富山県氷見産の3種類のふぐ&宮城県塩釜産の本鮪
今日は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行きました。到着した荷物の仕分けをしている最中で、
クール便のコンテナから、
3つの荷物を取り出してもらいました。3つのうち2つは、
富山県氷見からの荷物で、もう1つは、
築地からのもので、まぐろに〇がついているように、中身は、まぐろです。
【佳肴 季凛】に戻り、氷見の箱を開けると、
ふぐ類が入っていました。取り出すと、
これだけありました。となれば、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
とらふぐ(3本)、
まふぐ(1本)、
ごまふぐ(14本)の3種類のふぐでした。
また、築地から届いた発泡スチロールを開け、
中から、
取り出したのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。状態を確認したら、ふぐを卸すことにしました。結構な数ですので、いつものように、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番です。真由美さんのおかげで、何とか、ランチの営業時間までに終わらすことが出来ました。
ごまふぐとまふぐは、
このように仕上げ、一方のとらふぐは、
こんな感じで、3本全てに、
十分に成長した白子が入っていました。
昨日お話ししたように、鱧も入荷し始めましたが、例年ですと、もうしばらくふぐ類の入荷はあるので、まだまだ萌え燃え・・・❤の気分を、味わえそうです。
今季初入荷の活鱧
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
活魚売場の生簀にある籠の中に入っていたのは、
鱧(はも)で、中国です。例年、沼津の魚市場に、入荷してくる一番最初の産地で、3月の終わりにも、入荷がありました。
この中から、
選り抜抜いた鱧の目方は、
0、73キロの1本で、自分の好みのサイズの0,5~0,6キロよりも、少し大きかったのですが、GWも終わり、暦の上でも、夏となったので、仕入れることにしました。
また、今朝は、鱧同様、夏が旬の岩牡蠣も、
選り好みして、宮崎産のものを、5個仕入れて来ました。
【佳肴 季凛】に戻り、鱧は、
水槽に入れておき、明日か明後日、卸す予定ですが、当店の夏の定番の『鱧料理』をお出し出来るのは、今しばらくとなりそうです。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
連休初日は、富士急ハイランドへ
昨日は、朝4時に起きて、
厨房に行き、
お弁当を作りました。御覧のように、海老フライ、
鳥の唐揚、
鯵フライ、
真ふぐの唐揚の4種類の揚物を、
揚げ、おにぎりは、
おかか、昆布、ゆかりの3種類を、作りました。お弁当持参で、向かった先は、
山梨県にある【富士急ハイランド】でした。【富士急ハイランド】に来るのは、去年の夏休み以来のことです。
チケットを買い求め、
絶叫マシンの待ち時間を確認し、
今日一番のお目当ての絶叫マシン『ええじゃないか』に、
向かいました。前回、来た時に、乗れず仕舞いでしたので、今日を待ちわびていたのです。ちなみに、家族で、絶叫マシンに乗れるというより、好きなのが、自分と上の娘で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと下の娘は、全く駄目なのです。
着くと、
既に、
沢山の人が並んでおり、自分だけ並ぶことにし、上の娘は、とりあえず乗れそうなアトラクションに向かいました。15分程で、
入口まで、辿り着き、
娘の合流を待つことにしました。中に入り、
こんなお知らせがあり、進むと、
ギネスの認定書が、
掲示されていました。つまり、ギネス級の凄さなのです。並んでいる時、
『ええじゃないか』に乗っている人達の絶叫ぶりを見ているだけでも、ワクワクしました。そうこうしていると、ようやく順番となり、
こんな注意書きがあるように、
靴をぬいだだけでなく、
手荷物を、
ロッカーにしまい、コースターに乗りました。この後は、体験した人のみぞ知るもので、絶叫マシン好きなら、堪らないレベルのものでした。『ええじゃないか』の凄まじさについては、こちらをご覧ください。
