もっとおいしいお話し

今日は、朝一番に、

宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。着くと、仕分けの最中で、

１つ目の発泡スチロールを受け取ると、

２つ目のものも、探してもらい、受け取り、

【佳肴　季凛】に戻りました。大きい発泡スチロールの中身は、

自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいる超特大の天然のとらふぐで、富山県氷見産のもので、３本入っていました。

 

ということで、トリオが、結成出来たので、

記念撮影。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤

 

アイドルとの握手会やサイン会ではないので、卸すために、

まな板に乗せましたが、本音は、先程の写真が、物語っています。

 

それぞれの大きさですが、発送前に量った目方は、

一番大きいもので、６、７キロで、残りの２本が、

合計で、９，１５キロでした。どちらも、同じ位の大きさでしたので、１本が４キロ以上ということになります。

 

もう１つの荷物の中身は、

東京・築地から届いた和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。

 

普段なら、これだけでも、一つの記事がお話し出来るくらいのレベルですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、“ジャンボちゃん”のトリオを目にした以上、今日は、脇役に徹してもらいました。

 

卸そうとしていると、下の娘が、

おっかなびっくりで、“ジャンボちゃん”のトリオを、見に来ました。

 

１本目を卸すと、

案の定、メスでした。というのも、“ジャンボちゃん”の殆どはメスだからです。専門家に訊いたところによると、その理由は、オスとメスの成長のスピードに関連しているとのことでした。真子と呼ばれる卵巣は、猛毒なので、食べると、痺れます。

 

２本目も、

同じく、メスでした。ちなみに、“ジャンボちゃん”の肝は、

これぐらい立派なものですが、真子同様、食べると痺れます。

 

そして、３本目は、予想に反して、

オスでしたので、

ジャンボサイズの白子が、現れました。この“ジャンボちゃん”の目方は、先ほどの２本のうちの１本でしたので、推定４キロということになり、これまでの白子入りの“ジャンボちゃん”としては、記録更新となりました。

 

ちなみに、白子入りの“ジャンボちゃん”の最高記録は、昨年入荷した静岡県焼津産のものでした。

 

卸し終えた“ジャンボちゃん”は、

水洗いをしてから、きれいに拭き上げ、

白子も、このように拭き上げました。これぐらい大きいと、気になるのは、目方です。

 

左側の大きいものの目方を量ると、

８２０グラムを指していました。一方の小さいものは、

６００グラムでしたので、合計で、１４００グラム、つまり１，４キロということになりました。

 

推定４キロの“ジャンボちゃん”ですので、全体重の３分の１が、白子の重さで、まさに、“泳ぐ生殖腺”です。

 

これだけの白子となると、その味わいは、濃厚であることは言うまでもありませんが、その濃厚さは、天然のとらふぐという上品かつ繊細さを、幾層にも束ねたもので、美食の極みとしか言い様がありません。というよりも、そんな陳腐な言葉では、語ることは出来ません。

 

今年に入り、

三重県産の８，０キロの“ジャンボちゃん”で、魚体の記録を更新することも出来ました。

 

ここまで来たら、１０キロオーバーの“ジャンボちゃん”を仕入れ、さらには、日本記録を目指したいものです。もっとも、日本記録が、どんな数字かは、全く知りませんが・・・。

 

さらには、４８本の“ジャンボちゃん”を一度に集め、“ＪＭＢ４８”を結成させてみるとか・・・。

 

ともかく、“ジャンボちゃん”に限らず、天然のとらふぐの魔力は、果てしないものです。

賄いで食べるものは、残ったものや余りものが多くなるのですが、市場に行った日などは、お値打ちで仕入らる魚もあることも、しばしばです。そんな時は、賄いで、丼ものを作ります。

 

