休市日の鱧（はも）は、和歌山産
昨日お話ししたように、今日は、沼津魚市場が、
休市日でしたが、テレビ番組『とびっきり！しずおか』の撮影と今夜のお客様にお出しする鱧を仕入れるため、魚市場の問屋に行って来ました。
問屋に行くと、従業員も帰ったこともあり、
シャッターがおりた入口に、発泡スチロールがあり、
伝票を確認し、中を開けると、
２本の活かしの鱧が入っており、休市日ですので、これ以外の仕入れはなく、車に積み、魚市場から帰るとにしました。
ただ、休市日とは言っても、交替で休日出勤をしている人達もいるので、
完全に人気（ひとけ）がないわけでもありませんし、特に、今日は築地などの中央市場が開いており、何らかの荷物が送られてくるので、誰かしらはいたりするものです。
【佳肴 季凛】に戻り、
１本は、
夕方まで水槽に入れておき、もう１本は、
そのまま締めてから、
神経を抜き、
卸しておきました。
普段なら、骨切りまでしておくのですが、
骨切りの様子を撮影するので、このまま冷蔵庫へ。
この後、料理を盛り付けることにし、予定時間が近づくと、
テレビ局のスタッフの方達が到着し、撮影の準備が始まったのですが、撮影や取材の様子については、明日お話しする予定です。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
仕入れ、お弁当、取材の準備
明日（２５日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に活魚売場に行き、
大分産の鱧（はも）を仕入れたのですが、
落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、お腹に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならないように、
その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、
貝類専門の売場で、
宮崎産の岩牡蠣を、
仕入れました。
定休日ということもあり、これら以外の仕入れは、既に注文しておいた冷凍ものだけでしたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始める前に、
お弁当の仕上げから、取り掛かることにしたのですが、今日の焼物は、北海道産の銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、お弁当に使ったのは、初めてのことです。
盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように仕上がり、
袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、
鱧を水洗いし、
卸したのですが、鱧の下拵えで欠かせない骨切りは、明日にすることに、先日お話ししたように、明日はテレビ番組の撮影があり、
夏季限定のランチメニュー『涼し夏』（おひとり １５００円）が取り上げられるので、メイン料理のサラダ素麺に使う野菜を包丁することにしました。
明日は、取材ということもあり、それぞれの野菜が分かりやすいようにしておき、
普段なら、ここに人参も入るのですが、桂剥きする様子の撮影される予定ですので、今日は包丁しておきませんでした。
お弁当の盛り付けを終えた真由美さんは、
取材用にテーブル席を繋げてくれ、一方の自分は、
厨房の掃除をし始めると、テーブルの用意が出来た真由美さんが、
デッキブラシで、
床掃除を始めてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
別のところを洗い、
ひととおり綺麗になったら、グレーチングを外し、
側溝の掃除をしました。
明日の取材では、外観の撮影も行われる予定ですので、
簡単でしたが、植木の剪定もしておき、自分は、
撮影用の器を準備しておき、
定休日の仕事が終わりました。
冒頭にお話したように、明日は、魚市場が休みですが、『涼し夏』同様、夏の料理ということで、鱧も取り上げられるので、鱧料理のマストアイテムの落としにするため、活かしの鱧を仕入れに、魚市場に行きます。
明日の撮影のことを書いているうちに、段々と緊張してきました。ともかく、無事に終わることを祈るばかりです。
なお、撮影ということもあり、明日のランチは、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
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新しいユニフォーム
昨日、宅配便で荷物が届いたのですが、
中を開けると、
このようなリーフレットがあり、取り出したのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん用のシャツと、
エプロンでした。
真由美さんのだけでなく、自分の作務衣というか、
コックコートもありました。
これまでのユニフォームがくたびれてきたのも確かですが、明後日のテレビ番組の撮影も兼ねて、注文した次第ですので、日の目を見るのは、明後日です。