外に出ると、
『ええじゃないか』は、こんな待ち時間になっていました。
絶叫の彼方に葬られた自分と娘は、
別の絶叫マシン『高飛車』に向かったのですが、既に、
2時間40分待ちでしたので、あえなく諦めました。結果として、娘と一緒に、『ええじゃないか』の順番待ちをしなかったことが、徒(あだ)になったのでした。
それでも、お目当ての『ええじゃないか』に乗れたので、大満足し、朝早かったこもあり、
早めのお昼御飯にし、神聖なる休日ですので、
もちろん“泡”付きです。その後は、まったり気分で、
下の娘と足踏みボートに乗ったりし、
【富士急ハイランド】を、後にしました。帰りは、
夕飯を食べたというより、
美味しい肴を食しながら、
一献を傾け、連休初日の一日は、過ぎていったのでした。
平成27年4月に入荷した生の本鮪いろいろ
昨日お話ししたニュージーランド産の生の南鮪(天然)は、5月の最初に入荷した鮪でしたが、4月に入荷した鮪は、すべて生の本鮪で、甲乙つけがたいものでした。
先ず、最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産のもので、その次が、
宮崎県油津産で、その次が、
最初と同じ那智勝浦のものでした。
その後、
連続で入荷したのが、
千葉県銚子産のものでした。
これらは、どれもが抜群であったのですが、特に良かったのが、油津産のもので、他の2つに比べ、マイナー感があるかもしれません。ただ、マグロ漁に関しては、老舗とも言うべき産地で、大正から戦前にかけては、豊漁でにぎわった漁港で、同じ宮崎県川南も、然りです。
5月は、昨日のニュージーランド産の生の南鮪で、始まりましたが、4月以上のものが入荷するのを、期待しています。
2か月振りに入荷したニュージーランド産の生の南鮪
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
ニュージーランド産の生の南鮪(天然)で、インド鮪とも、呼ばれています。前回入荷したのが、3月10日でしたので、約2か月振りの入荷ということになります。
今日の部分は、腹の真ん中より下、つまり尾に近い部分ですので、
少しですが、大とろが、
取れました。このように、
切り付け、
蛍烏賊(富山湾)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)と共に盛り付け、会席料理の刺身で、お出ししました。
南鮪は、これから冬になる南半球に生息し、脂が乗り始め、旬を迎えることもあり、例年、【佳肴 季凛】でも、お出しする機会も増え、南鮪のシーズンが終わる夏頃には、青森県・大間、北海道・戸井などで、本鮪が水揚げされるようになり、秋が近づき、冬がやって来ます。
年々、季節の移り変わりというより、月日が経つのが、ますます早く感じられるようになったのは、歳を取った証拠のように言われたりもしますが、新しい素材を追い求めているがゆえ、先走っていることだと、四十路男の自分は、言い張ってはいますが、実際には、どうなんでしょう・・・?
嗚呼、鰹(かつお)
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、刺身で一番好きな魚は、
天然のとらふぐではなく、
ブランド中のブランドの“大間の鮪(まぐろ)”と同じ生の本鮪でもなく、
夏の美食の鱧(はも)でもありません。では、一体・・・?
何を隠そう、ありとあらゆる刺身の中でも、一番好きなのが、
鰹(かつお)です。自分が通う沼津の魚市場に限らず、魚市場では、魚は、1本とか、1ケースとか、それなりの単位で、買わなくてはなりませんし、
このように、山積みにされています。
ただ、市場内の売場には、小売り店に近いような問屋もあり、
そういう問屋では、
色んな魚が、所狭しと、並べられています。並べ終わった発泡スチロールの中を見ると、
既に卸した状態の鰹の柵が、
ありました。鰹は、色変わりが激しい魚ですので、1本で仕入れても、使いきれなので、割高を承知で、買う人達も多いのです。
割高とは言っても、鰹に限らず、魚の値段は相場次第ですので、かなりのお値打ちの値段の時もあります。そんな時は、迷わず仕入れ、自分のおかず行きです。この日は、そんな状況で、願ったり叶ったりの状況となりました。
卸してあるとは言っても、下拵えは必要で、
