７月の鮪コレクション
月も替わり、８月ですが、月１恒例の鮪コレクションの７月版が、今回のお話しで、いつものように、全て東京・築地から入荷したものです。
いつものように、全て築地から入荷したものですが、トップバッターは、
築地の休市日と、当店の御予約の関係で、冷凍のアイルランド産の本鮪の赤身を、仕入れました。
この次が、
ニュージーランド産の生の南鮪で、この次も、
同じくニュージーランド産の南鮪で、ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、南鮪は、通称インドマグロとも呼ばれています。
また、真冬の南半球を泳いでいることもあり、脂の乗りは、かなりのもので、常温で置いておくと、溶け出しそうなぐらいで、旬そのものでもあります。
２回目の南鮪は、かなり脂が乗っていましたが、赤身の質の良く、良質の本鮪のような身質でした。
このまま、“外人部隊”が続く気配もしましたが、例年通り、北海道や青森の津軽海峡で、本鮪が水揚げされ始めたこともあり、
７月最後は、北海道・松前産の生の本鮪でした。
暑さのピークがいつなのかは分かりませんが、北上してきた本鮪が、津軽海峡に入り始めたので、秋の気配が感じられつつあり、季節は、少しずつ移ろいでいるのは、確かです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は８月３日（木）の予定です。
お時間のある方は、是非是非♬
『とびっきり食堂』On Air
今日は、
先週撮影が行われた『とびっきり！しずおか』のOn Air当日でしたが、撮影の様子は、こんな感じでした。
そして、４時４５分になると、
番組が始まり、大きな事故や事件などもなく、番組が進むと、
CM直前に、紹介される当店のサラダ素麺が、チラリと現れました。
CMが終わり、
『とびっきり食堂』が始まり、
「気になる！夏限定メニュー」のテロップと共に、
当店の外観にはじまり、
玄関、
店主である自分が、映されました。
先ず紹介されたのが、
通年お出ししているランチメニューの『季』（全７品 食後の飲物付）で、主菜の鯖の西京焼や、
鮪のタルタルが、
紹介されましたが、鮪のタルタルとは、このような料理をアレンジしたものです。
次に、
メインテーマである『涼し夏』（同）が、
紹介されました。
『涼し夏（すずしげ）』は、
オリジナルメニューのサラダ素麺がメインとなっており、
彩り鮮やかな沢山の刻み野菜を使っており、その仕込み方については、以前お話ししたことがあります。
メインのサラダ素麺以外の料理も紹介され、
副菜のあかめふぐのたたきも、
紹介されましたが、あかめふぐは、普段通う沼津の魚市場で仕入れた地物です。
また、
夏ということで、
夏の代表的な食材でもある鱧（はも）も、
紹介されました。
そして、
日本料理への自らの想いを語らせて頂き、
店舗情報が映され、終了しました。
当店の次のお店が紹介されたあと、コーナーの締めとなり、
メインキャスターの方達やゲストの方達のコメントや感想のシーンとなったのですが、左側の女性キャスターの方曰く、「実は、店主さんは、熱血料理人と呼ばれていると聞いていますが・・・。」
さらに、お隣の男性キャスターのお名前は、字こそ違いますが、
同じひろのぶということで、「同じひろのぶとして、共感が持てる！」というようなことも、予期せぬとはいえ、想定内のコメントをしてくださいました。
なお、動画での投稿も不可能ではないかもしれませんが、テレビ局の著作権にかかわるので、控えさせて頂きました。
取材、撮影の様子も一緒にお読みいただけると、より分かりやすいと思われます。
ローカル局ゆえ、放送エリアは限られてしまいますが、見逃した方のためだけでなく、もう一度見たい方のために、
来週の水曜日（９日）の６時４０分から、再放送もあるので、お時間が許す方は、当日の放送をご覧下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は８月３日（木）の予定です。
お時間のある方は、是非是非♬
二週連続で、休日出勤
先週同様、定休日の今日は、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
活魚売場には、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧がかなりあり、これらは、
全て大分県産でした。
また、大分県産以外には、
山口県産もあり、こちらの方が良さげだったので、
仕入れることにし、お腹の中に残っているエサの臭いがまわらないようにするため、その場ではらわたを抜いておきました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、今日は、子供達も夏休みということもあり、山梨県に住む母方の実家に、家族で行くことになっていたので、
そのお昼用の手巻き寿司の仕込みから始めました。
右側のバットには、青柳（北海道）、赤烏賊（島根）、北寄貝（北海道）、鯵（鹿児島）、左側のそれには、
甘海老（北海道）が入っていますが、甘海老は、
下の娘が、殻を剥いてくれました。
とりあえず、手巻き寿司の仕込みが終わったので、一路山梨県へ。
母の実家は、山はあっても山梨県を地で行くようなところで、
周囲は、
山に囲まれており、
遙か彼方に、八ヶ岳を望み、眼下に甲府周辺の市街地が広がる笛吹市境川町大窪というところで、その名の通り、奥そのものの場所なのです。
お墓参りをした後、
お昼となり、奥の器には、
