“ＢＩＧちゃん”のカルテット
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
富山県氷見から届いた荷物を、受け取りに行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、
中から取り出したのが、
４本のとらふぐと、
８本の真ふぐで、どちらも天然です。
分かってはいても、この姿を見た以上、萌え燃え・・・❤
真ふぐは、あくまでもサブで、メインのとらふぐは、
小さいものでも、
２，５キロで、
一番大きいものは、
３，６キロで、残りの２本の目方を量りませんでしたが、どちらも、この２本の間の大きさにして、自分が“ＢＩＧちゃん”と呼んでいる特大のとらふぐでした。
これまでにもお話ししているように、“ＢＩＧちゃん”とは、２，５キロ以上４キロ未満の特大サイズのもので、４本全てが、“ＢＩＧちゃん”でしたので、“ＢＩＧちゃん”のカルテットということになり、たまたまとは言え、その響きに、再び萌え燃え・・・❤
卸し始めて、しばらくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、この１本から、
十分な白子が、たわわ・・・❤
とらふぐの後に、
真ふぐを卸すことにしたのですが、数もそれなりでしたので、
頭の付け根に、包丁を入れてから、皮と胴体に分けるぐる剥きという方法で、卸すことにしました。
卸し終えたら、真由美さんが水洗いしたふぐを、
手直しをし、
洗い終えたら、
拭き上げたのですが、とらふぐの頭の部分は、
真ふぐの方に、入れておくことにしました。
また、本日の白子の成績ですが、とらふぐが、
４打数１安打で、真ふぐが、
８打数２安打で、どちらも２割５分で、サブの真ふぐですので、あくまでも参考記録でしかないのは、あしからず。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
とらふぐの皮の棘取りをしましたが、真ふぐの皮は、猛毒ゆえ、食べると痺れますので、ゴミ箱行きです。
皮の掃除だけでなく、
ひれの掃除も、
終えることが出来ました。
言い忘れましたが、真ふぐに限らず、皮を食べることの出来ないふぐ類は、ひれも食用にすることが出来ません。
明日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いており、仕事をする覚悟があったものの、ここまでやっておいたので、“休日出勤”も軽減することが出来ました。
仕事溜めの出来ない仕事とはいえ、この頑張りこそが貴重で、「今日の苦労は、明日の幸せ」とは、よく言ったものです。
名残の牡蠣フライ、走りの岩牡蠣
昨日、沼津の魚市場の貝専門に扱う売場に、
天然の岩牡蠣が、
入荷していたので、
良さげのものを仕入れることにしました。
先週ぐらいから入荷して始めていたのですが、例年に比べ、海水温も低く、入荷そのものも遅かったこともあり、今シーズン初めて、仕入れました。
この岩牡蠣の産地は、
宮崎県で、
１ケースに２０個入っている大きめのものでした。
その後、別の売場に行くと、
加熱用の牡蠣が、
５パックほど残っており、この牡蠣は、先ほどの岩牡蠣と異なる養殖の真牡蠣で、秋から冬に旬を迎えるものです。
売場の担当者に、「今シーズン最後の入荷だし、明日（土曜日）は市場が休みだから、やって（買って）くれる？」と言われたので、仕入れることにしましたが、シーズン外れですので、自分の賄い用になるのは、決定事項でした。
そして、昨日のお昼に、
天ぷらにして、
冷やし素麺と共に、
食べ、名残の美味しさを堪能しました。
そして、明くる日の今日、昨日残しておいた真牡蠣を、牡蠣フライにするため、下拵えをすることにしました。
ザルにあけ、
沸騰したお湯に、
くぐらせたら、すぐに、
氷水に落とし、
粗熱が取れたら、再びザルにあげます。
その後、
キッチンペーパーにはさみ、
余分な水分を拭き取ったら、
塩と、
胡椒を振ってから、
両面に、
小麦粉をつけてから、
生のパン粉をつけて、冷蔵庫にしまっておきました。
昨日から、今日の晩酌のつまみが決まっていて、その仕込みを終えた自分は、小躍りしたくなる気持ちで、夜の営業時間を迎えました。
そして、ここで再び、岩牡蠣の登場ですが、岩牡蠣は、
軽く焼いてお出ししたり、
剥いてから、
３つに包丁してから、
レモンを乗せ、
紅葉おろしと葱を入れたポン酢と共に、お出ししましたが、走りとはいえ、
思ったより、厚みのある身でした。
そして、夜の営業が終わったら、牡蠣フライを揚げることにしたのですが、
待ちきれず、フライングしてしまい、“お疲れちゃん♪”
揚がったら、
生野菜と共に、住まいである『佳肴 季凛』の２階の住まいに向いました。
風呂にも入り、揚げたて熱々の牡蠣フライを堪能できる店舗兼住宅の最大のメリットを、ここぞと活かし、
