今度は、ラジオエフ
昨日、静岡県富士市、富士宮市を放送エリアとするコミュニティＦＭ局の【ラジオエフ】から、
こんなＦＡＸが、届きました。
１枚目には、
明後日の土曜日（２１日）、『ふじさんコンパス』という番組での、電話インタビューの依頼と、その質問内容について、書かれており、ラジオ出演と言えば、先月も、そのような機会を頂きました。
また、２枚目にも、
その続きが、ありました。
自分がインタビューを受けるのは、午後１時半過ぎから、５分程度の予定です。放送エリアは、限られていますが、お時間がある方は、是非お聴き下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
天然の本鮪と養殖の本鮪の違い
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
先週入荷した京都・伊根産のような養殖ではなく、高知県産の天然で、延縄漁で、水揚げされた
この時季の太平洋側で水揚げされる本鮪の典型で、自分好みのものでしたし、会心の一撃とは、まさにこのことです。包丁を入れる瞬間は、
前回の憂さを晴らすような気分のあまり、ドキドキしました。やはり、天然は、違います。昨日の朝、
築地の鮪のセリ場は、こんな様子で、この高知県産のものは、
一番左のもので、拡大すると、黄色い札には、高知と思しき文字が、見えます。ちなみに、この２枚の写真は、ｆａｃｅｂｏｏｋ友達でもある築地の荷受の方から、借りたものです。
さて、天然と養殖の違いの一つが、言うまでもなく、味です。養殖は、どうしても脂が強いのが、一番の特徴で、強いだけなら、まだしも、どうしても、独特のクセ、つまり養殖魚特有の臭いがあるのです。
また、脂が強いので、どうしても色変わりが早いのです。特に、皮ぎしのとろの部分は、それが、顕著です。先週の金曜日に入荷したものでも、土曜日の夜には、
中トロの柵は、こんな風に、色が変わってしまいました。本鮪の標準和名でもある“クロマグロ”とは、まさにこのことです。
さらに、あくる日の日曜日には、
こんな風になってしまいました。それでも、赤身の部分は、無事にお出しすることが出来ましたが、そのまま月曜日までおいていたら、やはり“クロマグロ”になっていたはずです。天然の本鮪も、時間が経てば、色が変わりますが、「やばい！」と感じても、踏ん張りがきくのです。
先程お話ししたように、金曜日に、宅配便で、入荷したので、卸したのは、木曜日でした。養殖の本鮪が、まともに使えるのは、せいぜい３～４日程度なのです。ただ、伊根産のものは、養殖の中でも、一番質が良いので、ここまで持つのですが、他の産地は、もっと持ちが悪いはずです。
そして、天然と養殖の最大の違いが、自分のモチベーションなのです。これは、本鮪に限ったことではなく、どんな魚についても当てはまることなのです。
先ほどお話ししたように、良い素材を目にし、手に取れば、否が応でも、モチベーションは、高まります。さらに言うと、これだけは、どんな高い値段でも、仕入れることは出来ません。
これまで、何度もお話ししているように、水産資源の枯渇や、漁師の後継者の減少など、本鮪に限らず、天然の魚を取り巻く環境は、非常に厳しいものがありますが、可能な限り、それらを追い求める姿勢を、持ち続けられるよう、努力していきたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
３打数３安打にして、全体重の６分の１の白子は、三重県産の天然とらふぐ
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。このシーンは何度も、登場しているので、届く荷物は、既にお分かりかと思います。
自分が着くと、配達のドライバーが、
発泡スチロールを、持って来てくれました。
【佳肴 季凛】に戻り、
中を確認すると、予定通り、三重県産のとらふぐ（天然）が、３本とも無事に、到着しました。
そのまま、まな板に乗せ、
卸すことにしました。何度見ても、この姿には、萌え燃え・・・。
お腹の張り具合から、予想していたように、
３本全てに、白子が入っていました。３打数３安打の猛打賞です。
これだけ大きいと、目方も気になったので、
秤に乗せてみることにしました。
３本分６個全て、乗せ終わると、
秤の針は、６５０グラムの手前を、指していました。１個あたり１００グラム強なのですが、今日の３本は、合計３，７キロの目方で、どれも同じサイズでしたので、
大まかに言えば、全体の６分の１が、白子の重さとなります。
これまで、色んな種類の魚を扱ったことがありますが、天然のとらふぐのような魚は、見たことありません。しかも、これだけ生殖腺が発達しても、身の味わいが、落ちることがないのも、他に類はないような気がします。
そんな白子を味わうなら、
焼いたものが、王道です。
２月も半ばを過ぎ、春が待ち遠しい声を耳にしますが、天然のとらふぐの美味しさを味わう季節は、まだまだ続きます。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
仕込みとは言えない仕込み