甘海老、帆立（北海道）、蛸（愛知）、青柳、赤烏賊、白魚（霞ヶ浦）を盛り付け、小さい器には、
生の本鮪（北海道・松前）、北寄貝、青柳、湯葉、鯵を盛り付けてあります。
楽しい食事の時間も過ぎ、ひと段落したら、帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）を仕込んだら、
水洗いだけしておいた３本の鱧を、
卸しておきました。
最後に、
明日炊く白米（写真 左）を研ぎ、雑穀御飯用の玄米、押麦、白米を水に浸けておきました。
ところで、７日（月曜日）と、
８日（火曜日）は、
連休させて頂きます。
８日は仕込みをする予定ですが、７日は完全にオフとなりそうなので、短期の夏休みが、待ち遠しい限りです。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
お手伝い日和
今日は、昼も夜も、団体のお客様の御予約を頂いていたので、
６時半には、仕込みを始めていました。
ひととおりの準備が出来たら、
デザート（ブルーベリーのムース）から盛り付け始めたのですが、夜のお客様の分には、
ミントをあしらわず、冷蔵庫へ。
バタバタしながらも、
蒸し物（鱧しんじょう蒸し）や、
刺身（今日の鮪は、北海道・松前産の生の本鮪です）、
先付（もろこし豆腐）など、ひととおりの料理の盛り付けを終え、お客様がご来店するを待つばかりとなりました。
お客様がご来店されてからは、いつものように、バタバタムードが一気に加速したものの、全ての料理を、無事にお出しすることが出来たものの、冒頭にもお話ししたように、夜も団体のお客様の御予約があったので、
合間を見ながら、夜の蒸し物（鰯つみれ錦糸蒸し）を盛り付けたり、
夜の器を準備したりと、忙しない時間が流れていきました。
御食事を終えたお客様がお帰りになり、再びバタバタモードとなったのですが、夏休みにして、日曜日ということもあり、下の娘が、
座敷の片付けに始まり、
洗い物、そして、
トイレ掃除と、獅子奮迅の働きぶりも見せてくれ、お陰で少ないながらも休憩時間を取ることが出来、第二ステージである夜の営業に備えることが出来ました。
そして、夜の営業時間となったのですが、夜のお客様は、お飲み物のご注文が多いので、サワーを用意してくれ、
そんな状況ゆえ、洗い物も多くなり、
洗い上げた器を、
運んでは、
しまったりという仕事が、
断続的に、
続きました。
そうこうしているうちに、お客様がお帰りになると、
座敷の片付け、
下膳。
それらが終われば、
サーバーの掃除と、
シンクを掃除したりと、
昼以上の活躍をしてくれ、本日のＭＶＰは、文句なしの満場一致で決まりました！
ただ、下の娘とお話ししたように、上もいるわけで、年頃ゆえ、画像こそないものの、下の娘と同じ様に、頑張ってくれました。
かつては、“バイト代を払わなくても構わないパートさん”として、お手伝いをしてくれた二人ですが、成長した今では、“要寸志のパートさん”になってしまいました。
とは言っても、助かるのは確かで、下の娘は、小学校６年ということもあり、あと半年は、期待しており、夏休みらしく、お手伝い日和の一日を全うしてくれことに、感謝感謝です。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
今回の休市日の鱧（はも）は、淡路島産
毎週土曜日が、休市日の沼津魚市場ですが、鱧料理のご予約を頂いていたので、今朝は、魚市場に行って来ました。
休市日ですので、構内は、
点いている電気もわずかで、ガラ～ン・・・。
鱧を注文しておいた活魚売場も、
同様でしたが、生簀を確認すると、
【４７－９】という買い番の書かれた札とともに、鱧の目方（０，５５キロ）と産地（淡路島）の札がありました。
中を開け、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
鱧を入れ、
魚市場から帰ることにしましたが、計ってはいませんが、滞在時間は１５分程度のはずです。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
ザルに移し、
夕方まで、水槽に入れておくことにしました。
夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、卸し、
骨切りをしてから、落としに仕立てるため、包丁しておきました。
そして、御予約のお客様がご来店されたので、頃合いを見計らい、
落としに仕立てて、お出ししましたが、鱧以外は、
北海道・松前産の生の本鮪、蛸（愛知）、湯葉でした。
営業時間も終わり、片付けを始める前に、
昨日の鱧（和歌山）と、今日の本鮪の手くずを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、クオリティ・チェック。
自分は、とりあえず我慢し、同じもので、
“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クオリティ・チェック。
さすがに、３日連続の４時起きはハードで、しかも休市日に仕入れに行くのも、火曜日以来で、さらに言うと、今週魚市場に行かなかったのは、日曜日と水曜日だけでした。
さらにさらに、来週の土曜日（５日）も、休市日ですが、魚市場に来ることになっています。
夜遅いこともあり、４時起きはたいへんなのは、事実ですが、料理人たるもの、自らの目利きと裁量で、最良の食材を求めるのは、ごく当たり前のことで、その過程が、意外と楽しかったりもします。
