もっとおいしいお話し

新年が始まり、一週間が経とうしており、今回のお話しは、昨年入荷した生の鮪の年間ランキングについてですが、鮪というよりも、本鮪についてで、全て、東京・築地から入荷したものでした。

 

ランキングということですが、あえて、順位をつけず、どれもこれも、素晴らしく、甲乙つけがたいので、横並びの１位とも言うべきものを、５つ挙げます。

 

最初が、

年明け最初に入荷した宮城県気仙沼産でした。

 

あまりに素晴らしく、昨年というよりも、これまで自分が仕入れた中で、一番と言っても、過言ではなく、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

その次が、

４月半ばに入荷した、宮城県塩釜産のもので、これまた素晴らしく、『備忘録として、塩釜産の生の本鮪』というタイトルで、お話ししました。

 

３番目が、

この後に入荷した和歌山県那智勝浦産のもので、この時のお話しにもあるように、鮪屋の社長が、

こんなメールを送ったほどでした。

 

そして、４番目と、

５番目が、

どちらも同じ、千葉県勝浦産のもので、暮れの最後と、その前に入荷し、最初の勝浦産も、かなりのレベルであったこともあり、ブログで書きました。

 

また、暮れの一番最後のものは、その前のものを凌ぐもので、

年明けの４日でも、

全く変色していませんでしたが、入荷した２３日の時点では、年内は問題無くても、ここまで持つとは、思いませんでした。

 

これまでにもお話ししているように、身の良し悪しは、どこまでいっても、産地ではなく、個体差が全てです。

 

産地と言えば、青森県大間が、もっとも有名な産地ですが、去年の上位のランキングには、入る余地はなかったものの、決して悪いわけではありません。

 

ただ、今回お話しした産地は、本鮪に限らず、他の魚でも、良いものが水揚げされており、それだけ漁場（ぎょば）が良いのです。

 

大間をはじめとする津軽海峡でも、色んな魚が揚がるのですが、それほど耳にしたり、目にすることがないのは、やはりその程度で、自分は、必要以上に期待しませんし、逆に、不安すら感じており、仕入れ先の鮪屋の社長も、そんな自分の仕草を、百も承知です。

 

もっと言うと、社長自身も、産地で選ばないからこそ、暮れも押し迫り、マスコミの報道に採り上げられる大間に見向きもせず、千葉県勝浦のものをセリ落とし、二週間以上も、変色することのない本鮪を見抜く眼力は、神業以外の何ものでもありません。

 

ただ、社長も人間ですので、“ババ”を引き、自分も、それに付き合わされたこともあり、それを召し上がったお客様には、この場を借りて、お詫びします。

 

ただ、天然ものゆえ、全てが自然任せで、どうにもこうにもならないこともあることだけを、少しだけも、ご理解して頂けると有り難い限りです。

 

今年は、どんな鮪が入荷してくるのかは、分かりませんが、昨日の初セリで、大間産の本鮪に、

７０００万円を超える値段がつき、「大間マグロ　伝統を守った」という見出しがついており、自分にしてみれば、不可解極まりありませんでした。

ブランド信仰を煽るマスコミに気を留めず、本物を味わい、愛でる食を堪能して頂けるような方達が増えてくれると、嬉しい限りで、そのための努力を惜しまぬ姿勢を保ち、今年も、さらに精進し続ける所存です。

今朝は、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

初市ということもあり、

例年のように、ミニサイズの幟が立てられていましたが、地物に限らず、他所の産地から送られて来る陸送便の魚も少ない初市でした。

 

天候も悪くなかったにもかかわらず、クリスマスの三連休、正月休み、土曜日からの三連休の暦の関係で、漁師の人達も、漁に出なかったことも影響していると、市場関係者の多くが話していました。

 

休日を増やし、それを歓迎するのも、結構かもしれませんが、食という生命の根幹をなすものをないがしろにしているとしか思えず、今後の日本の行く末が、不安でならない初市でした。

 

一介の料理人の自分が出来ることは、微塵でしかありませんが、食は、全ての源である以上、少しでも、明るい方向へ向くよう、日々の仕事に、向き合っていきます。

昨日お話ししたように、

新年の営業は、

明日の５日からですが、今日は、仕込みをしました。

 

