三重県から、天然のとらふぐが、届くことになっていたので、

宅配便の営業所に寄りました。

積み終え、【佳肴　季凛】に着き、

全部の発泡スチロールを開け、ランチの営業前までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、

とりあえず、水槽に入れました。ちなみに、今朝の三重県産のものは、９本で、市場で仕入れて来た６本を加えると、１５本仕入れたことになり、静岡からも、６本入荷があるという連絡があり、今季３回目の“ふぐＲＵＳＨ”が、決まりました。前回が、１０月３日のことでしたので、２０日振りということになります。

 

お弁当の料理の目途がついたので、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、卸し終えたのが、

１１本でした。ということは、水槽には、まだ４本いるということになります。そうこうしていると、ランチの営業時間になる頃、

」

富士市内の魚屋さんが、

用宗、吉田などの静岡県産の天然のとらふぐを、６本届けてくれ、とりあえず、そのまま水槽に入れておきました。ランチの営業が終わると、お弁当用の西京焼のサーモンを切身にし、再び真由美さんに、

まな板周りを養生してもらい、水槽に１本だけ残し、

９本卸しました。今日は、数も多かぅったので、

ホールのアルバイトにも、水洗いを手伝ってもらい、自分は、その手直しをし、

真由美さんに、水分をふき取ってもらい、ようやく“ふぐＲＵＳＨ”は終わりました。

 

仕込みを終えた身というか、胴体の部分が、

こちらで、頭とかまの部分だけでも、

番重（ばんじゅう）は一杯になってしまい、くちばしと“うぐいす”と呼ばれる筋肉の部分は、

別のバットに入れました。明日は、三重からの入荷もなく、沼津の魚市場にも行きません。入荷の可能性があるのは、静岡の市場だけです。

 

仮に入荷がなくても、“関東の一つ残し”ではありませんが、水槽には、１本いるので、卸すのは、確実で、天然のとらふぐに触れないというストレスだけは、回避出来るのは、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分としては、何よりです。

昨日お話ししたように、今朝は、沼津の魚市場に行かなかっただけでなく、静岡と三重から、天然のとらふぐの入荷は無かったのですが、

ランチの営業が、始まった頃、富士市内の魚屋さんが、こんな発泡スチロールを、届けに来ました。中を見ると、

秋刀魚（さんま）ではなく、由比産のさばふぐが、７キロ（４１本）入っていました。朝の時点で、連絡があり、承知のことでしたが、昨日の時点では、全く予想はしていなかったので、仕込みの予定も変わってしまいました。

 

卸し始めたのは、ランチの営業も終わってからで、

いつも手伝ってくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、出掛けてしまっていてので、一人で、水洗いをし、

拭き上げ休憩時間もなくなってしまい、終わった頃には、夜の営業の準備をし始めていました。

 

食材というのものは、自然相手のものゆえ、今日のようなことは、しばしばですが、とりわけ天然素材の美味しさは、何物にも代え難い以上、自分の時間は、どうでもよいことですし、本物をお出し出来ることの方が、自分にとっては、全てなのです。

今日は、ランチの営業前に、

静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんが、４本のとらふぐ（天然）を、届けてくれました。卸している時間も無かったので、

そのまま水槽に入れてもらいました。静岡の市場からの入荷は、かなり久し振りのことで、前回入荷したのは、４日の土曜日でした。入荷が無かったのは、２週連続でやって来た台風の影響と、その後、海の状態も、良くなかったからです。ランチの営業が終わると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板周りを養生してくれたので、自分は水槽に向かい、

４本全て、水槽から取り出し、

卸し始めました。いつものように、自分が卸したものを、

真由美さんが、手際よく水洗いしてくれ、いつもより、数も少なかったので、あっという間に終わり、

そのまま布巾で、拭き上げ、

ひとまず終了し、休憩をしました。夜の営業が始まってからも、

お客様の料理の進み具合を見ながら、真由美さんが、皮の掃除をしてくれ、

自分は、棘（とげ）取りをしました。

 

明日は、静岡と三重からの入荷も無く、沼津の魚市場に行く予定もないので、ふぐの仕込みはありません。或る意味、寂しいのは、ふぐの魔力というより、ふぐ毒がまわってしまったわけでもない“ふぐ中毒”というか、“ふぐ依存症”に、罹っているからなのかもしれません。

定休日でしたが、今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、

活魚売場に向かい、生簀を見ると、

」

愛知県産の天然のとらふぐが、５本入荷していました。また、この５本とは別に、

死んでしまったものも、１本入荷していました。死んでしまったものは、ノーマークでしたが、生簀にいる５本については、仲買人に、希望の値段を伝えておきました。

 

また、余程の高値にならない限り、セリ落とすことが出来るつもりでいたので、

発泡スチロールに、海水を入れ、持って帰る準備をしていましたが、セリが始まる頃、断腸の思いで、“戦線離脱”というか、“不戦敗”を決め、セリの様子を眺めることにしました。

