連休中の魚の仕込みは、冷凍もの
昨日(3日)、今日(4日)と、
沼津の魚市場は、
連休ですので、いわゆる“生”つまり、鮮魚の入荷というか、仕入れはありませんでした。
しかしながら、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』の仕込みをしなくてはならず、昨日は、
一昨日の時点で、解凍しておいた真鰯(青森産)の下拵えから取り掛かることにしたのですが、その前に、『西京漬』に仕込むための銀鱈(アラスカ産)を、
今日仕込むため、
冷凍庫から出しておきました。
『西京漬』といえば、
鯖も仕込まなくてはならなかったので、一昨日切身にしておいたものを、
西京味噌に漬ける前に、脱水シートに、
挟んでおいたのですが、この鯖も、
冷凍もので、すでに半身に卸してあり、産地は、
ノルウェーです。
ノルウェー産と言っても、国産の鯖よりも、ずっと脂が乗っているので、焼いたり、煮たりと、加熱調理するのには、こちらの方が、無難です。
その後、真鰯の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、
水洗いをしてもらいました。
水切りをしなくてはならないので、しばらくこのままにしておき、その間に、
真由美さんは、
焼いてから、出汁を取るために使う真鰯の頭を掃除してくれていました。
頭の掃除を終えると、
先程の真鰯の身を、
鍋に敷き詰めてくれ、終わったら、
クッキングシートと、
蓋を乗せたら、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火にかけ、その頃までには、
一昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックしておきました。
そして、明くる日の今日は、昨日の銀鱈を卸してから、切身にし、
鯖と同じ様に、脱水シートで挟んでおきました。
また、銀鱈の中骨の部分も、出汁を取るために、
こんがり焼いておいたのですが、
切り落としの部分は、
霜降り(熱湯で湯通し)してから、
『鰯の丸煮』を仕込んでいる鍋に、
“居候”させてもらうことにし、
おかず用に、
仕込みました。
そして、“大家”の方ですが、
『西京漬』の銀鱈、
『鰯の丸煮』のどちらも、真空パックし、この2日間の冷凍ものの仕込みが終わりました。
明日は、沼津の魚市場に行きますが、連休の間(はざま)ゆえ、入荷状況は全く分かりませんが、こういう時に、意外と意外があることもあり、どうなることでしょう・・・?
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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