親方無しの子分無しの一人仕事をしている自分ですので、定休日といっても、仕込みなどをすることが多いのですが、今日も、仕込みとは言えない仕込みをしました。
先付に使う“南京豆腐”を、
仕込みました。
その後、先日からお出ししている“松前御飯”に使う米と、
白米を研ぎました。“松前御飯”には、
新潟県魚沼産のコシヒカリ、もち米、押麦が入っています。一方の白米は、
同じコシヒカリのみです。そして、
この後、
糠床の手入れをし、大根と人参を漬け、実働３０分足らずの仕込みとは言えない仕込みは、終わったのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
５年振りに入荷した京都・伊根産の本鮪
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
京都・伊根産の生の本鮪でした。実は、この鮪、いつものような天然ではなく、
養殖です。天然しか使わない自分にとっては、苦渋の決断でもありました。ちなみに、伊根産の本鮪を使うのは、５年振りのことです。
そんな自分が、何故仕入れたかというと、天然の本鮪の入荷が、今月になってから、かなり少なくなっており、今週も、そういう状況だったからです。
例年、この時季は、そうなるのですが、今年は、かなり深刻なレベルで、昨日の築地の鮪のセリ場は、
こんな感じで、どれもこれも、
頭の部分に、
このような札が付いており、“オール伊根状態”とのことでした。この３枚の写真は、facebook友達でもある、築地の荷受の方が、撮ったもので、ご本人の了承済です。
養殖の鮪は、天然に比べて、味が劣るのは、どうしても否定出来ませんが、伊根のものは、養殖の中でも、一番質が良いとされており、それについては、こちらをお読み下さい。
天然ものは、天候などの自然状況に左右され、入荷が不安定になることもあるので、冷凍ものや養殖ものの方が、値段も安定しており、商売という点では、好都合です。
本鮪に限ったことではなく、天然ものは、割高どころか、KO寸前状態になることもありますが、本物の美味しさを追い求め、お客様に召し上がって頂きたい自分としては、どうしても譲れない部分でもあります。
ただ、水産資源の枯渇ということを考えると、いつかは妥協せざるを得なくなる時も、来るかもしれませんが、それまでは、どこまでも本物を追い求めるつもりです。
ともかく、天候が回復し、次回までには、状況が変わることを、祈るばかりです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
急遽、お誕生日会
今日、２月１１日は、
全国的には、【建国記念の日】ですが、志村家としては、下の娘の誕生日でもあります。祝日ではありますが、水曜日ということもあり、ランチは通常通り、営業しましたが、夜のご予約も無かったので、突然ではありましたが、
夜の営業は、お休みさせて頂きました。所謂、半ドンです。週休二日が定着してしまった昨今ですが、この半ドンという響きは、子供の頃から、好きな自分です。
また、毎週水曜日、下の娘は、富士市内にある【Ａ－１スポーツプラザ】のスイミングスクールに通っているのですが、普段、見学に行くことも出来なかったので、今日は、送迎のバスの後を追い掛け、
見学にも行くことが出来ました。
ちなみに、送迎バスは、偶然にも、【佳肴 季凛】を停留所にしてくれているので、
こういう商売をしている自分たちにとっては、大助かりです。
自分達は、スイミングスクールに着いたものの、
バスの到着は、まだでしたが、
程無くすると到着し、館内で、見学しました。
本当なら、この後、自宅で、娘の好きなものを作ってあげて、食卓を囲みたかったのですが、急遽、お休みしたこともあり、
近所で、乾杯！となれば、
こんな感じで、
グビグビ・・・。
結局、主人公が入れ代ってしまったようですが、祝日のお誕生日というWのお目出度（めでた）に、改めて乾杯！
定休日明けの長い一日
定休日明けの今日は、
５時過ぎに、厨房へ行きました。というのも、昨日お話ししたように、お弁当のご注文と、バス旅行の団体のお客様のご予約が、あったからです。出汁が沸くまでの間に、
デザートを盛り付けました。今日のデザートは、“苺のムース”でした。今更ですが、手作りです。出汁を引き終えると、
お弁当用の煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ）を、鍋に入れ、火にかけました。出汁を濾し、ガス台が空いたので、
今度は、もう一つの煮物の蒟蒻を、火にかけました。山かけを盛り付け終わった頃に、
煮物が、煮上がり、先付の南京豆腐の盛り付けを終えると、
焼物の“サーモンの西京焼”を焼く準備に、取り掛かりました。その後、
玉子焼を焼き終え、揚物も仕上がると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始め、
このように、仕上がりました。お弁当の仕事が、完全に終わると、団体のお客様のお料理の準備を、再開し、
当店のマストアイテムに一つでもある“小鍋”の用意をし、お席に配膳し終え、お客様のご来店を待っていました。