 

その理由については、ここでは、お話しすることが出来ませんし、世の中、儘ならないものですし、色々と裏があるものなのです。

 

天然のとらふぐを仕入れることは出来ませんでしたが、仕込みも無く、久し振りに、ほぼ丸一日休むことが、出来ました。これも、ふぐの御加護だと思えば、全く気にならないのは、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の思い込みなのでしょうか・・・？

 

とは言え、実物のふぐの入荷こそ無かったものの、

先日の永久保存版『ふく』に引き続き、『ふぐの文化』なる本が届いたということは、ふぐの神様がいるとは、思わずにはいられない定休日の昼下がりでした。

今朝も、昨日と同じく、宅配便の営業所に、荷物を取りに行くと、「季凛さん、いつもの荷物が来ていますけど・・・。」と、声を掛けてくれ、２つの発泡スチロールを、

台車に積み、

自分の車まで、運んでくれました。

 

積み終えたら、【佳肴　季凛】に戻り、

蓋を開けると、６本の天然のとらふぐ（三重産）が、長旅であったにも関わらす、活きたまま、無事到着。６本全て、

締めてから、卸し、

ランチ前までに、水洗いまで、終えることが出来ました。

 

昨日も入荷し、活きているものですから、道中死んでしまうこともあるのですが、そうならないようになるのは、釣り上げた漁師の方の扱いに始まり、それをセリ落とし、自分好みのものだけを選り抜くだけでなく、さらに丁寧な扱いで送ってくれる魚屋さんの商売抜きの心意気以外の何物でもありません。

 

何もこれは、天然のとらふぐだけに限ったことではなく、ありとあらゆる食材について言えることで、我々料理人は、そういう方達がいて、はじめて仕事が出来るということを、忘れてはならないと思っています。

今日は、昨日に引き続き、沼津の魚市場に、

行って来ましたが、ここの生簀にも、

活魚売場の生簀にも、お目当ての天然のとらふぐの入荷はありませんでした。ひと通りの仕入れを終え、市場の帰り道に、

近所の宅配便の営業所に寄ると、

「季凛さん、いつもの荷物が、三重から届いていますよ。」と、声を掛けられました。サインをして、

車に乗せ、

【佳肴　季凛】に着き、発泡スチロールを開けると、

一つの発泡スチロールに３本ずつ、合計で、９本の天然のとらふぐが、入っていました。９本共、活きており、そのまますぐに卸すことにしました。

 

台風１９号の影響もあり、天然のとらふぐが入荷したのは、先週の金曜日以来で、ちょうど一週間ぶりということになります。これだけあると、

卸している最中に、見失うこともあるので、部位ごとに、まとめておくようにしています。卸し終えると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように、水洗いを手伝ってくれました。

どうにかこうにか、ランチの営業前までに終わらすことが出来ました。その後、いつものように、一日が過ぎました。明日も、今日と同じく三重から、天然のとらふぐが入荷するので、

まな板周りを養生し、

バットやザルなどを、準備しておきました。

 

明日は、市場へは行きませんが、今日と同じような一日の始まりになりそうです。

今日、東京・築地から入荷した生の本鮪（天然）は、

アメリカ・ボストン産のものでした。これまでにも、何度か入荷していますが、自分の記憶の中では、かなり久々です。

 

また、今年入荷した外国産のものは、例年よりも少なく、春先のギリシャ産の本鮪と、夏場のニュージーランド産の通称“インド鮪”と呼ばれる南鮪だけだったような気がします。特に、南鮪は、２，３回だったような・・・。

 

ボストンの緯度は、北海道の札幌とほぼ同じに位置しているので、、これからの時季、入荷が増える大間や戸井同様、脂が乗ってきます。皮を身を外した身の部分は、

脂が浮き出ており、皮ぎしの部分は、

このような感じでした。そんな今夜は、ふぐ料理のお客様に、中トロの部分を、

先付の一品として、お出ししました。

 

ところで、鮪の産地というと、青森県・大間がブランド中のブランドで、大間は、最も有名な産地ですが、必ずしも、一番美味しい産地ではありませんし、大間でも、ハズレはあります。

 

鮪に限らず、素材の味を決めるのは、その個体差であって、産地ではありません。ブランドにこだわるというより、踊らされると、その本質を見極めることは、困難なことですし、結果的に、偽装、誤表示の被害者となってしまい、ただの“カモ”にされているだけなのです。

 

このボストン産の本鮪も、大間の札を付けて、大間産として、お出しすることは、簡単ですし、自分としては、その方が、お客様に喜ばれるというよりも、“ウケル”のは、百も承知です。ただ、そんな下衆どころか、嘘つきのようなことは出来ませんし、本物を追い求めるのが、自分の料理人としてのスタイルで、それこそが、拠り所以外の何物でもありません。