自分で作るので、自分好みになるのは、当然ですし、普通には、お目にかかれないものもあります。そんな丼ものについて、お話しします。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですが、刺身で、一番好きなのが鰹で、４キロくらいの大きさのものなら、一人で半身は、食べられるくらい好きなのです。特に、自分は脂の薄い鰹の背の部分が好きで、鰹の刺身の単品で言うなら、７~８人前の分量になると思われます。

 

そんな丼ものが、

“鰹丼”です。賄いを食べる時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒なのですが、呆れるほどです。

 

ところで、鰹と名がつく歯鰹（はがつお）で、

作った“歯鰹丼”は、鰹と本鮪の若魚であるめじ鮪の中間のような味わいです。

 

時には、鰹以外の魚の鯵や鰯を使い、

“三色丼”にしたこともあります。卸し生姜の風味が、何とも言えず、食欲がそそられます。

 

生姜を薬味にした丼もので、夏から秋にかけて食べるのが、

“秋刀魚丼”です。そのまま刺身にしたものだけでなく、軽く塩をして、酢で洗ったものも、なかなかのものです。

 

また、先日作ったのが、富山県氷見産の烏賊、その下足、鰯を使った丼でした。

どちらも、氷見産のものでしたので、“氷見丼”と、名付けてしまいました。

 

そんな今日は、“氷見丼”の仲間というべき、

“蛍烏賊丼”にしました。氷見と同じく、富山湾産のもので、蛍烏賊の入荷があるのは、５月半ばまでぐらいですので、それこそ、今が旬の味です。

 

ところで、先程、鰹が好きだとお話ししましたが、その次に好きな刺身が、〆鯖で、普通の大きさのものなら、自分一人で、１本はクリア出来てしまうほどです。そんな丼ものが、

“〆鯖丼”です。朝仕込んだものを、その晩に食べるのが、自分の好みで、写真のように、血合いの部分が、鮮やかな赤い色をしているぐらいのものです。

 

酢で〆たものですと、

夏前に出始める小肌（こはだ）の幼魚の新子を使った“新子（しんこ）丼”が、あります。ほんのわずかな期間の間に出回る新子は、光物好きには、垂涎の的でもあります。

 

特に、出始めの時は、とんでもない値段で、キロ単価は、“大間の鮪”などの生の天然の本鮪以上の値段で、入荷量も、築地で、１キロ足らずの時もあります。築地ということは、日本全国であると言っても、間違いはありません。

 

ここまでお話しした丼ものは、どれも一種類とか、せいぜい三種類の魚だけで作ったものですが、偶然が重なり、余りものが少しずつある時に、ごくまれに作った丼が、

ちらし鮨でした。今では、海鮮丼という言い方が、一般的なようですが、その違いがどこにあるかは、定かではありませんし、鮨屋中退の自分としては、海鮮丼と呼ぶのは、いささか抵抗があります。

 

もしあるとするなら、海鮮丼は、御飯が酢飯ではなく、白御飯だったりするとか・・・。ちなみに、自分が賄いで作ったこれらの丼ものの御飯は、酢飯です。

 

これら以外にも、他の魚介類を使った丼ものを、色々作ったことがありますが、唯一作ったことがないのが、“大間の鮪”などの生の鮪を使ったものです。理由は、ただ一つで、仕入れが、高いからです。そんな原価などについては、こちらの記事を、お読み下さい。

 

ですので、賄いになることは、殆どありませんし、ましてや、丼ものなど、あり得ません。ちなみに、鮪を使った丼ものに、鉄火丼がありますが、鉄火丼は、酢飯を使ったもので、白御飯を使ったものは、そもそも東丼（あずまどん）なるものです。

 

自分の作る丼ものは、基本的に、魚が殆どです。中華丼、かつ丼、牛丼などは、御飯の上に乗せて、御飯がつゆの味になってしまうのが、苦手なので、基本的に、別盛ですし、カレーも然りです。

 

さらに、牛丼の場合、食べる機会が、チェーン店で、一年のうち、数えられる程度で、注文の仕方が分からず、出されて、後悔することもあります。

 