お客様が到着したら、あとは時間との闘いです。特に、バス旅行のお客様が、次の目的地もあるからです。あっという間に、お食事も終わり、バスに乗り込んだので、
いつものように、皆でお見送りをしました。
この後、片付けをし終え、休憩し、今夜は、
お客様のお帰りを待ちながら、厨房で、夕べのおでんの残りと熱燗で、長い一日の疲れを癒したのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
『ふくの日』、あれやこれや・・・
今日、２月９日は、
【下関ふく連盟】が定めた『ふくの日』です。下関では、幸せの福にあやかって ふぐのことを『ふく』と呼んでいます。また、先日、沼津の魚市場に行くと、
こんなチラシを、目にしました。
いずれにせよ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、『ふくの日』が、広く知られるようになり、ふぐをはじめとする日本料理文化が、本当の意味で、日本人に再評価されて欲しいものです。
そんな今日、自分は、明日のお弁当の仕込みをし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
団体のバスのお客様のテーブルのセットをし、最後に、
器を出し終え、お昼前までには、仕事を終えることが出来ました。
また、仕込みや準備をすることは、既に分かっていたので、
厨房では、夕飯のおでんを、作りました。
うちの家族は、おでんの時は、御飯代わりに食べるので、余分にに作ってしまうこともしばしばで、
今日も、こんな風になってしまいました。
そんなこんなで、ふぐを食さずも、『ふくの日』の一日は、終わったのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
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初めて入荷した南伊豆・妻良産の生の本鮪
昨日は、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。その帰りに、
宅配便の営業所に寄りました。既に、クール便の荷物が、
届いており、
中を開けてもらい
受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。送り主は、築地の鮪屋さんですので、中身は、
勿論、鮪でした。今日の鮪は、南伊豆・妻良（めら）産の本鮪（天然）で、定置網漁のものです。つまり、静岡県産です。
そんな本鮪が、当店のある静岡県富士市にある当店に、築地経由で、入荷したというのは、或る意味逆輸入とも言えます。妻良の定置網の魚は、沼津の魚市場にも、定期的に入荷しているので、自分も、色んなもの仕入れたことがあります。そんな様子は、こちらをご覧下さい。
ところで、妻良産の魚が、沼津の魚市場に入荷しているにも関わらず、本鮪が、築地に行ってしまったのは、沼津では、値段が付かないからです。つまり、築地で取引されれば、高値が付くからです。
特に、この時季は、時化などの天候不順により、色んな魚が不漁になるので、こうならざるを得ません。良し悪しはともかく、これが市場原理なのです。
そんなことよりも、自分にとって、嬉しかったのが、新しい鮪コレクションが増えたことでした。次回は、どこになるのやら・・・。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
松前御飯の作り方
昨日からお出ししている御飯が、
松前御飯です。昆布とするめを炊き込んであります。
松前は、北海道の南部に位置し、そこの郷土料理が、松前漬です。松前漬は、もともと数の子、するめ、昆布を塩漬けしたものでしたが、後に、するめと昆布をメインにしたものが、主流となっており、そんな２つの食材を使った松前御飯の作り方が、今回のお話しです。
昆布とするめは、乾物ですので、
ボウルに入れ、
浸る程度の一番出汁を注ぎます。当店の一番出汁は、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足で、取ったものです。
これらが、しんなりしてきたら、
それぞれを、適当な大きさに、包丁します。
包丁し終えたら、
一番出汁と一緒に、鍋に入れ、火にかけ、沸いたら、アクを丁寧にすくってから、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で、味を調えます。
冷めたら、味を含めるため、一日おいてから、
炊く時に、具と汁を、分けます。炊飯器に、
新潟県魚沼産のコシヒカリをメインに、
もち米を全体の１割弱に混ぜたものを、約７割と、残りの約３割に、押麦を加えたものを入れたら、煮含めた出汁を注ぎ、
炊きます。湯気が立ち始めたら、
するめと昆布を、
入れます。
炊き上がり、蒸らしてから、
混ぜ合わせます。
松前御飯は、するめと昆布の優しい味わいが、何とも言えず、白米に、ほのかな旨味が加わり、いくらでも食べられます。ご興味のある方は、是非お試し下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
