ふぐ料理『佳肴』のオーソドックスな献立
ふぐ料理の御予約を頂いている時は、ランチの営業時間の合間だったり、終わった後に、
ふぐちりの盛り付けをすることが多く、今日も然りでした。
御予約のお客様がお見えになると、先付に始まり、ふぐ刺、
唐揚、
先程のふぐちりを厨房で温めてから、順番にお出ししています。
ちなみに、今夜お出ししたふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
ところで、
当店のお品書きを開くと、
ふぐ料理のコースが、『季』、『凛』、『佳肴』と、３種類あるのですが、
『佳肴』というコースは、
お値段も、おひとり１５，０００円よりとなっているだけでなく、お客様のご要望を重視したものです。
ただ、ご用望重視となってはいますが、“おまかせ”ということが殆どで、『佳肴』のオーソドックスな献立が、今回のお話しで、その時によって、多少の変更がありますが、ふぐ料理に関しては、変更はありません。
また、産地の違いはあっても、お出しするふぐは、全て天然のとらふぐです。
先付を二品お出しするのですが、この日は、
南瓜で作った豆腐の南京豆腐が一品で、もう一品が、
生の本鮪（那智勝浦産）でした。
この後、ふぐ料理となるのですが、ふぐ刺は、
フルコース『凛』の１，５倍くらいの量で、先程の写真が、『凛』の刺身です。
ふぐ刺の次が、唐揚ですが、
お値段もそれなりですので、あえて差をつけるため、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、“BIGちゃん”（２，５以上４キロ未満）や“ジャンボちゃん”（４キロ以上）と呼んでいる大きめのものを、出来るだけ使うことにしています。
この時は、
福井県敦賀産の“BIGちゃん”のかまの部分を、
大きめに包丁したものを、日本酒と薄口醤油で下味をつけてから、揚げたものをお出ししました。
そして、焼白子を、
お出しし、
ふぐちりも唐揚同様、“BIGちゃん”や“ジャンボちゃん”のあらで、分量も刺身同様、１，５倍くらいです。
また、
ふぐじゃぶをお出しするので、土鍋も大きめのもので、ふぐしゃぶも、“BIGちゃん”や“ジャンボちゃん”の身なのは、言うまでもありません。
ふぐしゃぶも、身だけではなく、焼白子をそえてあり、
白子をつぶしてから、ポン酢、もみじ卸し、葱を合わせて、白子のたれをつけてから、しゃぶしゃぶした身を召し上がって頂くのですが、この食べ方を、“King of ふぐ料理”と呼んでおり、詳しいことは、こちらをお読み下さい。
ふぐちりの後は、雑炊となるのですが、
お新香と取皿を、予めお出ししておきます。
下げてきた土鍋の出汁を漉してから、
雑炊に仕立て、お出しするのですが、雑炊にキムチを入れると、味に変化が生まれるので、喜ばれるお客様もいらっしゃいます。
そして、デザートとなるのですが、この日は、
林檎（りんご）のアイスでした。
このような献立が、『佳肴』ですが、１５，０００円よりとなっているように、色んなバリエーションがあり、その一例が、こちらです。
ご要望に応じて、いろんな形でのご提供が可能ですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
二週間振りの燃し木狩り
まだまだ寒い日が続き、薪ストーブもフル稼働中ということもあり、定休日の今日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、知り合いの建材屋さんに、燃し木狩りに行って来ました。
前回行ったのが、ちょうど二週間前のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
仕入れ用の軽トラに、
コンテナや、
発泡スチロールなどの箱類を積んで、いざ出発。
薪ストーブユーザーにとって、宝の山とも言うべき半端材の入ったコンテナを目にすると、
嬉々としながら、
真由美さんの誘導の下、車を近付けました。
二人して、嬉々としながら、
コンテナなどを、
降ろしました。
コンテナの中身を確認したところ、このコンテナの燃し木が集めやすかったので、
蓋をこじ開けると、
中から、
燃し木が、崩れ落ちて来ました。
バケツをつっかえ棒にして、
燃し木狩りの始まりです。
二人して、
嬉々としつつも、
黙々と勤（いそ）しみ、
コンテナに詰めたら、
荷台に乗せる作業の繰り返しです。
今度は、
バケツを重ね、
燃し木の入ったコンテナによじ登り、崩してから、箱に詰めていきました。
持参してきた箱が一杯になってきたので、小さめの燃し木を集めるため、
自分は、別のコンテナに、よじ登ることにし、
上から、
バケツなどに、
放り込んでいき、一方の真由美さんは、最初のコンテナの蓋を閉め、
最後の燃し木狩りをしてくれていました。
そして、全ての燃し木を、
積み終えたら、
シートをかぶせ、一路『佳肴 季凛』へ。
着いたら、
燃し木を降ろすことにし、
軒下に運ぶことにしたのですが、
野ざらしになっているのは、先日知人からもらったもので、乾いていないこともあり、薪ストーブを使わない時季まで、このままにしておいてから、軒下に移す予定です。
集めるのも、一苦労でしたが、
降ろすというか、
後始末の方が厄介で、
まさに「行きはよいよい 帰りは怖い」そのものです。
置く場所に四苦八苦したのですが
薪ストーブユーザーにとっては、薪があることが、
安心というより、
安寧以外の何ものでなく、
軒下に置ききれなかった燃し木は、
野ざらしにしておき、
気休め程度のベニヤをかぶせておきました。
言うまでもありませんが、自分も真由美さんと一緒に、仕事をしていましたし、
