もっとおいしいお話し

昨日（３日）、今日（４日）と、

沼津の魚市場は、

連休ですので、いわゆる“生”つまり、鮮魚の入荷というか、仕入れはありませんでした。

 

しかしながら、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』の仕込みをしなくてはならず、昨日は、

一昨日の時点で、解凍しておいた真鰯（青森産）の下拵えから取り掛かることにしたのですが、その前に、『西京漬』に仕込むための銀鱈（アラスカ産）を、

今日仕込むため、

冷凍庫から出しておきました。

 

『西京漬』といえば、

鯖も仕込まなくてはならなかったので、一昨日切身にしておいたものを、

西京味噌に漬ける前に、脱水シートに、

挟んでおいたのですが、この鯖も、

冷凍もので、すでに半身に卸してあり、産地は、

ノルウェーです。

 

ノルウェー産と言っても、国産の鯖よりも、ずっと脂が乗っているので、焼いたり、煮たりと、加熱調理するのには、こちらの方が、無難です。

 

その後、真鰯の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

水洗いをしてもらいました。

 

水切りをしなくてはならないので、しばらくこのままにしておき、その間に、

真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るために使う真鰯の頭を掃除してくれていました。

 

頭の掃除を終えると、

先程の真鰯の身を、

鍋に敷き詰めてくれ、終わったら、

クッキングシートと、

蓋を乗せたら、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火にかけ、その頃までには、

一昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックしておきました。

 

そして、明くる日の今日は、昨日の銀鱈を卸してから、切身にし、

鯖と同じ様に、脱水シートで挟んでおきました。

 

また、銀鱈の中骨の部分も、出汁を取るために、

こんがり焼いておいたのですが、

切り落としの部分は、

霜降り（熱湯で湯通し）してから、

『鰯の丸煮』を仕込んでいる鍋に、

“居候”させてもらうことにし、

おかず用に、

仕込みました。

 

そして、“大家”の方ですが、

『西京漬』の銀鱈、

『鰯の丸煮』のどちらも、真空パックし、この２日間の冷凍ものの仕込みが終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場に行きますが、連休の間（はざま）ゆえ、入荷状況は全く分かりませんが、こういう時に、意外と意外があることもあり、どうなることでしょう・・・？

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

既に、一年の３分の１が終わってしまい、早いもので、５月になりました。ということで、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。

 

毎度のことですが、全て、東京・築地から入荷したもので、同じく生の本マグロでした。

 

４月のトップバッターは、

和歌山県那智勝浦産で、この時季らしく、軽く脂が乗り、赤身と中とろのバランスが、程よい感じのものでした。

 

この次が、

千葉県銚子産のもので、この時季には珍しいくらいの脂の乗りで、自分の好みではないものの、なかなかの身質でした。

 

銚子産の次に、再び、那智勝浦産のものが入荷したのですが、かなり良かったこともあり、

年間ランキングにも入りそうなので、備忘録としてお話してあります。

 

そして、４月最後は、

宮城県塩釜産のものでした。

 

総じて、４月は、どれもこれも良く、胸を張れるものだったので、一安心した次第で、今月も、４月同様のものが、入荷して来るのを、期待するばかりです。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は５月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

 

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

この売場の生簀を見ると、

静岡県焼津産の天然のとらふぐが入荷しており、この生簀の魚の荷主は、

焼津市にある「福一（漁業）」という水産会社でした。

 

それぞれの目方は、

１，５キロ（１本）、

１，３キロ（２本入）、

２，４キロ（１本入）でした。

 

今朝のように、魚市場のセリ場で見るのは、久し振りのことでしたので、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、

１，３キロのものをセリ落としてもらうことが出来、先程お話ししたように、２本で１，３キロですので、小さめのものでした。

 

発泡スチロールに、

海水を入れ、ブクブクをセットしたら、

発泡スチロールに入れたら、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、

そのまま２本とも、

締めてから、血抜きのため、

海水の入ったボウルに入れておきました。

 

小肌（佐賀）を開き、振り塩をしたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、

ふぐを卸すことにし、卸し終えたら、いつものように、

真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

ところで、先週の富山県氷見産の３本、

先々週の三重県熊野産の１本、

さらに、その一週間前の同じく三重県熊野産の３本、

そして、今日と、定休日明けの火曜日は、産地は違えど、天然のとらふぐが、四週連続で入荷しました。

 

