もっとおいしいお話し

１６日（日）から、昨日の１８日（火）まで、

お盆休みということで、三連休をさせて頂きました。

 

ただ、昨日は、先付の“もろこし豆腐”を仕込んだり、

刺身の妻を剥き、

包丁したりと、この他にも、少しだけ仕事をしました。

 

あくる日の今日は、

約一週間ぶりに、沼津の魚市場に仕入れに行き、写真の金目鯛（御前崎）をはじめ、色々と仕入れて来ました。

 

また、前回お話ししたように、

７周年記念ということで、期間限定の会席料理『秋ごよみ』も、今日から始まったこともあり、テーブル席には、お品書きを置き、

単品のお品書きにも、

書き、玄関前のメニュースタンドにも、

掲げておき、かくして、お盆休み明けの『佳肴　季凛』は、始まったのでした。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

『佳肴　季凛』は、

１６日（日）のランチは、営業しますが、１８日（火）まで、お休みさせて頂きます。明けて、１９日（水）から、

７周年ということで、期間限定の会席料理『秋ごよみ』を、例年のように、御用意致します。召し上がれる期間は、

１０月４日（日）までの約１ヵ月半で、おひとり３，０００円（全９品）のお値打ちのコースとなっております。

 

まだまだ、日中の暑さは、収まる気配はなさそうですが、それでも、朝晩はいくらか、やわらいでいるようで、秋の気配を感じられるようにもなって来ました。

 

秋は、夏と冬の端境ということもあり、特に目を引くような食材はありませんが、夏の暑さに疲れた身体が、ようやく復調し、料理を美味しく、味わえるようにもなります。

 

そんな折に、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた当店の“身体に優しい、美味しい日本料理”を、ご堪能いただき、身体を労わってあげて頂けると、嬉しい限りです。

 

★☆★　鱧（はも)料理　☆★☆

秋の気配を感じられますが、まだまだ、鱧料理をご堪能いただけます。

『鱧彩々』 （おひとり　６，０００円）と銘打った美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

 

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、最初に、向かったのは、生簀のある活魚売場でした。

生簀の前に並んでいる発泡スチロールには、

活〆にされた勘八（かんぱち）などが並べられており、その隣には、

前もって注文しておいた鱧の入った発泡スチロールが、置いてあり、箱に書かれているように、淡路島産と、山口産のものが、

それぞれ１本ずつ入っていました。その後、活かしの鱧を仕入れるために、

別の問屋に向かいました。そこの水槽には、

鱧が、うじゃうじゃいました。正確な数は分かりませんが、訊いたところによると、約７０本あるとのことで、ちなみに、これらは、全て和歌山産のものです。

 

鱧の仕入れ先が異なるのは、それぞれの産地、状態が違うので、その日によって、仕入れ先を変えているからです。着くと、

ちょうど、水槽から鱧を取り出しているところで、

この２本を、仕入れることにしました。その後、『佳肴　季凛』に戻り、活きた鱧は、

２本とも水槽に入れました。

 

活かしの鱧は、

鱧料理の定番でもある“落とし”にするためのもので、その日の予約状況に応じて、水槽から取り出して、卸すのですが、そのつかまえ方には、ちょっとした工夫というか、方法があります。

 

仕入れてきて、その日のうちに使う時は、

大きなザルに入れておき、そのまま出せるようにするのですが、今日のように、複数いる時や、次の日以降に使う時は、

水槽にそのまま入れておきます。取り出す時は、鱧の状態、つまり活きの良さを見てから、取り出します。その取り出し方は、

小さめのザルを、用意しておきます。そのまま、この２つのザルを、

水槽の中に入れ、頭と尻尾の方から、

ゆっくりと追い詰めていき、ザルに入れるようにします。このようにするのは、鱧は細長い魚ですので、網でつかまえようとしても、スルッと逃げてしまうからです。

 

それだけでなく、あまりに水槽の中で、追いかけまわしていると、段々と興奮してきて、歯をむき出しにして、向かってくることもあり、非常に危険だからです。仮に、つかまえることが出来ても、暴れているので、〆る時も、かなりの注意が必要です。

 

つかまえた鱧は、

頭と首の付け根を強く握ります。この辺りには、心臓があるので、動きが鈍くなり、その瞬間、

付け根に包丁を入れ、口の先端を切り落とします。ここまでくれば、そんなに危険ではありません。その後、尻尾付近にも、包丁を入れたら、

神経を抜くために、脊髄に細い針金を入れることで、動かなくなり、卸しやすくなります。その後、腸を抜き取り、

卸してから、

骨切りをして、鱧の下拵えは、終わります。

 