やはり良い素材は、仕事のモチベーションを高めてくれるのは確かで、それは、何事にも代え難いのは、否定出来ません。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
ダブルへッダーで、鱧（はも）料理
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
鱧の仕入れ先の一つである問屋に立ち寄ると、
注文しておいた鱧（和歌山産）が、
用意されていましたが、奥にある水槽には、
ウジャウジャとしていました。
その後、魚市場構内の活魚売場に行くと、
生簀の前には、輸送中や生簀で死んでしまった鱧が並んでいましたが、こういう鱧は、業界用語で落ち鱧と呼ばれています。
先程仕入れた活きたものとは、使い勝手が異なるのですが、鱧料理のマストアイテムでもある落とし以外には使えるので、
この３本の落ち鱧（大分産）を仕入れることにしました。
落ち鱧は、お腹の中にエサが入ったまま死んでしまっているので、その臭いがまわってしまい、使い物にならないようにするため、
その場で、はらわたを抜くようにしています。
ただ、はらわたを抜いても、遅きに失することも時にはあり、それこそ、煮ても焼いても使い物にならず、そのようなケースを極力避けたいので、今朝のように沢山あっても、手にとって確認するのは欠かせません。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、２本の活かしの鱧は、
１本ずつに仕分け、
ザルの方は、夜のお客様用に、水槽に入れておきました。
そうこうしているうちに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、ひととおりの準備の目途がついたら、
落ち鱧のヌメリを取ってくれ、終わったら、
自分は、活かしの鱧を締め、
神経を抜き、
卸しておきました。
その後、落としに仕立てるため、
包丁し、
お昼の鱧料理、いわゆる昼鱧のお客様にお出ししましたが、鱧以外は、南鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
そして、夜の営業時間前に、
水槽に入れておいた鱧を取り出し、
昼間と同様の流れで、
骨切りをし、
落とし用に、
包丁しておき、お客様がご来店され、頃合いを見て、
お昼と全く同じように盛り付け、お出ししましたが、タイトルにもあるように、今日は、昼夜とダブルヘッダーで、鱧料理をお出ししました。
また、明日は休市日ですが、鱧料理のご予約を頂いているので、活かしの鱧を仕入れに行って来ますが、さすがに３日連続は、かなりハードですので、これにてお暇（いとま）させて頂きます。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間の許す方は、是非ご覧下さい。
8月のお休み
世の学校にはじまり、夏休み中の方もいらっしゃるようですが、そんなことはつゆ感（かま）けず、日々包丁を握る毎日です。
営業日のON,OFFはあっても、定休日の月曜日でも、仕入れに行き、仕込みをすることもしばしばですので、休みと言う言葉に縁遠いのは事実で、これも自分らしきことゆえ、それまた宜し。
ただ、休みなるものも欲しいのは事実で、８月となると、世間の夏休みが気になるのは否定出来ず、“子連れ狼”ゆえ、そんな気持ちは尚更です。
前置きはさておき、
8月の休みのお知らせです。
７日と８日を、
連休させて頂き、
お盆明けの２１日は、通常通り月曜日ということで、お休みさせて頂きます。
そして、翌週の２８日、２９日は、
７日、８日同様、連休させて頂きます。
８月の営業日は、不規則な部分もあるので、ご面倒をお掛けするかと思いますが、くれぐれも宜しくお願い致します。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間の許す方は、是非ご覧下さい。
Making of とびっきり食堂
昨日のお話しの続きです。
昨日は、テレビ朝日系列のローカル局の静岡朝日テレビで、毎週月曜日から金曜日の夕方放送されている情報番組『とびっきり！しずおか』（４時４５分～）のコーナーの『とびっきり食堂』の撮影がありました。
予定通り、９時前に
取材の方達が、【佳肴 季凛】に着くと、機材を卸し始め、
確認し終えると、玄関から、
撮影し始めました。
その後、
店内の撮影をはじめ、
テーブル席やカウンターの後は、
個室を撮影しました。
そして、メインとも言うべき料理の撮影の準備を始めたのですが、
ディレクターの方は、
昨日撮影した夏季限定のランチメニューの『涼し夏』（おひとり １５００円）について、女将兼愛妻（！？）の真由美さんから、色々と説明してもらっていました。
『涼し夏』の撮影の前に、
通年お出ししている『季』（同 １５００円）を、先に撮影しました。
その後、
メイン料理のサラダ素麺に使っている胡麻だれを撮影し、
料理全体の撮影が始まったのですが、召し上がっているシーンの撮影には、
野菜と麺のバランスにかなり苦心していました。
そして、最後に、
鱧料理のマストアイテムでもある落としを撮影しましたが、この前に、自分が骨切りをしている様子なども撮影していました。
そして、最後に、インタビューを受け、ようやく撮影が終わったのですが、慣れないことゆえ、普段以上の疲れがドッと・・・。
スタップの方達が試食しながら、他所の飲食店での撮影の裏話などもしてくれ、色々とためになったのも、よい経験となりました。