ということで、さぁ～て、来週のサザエさんならぬ萌え燃え・・・❤は、

どうなることでしょう？

ちょうど一週間前、

キムチ鍋バージョンのふぐちりのお話しをしましたが、その日の夜、

定休日ということもあり、実食をしてみました。

 

昆布と干し椎茸で取った出汁に、塩、濃口醤油、味醂、赤酒、日本酒、キムチで味を調え、鍋にはったら、ふぐのあらを入れ、煮立ってきたら、

野菜を入れます。

 

ふぐのあらも煮えてきたら、

取り出し、食べることにしましたが、箸でつまんでいるのは、ジャンボちゃんのくちばしの部分です。

 

くちばしの部分は、天然のとらふぐの中でも、稀少部位にして、加熱することで、ゼラチン質がとけ出し、ふぐ好きにとっては、垂涎の的でもあります。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分も、くちばしの部分は、最も好きで、ゼラチン質のプルプル感は、何とも言ず、なかでも、４キロUPの超特大サイズの“ジャンボちゃん”のくちばしは、美食そのものです。

 

その後、

厚めに包丁した身をしゃぶしゃぶにしましたが、キムチの辛味が、ふぐの甘味を引き立ててくれます。

 

さらに、しゃぶしゃぶした身を、韮、焼いた白子と共に、

取り皿に乗せたら、

身に韮、

焼白子を少々、そして、

キムチを乗せて食せば、悶絶の彼方に葬られてしまいました。

 

もうこれ以上、御託を並べても、無意味で、食した人だけが知る境地にして、美食の楽園そのものです。

 

そして、締めは、

うどんで、煮崩れることもないので、冷凍の極太の讃岐うどんしかありません。

 

器に出汁と共に、よそったら、ふぐ皮、しゃぶしゃぶにした身、焼白子を乗せて食せば、先程同様、再び悶絶の彼方に・・・。

 

あ゛ぁ～、たまりません・・・。締めとは言え、銚釐（ちろり）でつけた熱燗が、さらに進んでしまいました。

 

ポン酢ともみじ卸しで味わうふぐちりは、

シンプルな美味しさがあり、これはこれで、王道そのものです。

 

一方、キムチ鍋バージョンは、天然のとらふぐの美味しさに、さらなる味を加えることで、新たな魅力を感じさせてくれるものでもあります。

 

また、広く知られているように、キムチの辛味と酸味は、これから暑くなり、食欲が落ちがちな時季には、スカッとしたくなるのに、うってつけの食材で、夏でも、ふぐを食したい方には、いいかもしれません。

 

ただ、この時季のふぐ料理は、要予約となっているだけでなく、このキムチ鍋バージョンのふぐちりも、同様です。

 

詳細については、直接お電話にて、お問い合せ下さい。

 

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今日は、沼津の魚市場に行きませんでしたが、

昨日の時点で、

冷凍庫から冷蔵庫にしまっておいた真鰯（北海道産）を、『鰯の丸煮』に仕込むことにしました。

 

また、昨日仕上がったものは、

７８本分、３８パックでした。

 

その後、頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いしてくれました。

 

また、焼いてから出汁を取るために、

頭を半分に包丁しておいたのですが、日曜日ということもあり、

下の娘が手伝ってくれ、

真由美さんが手直しをしたので、いつもより早く、下拵えを終えることが出来ました。

 

頭の掃除を終えた娘は、

身の部分を、鍋に敷き詰めてくれ、

最終確認をしたら、落とし蓋をし、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火に掛け、ランチの営業の準備に取り掛かりました。

 

掃除し終えた頭は、

このように焼いておき、後日使う予定です。

 

そして、ランチの営業が終わり、お昼御飯を取ることにし、小さめのものを、塩焼にして、

雑穀御飯と具沢山の味噌汁と一緒に食べたのですが、ここ最近、鰯の仕込みをする時の楽しみでもあります。

 

今日の分で、来月半ばに頂いているご注文分の３分の２まで仕上がることになるので、何となく気が楽ですが、仕上がるまでは、やはり気は抜けません。

 

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次回は５月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日は、朝一番に、

宅配便の営業所に行き、

荷物を取りに行って来ました。

 

中を開けると、

活締めにされたとらふぐ（天然）が、

１本だけでしたが入っており、萌え燃え・・・❤

 

このとらふぐの目方は、

４，７キロで、締める前に、氷見の魚屋さんが送ってくれたものです。

 

