３日連続で、バスツアー （中日編）
昨日同様、今日も、団体のバスツアーのお客様が来ることになっていたのですが、昨日よりも、人数が多いので、
６時前から、仕事を始め、その後、
デザートの【苺のムース】から、盛り付けました。多いとはいえ、仕事の内容は、全く同じですので、
刺身を盛り付け終えた頃には、
テーブル席と、
座敷の準備も整いました。
また、今日は、揚物も一度に揚げることが出来ないので、
座敷のお客様にお出しするものと、
テーブルのお客様の分に、分けておき、あとは、お客様の到着を待つばかりとなりました。
しばらくすると、
予定通り、到着し、お客様が降りてきました。ここからは、時間との闘いです。というのも、バス旅行のお客様は、次の予定があるので、出発時間が決まっているからです。
１時間ほどで、最後のデザートをお出し、御食事が終わると、バスに乗り込み、
いつものように、皆で、お見送りをしました。
当然、これで終わりではなく、
後片付けをし始め、目途がついたら、
明日も、同じツアーのお客様が見えるので、御席の準備を始めました。
昨日ほど、仕込みは無かったのですが、
【鱧しんじょう蒸し】を、
仕込んだり、
明日の揚物に衣をつけ、
器を出してから、
米を研ぎ、出汁を取るため、鍋に水をはり、昆布と干し椎茸の足を入れておきました。
昨日お話ししたかもしれませんが、夜の営業は、明日の準備の関係で、今日もお休みさせて頂き、こうして、“３日連続でバスツアー”の中日の一日は、終わりました。
明日は、その“千秋楽”ですが、この二日間同様、満席というか、貸し切り営業となるので、フリーのお客様の御席を御用意することが出来ません。ご来店を予定されていらっしゃる方もいるかもしれませんが、このような状況ですので、くれぐれもよろしくお願いします。
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只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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３日連続で、バスツアー （初日編）
先日お話ししたように、今日は、バスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、７時から、
仕事を始めました。
ひと通りの準備が出来たら、
デザートの“苺のムース”から、盛り付け始めました。自分は、冷蔵庫にしまう都合で、刺身を除いて、最後にお出しする料理から、盛り付けるようにしています。
その後、
酢の物の“ふぐ皮の辛子酢掛け”、
先付の“白子豆腐”、
お新香を盛り付け、冷蔵庫にしまいました。
冷蔵庫にしまうものは、刺身だけとなったので、今度は、蒸物の“鰯つみれ錦糸蒸し”の盛り付けに、取り掛かりました。器に入れたら、
熱々の餡をはり、
蓋をして、
温蔵庫にしまっておきました。こうすることで、熱々の蒸し物を、お客様にお出しすることが、出来ます。
そして、最後に、
刺身を盛り付けました。今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、蛍烏賊（富山）、湯葉の三種盛りでした。山葵がついていないのは、卸したての本山葵を、お出しする時に、盛り付けるからです。刺身に限らず、酢の物のドレッシングなども、そのようにしています。
刺身を盛り付け終えたら、御席に、
小鍋、御飯、お新香を配膳しておきました。御飯は、
するめと昆布が入っている“松前御飯”で、小鍋は、
“ひじきと野菜の小鍋仕立て”でした。この小鍋には、約２０種類の食材が入っており、【佳肴 季凛】のマストアイテムで、出汁は、一番出汁を取った鰹節、昆布などと、野菜の手くずと一緒に、普段使っている魚のアラを、こんがり焼いたもので、煮出したものに、味つけをしてあります。
あとは、お客様が到着するのを待つばかりとなり、程なくすると、
予定の時間通りに、バスが到着し、お客様が、降りてきました。
ここからは、バタバタ状態で、次々に、料理をお出し、１時間程度で、お食事を終え、お客様はバスに乗り、お帰りになるので、雨が降っていたこともあり、
玄関前で、皆でお見送りしました。
この後は、
洗いものなど、
片付けタイムとなりました。片付けの目途がついた頃、今度は、
明日も、今日と同様のお客様が見えるので、ホールスタッフに、御席の準備をしてもらいました。
自分は、仕込みに取り掛かることにし、
“白子豆腐”、
“苺のムース”を仕込んだ後、
“サラダ素麺”の野菜を包丁し、
揚物の海老と鯵に、衣をつけておきました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
小鍋の野菜の仕込みをしており、終わったら、
明日の器を、
出しておきました。夕方までには、終わったものの、明日の都合もあるので、夜の営業は、お休みさせて頂きました。