最後になりましたが、こんな風に、賄いを作ることで、気分転換になるだけでなく、新しい料理を生み出すヒントが、浮かぶこともあります。そうは言っても、なかなか新しい料理が浮かばないのが、現実で、料理の奥深さというより、難しさを痛感せざるを得ません。

 

まだまだ、努力、精進の余地は、大いにありますが、そんなことを気にせず、賄い作りに勤しむつもりです。

今日は、

富山県氷見から、宅配便で、荷物が届きました。開けると、

色んなふぐが入っていました。もちろん、全て天然ものです。

２本のとらふぐに始まり、

まふぐが、８本あり、

しょうさいふぐが、４本ありました。この他には、

２本のこもんふぐと、

ひがんふぐが、１本でした。数こそ違いますが、２９日の日曜日と同じく、５種類のふぐでした。

 

しかも、２本のとらふぐは、

３，３キロと、

２，８キロの特大サイズでした。ちなみに、自分は、４キロ以上の超特大のものを、“ジャンボちゃん”と呼び、２，５キロ以上で、４キロ未満の大きなものを、“大（だい）ちゃん”と、呼んでいます。

 

“大ちゃん”が２本で、“ジャンボちゃん”サイズでしたので、自分が、２本の“大ちゃん”を持ち、

４種類のふぐを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに持ってもらい、写真撮影。気分は、もちろん萌え燃え・・・❤

 

その後、全て卸すことにしましたが、２本のとらふぐのうち１本は、

このように、精巣が１個と卵巣が２個ある両性のふぐでした。しかも、

卵巣の中に、精巣が入っている複雑な形をしていました。このような生殖腺は、有毒ですので、食べると、痺れます。

 

また、一年を通じて、沢山のとらふぐを卸しているので、目にすることは、滅多にないのですが、それでも、一年に１，２回は、遭遇します。自分の記憶の中では、約一年ぶりのことでした。前回、目にした両性ふぐについては、こちらをご覧下さい。

 

また、今日は、両性ふぐだけでなく、

とらふぐとまふぐの合いの子と思しきふぐも、いました。このようなふぐは、正確な名前はなく、“ハイブリッドふぐ”とも、呼ばれたりもしており、その毒性についても、全く分からないので、食用にすることは、出来ません。

 

今日のような“ハイブリッドふぐ”を目にするのは、両性ふぐ同様、これまでにもあり、先程と同じく、約一年ぶりのことです。

 

卸すまでは、８本だと思っていたまふぐは、結果として７本で、

全てのふぐの仕込みを、終えました。

 

明日以降のふぐの入荷は、未定ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、入荷があると、気分は、つい萌え燃え・・・❤

昨日で、３月が終わり、今日から、

４月。新年度の始まりです。ということで、３月に入荷した生の鮪のお話しです。今更ですが、全て天然もので、東京・築地から入荷したものです。

 

３月最初に入荷したのが、

和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。その次が、

ニュージーランド産の南鮪で、インド鮪とも呼ばれているもので、今年初の外国産のものでもありました。この次が、

千葉県銚子産の本鮪で、久々の自分好みのもので、赤身が本鮪本来の味わいのものでした。この次のものは、

最初のものと同じ那智勝浦産の本鮪で、最後が、

銚子産のものでした。

 

結果的に、ニュージーランドを除いては、那智勝浦と銚子の太平洋側のもので、これからの時季は、太平洋側で水揚げされるものが多く、脂は薄くても、自分好みのものでもあり、地中海からも、入荷してくるものの中にも、なかなかのものがあります。

 