沼津の魚市場も休みですので、魚の仕込みもなく、野菜中心の仕込みで、最初に、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込みました。

 

その後、

サラダ素麺の野菜と、

刺身のつまを包丁しましたが、どちらにも入っていて、鮮やかなピンクをしているのは、紅芯大根です。

 

包丁する仕込みはこれだけで、

糠床の手入れをし、大根、胡瓜、人参を漬け、

米を研ぎ、最後に、

包丁を手入れして、新年最初の仕込みは終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場をはじめ、多くの市場も初市で、いよいよ新年の始まりです。

新年の営業は、

５日の木曜日からです。

 

ただ、今年も、第一木曜日は、地元のFM局のラジオインタビューがあるので、５日のランチのラストオーダーは、３０分ほど、早めさせて頂きます。

 

皆様のご来店、心よりお待ちしております。どうぞ、よろしくお願いします。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、１月５日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい

月というか、年が替わってしまいましたが、月一恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、１２月の鮪についてです。

 

先ず最初に入荷したのが、

青森県大間産の生の本鮪で、それと一緒に、

ピンチヒッターとして、アイルランド産の冷凍の本鮪を仕入れましたが、その時の様子については、こちらをお読みください。

 

この次も、

 

その次も、生の本鮪は、

青森県大間産のものでした。

 

大間でなくても、津軽海峡産のものが入荷するのが、例年のパターンでしたが、今年は、打って変わり、大間が三回続いた後に入荷したのが、

千葉県勝浦産の生の本鮪でした。

 

千葉県だと、銚子産のものが入荷してくるのが、殆どですが、勝浦産のものは、恐らく初めてであるだけでなく、この本鮪は、かなり良質でしたので、今年の年間の鮪ランキングでも、上位は必至ですので、ブログにも書きました。

 

そして、今月最後というか、今年最後も、前回同様、

同じ千葉県勝浦産のもので、幾らか前回のものの方に、分があるとは言え、かなり良質のものでした。

 

今月の鮪コレクションは、このような感じでしたが、近々今年の鮪ランキングについて、お話しする予定です。

 

自分の中では、上位３位まで、決まっているのですが、それぞれの月のコレクションを読み返しながら、順位をつけようと思っておりますので、しばしお待ちください。

新年明けまして、

おめでとうございます。

 

今年も、『佳肴　季凛』をはじめ、当ブログ、そして、不肖・志村を、宜しくお願いします。

 

ということで、新しい年の始まりですが、昨年の１１月の半ばの定休日以来の休みということで、朝から、グータラ星人と化し、

朝食と昼食を兼ね、元旦ということもあり、ハイボールで、“おめでとちゃん♪”

 

肴は、昨日送られてきた三重県熊野産の鰹で、この時季に、生の鰹を食せることに、鰹好きの自分にとっては、お年玉以外の何物でもありません。

そんな姿に、うっとりしながら、

すぐに熱燗に、チェンジ。

 

お腹も空いていたので、

煮込みうどんをつまみながら・・・。

 

やはり、昼酒は回りが早く、あっという間に、平和な気分になり、昼寝・・・。

 

そして、新年最初の晩餐は、

ふぐ料理。ふぐに魅せられし料理人にとっては、これしかありません。

 

食すほどに酔い、酔うほどに食し、

中締めは、白子とふぐ皮入りの磯辺焼きで・・・。

 

そして、締めは、

ふぐ雑炊ならぬふぐ雑煮に、うっとり・・・。

 

かくして、平成２９年ということは、平成ふぐ年・・・！？は、無事に始まったのでした。

今日は、

大晦日ということで、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』を、

仕上げ、その後、

お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を、

仕上げました。

 

途中、ふぐ刺を引いていると、

天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県熊野市から、

６日遅れのクリスマスプレゼントにして、さらに、４日遅れの誕生日プレゼントにして、そして、１日早いお年玉である鰹が、届きました。

 

