定休日明けの魚の仕込み
定休日明けの今日の仕込みは、『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）に始まり、
『西京漬』用の銀鱈（アラスカ産）と、
続きました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
合間を見ながら、御歳暮用の『西京漬』や『鰯の丸煮』の送り状を、書いてくれました。
そんな頃、
富士市内の魚屋さんから、
３本の天然のとらふぐ（静岡産）が届けられました。何だかんだ言っても、天然のとらふぐに敵う魚はなく、もちろん萌え燃え・・・❤
ランチの営業が終わったら、
いつもの流れで、
下拵えが、終わりました。
今朝卸した真鰯と銀鱈のアラの部分は、
出汁を取るために、焼いておき、銀鱈は、
一枚ずつ西京味噌と共に、真空パックしておき、今日の魚の仕込みは、終わったのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日になります。
仕上がると言えば、今日で、丸一週間経った【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
こんな風になりました。
ただ、中には、
破れてしまったものがあり、味見をしたところ、干し柿そのものの味わいになっていました。
ただ、幾分柔らかいので、
このまま、手を加えずに、
冷凍したのですが、個人的には、この方が好きで、これまでにも何度かやったことがあり、干し柿が苦手な方でも、美味しく食べることが出来ます。
今後の仕上がり具合によって、色んな形で、試食してみる楽しみが増えましたが、最終的には、どうなることやら・・・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
富士市立高校で、職業講話
以前お話ししたように、今日は、地元の富士市立高校で、職業講話の講師を務めさせて頂いたのですが、前日の昨日は、
“お疲れちゃん♪”を兼ねて、今日の作戦会議をしました。
そして、明くる日の今日は、
講話を聞いてくれる生徒さん達に、ふぐ皮と、
ブルーベリーのムースを、持参することにしました。
準備を終え、出掛けたのですが、
予定よりも、
かなり早く着いてしまったので、小雨の中、校内をぶらぶらしていました。
予定の時間になり、応接室に、自分以外の講師の方達が集まり、説明を聞き、程なくすると、それぞれの講師の方達が、
教室に、向かいました。ちなみに、今日の講師の方達の職業は、消防士、警察官、会計士、理学療法士、栄養士、スポーツインストラクター、保育士、美容師などで、合計１３種類の職業でした。
教室に向かうと、
先生が、自分の名前を黒板に書いてくれており、程なくすると、
授業時間となり、
教壇だけに、独壇場が始まりました。ちなみに、この写真は、今回の講話の依頼主である【ｆきゃる】の職員の方が、撮ってくれたものです。
お話しした内容は、自分の現在に至るまでの経緯、今後の目標など、職業講話らしいものでしたが、職業観や仕事というよりも、それ以上に伝えたかった働くことの意義でした。
働くというのは、ハタつまり、周囲というより、世の中の人を、楽にしてあげることであり、それこそが、働くことの本質であることだと、自分は思っています。
また、料理人にならずとも、自ら選んだ職業を、どんなことがあっても、全うしてもらいたいことも、お話しし、最後は、食を支えてくれている生産者である一次産業の方達への思い、そして、食そのもの、最後には、国家のあるべき姿までになってしまいました。
これ以上お話しすることは、あえてしませんが、どこかしらで、お客様をはじめ、多くの方達に、お話ししている内容です。
生徒さん達の感想も、気になりますが、「人は教えることによって学ぶ」ということを、改めて感じ、こういう機会を頂けたことに、何よりも、有り難い限りでした。
こうい機会を頂いた以上、常に、自らを律することを忘れることなく、日々の仕事に取り組み、料理人としての本分を忘れず、多くのお客様に喜んで頂ける料理とおもてなしを、提供できるよう、精進します。
最後になりましたが、今日で、まる一週間たった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、降水確率が高い予想でしたので、
外に出すことなく、室内待機ということになったものの、ますます干し柿らしくなりつつあります。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
冷凍の真鰯
今日は、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
日曜日は、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは少なく、今日も然りで、この後、向かったのは、
冷凍ものを扱う売場でした。
そこで、
『西京漬』用の銀鱈（アラスカ）と、『鰯の丸煮』用の真鰯（青森）を、１ケースずつ仕入れました。
真鰯は、生のものを仕入れるのが、殆どなのですが、ここ最近、生の入荷が少ないだけでなく、昨日お話ししたように、急なご注文を頂くことが増えてきたので、今日は、冷凍ものを仕入れることにしました。
冷凍だからと言って、
鮮魚に比べて、味が劣ることはなく、むしろ脂が乗っています。
冷凍ものですので、解凍してから、仕込むのですが、１ケースに、１２キロ、約１００本入っており、
一度に仕込むことは出来ないので、半解凍ぐらいになったら、半分に分けておき、
それぞれを、
再び冷凍しておき、在庫とご注文の状況を見て、仕込む予定です。
