静岡＆愛知産のとらふぐ（天然）爆買い
今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、
愛知県産のとらふぐ（天然）が、
２本、入荷しており、
それぞれの目方は、５，３キロと３，７キロでした。自分は、４キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”、２，５キロ以上４キロ未満のものを、“大ちゃん”と呼んでいます。
また、この“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”だけでなく、
吉田や用宗などの静岡県産のとらふぐ（天然）も、６本入荷しており、これらの目方は、０，８キロ～０，９キロでした。
ここ最近、ようやく冬らしい寒さを感じるようになり、ふぐ料理をお召し上がりになるお客様が、増えてきたので、仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、セリに臨みました。
しばらくすると、セリが始まり、
愛知県産の２本共、セリ落としてもらうことが出来たので、とりあえず、一安心していたら、
静岡産の６本も、全てセリ落としてもらうことが出来、８戦８勝の結果となりました。それこそ、
先日発表された『２０１５年の流行語大賞』の“爆買い”そのものでしたし、気分は、もちろん萌え燃え・・・❤
ただ、静岡産の６本のうち、２本は、他の仲買人に、譲ったので、自分が仕入れることになったのは、
この４本でした。
また、久し振りに、“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”をＧＥＴ出来たこともあり、
記念撮影。ついでに、
４本も一緒に、記念撮影。ここまでくれば、気分は、最高潮ですし、もう一度、萌え燃え・・・❤
その後、
発泡スチロールに海水を入れ、
６本全て、活かしたまま、持ち帰ることにしました。【佳肴 季凛】に戻り、
取り出したのですが、静岡産の４本は、
水槽に入れて、明日卸すことにしました。一方の“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”は、
卸すことにしたのですが、これぐらいの大きさになると、白子が入っているかどうかが、気になる方もいらっしゃるかと思いますが、大きいとらふぐは、メスであるのが、殆どで、
案の定、
２本ともメスで、出てきたのは、卵巣でした。卵巣は、食べられません。万が一、食べると、痺れてしまいます。卸し終えたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、
水洗いをしてくれました。これまた、いつものように、
自分が手直しをし、
真由美さんが、きれいに、
拭き上げてくれました。
明日は、水槽に入れておいた４本を卸すので、
まな板周りを養生し、ボウルやざるなどを、準備しておきました。
明日は、市場にも行きませんし、静岡、三重からも、入荷はありませんが、月曜日以降は、どうなるんでしょう？はたまた、再び、爆買いなるのか・・・？
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
静岡県ふぐ協会からの『ふぐだより』
今日は、沼津の魚市場に行かなかったのですが、富士市内の魚屋さんから、天然のとらふぐ（静岡県産）を、
４本仕入れました。ちょうどランチの営業時間も終わり、御歳暮用の西京漬の仕込みも目途がついたので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
まな板周りを養生してもらい、
そのまま卸すことにしました。いつものように、卸したそばから、
真由美さんが水洗いをしてくれ、
卸し終えた自分が手直しして、
真由美さんが、きれいに拭き上げてくれました。
と、ここまでが前置きで、昨日、
【静岡県ふぐ協会】から、こんな封筒が届きました。中を開けると、
『ふぐだより』なる冊子と一緒に、
このような案内も、入っており、先程の『ふぐだより』にも、
このように書かれていました。
個人としては、【静岡県ふぐ協会】の会員になってはいたものの、
【佳肴 季凛】としては、まだでしたので、近々に会費を振込、賛助会員店に加入します。“ふぐに魅せれし料理人”が営む以上、避けては通れません。
というよりも、“日本全国津々浦々に天然のとらふぐの美味しさを広める会”を、いずれ設立する野望があるからです！？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
西京漬用のサーモン、鰆、銀鱈、鯖
今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。この売場で、
西京漬用に仕込むサーモン（ノルウェー）を、
２本仕入れました。御覧のように、２本とも、５，３キロのものでした。その後、別の売場に行くと、
鰆が並んでいました。この鰆は、
山口県下関産のものでした。
先程のサーモンは、相対といって、決められている売値で買うもので、値段の上下は、それほどありません。それに対し、この鰆は、セリで売られるものですので、値段は、その時次第によるので、買えないこともあるのですが、思いの外の値段でしたので、
この２本を仕入れることが出来ました。目方は、左側のが、４，２キロで、右側のが、４，３キロでした。これら以外の仕入れをし、市場から、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしました。どちらも、
下処理をし、
水洗いし終え、
卸してから、