自分の鰹好きを知っているゆえのサプライズで、嬉しい限りで、

このように、刺身に仕立て、大晦日の晩餐のメインとして、堪能したのですが、自分の鰹好きについては、こちらをお読みください。

 

ところで、今回の記事が、１７００回目の更新となりました。全く気にせず、更新していたところ、１２月の半ばに、これまでの記事と、更新のペースを数えていたところ、偶然にも、重なった次第です。

 

また、数えてはいないものの、半年ぐらい、連続で更新しているような感じですが、そんなことはさておき、これにて、本年のブログも、これで最後です。

 

お付き合いくださった皆さま、一年間、どうも有難うございました。来年も、どうぞよろしくお願いします。

今日は、明日の大晦日の持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、『ふくはうち』の仕込みに、追われていました。

 

『ふくはうち』のふぐちりの材料を、

仕分けたり、

出汁用の昆布や、

リーフレットの準備をし、その後、ふぐちり用の野菜を、

包丁しました。

 

また、大晦日用ですので、いつもとは異なり、

梅の花に型抜きをした大根と京人参を、下茹でしておきました。

 

その後、

薬味用の葱と紅葉卸しを、カップに入れたり、

ひれ酒用のひれや、

ポン酢を、準備しておきました。

 

『ふくはうち』の仕込みや準備の後は、『言祝ぎ』の揚物の仕込みに、

取り掛かり、ずわい蟹の爪、

海老、

烏賊に、衣をつけたり、

焼物のサーモンの西京漬に、串を打ち、明日の仕込みは、殆ど終わり、夜の営業時間となりました。

 

そして、お客様がお帰りになった後、

テーブルをつなげ、

器を、

準備し、厨房では、

明日の道具を用意しておきました。

 

最後の最後に、

ふぐ刺用のふぐを、晒で包みなおし、明日の準備が終わりました。

 

泣いても笑っても、明日で、平成２８年も終わりです。首尾良く仕上げ、一年を終えたいものです。

沼津魚市場の周辺には、包装資材などを扱う専門店があり、配達もしてくれるのですが、仕入れに行ったついでに、

立ち寄ることもあり、早朝ですので、この時季だと、まだ暗い時もあります。

 

１２月になると、

店内には、お節料理や正月の御席で使うための小道具というか、飾りものが並べられます。

 

『佳肴　季凛』では、大晦日のお持ち帰り料理として、

揚物と焼物を盛り込んだ『言祝ぎ』と、

ふぐ料理の『ふくはうち』を御用意するので、

このようなものが必要ですので、買うことにしたのですが、決め事はなく、その時の気分で、自分が選ぶものです。

 

どちらも、持ち帰り用の料理ですので、器も使い捨てのもので、これらは、築地の包装資材店から、

取り寄せました。

 

中を開けると、

器と、

蓋と、

器が、それぞれ入っていました。

 

準備が整い、あとは、仕込みを始めるのみで、明日は、本年最後の営業日です。今年も終わりが、いよいよ近づいてきました。

今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、

水槽の前に、

大きな発泡スチロールが、３つ並べられており、活ハモと書かれていました。

 

それぞれには、産地である和歌山の札と共に、

８本入、６，０キロ、

７本入、５，９キロ、

９本入、５，８キロと書かれており、中を見ると、

活きた鱧が、入っていました。

 

鱧と言えば、夏が旬の魚で、例年、１０月末ぐらいまでの入荷ですが、１２月末に、これだけ入荷してくるのは、珍しいことです。

 

鱧は、延縄という漁法で、水揚げされるのが、一般的なのですが、定置網にもかかることがあり、三年近く前に、興味があって、三重から、仕入れたことがあり、その時の様子については、こちらをお読みください。

 

特に、入り用もなかったので、今朝は、素通りしました。

 

ところで、暮れということで、

冷凍ものを扱う売場や、

問屋では、正月用の蟹が、山積みされていました。

 

これを見ると、やはり暮れらしいのですが、年々、このように売場に並ぶのも、２０日過ぎくらいで、時代の流れというか、変化を感じます。

 

今年も、あと僅かです。無事に過ごせるよう、頑張ります。