明日は、今日よりも、人数が多いので、ハードな一日になりそうですし、今日同様、
満席というか、貸切営業となり、タイトルにもあるように、今日から、３日連続で、こんな一日となります。
ご来店を予定されていらっしゃる方もいるかもしれませんが、このような状況ですので、くれぐれもよろしくお願いします。
仕入れは、鱧＆蛍烏賊のみ
先日お話ししたように、明日から、３日連続で、団体のバスツアーのお客様が見えるので、今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
いつものように、生簀のある活魚売場に向かうと、
生簀の前に並んでいる発泡スチロールの隅の方に、
中国産の鱧（０，４５キロ）が１本あったので、
仕入れることにしました。“４７－９”というのは、市場での自分の買番です。
その後、別の売場に行き、
富山県産の蛍烏賊を、
仕入れることにしました。普段なら、１枚か２枚なのですが、バスツアーのお客様にお出しする刺身で使うので、
４枚仕入れることにしました。普段なら、他にも、小物類や冷凍ものなどを仕入れるのですが、今日の仕入れは、これだけでした。結果的に、鱧を仕入れたものの、元々の予定では、蛍烏賊のみで、何年も魚市場に通っていながらも、１種類だけの仕入れというのは、もしかすると、初めてのことかもしれません。
【佳肴 季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
蛍烏賊の目玉、くちばし、背の筋を、取り除いもらいました。
蛍烏賊の下には、
温まらないように、バットに氷を入れてあります。
その後、真由美さんは、
座敷と、
テーブル席のセットを始め、募集型のツアーのお客様ですので、グループごとに、御席を御用意しました。
一方の自分は、
先付の“白子豆腐”を仕込みました。使っている白子は、真ふぐのものです。
その後、刺身の妻に使う大根などを、
桂剥きにし、
包丁しました。
その頃までには、
真由美さんは、揚物の海老と鯵の衣を、つけ終えていました。
その後、自分は、鱧を卸してから、
骨切りをし、
米を研いだり、デザートのムースに仕込む苺を、フードプロセッサーにかけ、
使った包丁を砥ぎ終えました。
そして、最後に、
明日の器を出し、
それぞれに、付箋を貼っておきました。
ちなみに、明日から、三日間のバスツアーのお客様の献立は、
このようなものです。
一斉に来店されるので、バス旅行の団体のお客様に、ミスすることなく、料理をお出しすることは、かなりハードですが、それでも、明日は、三日間の中で、一番人数が少ないので、ウォーミングアップとしては、好都合かもしれません。
カップヌードル リッチ 贅沢だしスッポンスープ味
一ヵ月くらい前、Ｆａｃｅｂｏｏｋを見ていたら、興味を引くような『カップヌードル』の写真が投稿されていたので、自分も買ってみて、食べてみることにしました。その『カップヌードル』とは、
このようなパッケージで、商品名は、
『リッチ 贅沢だしスッポンスープ味』なるものでした。
蓋の上には、
このようなものがついており、蓋を開け、
お湯を注ぎ、
待つこと３分。
再び、蓋を開け、
先程の香味油を入れ、
食べることにしました。
案の定というか、やはりというか、・・・・・、・・・・・、・・・・・。
原材料を見ると、
確かに、
スッポン粉末というものが入っていますが、すっぽん本来の味とは、程遠いものでした。ましてや、スッポン粉末って、どんなものか、自分は、全く知りません。
今更ですが、他の食材同様、すっぽんも、沼津の魚市場で、活きたものを仕入れてきて、卸し、仕込む自分としては、この『カップヌードル リッチ 贅沢だしスッポンスープ味』が、すっぽん本来の味とは、似ても似つかない、全くの別物で、間違っても、すっぽんの味とは、思ってもらいたくありません。
それこそ、月とすっぽんという諺が、ピッタリでした。すっぽんという食材は、他の食材とは代えることの出来ないもので、その味わいは、どこまでいっても、すっぽんでしかないのです。
ちなみに、このブログのすっぽんのカテゴリーを、お読み頂けると、すっぽんについて、色々とお話ししてあるので、こちらをご覧下さい。
そして、先日お話した“ふぐラーメン”というインスタントラーメンの時と、全く同じ結論に、至りました。この商品がいつまで、販売されているかは、分かりませんが、ご興味、ご関心のある方は、召し上がってみて下さい。
３日連続で、団体のバスツアーのお客様
今度の火曜日（１７日）、
水曜日（１８日）、
木曜日（１９日）は、
３日連続で、バス旅行の団体のお客様見えるので、お昼の営業は、満席で、１７日と１８日の夜の営業は、明くる日の準備のため、お休みさせて頂きます。
この団体のお客様は、
