今年初入荷の鱧（はも）は、三重県産
今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。着くと、東伊豆の定置網で、
水揚げされた石鯛（いしだい）を、
仕分けしているところで、
お祭り状態でしたが、素通りしました。
その隣に、
目を移すと、
同じ定置網で、水揚げされた鱧（はも）が、ありましたが、どれも大きいので、これまた素通りしました。
とはいうものの、仕入れるべきものは仕入れて、市場を後にし、帰り路、
宅配便の営業所に立ち寄り、
三重から届く荷物を、受け取りました。荷物と言っても、禁漁期に入っているので、活けの天然のとらふぐでは、ありません。
【佳肴 季凛】に着き、中を確認すると、
活〆にされた鱧で、鱧が入荷するのは、去年の９月以来のことです。
また、自分の要望で、
はらわたを抜いてもらってあります。こんな風にするのは、お腹の中に、食べたものが残ったままで、締めたり、死んでしまうと、その臭いが、身についてしまい、使い物にならなくなってしまうからです。
ところで、活きていた時は、
こんな様子で、
全部で、６６０本ほど入っていたとのことです。ちなみに、この２枚の写真は、送り主の魚屋さんが送ってくれたもので、前回のお話しの主人公でもあります。
今朝の鱧は、全部で、１１本あったのですが、はらわたを完全に抜き取り、
水洗いして、骨切りしてから、
鱧料理の定番でもある“落とし”にしてみました。
ただ、自分がお出しする時は、その日に締めたものしかしません。また、落としだけでなく、
天ぷらにしてみました。どちらも、皮や骨が硬いということもなく、美味しく食べることが出来たので、早速、お客様にお出ししてみました。
鱧が、本格的に入荷するのは、ゴールデンウイーク前後で、当店の【鱧料理】のコースも、それ以降となる予定です。“暑さ寒さも、彼岸まで”という言葉のように、春も間近で、季節は確実に、移ろっています。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
紀州・熊野より、朋来る
先週の金曜日のことです。仕事が終わった後、久し振りに、お出掛けをしました。お連れさんは、自分が天然のとらふぐをメインにふぐ類を仕入れている三重県熊野市の魚屋さんです。
良き理解者でもある朋ですので、乾杯直後の自分は、
自分とは思えぬ笑顔をしていたようです。乾杯を終えると、焼肉を肴に、
ふぐに限らず、色んな魚の話と、
話題は尽きず、否が応でも酒は進みました。
そこそこで、お開きとなった明くる日のお昼、彼が、【佳肴 季凛】に来て、食事をしてくれました。その日の料理については、こちらを、ご覧下さい。
食事を終わった頃、下関から、ふぐが届きました。嬉々としながら、
蓋を開け、
“ジャンボちゃん”を取り出した自分の様子を、写真を撮っていたようで、昨日になって、メールと共に、こんな写真が送られてきました。前の晩の焼肉を前にした笑顔よりも、嬉しかったのは、自分自身、否定の余地はありません。
そうこうしていると、帰る時間となり、
店先で、記念撮影をし、「“ジャンボ”ちゃんを、送りますから、待っていてください！」と告げ、富士市を後にしたのでした。
一年振りの再会は、まさに、“朋あり、遠方より来る 亦楽しからずや”の言葉通りで、また会える日も、さることながら、彼が送ってくれる“ジャンボちゃん”が、待ち遠しい限りです。
今年初の外国産は、ニュージーランド産の生の南鮪（ミナミマグロ）
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
ニュージーランド産の生の南鮪（ミナミマグロ）でした。ご存じの方も多いかもしれませんが、南鮪は、インドマグロとも呼ばれており、その味わい、市場価格は、本鮪と同格のものです。
例年、ニュージーランドなどの南半球の地域から、良質の生の天然の鮪が入荷するのは、梅雨前ぐらいからですが、今年は、３月半ば前の今日でした。
また、３月に入荷してくる外国産のものは、ギリシャ、スペインなどの地中海産の本鮪が多いのですが、今年は、その前に、ニュージーランドからの入荷でしたし、今年初の外国産でもありました。
天然ものつまり、自然素材というものは、その時々の状況に、左右され、目安こそがあっても、断定は出来ないものなのです。
そんな今日の南鮪は、
ふぐ料理の先付の一品として、お出ししました。ちなみに、今日のふぐ刺は、
卸してからというより、締めてから、４日経っていますが、まだまだのような感じがし、本当の美味しさを味わえるのは、明後日ぐらいだと思います。
はっきりしたことが言えないのは、先ほどお話ししたように、自然素材ゆえのことで、どこまでいっても、本物は、深いものです。
お弁当の準備を少々
今日は、定休日でしたが、
先付の“南京豆腐”を仕込んだ後、
お弁当の御飯のお新香をカップにつめ、焼物のあしらいのはじかみを用意しました。ご覧のように、これらは、【佳肴 季凛】で使っている唯一といっていいほどの既製品です。そんなことについて、以前お話ししたことがあります。
その後、
本鮪の南蛮漬も、カップに盛り付けたら、揚物の豚かつにパン粉をつけ、
お米を研いで、仕込みは終わりました。