再び、“お疲れちゃん♪”
フライにはビールや、ハイボールなどが合うのは、確かですが、一年３６５日熱燗派の自分の好みをさておいても、熱燗との相性は、抜群です。
というのも、牡蠣フライは、日本人による、日本人のための洋食で、白御飯のおかずには、王道的存在で、
米で作られた日本酒に合わないわけがありません。
名残の牡蠣フライを堪能しながら、週末の夜は、更けていき、次の秋に、再び牡蠣フライに巡り会えるよう、想いを巡らせた次第でした。
富山県氷見産のとらふぐ＆真ふぐ
今日は、
沼津の魚市場に仕入れに、仕入れに行って来ましたが、その帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
この２つの荷物を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に戻り、ひとつめの発泡スチロールから取り出したのは、
千葉県銚子産の生の本鮪でした。
もう一つの発泡スチロールを開けると、
氷が目一杯敷き詰められており、
袋の中に、
入っていたのが、
１本のとらふぐ（天然）と、５本の真ふぐ（同）でした。
真ふぐは、或る意味脇役ですので、胸躍ることはありませんが、真打ちのとらふぐが入荷した以上、胸躍り、萌え燃え・・・❤
仕込みの目途が着いたら、卸せるように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、カウンター周りを、養生してもらうことにしましたが、今日は、昼ふぐと晩ふぐのご予約を頂いていたので、
両方のふぐちりを盛り付け、冷蔵庫へ。
仕込みとご予約の料理の目途が着いたので、
卸すことにしました。
先ずは、
とらふぐから卸したのですが、中からは、食べることの出来ない真子（卵巣）が・・・。
気を取り直して、
真ふぐを卸すことにしたところ、
５本全てから、白子（精巣）入りで、参考記録ながら５打数５安打の猛打賞となり、卸したふぐは、いつものように、真由美さんが水洗いしてくれました。
真ふぐの白子も、とらふぐ同様、無毒ですので、食べることが出来るのですが、中には、白子も食べることの出来ないふぐもいるので、白子の取り扱いには、注意が必要です。
卸し終えて、とりあえずの水洗いは出来たものの、
仕上げることは出来ずに、ランチの営業時間となったのですが、今日の昼ふぐのお客様は、お一人でしたので、
御席を、カウンターにご用意しました。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、
２種類のふぐの仕込みを終え、ランチの営業が終わり、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業時間となり、晩ふぐのお客様がお見えになったので、先付の生の本鮪（銚子産）の刺身をお出しした後は、
ふぐ刺、
唐揚げ、
ふぐちり、
焼白子、
締めのふぐ雑炊、
そして、デザートの桃のアイスを、
お出ししましたが、今日のふぐは、昼も夜も、三重県産の天然のとらふぐでした。
先日もお話ししたように、秋から冬とは異なり、これからの時季、ふぐ料理は、完全ではありませんが、予約優先とさせて頂いておりますので、ご来店をお考えの方は、ご予約をお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
直した砥石は、３つ
今日は、ランチの営業時間までに、仕込みを全て終わらせたこともあり、早めに休憩時間を取ることが出来たので、
シンクにブロックを置き、砥石を直すことにしました。
砥石は、包丁を研いでいるうちに、段々と表面が凹んでくるので、その凹み具合を見て、直さなくてはならず、これが、かなりの手間で、つい億劫になりがちです。
凹んだ面が下になるように、ブロックに乗せたら、
水道の水を少しずつ流しながら、
ただひらすら、前後にこすりつけます。
１つ目が平らになったら、
別の砥石を置き、
同じ様に、ひたすらこすり続けます。
それこそ、単純極まりない作業ですので、飽きっぽい自分にとっては、苦行そのものですが、大事な包丁を研ぐための道具ですので、手抜きは出来ません。
手抜きをすれば、ちゃんと包丁が研げませんし、速くて、綺麗な仕事は出来ません。
どうにかこうにか、
２つ目の砥石も仕上がり、
残るは、あと１つ。
凹んだ部分も、
あと僅かです。
とは言え、ここからが、なかなか進まないのが、世の常で、途中でやめるわけにはいかず、
ようやく全て終わり、
それぞれ、
面取りをして、
完全に、
終えることが出来ました。
ちなみに、３種類ありますが、右の灰色のものが、荒砥（あらと）と呼ばれる砥石で、刃こぼれした時などに使うものです。
真ん中の茶色のが、中砥（ちゅうと）で、使う頻度が最も多く、これだけでも、十分と言っても、過言ではありません。