東京・八王子の【ニュープリンス観光バス】というバス会社が企画している“たま旅”というツアーのお客様で、昨年も、企画されたものです。その時の様子は、２回に分けてお話ししてあり、こちらが、前編で、こちらが、後編でした。
この広告は、
このようなもので、裏面を見ると、
【佳肴 季凛】のお食事の後に、
静岡県裾野市にある遊園地【ぐりんぱ】で行われている『天空のチューリップ祭』と、山梨県の本栖湖の近くで行われている『富士芝桜まつり』を、見学して、日帰りで、お帰りになる行程となっています。
繰り返しになりますが、火曜日、水曜日、木曜日は、このような状況ですので、変則的なお休みというか営業となりますので、宜しくお願いします。
“ジャンボちゃん”こと、超特大とらふぐのコンビは、富山県氷見産
今日は、沼津の魚市場の帰りに、
宅配便の営業所に、
立ち寄り、
富山県氷見から届いた荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
戻るや否や、
中を見ると、
予定通り、
２本の“ジャンボちゃん”こと、超特大のとらふぐ（天然）が、現れました。となれば、萌え燃え・・・❤
左側の“ジャンボちゃん”の目方は、
４，４（２２）キロで、右側のそれは、
６，２（５）キロでした。（ ）でくくってある数字は、誤差が生じるので、 伝票上は、切り捨てられています。どちらの写真も、送り主の魚屋さんが、送ってくれたものです。
萌え燃え・・・❤の気持ちを抑えながら、“ジャンボちゃん”を卸す前に、
仕入れて来た蛍烏賊（富山）、鯵（鹿児島）、帆立（岩手）などの仕込みをしました。
その後、“ジャンボちゃん”を卸すことにしたのですが、
２本共、
メスでした。これまで、何度かお話ししていますが、“ジャンボちゃん”の殆どは、メスです。オスとメスの成長のスピードに、違いがあるのが、その理由とも言われています。
その後、水洗いし、拭き上げ、
“ジャンボちゃん”のコンビの仕込みは、終わりました。
昨日お話ししたように、鱧の入荷が始まり、夏の気配を感じますが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、“ジャンボちゃん”をはじめ、天然のとらふぐが一番なのは、今更語るまでもありません。
活鱧、入荷
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、
生簀のある活魚売場に向かうと、
“落ち鱧”と呼ばれている、輸送中や生簀で死んでしまった鱧は、３本ありました。札に書かれているように、中国産の３本で、目方は１，６キロでした。死んではいても、状態が良かったので、仕入れることにしました。
“落ち鱧”が入荷しているとなれば、活きたものも、入荷しているはずですので、別の生簀を見ると、
蓋をされているマスが、
ありました。これらのうちの２つを見ると、
鱧が、
うじゃうじゃと入っていました。
先程の“落ち鱧”同様、中国産で、この中から、
この１本を選り、
秤にかけたら、
籠に入れてもらい、他の魚を仕入れるため、別の売場に、向かうことにしました。
ひと通りの仕入れを終え、戻ると、
自分の買番が書かれており、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移し、持ち帰る準備をしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
水槽に入れておきました。
また、３本の“落ち鱧”は、
卸してから、
骨切りをしました。
今夜の会席料理の揚物として、
天ぷらにして、お出ししました。このお客様は、鱧のみでしたが、別のお客様には、鱧だけでなく、
ズッキーニも、一緒にお出ししました。
活鱧が、沼津の魚市場に入荷し始めたこともあり、当店の【鱧料理】も、始めることにしましたが、鱧の入荷は、天候や市場の休みなどに左右されることもあるので、御予約をお勧め致しているだけでなく、今お話ししたような状況もあり、１００％のお約束が出来ないこともあるので、予め、お問い合せ下さい。
暦の上では、既に夏を迎えていましたが、鱧の入荷が始まったこともあり、夏の食材の入荷も、本格化してきます。この移ろいこそが、どこまでいっても、日本料理の魅力以外の何物でもありません。
刺身の六種盛り
先日、お出しした刺身は、
このような六種盛りでした。
盛り付けてあるのは、
生の本鮪（那智勝浦）、蛸（愛知）、湯葉、蛍烏賊（富山）、
小肌（佐賀）、しょうさいふぐ（御前崎）です。しょうさいふぐは、御覧のように、身皮と呼ばれる薄い皮の部分を炙ってあります。
つけ醤油も、
二つ御用意しました。
左側は、しょうさいふぐをつけるためのポン酢で、
もみじ卸しと芽葱が入っており、ぽん酢は、このように仕込んだものです。
一方、右側は、器にすり卸した本山葵を盛り付けてあるように、
醤油が入っています。市販の醤油ではなく、土佐醤油と呼ばれるもので、ぽん酢同様、自分で仕込んだものです。