今月は、どこから、どんな感じのものが入荷してくるのでしょうか？

今日、沼津の魚市場に着くと、下田・須崎や西伊豆・仁科の金目鯛の仕分けをしていました。

そんな様子を尻目に、構内を歩き、相対の売場に行くと、

山積みにされた発泡スチロールが目に入って来ました。

中身は、

高知県産のさばふぐでした。これだけあると、それなりの値段で、仕入れられるのですが、休み明けで、色んな仕込みもあったので、今朝は、１ケースだけにしました。

 

その他の仕入れをし、金目鯛の売場に戻ると、

秤にかけられ、並んでおり、セリの準備が、整っていました。

この金目鯛の隣の列を見ると、

地物のまふぐ（１，０キロ）があり、仲買人に、希望の値段を伝えたのですが、あえなく撃沈してしまいました。

 

金目鯛は、下田・須崎産のものを仕入れることが出来、

市場を、後にしました。市場の帰りに、

宅配便の営業所に、

立ち寄ると、

三重県からの荷物が、既に到着していました。【佳肴　季凛】に着き、中を開けると、

活〆にされたとらふぐが、３本入っていました。ひと通りの仕込みを終えると、

とらふぐと、

さばふぐを卸すことにしました。卸し終えると、

３本のとらふぐのうち、２本には、

十分に成長した白子が入っていました。

 

産地は、様々ですが、これからの時季入荷してくるとらふぐの雄（オス）には、このような白子が入っていることも多く、白子の美味しさを味わうには、絶好の季節の到来とも言えます。

 

また、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、まだまだ萌え燃え・・・❤

 

今朝、仕込みをしていると、

宅配便で、富山県氷見から、荷物が届きました。中を開けると、

こんな感じに、ふぐが入っていました。言うまでもなく、全て天然ものです。

 

最初に取り出したのが、

とらふぐでした。主役中の主役です。その後、他のふぐも、

まな板に乗せ、全部で、５種類ありました。これだけあると、気分は、言うまでもなく、萌え燃え・・・❤

 

５種類ということは、

まさに、【秘密戦隊　ゴレンジャー】。自分が、紅顔の美少年の頃に流行ったので、ちょっと古いかも・・・。（笑）

 

ここ最近でしたら、

【ももいろクローバーＺ】とでも、なるでしょうか・・・。

 

【ももいろクローバーＺ】ならぬ【ふぐいろクローバーＺ】のメンバーですが、一番多かったのが、

ひがんふぐで、１４本ありました。

 

その次に多かったのが、

まふぐで、９本ありました。この他には、

こもんふぐ（７本）と、

しょうさいふぐ（２本）でした。全て使ったことがあるふぐですが、一度に５種類も仕入れたのは、初めてのことでした。

 

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

手伝ってもらい、

５種類のふぐ全ての仕込みが終わりました。

 

食用可能なふぐの種類は、全部で２２種類いるのですが、まだまだ目にしたこともないふぐも沢山います。ちなみに、食用可能なふぐについては、こちらをご覧下さい。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、いつか全部手にし、食してみたいものです。

今朝は、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、

生簀のある活魚売場に行きました。この時点で、気になったのが、オレンジ色の籠で、全部で５個ありした。

近づいて見ると、

籠の中身は、中国産の鱧（はも）でした。今シーズン初の活鱧です。最初の籠に入っていたのは、３本（２，４５キロ）で、１本あたり８００グラムくらいの大きさでした。その隣の籠は、

４本で、３，５５キロですので、同じく９００グラムサイズでした。さらに、その隣の３番目の籠は、

３、４キロで、３本でしたので、１本の大きさが、１キロＵＰのものでした。その隣の４番目の籠は、

２，６キロで、４本入っていました。これまでの中で、一番小さいサイズです。

 

そして、最後の籠の鱧は、

４本入りで、３，４５キロで、９００グラムサイズのものでした。

 

結果的に、１８本の鱧の入荷があったのですが、自分が好んで使う５００～６００グラムの大きさのものが、無かったので、今日は仕入れませんでした。

 

