もっとおいしいお話し

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、構内の売場に行く前に、注文しておいた鱧を受け取るため、

時々立ち寄る問屋に立ち寄りました。

 

そこには、

【４７－９】という自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、

保冷剤が乗せられたビニール袋の中に、鱧が入っていましたが、産地は、

和歌山県でした。

 

ちなみに、このような形で、ビニール袋の中に、海水、酸素、活魚が入っているものを、魚市場などでは、その形状から、風船と呼んでいます。

 

その後、構内の活魚売場に行くと、

注文しておいた鱧（大分産）がありましたが、

先程とは異なり、落ち鱧と呼ばれ、輸送中などで、死んでしまったものです。

 

売場には、

何本か残っていたので、

この１本の鱧（大分産）が良さげでしたので、

合計で４本の落ち鱧を仕入れることにしました。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっているので、その臭いが回らないようにするため、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、『佳肴　季凛』に戻ると、

活かしの鱧を、

水槽に入れておき、仕込みを始めることにしました。

 

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

落ち鱧のヌメリを取ってもらったら、残っているはらわたを取り除き、水洗いしたら、

卸すことにし、

卸し終えたら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをすることにし、

夜の御予約用に、

準備をしておきました。

 

ランチの営業が終わり、休憩後、

水槽の鱧を取り出し、

締めてから、卸すことにしたのですが、獰猛な性格な鱧ですが、産地により、その性格には、かなりの違いがあり、とりわけ和歌山産の鱧は、かなり獰猛ですので、いつも以上に注意しながら、締めました。

 

卸してから、骨切りをし、

鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てるため、包丁し、お客様がご来店されたら、頃合いも見計らい、落としに仕立て、

本鮪（アイルランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共にお出ししました。

 

明日の鱧の仕入れは、未定ですが、３連休中の土曜日（１５日）と日曜日（１６日）は、魚市場も休みですので、活かしの鱧の入荷はないので、落としのご用意も出来ません。

 

また、鱧料理のコースそのものも、お約束は出来ませんし、３連休に限ったことではありませんが、週末は、魚市場の休みなどの都合により、そのような状況になるざるを得ません。

 

特殊な食材であるだけでなく、丁寧な仕事をした上で、料理をご提供した以上、不都合な部分もあろうかと思いますが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

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