そして、左側の薄いピンク色のものが、仕上げと呼ばれる砥石で、より鋭い切れ味を求めたい時に使い、研いだ面も、鏡のようになります。
これらを、水を入れた容器に、
入れておき、砥石直しは、ようやく終わりましたが、このようにしておくのは、使いたい時に、すぐ使えるように、砥石自体に、吸水しておくためです。
料理人に限らず、職人は、道具無しでは、仕事が出来ませんし、道具をぞんざいに扱うことは、御法度以外の何ものでもありません。
職人という仕事を選んだ以上、道具を大切にし続ける姿勢を失うことなく、日々、厨房に立ち続けたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『養殖ビジネス』９月号
とらふぐをはじめ、ふぐ類を卸す時は、汚れないようにするため、
まな板とカウンター周りを、新聞で養生するのですが、
新聞を敷く時に、
こんな広告を、
目にしました。
ご覧のように、『養殖ビジネス』という雑誌の広告で、その特集が、【日本のトラフグ産業と中国のフグ食解禁】でした。
当店のふぐ料理に使うふぐは、天然のとらふぐだけですので、養殖のとらふぐは、無関係と言えば、無関係ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、無関心ではいられないので、購読してみることにしました。
そして、先日、
届き、読んでみると、
このような内容で、記事が書かれていました。
特集以外の記事も、ひととおり読んでみたところ、魚を扱うだけでなく、」魚市場に週に何度か通う自分にとっては、知っておくべき記事も、いくつか載っていました。
そして、編集後記のページには、
『養殖ビジネス』のFacebookページの案内もあったので、早速「いいね！」をしました。
ふぐという言葉、写真などには、居ても立ってもいられないのは、当の本人も分かっているのですが、ここまでになってしまった以上、行き着くところまで、行くしかありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
休み明けに、休みの市場へ
昨日の月曜日が定休日ですので、火曜日が一週間の始まりで、そんな今朝は、
休市の沼津の魚市場に、三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを、取りに行って来ました。
中を確認すると、
お腹に入っていたエサを吐き出していたので、海水もかなり汚れていましたが、３本とも無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
ちなみに、発送前は、
このような状態で、いかに汚れたのか、お分かり頂けると思います。
荷物を乗せ、魚市場から帰ることにしたのですが、休市ということもあり、
セリ場は、ガラ～ン。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、
発泡スチロールから取り出したら、
そのまま締め、血抜きのため、
海水の中へ。
ひととおりの準備が出来たので、卸すことにしたのですが、２本目のふぐに、
十分に成長した白子が入っていました。
そして、３本目を卸そうとすると、
白子というか、精液が流れてきており、
予定通り、白子がたわわ・・・♫
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
ところで、４月も半ば近くなったものの、ふぐ料理のご予約やお問い合せを頂くこともありますが、シーズンに比べ、水揚げも少なくなっているので、早めのご予約を頂けると、幸いです。
お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、くれぐれも宜しくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
廃油を小学校へ
定休日でも、何らかの仕込みをするのが当たり前なのですが、今日は、完全無欠のオフとなりました。
そんな今日ですが、小学校が春休みだったこともあり、【佳肴 季凛】と知人の飲食店で使った揚物用の油が、
貯まったので、下の娘が通う小学校に、持っていくことにしました。
廃油の後片付けとリサイクルについては、以前お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読み下さい。
廃油を持っていくようになってから、かれこれ３年ぐらい経っており、その間変わることなく、毎週火曜日が回収日で、前日ということもあり、
事務室の前には、こんな幟がありましたが、
まだ集まっていなかったので、別の場所に、
新聞を敷いてから、
奥から、置いていくことにしました。
自分一人でもよかったのですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも手伝ってくれ、