ところで、沼津の魚市場は、

明日の１４日（金）から、１６日（日）まで、

３連休となっており、鱧の入荷は、全くありません。ただ、先程お話ししたように、今日、全部で４本仕入れてきたので、ある程度まで、鱧料理の御用意は可能です。詳細については、直接お問い合せ下さい。

 

★☆★　夏期限定　鱧（はも)料理　☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧彩々』 （おひとり　６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

先日、『佳肴　季凛』に夏休みが、

１６日（日）、１７日（月）、１８日（火）の３日間ということを、お話ししましたが、

１６日（日）は、ランチのみですが、営業することになりました。突然の変更ですが、宜しくお願い致します。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

今朝の沼津の魚市場は、

所謂“夏枯れ”と言った感じで、魚も少なく、

地物の魚も、同じくまばらでした。この時季になると、巻網漁の網で、とらふぐが水揚げされることもあるので、ここに並んでいるものを、物色していると、

０，９キロのとらふぐと、

０，３キロのものもいました。ただ、この０，３キロのものを、手に取ってみると、

とらふぐには似ているものの、とらふぐらしからぬ姿をしていました。前回お話ししたような交雑ふぐの可能性が高いと思ったので、この売場の担当者に、そのことを伝え、セリにかけないように、してもらいました。

 

というのも、交雑ふぐは、その毒性が分からないので、食用が不可能とされているからです。ちなみに、このふぐは、とらふぐとまふぐの交雑のような感じでした。

 

こうやって並んでしまったということは、ふぐ類に関する知識がないことによります。ただ、静岡県に限らず多くの都道府県では、ふぐを調理し、提供するとなると、免許が必要で、“万が一”ということは、考えにくいと思われます。

 

ですので、最終判断は、我々のような料理人で、言わば、最後の砦かもしれません。ただ、食の安全ということについて言えば、どんな食材についても、同様のことが言えるはずです。

 

そう思うと、常日頃、心して料理をしなくてはならないことを、改めて感じたのでした。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、

２本のとらふぐ（天然）が、

入荷していました。１本は、

０，４キロで、もう１本が、

０，５キロの小さいもので、自分はこれぐらいの大きさのものを、“チビとら”と呼んでいます。この２本の産地は、

魚市場から、車で、２０分ほどの小海（こうみ）というところで、鯵（あじ）、鯖（さば）などの巻網にかかったものです。

 

久し振りに、活きた天然のとらふぐを見た以上、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分としては、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤

 

真夏であるだけでなく、“チビとら”ということもあり、

２本とも、すんなりセリ落としてもらうことが出来、

そのまま活かしたまま、持って帰ることにしました。『佳肴　季凛』に戻り、

水槽に入れようとした時、１本の姿が、

斑点が通常よりも、小さくて、数が多いだけでなく、

顔の部分に、薄い黄色い線があることに、気付きました。

 

これまでにも、このようなふぐを、何度か見たことのある自分は、すぐに、このふぐが、親のふぐが判別出来ない交雑ふぐと、判断しました。こんな違いがありながらも、市場で気付かなかったのは、迂闊というか、不覚としか、言い様がありません。

 

交雑ふぐとは、あいの子のふぐで、その毒性についても、判別が出来ないので、食用にすることは、不可能です。

 

とりあえず、水槽に入れておくことにし、ランチの営業が終わり、

水槽から取り出した２本を、見比べてみると、その斑点の大きさは、

一目瞭然です。また、手前のふぐ、つまりとらふぐの背中にある棘を見てみると、

はっきりとしており、背びれ付近まで、達しています。一方の交雑ふぐの棘は、

あるものの、数も少なく、小さいものでした。

並べて、顔を眺めてみると、

とらふぐの方は、顔には、何もなく、白いままで、交雑ふぐの顔には、

先程の写真同様、黄色い線が入っていました。これらの特徴から、この交雑ふぐは、とらふぐとまふぐの雑種の可能性が高いと判断しました。

 

また、交雑ふぐを研究している専門家によれば、このような特徴は、とらふぐとまふぐで、人工的に作り出した雑種で確認されているとのことです。

 

卸し終えたとらふぐは、水洗いし、

きれいに拭き上げ、交雑ふぐは、

間違いがあるといけないので、そのまま、とらふぐの内臓と共に、処分することにしました。

 

結果的に、自分は、とらふぐでないと気付き、お客様にお出しせずにすみました。また、ふぐを取り扱うには、免許がいるとはいえ、一見したところでは、なかなか気づかないこともあり得ますし、かなり注意が必要です。

 

現在、ふぐの取り扱いに関しては、各都道府県の条例に基づいていますが、今後は、匡レベルでの法整備も、必要になるかもしれません。

 

一年を通じて、とらふぐに限らず、様々な種類のふぐを、数え切れない量を卸しているので、交雑ふぐに出くわす可能性が高いのは、当然かもしれませんが、この際、新種のふぐを、見つけてみたいと、密かに思っているような、いないような・・・・・。