その後、スタッフの方達は、次の収録先に向かい、
『佳肴 季凛』を後にしたのでした。
肝心の放送日と時間ですが、
来週の火曜日の８月１日の夕方５時半頃に、一回目の放送があり、
翌週の９日（水曜日）の６時４０分から、再放送がある予定で、どのような内容になるのか分かりませんが、どうぞご期待下さい。
また、ご覧になれない方もいらっしゃるでしょうから、放送の様子を誌上放送という形ではありますが、ＵＰする予定ですので、よろしければご覧下さい。
★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆
ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。
キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。
【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。
休市日の鱧（はも）は、和歌山産
昨日お話ししたように、今日は、沼津魚市場が、
休市日でしたが、テレビ番組『とびっきり！しずおか』の撮影と今夜のお客様にお出しする鱧を仕入れるため、魚市場の問屋に行って来ました。
問屋に行くと、従業員も帰ったこともあり、
シャッターがおりた入口に、発泡スチロールがあり、
伝票を確認し、中を開けると、
２本の活かしの鱧が入っており、休市日ですので、これ以外の仕入れはなく、車に積み、魚市場から帰るとにしました。
ただ、休市日とは言っても、交替で休日出勤をしている人達もいるので、
完全に人気（ひとけ）がないわけでもありませんし、特に、今日は築地などの中央市場が開いており、何らかの荷物が送られてくるので、誰かしらはいたりするものです。
【佳肴 季凛】に戻り、
１本は、
夕方まで水槽に入れておき、もう１本は、
そのまま締めてから、
神経を抜き、
卸しておきました。
普段なら、骨切りまでしておくのですが、
骨切りの様子を撮影するので、このまま冷蔵庫へ。
この後、料理を盛り付けることにし、予定時間が近づくと、
テレビ局のスタッフの方達が到着し、撮影の準備が始まったのですが、撮影や取材の様子については、明日お話しする予定です。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
仕入れ、お弁当、取材の準備
明日（２５日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に活魚売場に行き、
大分産の鱧（はも）を仕入れたのですが、
落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、お腹に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならないように、
その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、
貝類専門の売場で、
宮崎産の岩牡蠣を、
仕入れました。
定休日ということもあり、これら以外の仕入れは、既に注文しておいた冷凍ものだけでしたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始める前に、
お弁当の仕上げから、取り掛かることにしたのですが、今日の焼物は、北海道産の銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、お弁当に使ったのは、初めてのことです。
盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように仕上がり、
袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、
鱧を水洗いし、
卸したのですが、鱧の下拵えで欠かせない骨切りは、明日にすることに、先日お話ししたように、明日はテレビ番組の撮影があり、
夏季限定のランチメニュー『涼し夏』（おひとり １５００円）が取り上げられるので、メイン料理のサラダ素麺に使う野菜を包丁することにしました。
明日は、取材ということもあり、それぞれの野菜が分かりやすいようにしておき、
普段なら、ここに人参も入るのですが、桂剥きする様子の撮影される予定ですので、今日は包丁しておきませんでした。
お弁当の盛り付けを終えた真由美さんは、
取材用にテーブル席を繋げてくれ、一方の自分は、
厨房の掃除をし始めると、テーブルの用意が出来た真由美さんが、
デッキブラシで、
床掃除を始めてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
別のところを洗い、
ひととおり綺麗になったら、グレーチングを外し、
側溝の掃除をしました。
明日の取材では、外観の撮影も行われる予定ですので、
簡単でしたが、植木の剪定もしておき、自分は、
撮影用の器を準備しておき、
定休日の仕事が終わりました。
冒頭にお話したように、明日は、魚市場が休みですが、『涼し夏』同様、夏の料理ということで、鱧も取り上げられるので、鱧料理のマストアイテムの落としにするため、活かしの鱧を仕入れに、魚市場に行きます。
明日の撮影のことを書いているうちに、段々と緊張してきました。ともかく、無事に終わることを祈るばかりです。
なお、撮影ということもあり、明日のランチは、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