また、自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、４キロ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでおり、普段よりも、萌え燃え・・・❤なのは、言うまでもありません。

 

卸すと、

中からは、猛毒の真子（卵巣)が出て来ました。

 

ジャンボちゃんは、メスが多いのですが、その理由は、オスとメスで、成長の速さが違うと言われているからです。

 

卸し終えたら、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、拭き上げ、

ふぐ仕込みが終わりました。

 

ランチの営業時間が終わると、

ふぐちりを盛り付けたのですが、今夜のお客様の御席は、

テーブルにご用意しました。

 

その後、

ふぐちりに蓋をして、

冷蔵庫にしまっておきました。

 

今日のように、天然のとらふぐの入荷もまだまだありますが、これからの時季、『ふぐ料理』は、要予約とさせて頂いておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。

 

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

今朝は、沼津の魚市場に行って来ましたが、一番最初に、

この売場に行くと、千葉県銚子産の真鰯が入荷していたので、

『鰯の丸煮』に仕込むため、

一昨日の水曜日同様、２ケース仕入れることにしましたが、１ケースに５キロ入っており、１本あたり１００グラム程度ですので、約９０本になる数でした。

 

その後、仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、【佳肴　季凛】に戻ったら、ひととおりの仕込みが終わったので、真鰯の下拵えを始めると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

いつものように、

水洗いしてくれました。

 

また、頭は、焼いてから出汁を取るため、

包丁で、切れ目を入れておきました。

 

水洗いを終えた真由美さんは、

次に、

頭の掃除を始め、

そうこうしていると、テーブルなどの準備を終えたホールスタッフが、

頭の掃除を手伝ってくれたので、

真由美さんは、

真鰯を、鍋に並べ始めてくれました。

 

その頃、自分は、

プレミアムフライデーということで、子供達の夕飯、そして自分の晩酌の肴用に、卸した真鰯をフライにするため、生のパン粉をつけておきました。

 

でも、このプレミアムフライデーって、一体全体・・・！？しかも、ツイッターなどのＳＮＳでは、言いたい放題の投稿だらけでした。

 

そんなことはさておき、最後の一段を、

敷き詰めたら、

クッキングシートと、

落とし蓋を乗せ、水と酢をひたひたになるまで注ぎ、煮崩れることのないように、超々弱火で、火にかけました。

 

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんは、最後の手直しをしてくれました。

 

これらを、

焼台の網に乗せ、

こんがりと焼いておいたのですが、今日は、

宮城県塩釜産の生の本鮪が、築地から入荷したので、

その皮と骨の部分も、同じ様に、焼いておきました。

 

また、隣にあるのは、一昨日の水曜日の真鰯の頭を、

焼いたものです。

 

今日の真鰯が仕上がるのは、明日になりますが、来月半ばのご注文の半分程度で、まだまだ『鰯の丸煮』の仕込みは続くので、これだけ沢山の頭を見ると、お守りにして、仕込まなくてはならないと思ってしまい、鰯の頭も信心からという諺も、あながち近からず、遠からずのような・・・。

 

そして、先程お話ししたように、プレミアムフライデーということで、

真鰯のフライで、“お疲れちゃん♪”と相成りました。

 

４枚あるのは、

２本分で、一昨日（水曜日）に食べた時、

足りなかったからです。

 

一昨日も今日も、このために、タルタルソースを作ったのですが、今日は、

エシャレットとピクルスも入れたので、

殊更の味わいでしたが、やはりソースも、

欠かせません。

 

しばらく、『鰯の丸煮』の仕込みも続き、それに合わせて、真鰯のフライや、他のいわし料理にはまりそうです。

 

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次回は５月４日（木）の予定です。

今日仕上がった【鰯の丸煮】は、

３１パックで、昨日は、

２６パックでした。

 

仕上がるまでに、２日かかるので、今日のものは、

昨日、沼津の魚市場で仕入れてきたものでしたが、

最初に見た真鰯は、

千葉県産で、

このようなものでした。

 

また、昨日は、千葉産以外にも入荷があり、

そのひとつが、

静岡県伊東産で、サイズに、若干ばらつきがあっただけでなく、

少し痩せていたので、一次選考で落選を決めました。

 

もうひとつ入荷していた産地が、

宮城県で、

中を確認すると、

個人的な好みであったものの、幾分大きかったので、パスすることにしましたが、何の条件もなければ、迷わずこれを選んでいました。

 