すぐに、
終えることが出来ました。
本業とは違った形でも、自分の仕事が、役立てることがあるのは、有り難いことで、出来る限り、協力していく姿勢を持ち続けたいものです。
ところで、今日のお話しが、１８００回目の更新となり、足掛け８年半かかりました。これからも、お付き合いの程、宜しくお願いします。
法事のお弁当＆御席
今日は、
法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、
その仕上げと、
盛り付けから、一日が始まりました。
盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
手慣れた手付きで、
お弁当は、
このように、
仕上がりました。
それそれの料理ですが、口取り（鰤の西京焼、玉子焼、生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮）にはじまり、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵の磯辺揚げ）、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、絹さや）を、一つの折に盛り付け、別の折に、
鶏肉の照焼と、
昆布御飯を盛り付けました。
その後、
それぞれを重ね、法事用のお弁当でしたので、
紫と白の紐をし、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、今日は、これらと一緒に、
１つだけでしたが、お子様用のお弁当も、ご用意しました。
お子様用ということで、
白御飯を、型で抜いてから、海苔をあしらってあります。
見た目は、完全に犬なのですが、実を言うと、もともと型自体は、ミッキーマウスのもので、海苔をあしらうと、こうなってしまうのです。
真ん中に、大人用のお弁当同様、
鶏肉の照焼、その隣に、
お子様版の口取りを、盛り付けました。
その内容は、玉子焼、海老フライ、じゃが芋のチーズ焼、つくねの蕃茄煮で、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップをベースに味付けしたものです。
法事のお弁当が仕上がった後、出勤してくれたホールスタッフが、
テーブルのセットを始めていました。
その頃、自分は、
デザートの苺のムースや、
刺身などを盛り付けており、真由美さんは、
小鍋を盛り付けていました。
そうこうしていると、テーブルのセットも終わり、
お客様のご来店を、待つばかりとなり、この後は、予想通りのバタバタ状態でした。
こうして、法事関連の一日が終わり、その労をねぎらい、
お弁当の煮物をはじめ、余り物で、“お疲れちゃん♪”と、相成ったのでした。
これまでにもお話ししていますが、週末は、法事だけでなく、お祝いの御席のご予約を頂くことが多いこともあり、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いです。
お手数ですが、よろしくお願いします。
ハンバーグがメインのお子様料理
先日、お子様料理にお出しするハンバーグの作り方について、お話ししましたが、今日は、そのハンバーグを、お出ししました。
普段お出ししているお子様料理は、
このようなワンプレートの所謂お子様ランチで、お菓子付きです。
ただ、今日は、器にお菓子を盛り付けることは出来ないので、
お席をセットしたら、
半月盆の上に、置いておきました。
肝心のハンバーグですが、器を用意したら、
熱々に温めたハンバーグ、
玉子焼、湯がいた小松菜、
素揚げしたじゃが芋（予め蒸したもの）を盛り付けて、お出ししました。
ハンバーグだけでなく、
生野菜、写真はありませんが、御飯、デザートも、一緒にお出ししました。
当店のお子様料理は、一番最初のようなものですが、前もって、ご用望などを仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せください。
週末に備えて・・・
週末の金曜日の今日は、
沼津の魚市場に、
仕入れに行き、月初めの週末ということもあり、小物や冷凍ものなど、色々と仕入れ、魚市場を、後にしました。
当然、仕込みも多くバタバタで、そんな中、
宅配便で、那智勝浦産の生の本鮪が、築地から届きました。
言うまでもなく、魚以外の仕込みも様々で、合間を見ながら、
明日のご予約の器を準備しました。
また、お昼は、法事やお祝いのお席のご予約が重なったこともあり、
メニュースタンドに、このようなお詫びを置いておきました。
そんな一日の終わりは、
今日の本鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”
“馬力”も注入したので、明日、明後日も、頑張れそうです。