仕上がったものは、真空パックして、冷凍庫に在庫があるので、いつでも御用意が可能ですが、お早めのご注文を頂けると、幸いです。
さて、６日目になった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
表面も乾き、固くなってきたので、渋を抜き、甘くさせるために、軽くもんだのですが、
破れてしまい、中からでてきた果肉を味見したところ、程よく渋が抜けており、干し柿らしい感じでした。
あと、２，３日したら、とりあえず、この柿を味見する予定で、期待出来そうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
急遽、『鰯の丸煮』の包装
今日の午前中、
『鰯の丸煮』のご注文を、急遽頂き、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、包装してもらいました。
午後になり、これまた急遽、明日発送のご注文を頂いたので、
夜のお客様が見える前に、シール貼りをし、
包装の準備しておきました。
そして、営業終了後、
箱詰めをし、
包装し、冷凍庫にしまっておきました。
『鰯の丸煮』同様、『西京漬』も、急なご注文に備えていますが、どちらも、仕上がるまでに、２，３日かかるので、数が多い場合は、お早めにご注文を頂けるよう、お願い致します。
５日目となった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
日が暮れるまで、干しておき、
こんな風に、色も変わってきて、固くなってきたので、明日にでも、揉んでみるつもりです。
こうすることで、柔らかくて、甘い仕上がりになるらしいのですが、全てが手探りで、初めてのことですので、期待と不安が入り交じっています。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
結婚記念日当日も、ふぐ
昨日に引き続き、今日も、
沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
生簀を確認していると、
注文しておいた天然のとらふぐ（焼津）を、
秤にかけ終えたところで、３本で、２，６キロでした。何度見ても、この姿には、萌え燃え・・・❤
そのまま取り出し、
締めることにしました。
その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
卸すことにしたのですが、ここからの流れは、
いつも通りで、
ふぐの下拵えは、終りました。
ところで、
今日（１１月１１日）は、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの結婚記念日で、まる１６年経ちました。
毎年、この日が来ると、思うのは、１６年にわたり、夫婦としてやってこれたのは、真由美さんの耐え難きを耐え、忍び難きを忍んでくれた結果であり、感謝の念は尽きません。あな、有り難きことよ・・・。
そんなこともあり、ひと足先に、
また、今日は、お客様から、
お祝いのお花を、
メッセージ付きで頂き、
レジ前に、飾らせて頂きました。
これからも、夫婦二人で、多くの方に支えられながら、一人でも多くのお客様に喜んで頂けるように、力を合わせ、精進していきたいと思いますので、これからも、どうぞ宜しくお願いします。
４日目となった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
午前中は、怪しげな天気だったものの、午後から晴れたこともあり、外で干しました。今のところ、問題ないような気配です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
超特大の伊勢海老
今朝は、沼津魚市場に、
仕入れに、行って来ました。
この売場を眺めていると、
大きな伊勢海老が入った発泡スチロールが、並んでいました。
見ると、
大きいを越えて、巨大そのもので、目方は、
２本で、４，５キロ前後ですので、１本あたりの大きさは、２キロ越えの超特大サイズでした。
これほどの大きさのものを見たのは、初めてのことで、伊勢海老の次元を越え、
バルタン星人さながらで、産地は、
【都漁連センター】とあるように、東京都です。東京都とは言っても、銀座や赤坂ではなく、小笠原諸島方面とのことでした。
これまで見たことのある伊勢海老で、一番大きかったものは、１キロを越えるものですので、その倍以上、で、何よりも、食べてみたい衝動に駆られました。
とは言っても、セリ値を聞いていると、予想通りのキロ単価でしたが、目方を考えると、１本あたり、“１諭吉”越えでしたので、いくら何でも・・・・・。
いずれにしても、機会があれば、是非と思わずにはいられない超特大の伊勢海老でした。
最後になりましたが、【干し柿作りに、初挑戦】の３日目は、
こんな感じです。
表面の乾き具合、柔らかさが、干し柿を思わせるような感じがしてきました。まだまだ、道のりは長そうですが、小学生の頃の観察日記を、つけているような気分です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
ふぐ皮の酢の物
昨日は、
富士市内の魚屋さんから、
６本の天然のとらふぐ（静岡産）が届けられ、萌え燃え・・・❤となり、
いつもの流れで、
下拵えが、
終わりました。
そして、明くる日の今日は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、
ふぐ皮を、
