『鰯の丸煮』の味の決め手は、継ぎ足しの煮汁
昨日から仕込み始め、
今日仕上がった『鰯の丸煮』ですが、
合計で、３６パックあり、１パックが２本入りですので、７２本ということになります。
この真鰯は、
昨日、
沼津の魚市場で、
仕入れた宮城県産のもので、
中に入っていた真鰯は、このようなものでした。
ご覧のように、金華と書かれていますが、金華とは、金華山（きんかさん）のことで、宮城県石巻市の太平洋上にある島です。
金華山は、良質な魚が水揚げされる漁場（ぎょば）として、メジャーとまではいかなくても、魚を扱うことを生業としている人なら、多くの人が知っている産地でもあります。
ところで、『鰯の丸煮』の味付けは、頃合いを見ながら、
てん菜糖、
濃口醤油、
たまり醤油、
赤酒、
味醂で、味付けをしていきながら、煮詰めていきます。
ただ、これだけでは、旨味というか、コクに欠けるので、
加えるのが、
これまでに仕込んだ『鰯の丸煮』の煮汁の残りです。
当然、前回のものには、前々回にはじまり、前々回のものには、前々々回、・・・・・、と継ぎ足して、継ぎ足した真鰯の旨味が加わり、仕込めば仕込むほど、味が深まります。
ですので、当店の『鰯の丸煮』は、時が経てば経つほど、味が良くなるので、常に進化し続けている味とも言っても、過言ではありません。
ただ、いい加減で、不完全な人間が作っているのが、料理ですので、厳密に言えば、不確かなのは否定出来ませんが、その誤差を限りなく縮めるのが、料理人の技量で、それが一定の水準になるのには、まだまだですので、日々の仕事を、地道に取り組むのみです。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
コメントを残す