結果的に、昨日入荷していたこれらの中で選んだのは、

最初に見た千葉県産で、２ケース仕入れることにしました。

 

そして、ひととおりの仕入れを終え、

【佳肴　季凛】に戻り、

下拵えをし、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いをしてくれ、

２日間に渡る仕込みが始まったのですが、

この時までに、

既に仕上がっていた２６パックも、真空パックしておくことが出来ました。

 

来月半ばまでに、沢山のご注文を頂いており、まだまだ仕込まなくてはならず、ゴールデンウィークもあり、魚市場の休みも変則になるので、明日も仕入れくる予定で、良さげなものが入荷していることを期待しています。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

定休日明けの昨日、仕込みをする前に、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。

 

というのも、宅配便で、

朝一番に、富山県氷見から、

天然のとらふぐが、

３本届くことになっていたからです。

 

先週の定休日明けも、

１本だけでしたが、三重県熊野から届き、先々週の定休日明けも、

同じく三重県熊野から、３本届きました。

 

「二度あることは三度ある」という諺のように、三週連続で定休日明けが、天然のとらふぐの入荷し、萌え燃え・・・❤

 

定休日明けとはいえ、市場に行かなかったので、ひととおりの準備が終えた後、卸すことにしたのですが、

この時季の富山県氷見産らしく、お腹から、蛍烏賊が出て来ました。

 

最初の２本からは、

十分に成長した白子（精巣）が入ったオスでしたが、３本目は、食べると痺れてしまう真子（卵巣）で、３打数２安打の結果となりました。

 

卸し終えたものは、いつものように、

真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しし、

ふぐの仕込みは終わりました。

 

ということで、「さぁ～て、来週のサザエさんは・・・♬」ではありませんが、

どうなることでしょう？

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は５月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ふぐ料理に欠かせないのが、ふぐちりですが、盛り付けてから、

昆布と椎茸の足で取った出汁をはり、塩、薄口醤油、日本酒を適宜入れ、

厨房で熱々の状態にしてお出ししています。

 

素材本来の美味しさを味わって頂くため、ポン酢、葱、紅葉卸しをつけだれにするので、出汁の味は、薄めです。

 

ふぐのあら、野菜を召し上がったら、土鍋を下げ、残った煮汁で、

雑炊を仕立て、お客様にお出ししています。

 

シンプルなのが、ふぐ料理の良さゆえ、ふぐちりに使うのは、天然のとらふぐ以外の食材は、白菜、長葱、水菜、えのき、くずきり、豆腐にしています。

 

ただ、シンプルも良いのは確かですが、気温が上昇するこれからの時季は、辛いものを食べたくなることもあるだけでなく、自分の友人から、「キムチ鍋バージョンのふぐちりもいけるから、是非、試してみて！」と教わったので、キムチ鍋バージョンのふぐちりを、作ってみることにしてみました。

 

ただ、仕入れ値そのものが、それなりのもので、然るべき味わいになるのは、想像に難くはなかったものの、機を逸していており、定休日ということで、

試食を兼ね、夕飯にしてみることにしました。

 

夕飯用の用意では、お客様にはお出し出来ないので、今後のために、通常のふぐちりのように盛り付けたのですが、キムチ鍋用に、ふぐ以外の食材は、

白菜、もやし、玉葱、韮、えのき、豆腐にしてみました。

 

出汁は、通常のものと同様、昆布と干し椎茸で取ったものに、塩、濃口醤油、味醂、赤酒、日本酒、キムチで味を調えたもので、

厨房で、温めてから、熱々をお出しします。

 

味の一番の決め手は、キムチになるのですが、何でも手作りしないと気が済まないとは言え、そこまでは手が回らないので、市販のものを使います。

 

しかしながら、市販のものの多くは、アミノ酸などの調味料が入っていて、天然のとらふぐの本来の味を消してしまうので、

このキムチを使うことにしました。

 

というよりも、このようなキムチが無ければ、キムチバージョンのふぐちりを作る気も起こりませんでした。

 

理由は、ただ一つです。ありとあらゆる食材の中でも、天然のとらふぐは、他の食材には代え難いもので、萌え燃え・・・❤以外の何物でもなく、その美味しさを損ねたり、台無しにするものは、御法度だからです。

 

締めのお食事も雑炊でも構いませんが、

くずきりを入れないこともあり、煮崩れにくいうどんにしてみました。

 

先程お話ししたように、試食をするので、感想については、後日お話しします。

 

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

 

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。