もっとおいしいお話し

昨日お話ししたように、

新年の営業は、

明日の５日からですが、今日は、仕込みをしました。

 

沼津の魚市場も休みですので、魚の仕込みもなく、野菜中心の仕込みで、最初に、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込みました。

 

その後、

サラダ素麺の野菜と、

刺身のつまを包丁しましたが、どちらにも入っていて、鮮やかなピンクをしているのは、紅芯大根です。

 

包丁する仕込みはこれだけで、

糠床の手入れをし、大根、胡瓜、人参を漬け、

米を研ぎ、最後に、

包丁を手入れして、新年最初の仕込みは終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場をはじめ、多くの市場も初市で、いよいよ新年の始まりです。

新年の営業は、

５日の木曜日からです。

 

ただ、今年も、第一木曜日は、地元のFM局のラジオインタビューがあるので、５日のランチのラストオーダーは、３０分ほど、早めさせて頂きます。

 

皆様のご来店、心よりお待ちしております。どうぞ、よろしくお願いします。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、１月５日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい

月というか、年が替わってしまいましたが、月一恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、１２月の鮪についてです。

 

先ず最初に入荷したのが、

青森県大間産の生の本鮪で、それと一緒に、

ピンチヒッターとして、アイルランド産の冷凍の本鮪を仕入れましたが、その時の様子については、こちらをお読みください。

 

この次も、

 

その次も、生の本鮪は、

青森県大間産のものでした。

 

大間でなくても、津軽海峡産のものが入荷するのが、例年のパターンでしたが、今年は、打って変わり、大間が三回続いた後に入荷したのが、

千葉県勝浦産の生の本鮪でした。

 

千葉県だと、銚子産のものが入荷してくるのが、殆どですが、勝浦産のものは、恐らく初めてであるだけでなく、この本鮪は、かなり良質でしたので、今年の年間の鮪ランキングでも、上位は必至ですので、ブログにも書きました。

 

そして、今月最後というか、今年最後も、前回同様、

同じ千葉県勝浦産のもので、幾らか前回のものの方に、分があるとは言え、かなり良質のものでした。

 

今月の鮪コレクションは、このような感じでしたが、近々今年の鮪ランキングについて、お話しする予定です。

 

自分の中では、上位３位まで、決まっているのですが、それぞれの月のコレクションを読み返しながら、順位をつけようと思っておりますので、しばしお待ちください。

新年明けまして、

おめでとうございます。

 

今年も、『佳肴　季凛』をはじめ、当ブログ、そして、不肖・志村を、宜しくお願いします。

 

ということで、新しい年の始まりですが、昨年の１１月の半ばの定休日以来の休みということで、朝から、グータラ星人と化し、

朝食と昼食を兼ね、元旦ということもあり、ハイボールで、“おめでとちゃん♪”

 

肴は、昨日送られてきた三重県熊野産の鰹で、この時季に、生の鰹を食せることに、鰹好きの自分にとっては、お年玉以外の何物でもありません。

そんな姿に、うっとりしながら、

すぐに熱燗に、チェンジ。

 

お腹も空いていたので、

煮込みうどんをつまみながら・・・。

 

やはり、昼酒は回りが早く、あっという間に、平和な気分になり、昼寝・・・。

 

そして、新年最初の晩餐は、

ふぐ料理。ふぐに魅せられし料理人にとっては、これしかありません。

 

食すほどに酔い、酔うほどに食し、

中締めは、白子とふぐ皮入りの磯辺焼きで・・・。

 

そして、締めは、

ふぐ雑炊ならぬふぐ雑煮に、うっとり・・・。

 

かくして、平成２９年ということは、平成ふぐ年・・・！？は、無事に始まったのでした。

今日は、

大晦日ということで、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』を、

仕上げ、その後、

お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を、

仕上げました。

 

途中、ふぐ刺を引いていると、

天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県熊野市から、

６日遅れのクリスマスプレゼントにして、さらに、４日遅れの誕生日プレゼントにして、そして、１日早いお年玉である鰹が、届きました。

 

自分の鰹好きを知っているゆえのサプライズで、嬉しい限りで、

このように、刺身に仕立て、大晦日の晩餐のメインとして、堪能したのですが、自分の鰹好きについては、こちらをお読みください。

 

ところで、今回の記事が、１７００回目の更新となりました。全く気にせず、更新していたところ、１２月の半ばに、これまでの記事と、更新のペースを数えていたところ、偶然にも、重なった次第です。

 

また、数えてはいないものの、半年ぐらい、連続で更新しているような感じですが、そんなことはさておき、これにて、本年のブログも、これで最後です。

 

お付き合いくださった皆さま、一年間、どうも有難うございました。来年も、どうぞよろしくお願いします。

今日は、明日の大晦日の持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、『ふくはうち』の仕込みに、追われていました。

 

『ふくはうち』のふぐちりの材料を、

仕分けたり、

出汁用の昆布や、

リーフレットの準備をし、その後、ふぐちり用の野菜を、

包丁しました。

 

また、大晦日用ですので、いつもとは異なり、

梅の花に型抜きをした大根と京人参を、下茹でしておきました。

 

その後、

薬味用の葱と紅葉卸しを、カップに入れたり、

ひれ酒用のひれや、

ポン酢を、準備しておきました。

 

『ふくはうち』の仕込みや準備の後は、『言祝ぎ』の揚物の仕込みに、

取り掛かり、ずわい蟹の爪、

海老、

烏賊に、衣をつけたり、

焼物のサーモンの西京漬に、串を打ち、明日の仕込みは、殆ど終わり、夜の営業時間となりました。

 

そして、お客様がお帰りになった後、

テーブルをつなげ、

器を、

準備し、厨房では、

明日の道具を用意しておきました。

 