バーナーで、皮の部分を、一気に炙ります。あとは、もう好き放題です。
鰹丼にしたり、
晩酌の肴にもし、それでも余った場合、
次の日のお昼のおかずとなります。傍で見ている女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、最初の丼は喜びますが、鰹が続くと、飽きてしまいますし、これが、普通の人です。
飽きるというより、飽きれてしまうのは、自分の様子を見れば、言わずもがなですが、真由美さんが、飽きれてくれたとなると、自分の食い分が増えるので、しめたものです。
これまでに、
こんな食べ方をしたのは、
何度もあり、
鰹の味に酔いしれたことか・・・。
嗚呼、鰹・・・。
酸味すら感じる赤身の味わいが、堪りませんし、秋口になって、脂が乗る“戻り鰹”よりも、この時季の鰹の方が、自分は好きです。
嗚呼、鰹・・・。
GWということもあり、市場も休みになるので、鰹を味わうことは出来ませんが、それ以降、再三再四どころか、再百くらいまで、味わいたいものです。
嗚呼、鰹・・・。
今季2回目の岩牡蠣は、宮崎県産の特大サイズ
昨日、
沼津の魚市場の貝類を扱う売場に行くと、
宮崎県産の岩牡蠣が、入荷していました。先月から、入荷はあったものの、仕入れたのは、3月の最初に入荷した宮崎県産のもので、一回だけでした。というのも、それほど大きいものでもなかったからです。
ただ、昨日は、
こんな大きさのものでしたので、迷わず仕入れることにしました。
また、昨日は、『特別会席』のお客様にお出ししたのですが、
一番大きいものは、
こんな感じですので、
4つに包丁しました。
また、小さいものとの差は、
明らかですので、お出しする時は、
全体のバランスがとれるようにしています。
このように、生でお出しすることが、多いのですが、焼いたものも、捨てがたいものですし、個人的には、焼いた方が、好きです。もちろん、生でも、食べることは出来ますが・・・。
4月も終わりになり、夏の味覚の一つでもある岩牡蠣が、ようやく美味しくなってきました。少し前まで、冬の寒さが残っていましたが、季節は、夏間近です。
GWの営業日と休業日
GW中の5月4日は、月曜日ですが、ランチ、夕席とも、通常通り、営業致します。また、
5日と6日は、連休とさせて頂きます。宜しくお願いします。
ところで、今回の記事が、『もっと美味しいお話し』の1200個目です。足掛6年半、かかりました。“熱血料理人”として、料理への想いを、これからも、認(したた)めていきますので、どうぞお付き合い下さいませ。
コピーは、『まだまだ ふぐに、萌え燃え・・・❤』
今日、発行されたフリーペーパー『Face to Face』です。
発行しているのは、
ページを、
めくっていくと、
このページに、
【佳肴 季凛】というより、店主である自分と、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、載っています。しかも、ここ最近、天然のとらふぐをはじめとするふぐ類を仕入れた時に、口走ってしまう「ふぐに、萌え燃え・・・❤」のコピー付です。
しかも、ふぐ料理のシーズンを過ぎたこともあり、「まだまだ」の枕詞付です。とは言っても、“ふぐに見せられし料理人”の自分ですので、本心は、「いつも」とか、「未来永劫」の方が、しっくりするのですが・・・。
お客様あっての料理ですので、時季を過ぎたことは否定出来ませんが、昨日も、ふぐ料理のご予約を頂き、ランチの営業が終わると、
ふぐちりを、盛り付けました。
ただ、ご予約の時間も、遅めでしたので、ふぐ刺をお出しした頃は、
合間を見ながら、火曜日に入荷した三重県と富山県のとらふぐ(天然)の皮の棘を取っていました。
その後、
唐揚をお出ししました。先程と同じく、火曜日に入荷した2,5キロ以上の大きめの天然のとらふぐこと、“大ちゃん”の頬と喉の部分ですので、その味を想像するだけで、堪りません。
この後、すぐに召し上がれるように、厨房で仕立てたふぐちりをお出ししました。コースの頃合を見て、
〆のふぐ雑炊となりました。
例年、当店のふぐ料理は、春のお彼岸を過ぎると、ご予約優先もしくは、要予約での御用意でしたが、今年は、冬季同様、GW直前まで、フリーでのお席でのご用意も可能ですが、ご来店がお決まりの方は、ご予約をお勧めしております。
なお、詳細については、お問い合わせください。宜しくお願いします。