切身にしたのですが、ランチの営業時間も迫っていたので、写真どころではありませんでした。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、昨日までに箱詰めしておいた西京漬を、
包装し、発送するための準備をしていると、休憩時間となり、お昼は、
このような丼もので、自分は、目鉢鮪（塩釜）と鰆、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、サーモンと鰆で作った二色丼でした。
昨日お話ししたように、目鉢鮪は、刺身でお出しするものですが、サーモンも鰆も、西京焼にするとはいえ、刺身でお出しすることが出来るものですので、その美味しさは、推して知るべしです。
休憩を終え、夜の営業の準備をしながら、鰆は、
会席料理の焼物用に、サーモンは、
お弁当用と、
御歳暮用に、西京味噌と一緒に、真空パックしました。言い忘れましたが、鰆とお弁当用のサーモンの袋に書いてある数字は、パックしてある数です。
また、明日は、
銀鱈（アラスカ）と、
鯖（ノルウェー）を、西京漬に仕込むので、どちらも、
冷凍庫から出して、準備しておきました。例年のこととはいえ、こんな状況が、しばらく続きそうです。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
１１月の鮪コレクションは、目鉢鮪（めばちまぐろ）
今日から、
１２月です。月末もしくは、月初め恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。タイトルにもあるように、１１月は、全て目鉢鮪で、いつものように、東京・築地から入荷しました。“１０月の鮪コレクション”の最後に、お話ししたように、結果的に、目鉢鮪が良かったので、こうなったのです。
最初に、入荷したのが、
和歌山県・紀州勝浦産のものでした。その次に、
３回連続で、
宮城県・塩釜産のものが、
入荷しました。秋から冬にかけて、旬を迎える目鉢鮪ですが、今年は、どれもこれも、良いものばかりでしたが、自分の記憶では、昨年の同じ時季には、全く入荷がなかったはずです。
そんなこともあり、
丼にしたり、
晩酌のつまみにしたりして、旬の味を愉しんだりもしました。
ところで、昨日は定休日でしたが、沼津の魚市場に行き、偶然、鮪のセリ場に立ち寄ると、、
生の黄肌鮪（きはだまぐろ）が、
入荷しており、
三重県産のものでした。黄肌鮪は、２月から３月にかけて、宮崎県・油津や川南などで、水揚げされ、その時季の黄肌鮪は、何とも言えない味わいがあります。その名前の由来でもあるように、
ひれが、黄色なのが、大きな特徴です。どれも、
３０～４０キロぐらいの魚体のものでした。今回のお話しとは、特に関係はないのですが、同じ鮪ということで、あえて載せてみました。
１２月になると、目鉢鮪の時季も終わりになり、青森県・大間や北海道・戸井などの津軽海峡産の本鮪の時季となります。今月は、どんな感じの入荷になるのでしょう？
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
揚物の盛り合せ
当店の料理は、会席料理など、コース料理がメインとなっていることもあり、殆どの料理は、おひとりずつお出ししています。
通常の会席料理では、揚物は、
海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽（しんびき）揚げのような二種盛りを、お出ししています。夏場でしたら、鱧と野菜類の天婦羅と、その時季によって、使う食材は様々です。
ただ、これからの時季、忘年会など、男性のお客様が多いような御席では、揚物を盛り込みにして、
お出しすることもあります。
この盛り込み料理ですが、
最初に、枝豆を盛り付けます。言うまでもありませんが、この時季ですので、冷凍ものです。その次に、
鳥の唐揚げ、
海老のぶぶあられ揚げ、
烏賊の新挽揚げを、順番に盛り付け、最後に、レモンをあしらって、出来上がりです。ちなみに、この量で、５人程度で、お一つが、目安です。
枝豆、鳥の唐揚げは、日本料理店らしからぬ料理かもしれませんが、お客様が召し上がりたいものをお出しし、喜んで頂くことも、料理人のあるべき姿でもあるので、その点では、本望であるのは、事実です。
ただ、このような料理は、通常のコースとは違うこともあり、御予約の際に、お申し付け下さい。また、ご要望に応じて、色々と御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
西京漬ＲＵＳＨ始まる
西京漬の仕込みが、１０月後半から、日課となっており、沼津の魚市場に行くと、
サーモン（ノルウェー）だけでなく、銀鱈（アラスカ）を仕入れてきます。当店の西京漬は、このようなものです。
御覧のように、サーモンは、鮮魚ですが、銀鱈は、
冷凍のまま、
箱詰めされており、１ケースに、２０キロの目方で、１２本ほど入っています。仕込む量も、かなりですので、自分は、１ケースごと仕入れ、仕込む分だけ、解凍しています。
また、１１月も終わりに近づいたこともあり、御歳暮用の西京漬のご注文を頂き始め、営業の合間を見ながら、
ホールのバイトに、宅配便の送り状や、箱の準備をしてもらうこともあります。
また、１２月の第一週に、発送が始まるので、昨日の金曜日は、夜の営業が終わってから、
女将兼愛（！？）の真由美さんと、箱詰めをしました。
そして、明くる日の今日は、
箱詰めした西京漬を包装し、
発送出来るようにしておきました。