 

★☆★　夏期限定　鱧（はも)料理　☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧彩々』 （おひとり　６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

光物の定番の一つが、

小肌（こはだ）で、沼津の魚市場に入荷してくる小肌の殆どは、

佐賀県有明海産です。小肌は、一年を通じて、入荷してくるのですが、６月の半ばを過ぎた頃になると、小肌の幼魚の新子（しんこ）が、

入荷し、

一緒に、売場に並ぶこともあります。大きさの違いは、

一目瞭然です。小肌は、鮗（このしろ）の若魚で、新子、小肌、なかずみ、鮗と名前が、変わります。しかしながら、出世魚とは呼びません。

 

というのも、小さければ、小さいほど市場価値があり、出世魚というのは、大きくなるにつれ、値段も上がるからで、小肌には、このことがあてはまりません。特に、出始めの新子のキロ単価は、入荷量も、ほんのわずかということもあり、天然の生の本鮪以上で、それこそ、目が飛び出るほどの値段なのです。

 

光物である小肌は、『佳肴　季凛』のような日本料理店では、なくてはならない魚ということもあり、ある程度、値段が落ち着いてから、自分は使うようにしています。

 

ただ、料理の道の始まりは、鮨屋でしたので、新子を見ると、妙な胸騒ぎを覚えてしまうのです。この日は、値段もそこそこでしたので、

この一袋を、仕入れることにしました。ただ、小さくて、数が多い新子の仕込みは、職人泣かせですので、それなりの覚悟の上でした。

 

仕入れた新子は、５００グラム入っており、大きさはまちまちでしたが、

大雑把に仕分けたところ、このような３つの大きさでした。鱗を取ってから、

頭を落としたら、

塩水の中に入れます。この時の塩水の濃さの目安は、海水程度です。終わったら、

氷水で、素早く、

２，３度、

水洗いします。まな板をきれいにしたら、開くのですが、その前に、

バットに細かくした氷を敷き、

別のバットを置き、

大きさごとに分け、開いていきます。言うまでもありませんが、こうするのは、鮮度が落ちるのを防ぐためです。

 

開き終えると、

全部で、６４枚ありました。つまり、６４匹開いたことになります。開いた新子は、それぞれの大きさが分かるように、

塩を敷いた盆ざるに乗せたら、量を加減しながら、塩を振ります。塩の溶け具合をみながら、

酢の入ったバットに昆布を浸します。酢は、

新子を仕込むので、穀物酢とりんご酢を同割りにしてあります。昆布が、

しんなりしたら、合わせ酢から、あげておきます。そうこうしていると、新子の塩が溶けてくるので、

水洗いをします。大きさも違うので、一度にこの仕事は出来ませんので、その都度、

様子を見ながら、やらなくてはなりません。全て水洗いをしたら、

今度は、

一度酢〆に使った二番酢で、それぞれを、

酢洗いします。その後、

先程、昆布を浸した合わせ酢に、大きさごとに付けていくのですが、大きいものから漬け、漬け終えたら、酢から上げ、その後、次の大きさのものを漬けていきます。

 

今回のように、一番小さいものは、酢だけでは、味が強くなってしまうので、

氷を入れ、酢の具合を加減してから、

漬けます。言い忘れましたが、酢〆の理屈は、塩で、余分な水分を取り除き、取り除かれたところに、酢が入り込むというものですので、塩加減が、キーポイントなのです。

 

全て、酢に漬けたら、余分な水分などを拭き取るために、

キッチンペーパーを、盆ざるに敷き、新子をおいてから、

その上にも、キッチンペーパーを乗せます。しばらくしたら、

穴開きのバットに新子をおき、

余分な水分を取り除くのと、旨味を補うために、先程の昆布を乗せます。これで、ようやく新子の仕込みが終わりました。

 

昆布で挟んでおくのも、半日程度が目安で、

頃合を見て、昆布を外したら、このまま冷蔵庫にしまっておきます。コース料理をメインとしている当店ですので、

鱧料理コースのお客様には、このような四種盛りで、お出しし、新子以外のものは、生の本鮪（大間）、鱧（和歌山）、湯葉でした。

 

新子だけの場合は、

大中小のバランスを考えながら、このように、盛り付けてみました。

 

脇役に近い小肌ですが、新子の出回る一時季は、主役になります。こういうのも、季節を重んじる日本料理の趣の一つかもしれません。

 

★☆★　夏期限定　鱧（はも)料理　☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

日本全国津々浦々、夏休みを満喫されている方も、いらっしっしゃると思いますが、『佳肴　季凛』も、遅まきながら、

１６日（日）、

１７日（月）、

１８日（火）と三連休させて頂きます。なお、１７日以外の月曜日も、通常通り、定休日とさせて頂きますので、宜しくお願い致します。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