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1900回越え
いきなりですが、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、先日の記事の『今度は、マスクメロン』が、ちょうど１９００回目でした。
足掛け９年弱、ここまで来た次第で、はっきりしたことは分からないというか、覚えていませんが、この１年間は、毎日更新しており、余程のことがない限り、今後も毎日更新するつもりです。
ですので、このペースでいくと、１０月の終わりか、１１月の始め頃、２０００回になる予定です。
ブログの世界に、【名球会】なるものはありませんが、一つの目安である以上、地道に更新していきますので、お付き合い頂けたら、幸いです。
今後とも、どうぞ宜しくお願いします。
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『とびっきり食堂』の取材の打ち合わせ
昨日、テレビ朝日系列のローカル局の静岡朝日テレビで、毎週月曜日から金曜日の夕方放送されている情報番組『とびっきり！しずおか』（４時４５分～）のコーナーの『とびっきり食堂』のディレクターの方から、出演依頼の電話がありました。
折角の機会ということもあり、快諾したところ、今日の午後、
打ち合わせをしました。
このコーナーは、週ごとにテーマがあり、今回のテーマは、
「気になる！夏限定メニュー」ということで、期間限定のランチメニューの『涼し夏（すずしげ）』を主に、
『鱧料理』など、当店の料理が、
いくつか採り上げられる予定で、このメモ書きは、ディレクターの方のものです。
来週の火曜日（２５日）に撮影が行われ、
放送日は、一週間後の８月１日の予定です。
店内を撮影したりした後、ディレクターの方は、
車に乗り、
次の取材先に、
向かったのでした。
ところで、テレビ番組の取材を受けるのは、今回が２度目で、前回は３年半前のことで、その時は、
中尾彬さんと池波志乃さんがいらっしゃり、かなり緊張したのを、よく覚えています。
恐らく緊張するでしょうが、撮影の様子は、またお話ししますので、お楽しみに、お待ちください。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
まさに、お魚祭り
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
週末に備えて、あれこれどころか、魚屋さん状態の仕入れでした。
大分産の鱧にはじまり、
同じく大分産の鯵、
三陸産の帆立などの鮮魚だけでなく、
冷凍ものも色々で、まさにお魚祭りでした。
また、魚市場での仕入れだけでなく、
北海道・北見から、
コース料理でお出しする西京焼用のオホーツク海産の銀鰈（ぎんがれい）が、
届きました。
下処理をし、水洗いし、
卸してから、
切身にしたら、
同じ形の切身ごとに、枚数を記し、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
ともかく、今日は、魚の仕込みが多かったのですが、
その中でも、
１，６キロの特大サイズの鱧（はも）を仕入れました。
実は、１キロ以上の鱧を仕入れることは初めてのことで、その顛末については、後日お話しする予定ですが、下拵えもまだである以上、試食も然りです。
ある程度の予想は勿論のこと、期待もしており、明日が待ち遠しい限りで、どうなることでしょう？
今度は、マスクメロン
先日、頂きものの夕張メロンについてお話ししましたが、今年の夏はメロンが豊作（！？）なのか、
今日は、頂いたマスクメロンが追熟したので、アイスにするため、仕込みをしました。
半分に包丁し、
種を取り除いたら、
包丁しておきました。
胎座と呼ばれる種の周りの部分も使うので、
種と分けておき、
漉した時の果汁も、
捨てるわけにはいきません。
果肉の部分は、
皮と切り分け、
包丁したら、
フードプロセッサーにかけ、
果汁にしました。
その後、
卵黄、マスカルポーネチーズ、豆乳、上白糖、メロンのリキュールを合わせ、ゼラチンを煮溶かしたものに、果汁を合わせたのですが、マスクメロンのアイスの詳しい作り方については、こちらをお読み下さい。
さらに、
泡立てた卵白（写真 右）と生クリーム（同 左）を入れ、
均一になるように、混ぜ合わせたら、
マスクメロンのアイスの素が出来上がり、これをアイスクリームマシンにかければ、マスクメロンのアイスになるのですが、アイスにするのは、明日以降ですので、このまま冷凍庫にしまっておきました。
先程もお話ししましたが、豊作（！？）なのかは分かりませんが、もしかして、まだまだアイスに出来るようなメロンが頂けるとしたら、これまた幸いです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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５本の鱧（はも）は、全てメス
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、
活魚売場に行くと、落ち鱧と呼ばれ、生簀の中で死んでしまった鱧があり、
この２本と、
