もっとおいしいお話し

ふぐ料理に欠かせないのが、ふぐであるのは言うまでもありませんが、その料理の味の決め手となるのが、ポン酢です。当然、ポン酢も、手作りです。

 

ポン酢の基本的な作り方は、柑橘類に醤油を加えたものですが、それだけでは、味に深みが無いだけではなく、天然のとらふぐの味を引き出すことが出来ないので、複数の柑橘類をベースに、様々な調味料を加えて作っています。

 

自分が使う柑橘類は、

橙（だいだい）と、

ゆこうです。どちらも、徳島県から、取り寄せたものです。ゆこうは、初めて聞く方も多いかもしれませんが、柚子の香りとすだちの酸味を合わせたような感じで、自分が、ゆこうの存在を知ったのも、３年位前のことです。

 

また、今回仕込んだポン酢には、

大分県産のかぼすも、手に入ったので、使っています。これらの柑橘類だけでなく、

レモンの果汁も使っています。柑橘類だけでは、酸味に奥行が出ないので、

玄米黒酢、柿酢、２種類のりんご酢も使っています。

 

これらと合わせるのが、

これらの５種類の調味料で、

日本酒、味醂、赤酒です。赤酒は、和食の料理人愛用の調味料で、素材をふっくらと、やわらかく仕上げるのが、最大の特徴で、詳細については、こちらをご覧下さい。

 

そして、醤油が、

たまり醤油と、有機栽培の大豆を使用した濃口醤油の２種類です。

 

仕込み方は、鍋に、濃口醤油、たまり醤油、日本酒、味醂、赤酒を入れたら、

昆布、

干し椎茸の足の部分を入れ、一晩おきます。明くる日、

火にかけ、沸いたところに、鰹節を入れ、火を止めます。

その後、出てきたアクをすくったら、

黒酢、柿酢、２種類のりんご酢を入れたら、甘味を加えるために、

スライスした蜜柑を入れます。この時季は、蜜柑が手に入りますが、手に入らない場合は、オレンジで代用しています。

 

完全に冷めたら、

４種類の柑橘の果汁を入れ、

このまま冷蔵庫で、３日ほど寝かします。冷蔵庫に入れるのは、橙とゆこうが、生のものだからです。３日経ったら、

ザルで濾します。

この時、味見をし、足りないと感じるものがあれば、調味料を加え、微調整してから、瓶詰めし、

冷蔵庫にしまっておきます。使う時は、残っているカスを、キッチンペーパーで、濾してから、使います。

 

ところで、ポン酢の語源ですが、オランダ語で、柑橘類の果汁を意味するポンスのスが、酢に転じて、ポン酢（ぽんず）と、なったとされています。ただ、今では、醤油を加えたポン酢醤油を省略して、ポン酢と呼んでいるのが、一般的です。

 

料理というのは、素材が何よりも、肝要なのですが、素材を料理に仕立ててくれるのが、調味料で、素材同様、吟味しなくてはなりませんし、知らない素材も、沢山あります。冒頭にお話ししたように、ゆこうも、その一つです。まだまだ、勉強しなければならない余地だらけで、どこまでいっても、料理の道は、深過ぎます。