これらの仕込みは、昨日でも可能なのですが、出来立ての料理こそが、一番美味しく感じられるので、あえて、今日仕込みました。仕上りまでの時間を、ギリギリまで縮めれば、否が応でも、美味しさは増しますし、料理の生命線は、どこまでいっても、美味しいことに尽きるのです。
若かりし頃、というより、２０代の頃、自分が師事した親方に言われたのは、料理人の仕事は、料理を作ることではなくて、美味しい料理を作ることだということでした。自分のように、一人仕事をしていれば、いくらでも、手抜きや楽が出来ますし、全てが自分次第です。
だからといって、本当の意味での料理人の本分だけは失いたくないし、それこそが、自分の立ち位置にして、拠り処なのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
下関産の“ジャンボちゃん”こと、特大の天然のとらふぐ
昨日、ランチの営業時間が終わると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
宅配便の営業所まで、荷物を取りに行ってもらいました。下関から、
送られてきたものです。中を開けると、
天然のとらふぐが、入っていました。目方は、
５，８キロでした。かなり大きいもので、自分は、これぐらいのものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。
久々の“ジャンボちゃん”ですので、
一緒に、記念撮影しました。否が応でも、萌え燃え・・・❤
その後、まな板に乗せ、
卸すことにしました。頭の部分には、
締めた後があり、出荷前は、
このような状態でした。
卸すと、予想通り、
メスで、このような真子（卵巣）が入っていました。予想通りと書いたのは、４キロ以上の天然のとらふぐは、メスが多いからです。
卸して、水洗いを終えたのが、
こちらです。
これまで何度もお話ししていますが、大きいからと言って、大味と思われるかもしれませんが、その味わいは、天然のとらふぐの繊細さを束ねたようなもので、“ジャンボちゃん”を食したら、天然のとらふぐが、魚を超えるものだと、感じることが出来ます。
ただ、“ジャンボちゃん”の入荷する時季は、春先から梅雨までが多く、ふぐ料理のオフシーズンですが、天然のとらふぐの真の美味しさを味わうなら、“ジャンボちゃん”しかありませんし、一度でも食せば、本物のふぐの虜になることは、確実です。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
今シーズン初入荷の岩牡蠣は、宮崎県産
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
構内にある貝専門の売場に行くと、
三重県鳥羽産の牡蠣をはじめ、
蜆（しじみ）や、蛤（はまぐり）、
北海道産の北寄（ほっき）貝、
“カラホ”と呼ばれている殻付の帆立や、“ムキホ”と呼ばれる殻を外した帆立が、並んでいました。どちらも、産地は、三陸や北海道です。
これらは、この時季の定番のものですが、その中に、あるものが、
目に留まりました。
御覧のように、宮崎県産の岩牡蠣です。
例年、３月になると、九州などから入荷してくるのですが、今シーズン初めてということもあり、自分好みの良さそうなものを、
選り抜き、この５個を仕入れることにしました。
そんな今夜、お品書きには書きませんでしたが、５個のうちの２個を剥き、
常連のお客様に、
お出ししました。剥いた時点で、大体の様子は分かっていましたが、営業終了後に、
残りの３個を剥きました。“走り”とはいえ、３個とも、
このような感じでした。写真のような乳白色が、濃いほど、味も濃厚になります。
試食したところ、幾分早いような感じはしましたが、岩牡蠣特有の風味と旨味を味わうことが出来ました。自分が市場に行って、良さそうなものがあれば、仕入れてくるつもりですが、恥ずかしくないものとなると、夏が旬の鱧（はも）の入荷が、増えてくる頃になりそうです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
五十肩ノ痛ミニモマケズ
今日の仕込みは、昨日入荷した三重県産のとらふぐ（天然）を、最初に、卸す予定でしたが、ここ最近、右肩の辺りに、痛みを感じていたので、近所の整形外科に行きました。
行く前に、ネットで、“予習”をしていったので、大方の予想はついており、診断結果は、
五十肩で、痛み止めの注射をしてもらっただけでなく、肩周辺を温めるリハビリを受けました。
ふぐの卸し過ぎなのが、原因の一つだとは、自分は思っており、ｆａｃｅｂｏｏｋの友達からは、お酒の飲み過ぎだとか、ふぐの崇りだとかのコメントをもらったりしましたが、実際のところは、どうなんでしょう・・・。五十肩と言っても、自分は、まだ４４歳なので、この名前に、老いを感じてしまうのは、妙な寂しさがあります。
診察、リハビリの後、
痛み止めのくすりと、
湿布をもらいました。また、これらと一緒に、五十肩の説明と、
症状を改善する体操のやり方が、
書かれたリーフレットをもらい、【佳肴 季凛】に戻り、ランチの営業の準備をしました。
ランチの営業が終わったので、
まな板周りを養生し、