包丁したのですが、昨日の分だけでなく、真空して冷凍したおいた分もあるので、それなりの量でした。
ふぐ皮は、歯応えのある独特の食感が特徴ですが、
薄作りにしたふぐ刺の真ん中に盛り付けられたり、そのまま小鉢に盛り付けて、ポン酢をかけて、お出しするのが、一般的ですが、自分は、会席料理の酢の物でお出ししたりもしています。
器に、
胡瓜を盛り付けるのですが、この胡瓜は、蛇腹胡瓜というもので、下拵えをしてあります。
その上に、
若布と海藻クリスタルという海藻のエキスで作られた海藻みたいなものを、
盛り付けます。
海藻クリスタルというのは、商品名で、コリコリというか、シャキシャキした食感が特徴で、サラダなどに盛り付けられているのを、よく目にしているので、名前こそ、ご存じではなくても、食べたことがある方は、いらっしゃるかと思います。
その上に、
ふぐ皮を盛り付けたら、
粒マスタードのドレッシングをかけ、
スライスしたミニトマトを、天にあしらい、お出しします。
クセのないふぐ皮ですので、この他にも、いろんなアレンジが可能で、こんな料理についても、お話ししたことがあります。
オーソドックスに仕立てるのが、ふぐ料理の王道ですが、こういうアレンジも可能ですし、淡白ながらも、旨味が豊富なのが、天然のとらふぐですので、まだまだ色んな工夫が、出来そうですし、”ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、大いに楽しめそうです。
ところで、昨日お話しした干し柿は、２日目となり、
風もあり、晴れていたので、外に干したところ、
夕方には、表面が乾き始めていました。初挑戦ということで、ブログの更新の度に、アップしていきますが、無事に仕上がるのを、期待というか、祈るばかりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
干し柿作りに、初挑戦
昨日、知人から、
柿を頂いたですが、この柿は、渋柿の甲州百目とい品種で、山梨県産のものです。
そのまま食べることは出来ない渋柿ですので、折角の機会ということもあり、干し柿を作ってみることにしたのですが、如何せん、初めてのことで、ネットで検索してみると、意外と出来そうなので、挑戦してみることにしました。
先ず、
丸ごと、きれいに洗ったら、
ザルにあげ、
皮を剥きました。
剥いたものを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、へたの部分に、
ビニール紐を、結わえてくれました。
それを、
」
沸騰したお湯に、
１０秒程度、くぐらせます。
こうするのは、カビを生えにくくするためで、さらに、
焼酎を用意し、
容器に注ぎ、
先ほどの柿を浸してから、
軒先に、吊しておきました。
干し柿を作る上で、大事なのは、カビをはえさせないことですが、初めてのことゆえ、全てが試行錯誤となるはずです。
また、初日でありながらも、今日は、夜になり、雨が降り始めたので、
中に移動し、濡れないようにしておきました。
どうなるかは分かりませんが、上手く仕上がるよう、工夫してみます。出来上がりまでの様子は、随時ＵＰしていきますので、どうぞお楽しみに・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
完全オフの定休日
昨日お話ししたように、今日は、完全オフの定休日となったので、朝から、
夕飯用に、おでんを作りました。
作るとは言っても、付きっきりではないので、大した労力もかかりません。ただ、おでんを作る時は、何故か、量が増えてしまいます。まさに、おでんあるあるです。
天気が良かったので、夕方まで、
ひれ酒用の天然のとらふぐのひれを干し、中にしまったら、
糠床の手入れをしました。
その後、おでんに、白はんぺんを入れ、キッチンペーパーで、
落とし蓋をしておき、後は、時が経つのを、待つばかりとなりました。
実を言うと、自分は、白はんぺんが苦手なおでん種ですが、志村家の女三羽烏の強い要望ゆえ、入れざるを得ません。
フワフワとした食べ応えにして、頼りない食感と、沈むことなく、プカプカと浮いている妙な存在感が、どうも苦手というか、許し難いのです。これは、あくまでも個人的な好みですので、白はんぺん好きな方は、お見過ごしして、ご容赦ください。
そして、夕飯の時間になり、
お気に入りのがんもどき、厚揚げ、手作り蒟蒻等で、熱燗。
あな、美味し・・・。
冒頭にあるように、今日は、お気楽、極楽の定休日でしたが、来週、地元の高校で、職業講話の講師をすることになっており、今日の休みが相殺となりました。
そんなことよりも、来週のことを考えると、気が気でなりません。今から、気を揉んでいます・・・・・
明日は、完全オフ
今日のお昼は、法事の御席のご予約を頂いていたこともあり、
朝から、料理の盛り付けや、色んな準備に追われていました。
写真は、法事の御席でお出しした刺身で、
生の本鮪（大間）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
法事のご予約が遅かったこともあり、お帰りになった後は、そのまま夜のご予約のふぐちりを盛り付けたり、
御歳暮用の『鰯の丸煮』を、
仕上げたりと、休憩も、僅かでした。
そんな一日の終わりは、
定休日前ということで、余り物の刺身で、“お疲れちゃん♪”と相成りました。
明日は、全く仕込みの無い、完全オフの定休日ですので、お気楽、極楽となりそうですが、来週の定休日は、仕込みの有無より、地元の高校で、職業講話の講師をすることに、今から、気を揉んでいます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