例年、鱧の入荷は、４月に入ってからですが、今年は、一カ月ぐらい早い初入荷でした。産地はともかく、コンスタントに入荷するのは、まだ先だと思われますが、自分好みのものがあれば、仕入れてくる予定です。

 

“暑さ寒さも、彼岸まで”とはよく言ったもので、冬から春、そして初夏へと、季節は少しずつ、移りつつあります。

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。構内には、

地物の歯鰹（はがつお）や、

鮟鱇（あんこう）などが、水揚げされていました。

 

ひと通りの仕入れを終え、市場の帰りに、立ち寄ったのが、

宅配便の営業所で、奥に行くと、

三重県からの荷物が、

既に、届いていました。【佳肴　季凛】に戻り、中を開けると、

６本のとらふぐと、１３本のしょうさいふぐが、入っていました。合計で、１９本ですので、ふぐＲＵＳＨ確定です。

 

参考までに、お話しすると、自分の中では、ふぐＲＵＳＨは、とらふぐだけで、１０本以上と規定しているのですが、しょうさいふぐなどの場合は、２本で、とらふぐ１本に相当するので、合計で、１３本半となります。結果的に、合わせ技で、ふぐＴＲＵＳＨとなりました。

 

そのまま、まな板に乗せ、

卸し始めました。卸し終えてから、水洗いをし終えたとらふぐが、

こちらで、６本のうち２本に、白子が入っており、一方のしょうさいふぐは、

このように、仕込み終えました。普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが手伝ってくれるのですが、今日は、自分ひとりでしたので、倍くらいの時間と手間がかかりました。

 

その後、明日のお弁当の焼物の“サーモンの西京焼”に使うサーモン（ノルウェー）に、

串を打ったり、

同じく、煮物を仕込んだりしました。これら以外にも、仕込みは沢山あり、今日は、全て一人仕事でしたので、

道具類の洗い物も、厨房だけでなく、

洗い場も、てんこ盛りになってしまい、片付けるまではいきませんでした。

 

先週の定休日のように、包丁を一切使わない仕込みも、仕込みですが、やはり仕込みは、包丁を使わないと、ピンときませんし、多少時間がかかっても、仕込みにふぐに関連することがあると、妙な充実感があるのは、“ふぐに魅せられし料理人”の性なのかもしれません。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

昨日同様、今日も、

朝一番に、宅配便の営業所に向かいました。今日は、いつも以上に、ワクワクしていました。というのも、自分が仕入れた中で、過去最大の“ジャンボちゃん”こと、超特大の天然のとらふぐが、三重県から届くからでした。

 

既に、荷物は届いており、

受け取り、【佳肴　季凛】に戻りました。

中を開け、

確認すると、

恋焦がれていた“ジャンボちゃん”が、姿を現しました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤

 

目方は、

先程お話ししたように、記録更新で、８，０キロです。ちなみに、これまでの最大記録は、去年の２月に仕入れた静岡県焼津産の７，５キロのものです。

 

取り出し、

まな板に乗せました。頭の部分に、傷があるのは、活きていたものを締めたからで、水揚げ直後の写真がこちらです。

この写真が、ｆａｃｅｂｏｏｋのメッセージと一緒に、魚屋さんから、送られて来た時、「ついに出たね！」と、すぐに、電話をしました。急いで、セリ値を相談し、セリを待つことにし、数分後、

「志村さん、買えました！」と、電話あり、それを聞いた自分は、「やったね！有難う！！！」と、感極まり、涙が出てしまい、程無くすると“ジャンボちゃん”の写真が、再び送られてきました。

 

一年振りの記録更新ということで、

“ふぐに魅せられし料理人”の奇特ぶりを、常々見ている女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、記念撮影をしてから、卸すことにしました。案の定、“ジャンボちゃん”は、

