５年振りに入荷した京都・伊根産の本鮪
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
京都・伊根産の生の本鮪でした。実は、この鮪、いつものような天然ではなく、
養殖です。天然しか使わない自分にとっては、苦渋の決断でもありました。ちなみに、伊根産の本鮪を使うのは、５年振りのことです。
そんな自分が、何故仕入れたかというと、天然の本鮪の入荷が、今月になってから、かなり少なくなっており、今週も、そういう状況だったからです。
例年、この時季は、そうなるのですが、今年は、かなり深刻なレベルで、昨日の築地の鮪のセリ場は、
こんな感じで、どれもこれも、
頭の部分に、
このような札が付いており、“オール伊根状態”とのことでした。この３枚の写真は、facebook友達でもある、築地の荷受の方が、撮ったもので、ご本人の了承済です。
養殖の鮪は、天然に比べて、味が劣るのは、どうしても否定出来ませんが、伊根のものは、養殖の中でも、一番質が良いとされており、それについては、こちらをお読み下さい。
天然ものは、天候などの自然状況に左右され、入荷が不安定になることもあるので、冷凍ものや養殖ものの方が、値段も安定しており、商売という点では、好都合です。
本鮪に限ったことではなく、天然ものは、割高どころか、KO寸前状態になることもありますが、本物の美味しさを追い求め、お客様に召し上がって頂きたい自分としては、どうしても譲れない部分でもあります。
ただ、水産資源の枯渇ということを考えると、いつかは妥協せざるを得なくなる時も、来るかもしれませんが、それまでは、どこまでも本物を追い求めるつもりです。
ともかく、天候が回復し、次回までには、状況が変わることを、祈るばかりです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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