最後の最後に、

ふぐ刺用のふぐを、晒で包みなおし、明日の準備が終わりました。

 

泣いても笑っても、明日で、平成２８年も終わりです。首尾良く仕上げ、一年を終えたいものです。

沼津魚市場の周辺には、包装資材などを扱う専門店があり、配達もしてくれるのですが、仕入れに行ったついでに、

立ち寄ることもあり、早朝ですので、この時季だと、まだ暗い時もあります。

 

１２月になると、

店内には、お節料理や正月の御席で使うための小道具というか、飾りものが並べられます。

 

『佳肴　季凛』では、大晦日のお持ち帰り料理として、

揚物と焼物を盛り込んだ『言祝ぎ』と、

ふぐ料理の『ふくはうち』を御用意するので、

このようなものが必要ですので、買うことにしたのですが、決め事はなく、その時の気分で、自分が選ぶものです。

 

どちらも、持ち帰り用の料理ですので、器も使い捨てのもので、これらは、築地の包装資材店から、

取り寄せました。

 

中を開けると、

器と、

蓋と、

器が、それぞれ入っていました。

 

準備が整い、あとは、仕込みを始めるのみで、明日は、本年最後の営業日です。今年も終わりが、いよいよ近づいてきました。

今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、

水槽の前に、

大きな発泡スチロールが、３つ並べられており、活ハモと書かれていました。

 

それぞれには、産地である和歌山の札と共に、

８本入、６，０キロ、

７本入、５，９キロ、

９本入、５，８キロと書かれており、中を見ると、

活きた鱧が、入っていました。

 

鱧と言えば、夏が旬の魚で、例年、１０月末ぐらいまでの入荷ですが、１２月末に、これだけ入荷してくるのは、珍しいことです。

 

鱧は、延縄という漁法で、水揚げされるのが、一般的なのですが、定置網にもかかることがあり、三年近く前に、興味があって、三重から、仕入れたことがあり、その時の様子については、こちらをお読みください。

 

特に、入り用もなかったので、今朝は、素通りしました。

 

ところで、暮れということで、

冷凍ものを扱う売場や、

問屋では、正月用の蟹が、山積みされていました。

 

これを見ると、やはり暮れらしいのですが、年々、このように売場に並ぶのも、２０日過ぎくらいで、時代の流れというか、変化を感じます。

 

今年も、あと僅かです。無事に過ごせるよう、頑張ります。

今日は、昼過ぎから、

夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、

その仕上げに、

取り掛かりました。

 

盛り付けるのは、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、そんな様子を尻目に、

自分は、

夜のご予約のふぐちりや、

ふぐ刺を盛り付けたりと、夜の準備をしていました。

 

そうこうしていると、

お弁当は、

このように、

仕上がり、

お客様が引き取りに見えるのを、

待つばかりとなりました。

 

お弁当の盛り付けや、ふぐ料理の準備を、同時にするというのは、

大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、

『ふくはうち』の予行練習さながらの雰囲気でした。

 

夜の営業時間になり、お客様がお見えになると、

ふぐ刺、

ふぐの唐揚げ、

焼白子などをお出ししたのですが、今日のふぐは、静岡県産の天然のとらふぐでした。

 

この御席以外のお客様もいらっしゃったので、片付けに追われてしまい、

冬休みということもあり、下の娘が、手伝ってくれました。

 

ところで、娘のエプロンですが、

ディズニーのキャラクターの“ラプンチェル”を、デザインしたもので、

一昨日（２５日）の朝、

サンタさんが、

届けてくれたものでしたが、小学校５年生ということもあり、こんな小細工が出来るのも、これが最後かもしれません。

 

この日、エプロンをプレゼントとして、もらった娘は、「これって、もっとお手伝いをするようにって、ことかなぁ・・・。」と、真由美さんに言っていたらしく、早速、効果を発揮してくれたようで、我ながらのアイデアに、関心してしまいました。

 

ようやく、片付けも終わり、住まいのある２階に行くと、

娘お手製のバースデーカードを、もらいましたが、２７日の今日は、

自分の誕生日で、４６歳になりました。

 

開くと、

このように、

書いてあったのですが、

気をつけてではなく、気おつけてとあり、冬休みの宿題を、お手伝い以上に、やってもらわないと・・・。（笑）

 

また、冬休みのお手伝いと言えば、先日は、

ひれ酒に使うふぐのひれを干してくれ、熱中するあまり、

冷たいコンクリートの上に座ってしまいましたが、風邪を引くと困るので、注意しましょうね・・・。

 

かくして、４６歳の誕生日の一日は、無事に過ぎていったのでした。

昨日に引き続き、

今朝も、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

この売場の生簀に、

焼津産のとらふぐ（天然）が、

４本入荷していたのですが、

お互いが噛み付き合って、内臓が出ていたり、

皮がはげていたりと、状態も悪かっただけでなく、この時点で、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、２本入荷があることになっていたので、セリの流れ次第で、仕入れることにしたのですが、予想以上の高値に驚いて、市場を後にしたのでした。

 

『佳肴　季凛』に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、

市内の魚屋さんに向かい、

２本とも締めて、持ち帰って来ました。

 

まな板に乗せ、

卸すことにしたのですが、昨日のこともあり、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤

 

卸したら、

いつもの流れで、

斯く斯く然々（かくかくしかじか）にして、

下拵えが終わり、お客様にお出し出来る良さげな白子が、１本に入っていました。

 

ところで、天気予報によると、明日辺りから、時化そうなので、仕入れ先の浜の状態が気になるばかりでなりません。

 

ともかく、それなりの水揚げ、入荷があることを祈るばかりで、気を揉む暮れになるのだけは、避けて欲しいものです。