メスで、中からは、真子（卵巣）が出て来ました。真子は、有毒部位なので、食べると、痺れます。その後、水洗いをして、きれいに拭き上げたのが、

こちらで、昨日の下関産の“ジャンボちゃん”と、比べてみました。

手前が、下関産で、奥が、三重産で、それぞれの目方を量ってみると、

下関産が、１，６５キロで、

三重産が、１，７８キロでした。あれだけ大きくても、胴体だけだと、この程度しかなく、三枚に卸すと、その目方は、減ります。刺身にするには、身皮と呼ばれる薄皮を取り除くので、さらに減ってしまいます。つまり、刺身で使える部分は、１キロ程度です。

 

ちなみに、この“ジャンボちゃん”から取れるふぐ刺は、２０人前前後で、当店の一人前は、

薄造りにしたものが、２５枚弱盛り付けてあります。

 

とりあえず、今日の“ジャンボちゃん”で、記録更新は出来ましたが、自分としては、さらなる更新をして、１０キロＵＰ、そして、日本記録となる“ジャンボちゃんを、仕入れたいものです。もっとも、日本記録に関しては、不明ですが・・・。

 

そのためには、漁師さんや、買付をしてくれる魚屋さんがあってのことで、自分がお客であっても、感謝の気持ちを忘れてはならないと、常々思っています。

 

また、“買ってくれて、有難う。売ってくれて、有難う。”というお互いの思いやりがあってこその関係を、大事にしたいものです。

昨日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでしたが、今朝は、

自分が、宅配便の営業所まで、

富山県氷見から届いた荷物を、取りに行きました。受け取り、【佳肴　季凛】に戻り、中を開けると、

こんな感じに、箱詰めされていました。入っていたのは、

真鰯（まいわし）、

鯣烏賊（するめいか）、そして、

とらふぐでした。もちろん、メインはとらふぐで、

３，６キロのものの大きめのもので、４キロＵＰとまでいかないサイズを、自分は、“大ちゃん”と、呼んでいます。

 

頭の部分には、

締めた後があるように、

氷見の市場では、お疲れ気味でしたが、活きていました。

 

卸すと、

予想通り、メスで、食べると痺れてしまう真子（卵巣）が、入っていました。というのも、何度もお話ししているように、大型のとらふぐの殆どは、メスだからです。

 

卸してから、水洗いをし終えたのが、

こちらです。その後、ランチの営業時間までに、余裕があったので、

真鰯を酢で〆たり、

煮たり、頭などのアラは、

出汁を取るために、こんがり焼きました。

 

また、鯣烏賊は、

塩辛に仕込むように、下拵えをしておきました。そうこうしていると、ランチの営業時間が、終わると、

山口県下関から、荷物が届きました。下関ですから、もちろん、

とらふぐです。氷見の倍のサイズで、

７，３キロの“ジャンボちゃん”でした。自分の仕入れた中では、最大ではなかったものの、仲買人さんにとっては、最大だったようで、セリ落とした後、

こんな写真を、撮っていたようです。

 

何だかんだ言っても、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですから、“ジャンボちゃん”を仕入れたので、儀式として、

抱きしめないと気が済みません。となれば、気分は、萌え燃え・・・❤

 

しかしながら、ひとたび包丁を握ったら、

ここからは、真剣勝負です。ただ、“ジャンボちゃん”も、

案の定、メスでした。水洗いして、拭き上げたら、朝の氷見のものと並べてみると、

その大きさは、一目瞭然で、“ジャンボちゃん”の胴体は、

一升瓶と、殆ど変わりません。ようやく、ふぐだけでなく、他の仕込みを終えたので、お昼の賄いは、

氷見産の真鰯と鯣烏賊で作った丼の“氷見丼”でした。どちらも、高価で、派手な素材ではありませんが、疑いようのない本物の美味しでした。

 

さらに、今夜は、晩酌の肴として、

再び、真鰯と鯣烏賊が登場し、氷見に始まり、氷見で終わった一日が、無事に終わったのでした。

 

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先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。