８月になりました。逃げ出したくなるような暑い日が続き、土曜日には、水だけでなく、

雪も撒いてしまいました。雪とは言っても、富士山やエベレストの万年雪でもなく、冷凍庫の霜ですが・・・。

 

こんなことをやっても、涼しくなるわけでもなく、まさに、“焼石に水”状態。猛暑を超え、酷暑、さらなる上をいく激暑・・・。

 

また、避暑を求め、

この際、水槽浴でもしようかと思いましたが、中には、狂暴な鱧がいるので、もちろん断念。

 

天気予報を見ても、連日、☀マークと、最高気温が３０度超えのRUSH。もう絶句・・・。ここまで来たら、時が経ち、涼しくなるのを待つしかありません。

 

そんなことはさておき、今日のお話しは、月末というか、月初めの恒例の“鮪コレクション”ということで、７月に入荷した生の鮪の数々です。いつものように、東京・築地からの天然ものです。

 

先ず最初に入荷したのが、

新潟県佐渡産の生の本鮪で、初めて仕入れた産地でした。佐渡は、漁場も良いこともあり、マグロ類に限らず、様々な魚が水揚げされています。

 

その次が、

ニュージーランド産と、

オーストラリア産の南鮪でした。南鮪は、通称“インド鮪”と呼ばれているので、ニュージーランド（また、オーストラリア）国籍のインド人とか、“外人部隊”のような呼び名を、自分は付けたりしています。

 

南鮪の時季が、そろそろ終わりとなると、津軽海峡で、本鮪が水揚げされ始め、

“インド人”の後は、青森県大間産の本鮪が、

連続で、入荷しました。

 

これまでに、何度もお話ししているように、大間は有名な産地ですが、一番ではありません。お客様の反応が一番なのは、紛れもない事実ですので、お出しする側としては、或る意味都合が良いのは、否定出来ません。

 

また、大間以外の松前、戸井、三厩、竜飛などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、これから、年明けくらいまでです。真夏のど真ん中ですが、暦の上では、今週にも秋となり、季節は少しずつですが、移ろいつつあります。

 

★☆★　夏期限定　鱧（はも)料理　☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

今日は、沼津の魚市場に行き、

山口産の２本の鱧と、

和歌山産の２本の鱧を、

仕入れて来ました。和歌山産の２本は、活きたもので、『佳肴　季凛』に戻ると、

そのまま、

水槽に入れておきました。

 

また、昨日は、

今日と同じ和歌山産のものを、１本だけ仕入れ、夕方、夜の御予約用に、〆てから、

卸してから、骨切りをして、落とし用の大きさに包丁しておき、お客様がご来店するまで、冷蔵庫にしまっておきました。

 

というのも、落としにしてから、時間が経つと、どうしてもパサパサしたような感じになるだけでなく、冷やし過ぎると、皮のゼラチン質が固まってしまい、口に入れても、ガムのような感じになってしまうからです。

 

ですので、コースの刺身は、鱧だけ、盛り付けずに、

このような状態で、冷蔵庫にしまっておきます。

 

そして、一昨日は、

愛知から、活〆にした５本の鱧が、魳（かます）と一緒に、宅配便で届き、結局、この３日間で、合計１０本の鱧を仕入れましたが、明日は、市場も休みですし、注文もしていないので、鱧の入荷は、全くありません。

 

これまでにも、何度もお話ししていますが、鱧は、その時の天候により、入荷が左右されるので、場合によっては、鱧料理のコースを仕立てることが出来ないこともあり、御予約、お問い合せの際には、その旨を必ずお伝えしております。

 

鱧に限らず、天然の食材というものは、それぞれの特徴があるだけでなく、自然条件に大きく左右されることもあり、時によっては、御用意出来ないこともあります。これが、養殖ものや既製品のようなものであれば、そのようなことは、殆どありません。

 

ただ、自分は、手作りし、本物の美味しさを、味わって頂きたいので、無理なことや出来そうもないことを、お約束することはしません。

 

商売としては、もしかしたら、良くないこともしれませんが、自らのスタイルを崩してまで、お金をお頂くのは、本望ではありません。自分自身が納得した仕事で、お客様が納得して頂いてこそ、お金を貰えるのですし、逆の立場なら、そうでないと、お金を支払う気にはなれません。

 

だからと言って、全ての料理が、１００％でない時もあるかもしれません。少なくとも、１００％に近づけるよう、１０５とか、１２０％の仕事をしようという心持ちは、自分も否定するつもりはありません。

 

自ら、百点満点をつけ、お客様にも、百点満点をつけて頂けるには、まだまだです。今更ですが、道は、険しく、深過ぎます。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

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