カウンターで、昼ふぐ
今日は、昼ふぐの御予約を頂いており、常連のお客様ということで、
カウンターに、御席をご用意しました。
また、夜もふぐ料理の御予約を頂いていたので、
夜のふぐちりも、盛り付けることにしましたが、昼ふぐの方は、３種類あるコースのうち、『佳肴』というコースで、
お品書きにも書いてあるように、通常の仕立て方と違う料理を幾つかお出しするものです。
また、昼も夜もお二人の御予約でしたが、土鍋の大きさが違うのは、ふぐのあらの大きさや量だけでなく、『佳肴』の方は、ふぐしゃぶをお出しするからです。
昼ふぐの方は、
こちらで、夜の方は、
こちらで、同じ様な感じはするのですが、くちばし一つとっても、
このような違いがあるのです。
『佳肴』のふぐちりや唐揚げでお出しするふぐは、言うまでもなく天然のとらふぐなのですが、その中でも、２，５キロ以上４キロ未満のＢＩＧちゃん、もしくは、４キロ以上のジャンボちゃんの大型のもので、大きいからと言って、大味ということは決してなく、繊細さを束ねたような深みのある味わいがあります。
ちなみに、BIGちゃんもジャンボちゃんも、自分が天然のとらふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを込めて、名前をつけたものです。
ふぐ刺を引き終え、
乾かぬようラップをし、冷蔵庫にしまい、お客様を待つばかりとなり、程なくすると、お客様が御席につき、料理をお出しすることにしました。
最初に先付を二品お出ししたのですが、
一品が南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、もう一品が、
金目鯛の刺身で、金目鯛は、静岡県下田産のもので、藁で燻してあるので、その風味が何とも言えません。
そして、ふぐ料理となり、
ふぐ刺をお出したのですが、量もフルコースのものの１，５倍くらいあり、今日のふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐでした。
そして、
唐揚げ、
ふぐちりをお出ししましたが、どちらも、福井県敦賀産のＢＩＧちゃんのあらでした。
そして、
焼白子をお出しし、ここまでは、ごくごく普通の仕立て方でしたが、ここからは、「こんな食べ方があるの！？」と思われるような料理です。
ふぐしゃぶにするため、身皮と呼ばれる薄皮をつけたまま、厚めに引いたふぐの身と共に、
焼いた白子を、
添えてあります。
召し上がり方は、白子をつぶしてから、ポン酢、もみじ卸し、葱を合わせ、白子のソースを作り、そこに、しゃぶしゃぶしたふぐの身を絡めて、召し上がって頂くものです。
今風に言えば、それこそ“インスタ映え”しないものの、その味わいは、まさに“King of ふぐ料理”としか、言い様がなく、“King of ふぐ料理”については、こちらをお読みください。
今度は、“King of ふぐ料理”をマイナーチェンジしたものをお出しすることにしたのですが、
海苔の上に、焼いた餅、白子を乗せ、ふぐ皮を添えてお客様にお出しし、その後、お客様自ら、しゃぶしゃぶしたふぐの身を乗せて巻いて、召し上がって頂くものをお出ししました。
餅は、マクロビオティックを基本に据えている当店らしく、もち米の玄米の餅ですので、茶色なのです。
先程同様、これまた“インスタ映え”しないのですが、味わいは格別で、以前自分は、
このようにして食べたことがあり、さらに、
ふぐちりの出汁で、焼白子、ふぐ皮、しゃぶしゃぶした身を入れたふぐ雑煮にして、食べたことがあります。
やはり、これも“インスタ映え”しませんが、どれもこれも、悶絶の彼方に葬られるほどのものでした。
そして、ふぐちりの土鍋を下げ、雑炊を作っている間に、
お新香と取皿を御用意し、雑炊が出来上がり、
お客様の元へ。
通常よりも、ふぐの出汁が濃厚ですので、その味わいは、天然のとらふぐの旨味を凝縮したようなものあるのは、言うまでもありません。
そして、デザートは、
マスカットのアイスをお出しし、コースは終了しました。
『佳肴』でお出ししたことのないふぐ料理は、まだまだあるだけでなく、今日のように、２，３人の少人数で、頃合いを見ながら、料理をお出しするのが、自分としては理想的です。
『佳肴』については、お客様のご要望を取り入れながら、料理をアレンジするので、出来るだけ御予約をお願いしているだけでなく、詳細については、直接お問い合せ下さい。
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