これからしばらくの間、仕込んでは、箱詰め、包装、発送と、“西京漬ＲＵＳＨ”続くことになります。今更ですが、当店の西京漬は、全て手作業であるだけでなく、仕上がるまで３日かかるので、ご注文を頂いても、すぐに御用意出来ないこともございますので、御承知下さい。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
女性限定の会席料理『冬ごもり』
先日お話ししたように、昨日（２４日）から、
女性限定の会席料理『冬ごもり』を、御用意しております。御覧のように、
おひとり３，０００円の全９品のお値打ちコースです。ただ、『冬ごもり』は、１２月１７日（木）までの期間限定であるだけでなく、金曜日、土曜日以外の御用意となっております。
コース料理というと、要予約と思われがちですが、通常の会席料理と、冬季のふぐ料理は、
御予約なしでも、お召し上り頂けます。どうぞ、本物の素材が奏でる季節の饗宴を、ご堪能下さい。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
実働１５分の仕込み
今日は、
【勤労感謝の日】ということで、全国的に祝日にして、偶然にも、定休日と重なりました。
定休日とは言っても、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、仕込みをするのは、よくあるのですが、今日も、仕込みをしたものの、それこそ、仕込みとは言えない程度のものでした。
マクロビオティックを、料理の基本にしている当店ですので、雑穀御飯用の玄米、押麦、黒米、小豆を、
水に浸し、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）を、明日炊けるように、準備をしました。また、ランチだけでなく、会席料理などのお食事でお出しする“ひじきご飯”用に、
白米、押麦、もち米を、研いでおきました。その後、
糠漬け用の大根、胡瓜、人参を包丁し、
日本料理には欠かせない出汁を取るために、鍋に、水、昆布、干し椎茸を準備しておきました。
最後に、糠漬け用の野菜を、
糠床に漬け込み、実働１５分の仕込みは、終わったのでした。
来週以降は、暮れモードに入るので、休みのない定休日となりますが、一人仕事ゆえのことで、これもまた、いとよろし。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日のお持ち帰り“ふぐ料理”の『ふくはうち』を御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
【いやしの森 ａｍｉｎ】
先日の月曜日のことです。定休日ということもあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
静岡県三島市にある【いやしの森 ａｍｉｎ】さんへ、行って来ました。中に入ると、
オーガニックの化粧品、
ハーブティー、
パワーストーンなどが、陳列されていました。また、店名にもあるように、
森をイメージした店内には、
カフェがあり、カレーを食べたのですが、何故か写真を撮らず仕舞いとなってしまいました。
お近くにお住まいの方や、ご興味のある方は、ホームページをご覧になるだけでなく、是非一度、お出掛け下さい。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
二日連続で、お弁当
昨日は、お弁当の盛り付けから、
一日が、始まりました。いつものように、盛り付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
一人黙々と、しかも手際よく、盛り付けています。一方の自分は、煮物や焼物を仕上げ、最後に、
鶏肉の照焼を盛り付け、空いたマスに入れたら、
お弁当が、ようやく仕上りました。
また、昨日は、二種類のお弁当のご注文を頂いており、
揚物などの料理内容に、
若干の違いがありました。こちらが、
そのうちの一つで、揚物は、鶏肉の唐揚と鯵の新挽揚げでした。
もう一方のお弁当の揚物は、
烏賊の新挽揚げとさばふぐの唐揚でしたし、鶏肉の照焼も入っているので、当然、お値段も違います。
そして、明くる日の今日も、お弁当の盛り付けから、一日が始まりました。揚物や玉子焼、サーモンの西京焼を、最初に仕上げ、最後に、
煮物を仕上げました。煮物は、一昨日の時点で、昨日の分（写真 右）と、今日の分（同 左）を仕込んでおき、
今朝、
煮上げ、最後に、照りをつけるために、
味醂を入れます。その間に、真由美さんは、
折を準備し始めていました。
今日は、昨日よりも、数が少なかったので、厨房で、盛り付けることにしました。揚物と焼物などが入った口取りは、
こちらで、
御飯と煮物が、こちらでした。それぞれを、
並び換えたら、重ね、
紐をします。その後、
割り箸をはさんで、紙おしぼりを一緒に、箱に詰めたら、完全に出来上がり、あとは、お客様が取りにみえるのを、待つばかりとなりました。
また、お弁当のご注文を頂いた日の自分達のお昼御飯のおかずは、余分に作った煮物と焼物になることが、殆どで、
今日も、そうでした。自分で作ったものは、既に味が分かるものの、時間が経った状態で、食べることによって、お弁当としての味を、再確認することが出来ます。それによって、次回作る時の参考にもなります。
ただ、お弁当の作り方の基本は、殆ど変わらないので、その中で、新しい料理というか、手直し出来る部分を探すのは、意外と難しいものがありますが、これもまた、勉強だと思い、頭をひねりながら、仕事をしなくてはなりません。
どこまで行っても、料理の道は、奥深いというか、長いものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