この３本の合計５本の落ち鱧を、
仕入れることにしたのですが、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっているので、いつものように、
その場ではらわたを取り除いたのですが、今朝の５本は、全てメスでした。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、ヌメリを取ってもらったら、
自分が手直しし、卸してから、
骨切りをしたら、適宜包丁し、今夜の会席料理の揚物に、
ズッキーニと共に、天ぷらに仕立てたり、
小鍋仕立ての鱧しゃぶで、お出ししました。
また、鱧の子（卵）は、
ある程度、分量がたまったら、鱧の子の煮凍りに仕込むため、真空パックして、冷凍しておき、頭や骨などのアラの部分も、鱧しゃぶなどの料理に使うため、
焼いておきました。
鱧にメスが多いのかどうかは定かではありませんが、５本全てが、メスである確率は、２の５乗分の１＝３２分の１、つまり３，１２５％ということになります。
かなり低い確率になり、それに当たったとなると、もしかすると、宝くじが当たったりとか・・・！？
３％程度では、まだまだのような気がしますが、０，１％を切るようなこといがあったら、考えてみます。（笑）
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お誕生日会は、おうちで焼肉＠厨房
定休日の今日は、半月の前倒しで、上の娘のお誕生日会をすることにし、夕飯は、“おうちで焼肉 in 厨房”ということになりました。
“おうちで焼肉 in 厨房”は、時々やることがあり、その様子については、以前お話ししたことがあるように、
カウンター周りを、
新聞で養生してから、
このためだけに買った業務用の焼肉用のコンロをセットしました。
そして、メイン食材の肉は、
このように用意しました。
和牛のサーロイン、
萬幻豚のもも肉、
同じく萬幻豚の肩ロース、
そして、
US（アメリカ産）の牛タンでしたが、萬幻豚についての説明は、こちらをお読み下さい。
肉だけというわけにはいかないので、
どっさりの生野菜も、欠かせません。
誕生日ですので、
ケーキ同様、蝋燭も用意しましたが、ホールではなく、家族４人が好きそうなものを、
適当に選んだものの、恐らく自分の分は、誰かの元へ・・・！？（笑）
そして、準備が整った頃、
下の娘は、
お誕生日会ということで、折り紙で、輪飾りを作っていました。
準備を終え、ひとっ風呂浴びた自分は、志村家の女三羽烏がやって来る前に、
馬力注入。
その後、色々と焼き、
食べ終わったら、
ケーキを準備し、上の娘がいなくなったのを見計らい、
急いで、お誕生日会の準備をし、
♬Happy birthday お姉ちゃん～♬
蝋燭の火を消したら、
ケーキを銘々に山分けし、お誕生日会は、無事に終了したのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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鱧（はも）を使った賄い色々
以前、真鰯を使った賄いについてお話ししましたが、この時季は、鱧を賄いにすることがあり、そんな賄いが、今日のお話しです。
鱧は淡白でありながらも、味わいが深く、特にクセもないので、色んな料理に仕立てることが可能ですが、賄いですので、手軽に用意出来ることも大事ですので、賄いで食べる時は、天ぷらにすることが殆どです。
鱧の旬は、夏場ですので、天ぷらにする時は、
冷たい麺類と共に、食べるのですが、この時は、鯵（写真 左）と茄子（同 右）も、用意しました。
ざる蕎麦のように、つけ汁を用意することもあれば、
ぶっかけにしてから、
鱧の天ぷらを乗せることもありますが、
個人的には、つけ汁をつけて、食べるのが、好みでもあります。
天ぷらは、御飯のおかずにも合うのは、言うまでもなく、
鱧の天ぷら定食のようになることもありますが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は、雑穀御飯が殆どです。
雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類が入っており、その炊き方については、以前お話ししたことがありますが、前編がこちらで、後編がこちらです。
天ぷらといえば、天丼も捨て難いものがあり、以前作った時は、
贅沢にも、車海老も一緒に天丼にしたこともあり、それについては、こちらをお読み下さい。
天丼をアレンジしたのが、
長いままの天ぷらを乗せて、カレー天丼にしたこともあります。
時には、鱧料理のマストアイテムである落としを肴に、
“お疲れちゃん♪”
また、休みの日には、
鱧と萬幻豚のバラ肉のしゃぶしゃぶにしたこともありますが、色んな鱧料理の中でも、鱧しゃぶが一番のお気に入りですので、賄いとしては、これが一番かもしれません。
ここまで書いてしまった以上、今週魚市場に行くと、多目に仕入れて、賄いに登場することは、必至です。（笑）
何か目新しい賄いが出て来るのか、それとも変わらずなのか・・・。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