『佳肴 季凛』は、コース料理をメインにしているので、多くの種類を盛り付けた刺身の盛り合わせを、その場で、御用意することは不可能ですが、この六種盛りのようなものなら、急なご注文でも、可能ですが、以前お話しした九種盛りのようなものは、前もってのご注文をお願い致します。
また、刺身に限らず、お料理に関しては、可能な限り、対応させて頂きますので、御要望、お好みを、お気軽に、お申し付け下さると、有難い限りです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
既製品の鯵のたたき
先日、鯵の大きさの呼び名に違いがあることをお話ししましたが、鯵は、色んな調理方法があることは、広く知られているところです。
その時の写真もありますが、『佳肴 季凛』では、
殆どの場合、揚物にして、
お出ししています。
沼津の魚市場で、
その日の入荷状況、相場、鮮度などを考慮して、仕入れているので、産地は、
富山県氷見であったり、
鳥取県、
鹿児島県、
島根県、
三重県、写真こそありませんが、（というより、どこかにあるはずですが・・・）高知県、千葉県銚子、静岡県内でも、西伊豆、沼津、焼津など、全国各地です。
揚物に使うとは言っても、刺身など、生でも、十分通用するものですので、加熱すると、その旨味は、さらに深まります。生で使う時は、自分が、
賄いにするという例外のレベルです。
仕入れてきたら、
頭を落とし、腹わたを抜いたら、
水洗いし、
三枚に卸します。
また、中骨や頭のアラの部分は、
掃除してから、
こんがりと焼いてから、一番出汁を取り終えた鰹節や昆布、野菜の手くずなど一緒に、出汁を取るため、数時間かけて、煮だします。
手間こそかかりますが、ここまで使い切ることが出来るのは、丸で仕入れているからのことです。丸とは、頭も腹わたをはじめ、全て丸々の状態のことです。
全て、自分でやらないと気が済まないというより、これが、料理人としての仕事ですので、気にしたことはありませんが、最近では、卸した状態というより、刺身の場合、柵にまでして、納品させる飲食店なども、増えているのが、実情です。
それゆえ、魚の卸し方も知らない料理人も増えているという嘆かわしい昨今なのです。人手不足など、様々な要因によるのでしょうが、自分にとっては、青息吐息にして、もはや絶句。
そんな状況が、さらに進んでいるのを、市場で、目の当たりにした時は、卒倒ものでした。市場の売場で、見慣れないものを目にしたので、
近づいて、
手に取ると、
こんなシールが添えられていました。御覧のように、鯵の身というより、皮も引いてあるだけでなく、適当な大きさに包丁されていました。
産地が、鳥取県で、加工地は、
長崎県でした。しかも、品名は、アジたたきとあります。
手に取り、写真まで撮っていたとなると、売場の担当者が、勧めてきましたが、もちろん、却下。とは言っても、興味があるので、値段、仕入れる業種の人など訊いてみました。
世の中、色んな商材が生まれ、それを購入する人がいるのは、ジャンルを問わないのでしょうが、鯵のたたきを、自分で作らない魚屋さんや料理人って・・・。
食材の中でも、特に、魚に関しては、自ら市場に出向き、納得したものを仕入れ、仕込み、料理に仕立てることを教わり、現在に至るので、既製品の鯵のたたきが、存在する時代になっているとは、夢にも思っていませんでした。
とは言っても、自分も、全て原材料から仕込んでいるわけではないのですが、全て手作りであることは、胸を張って、言うことが出来ます。ただ、その中でも、５本の指で数えらえるくらいだけ、既製品は使っています。それについては、こちらを、お読み下さい。
どんな世の中になろうとも、自分は、これまでのスタイルを崩すことなく、日々、仕事をし続けたいし、そうします。なぜなら、自分は、料理人だからです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい
定休日の仕込みは、米研ぎのみ
月曜日ということで、今日は、
定休日でした。
仕込みは、全くなく、
大根、胡瓜、人参を、
糠床に漬け、その後、
“松前御飯”用の米を研ぎました。この中には、白米、押麦、もち米が、入っています。そして、
雑穀御飯の玄米、押麦、黒米を合わせたものと、
小豆を、水に浸しておきました。雑穀御飯には、
粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）も、一緒に炊くのですが、これは、そのままにしておきました。
そして、最後に、
明日、一番出汁を引くため、鍋に水をはり、そこに、昆布と椎茸の足を入れておきました。
タイトルには、仕込みとは書いたものの、この程度では、仕込みとは、おこがましく言えませんし、定休日の仕込みというか、休み明けに備えての段取りは、こういうのが、理想的です。とは言っても、仕込みに終われ、一日が終わる定休日も、嫌いでもない自分って・・・！？