水槽から、３本全て取り出し、
卸すと、２本がオスで、十分に成長した白子が、入っており、五十肩の痛みに、耐えた自分は、こんな詩を詠んでいました。
雨ニモマケズ 風ニモマケズ
五十肩ノ痛ミニモマケズ
・・・・・
天然ノトラフグヲ愛シ 卸シ続ケル料理人デアリタイ
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
今シーズン最終便
今日は、定休日でしたが、
７時前に、宅配便の営業所に行きました。というのも、三重県から、天然のとらふぐが、届くからで、いつも以上に早く、目が覚めてしまったのは、言うまでもありません。
着くと、
荷物の仕分けの真っ最中で、ブクブク付きですので、音を頼りに、
探り当てました。
そのまま受け取り、【佳肴 季凛】に戻り、
中を開けると、３本共無事でした。何度見ても、この姿には、萌え燃え・・・。
そのまま取り出し、
状態を確認したところ、明日まで、十分元気でいてくれそうでしたので、
水槽に入れておきました。
ところで、一昨日の２８日が、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐの延縄漁の最終日でしたので、この３本が、１０月からのシーズンの最終便ということになりますが、ふぐ料理は、お彼岸前後までは、ご予約なしも、お召し上がり頂けます。
春が近付き、気分も浮かれがちになるのが、人情なのかもしれませんが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、春の訪れは、寂しいこと、この上ありません。
とは言っても、天然のとらふぐの入荷がなくなることはなく、梅雨前までは、自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいる、４キロ以上の大型のとらふぐが、定置網などにかかって、入荷することもあり、シーズン中の入荷よりも、楽しみではあります。
そして、そんな今日、
庭先の梅と共に、ふぐのひれを写真に、収めました。
走り、盛り、名残りと、季節の移り変わりがあるからこそ、四季の風情を愛でることが出来、それが、日本人の趣であるのは、確かなはずです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
２月に入荷した生の鮪いろいろ
今日から、
３月ですが、今日のお話しは、昨日の続編で、２月に入荷した鮪の数々で、どれも、東京・築地から入荷したものです。
例年、２月は、時化模様となることもあり、生の鮪の入荷は芳しくないのですが、今年は、泣きたくなるような２月でした。
そんな２月、一番最初に入荷したのが、
静岡県南伊豆・妻良産の生の本鮪（天然）でした。定置網漁のもので、普段なら、築地には行かず、自分が普段通う沼津の魚市場で、取り引きされるレベルのものでした。というのは、築地への入荷が、あまりにも少なかったからです。
昨今では、地産池消が、一つのうたい文句のようになっていますが、本当に良いものや高値がつくものは、東京をはじめとする大量消費地に、行ってしまうのが、実状で、地元に残るものは、それなりのものや、鮮度の落ちやすく、生産地で、消費した方が、美味しく食べれるものだけなのです。
さらに、そんな入荷状況に追い打ちをかけて、泣く泣く仕入れたのが、
京都・伊根産の養殖の本鮪でした。それについては、こちらをお読み下さい。
その次に入荷したのが、
高知県産の本鮪で、その週末に入荷したのも、
同じ鮪の“連れ”でした。妻良、伊根とは、比べものにならないもので、天然というよりも、本物の良さにして、有難さを再認識せざるを得ませんでした。
そして、２月の最終日の昨日入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
例年、３月になると、地中海産のものが入荷して来ますすが、今年は、どうなるのか、気が気でありませんが、月が替わって、ツキも変わって欲しいものです。
久々の目鉢鮪（めばちまぐろ）は、和歌山県那智勝浦産
今朝、東京・築地から入荷した鮪は、
和歌山県那智勝浦産の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。目鉢鮪が入荷するのは、かなり久しぶりのことで、自分の記憶の中では、２年以上経っているはずです。
また、目鉢鮪は、一年を通じて、水揚げされますが、美味しいとされる時季は、秋頃ですので、春先に入荷するのは、初めてのことでした。
淡い味わいながらも、鮮やかな色合いは、鮪らしい鮪とも言えます。今夜の【ふぐ料理】のコースの先付で、お出しした中とろの部分は、
こんな感じで、【会席料理】では、
このような四種盛りとして、お出ししました。目鉢鮪以外のものは、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉です。
時季外れとはいえ、ちゃんとしたものは、間違いないということを、今日の目鉢鮪で、再認識することが出来ました。自然素材は、どこまでいっても、奥深いものです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