明日、明後日使う燃し木を、
薪ストーブ周りに、置いておいただけでなく、
荷台のシートをはじめ、
荷台や、
コンテナも掃除しておきました。
たいへんとは言え、薪ストーブユーザーにとっては、意外と楽しみなのが、燃し木狩りで、その効果は、光熱費削減の実益、夫婦共同作業の家庭円満、化石燃料不使用のエコなどなど、これら以外にもあるはずです。
ご来店され、薪ストーブの暖かさや、炎の癒やしを感じるお客様に、自分が常々お話しするのは、「薪の調達さえ出来れば、いいものですよ。」ということで、先程の理由を含め、楽しんでいます。
今日現在の燃し木の在庫からして、向こう二週間分は問題ありませんが、再来週あたり、再び燃し木狩りの予定で、春先まで、あと２，３回は楽しめそうな感じです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
銀メダリスト・宇野昌磨のコーチ
昨日（２月１７日）、平昌オリンピックの男子フィギュアスケートで、
羽生弓弦、宇野昌磨の両選手が、それぞれ金メダル、銀メダルを獲得するという快挙を成し遂げたのは、ご存じだと思います。
ところで、試合の様子を観ていたら、宇野選手のコーチの樋口美穂子女史が映り、妙に惹かれてしまい、試合後の報道で、
宇野選手の様子が映ると、
この映像を期待してしまい、
パチリ！
その後、ググって、こんなページに辿り着き、
そんな中から、昨日の宇野選手の競技後の記事と画像を、見つけました。
さらに、＃（ハッシュタグ）をつけては、TwitterやInstagramなどのSNSで、探しまくったところ、投稿数の意外の少ないことに、がっかり。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、自分の行動を見ているのですが、どんな些細なことでも、ハマってしまう性分に、いつもの如く、半ばあきれ顔をされる始末。
さらに、投稿数の少なさを伝えると、「コーチなんて、脇役だし、別に・・・。」と、再びあきれ顔。
そうは言っても、一番なのは、
萌え燃え・・・❤の存在の天然のとらふぐです。
では、真由美さんは・・・？
萌え燃え・・・❤以上の存在であるのは、言わずもがなです。
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真鰯の出汁
昨日仕上がった『鰯の丸煮』ですが、
明くる日の今日は、
来週ご注文を頂いているギフト用の箱を、届けてもらいました。
ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時は、
頭を落とし、
はらわたを抜いてから、
水洗いするのですが、
水洗いをしてくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
言うまでもなく、身は、
『鰯の丸煮』になるのですが、はらわたは使い道がありません。
しかしながら、頭は使い道があり、
半分に包丁したら、
身の水洗い同様、
真由美さんの出番です。
えらと残っている内臓を外したら、
水洗いし、
ザルに、
上げておきます。
これを、
焼台に乗せ、
こんがり焼きます。
焼いたら、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）の残り、葱などの野菜の半端の部分と共に、
沸き立たせず、３時間くらい煮出し、
キッチンペーパーで漉すと、
このような出汁が取れます。
真鰯の脂が溶け込み、こくのある味わいがあり、焼くことで、生臭みは一切なく、真鰯の出汁に限らず、天然の魚を焼いてから取った出汁は、
ランチや会席料理などの小鍋に使っており、野菜の甘味を引き立ててくれます。
写真の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、これだけで、２０種類近くの食材が入っており、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”の象徴的な料理でもあります。
先日『生の本鮪の皮の三次利用』というお話しをしましたが、無駄なく、食材を使い切るのが、料理人として、何よりも大切なことで、その姿勢を忘れることなく、仕事をしていきたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
すっぽんで、お肌プルプル
昨日、当店のすっぽん料理のコース内容について、お話ししましたが、
仕込み終えたすっぽん鍋は、土鍋に移し、厨房で温めるため、豆腐とくずきりを入れておきました。
その時、
雑炊用に、すっぽんの出汁と、
えんぺら、脂身、身の部分に分けておきました。
明くる日の今日、
冷蔵庫にしまっておいた出汁は、
このように、プルプルに固まっていましたが、ゼラチンなどの凝固剤は、一切入っていません。
コラーゲンが凝縮され、お肌をプルプルにする飲むコスメそのもので、以前テレビ番組で、歌舞伎役者の中村七之助が、「すっぽんを食べた明くる日は、化粧の乗りが違う！」と、言ったところ、他の出演者が、妙に納得していました。
中村七之助は女形ということもあり、かなり説得力のある言葉に、自分も頷かざるを得ませんでしたし、その場面こそありませんが、この時の放送が、こちらです。
また、かつて勤めていた日本料理店では、ある女優が来店されると、すっぽん雑炊をよく召し上がっていたこともあり、その効果は、確かなのかもしれません。
煮凝りになったすっぽんの出汁は、
専用の袋に入れ、
日付を書いて、真空パックして、冷凍庫へしまったおいたのですが、この出汁は、次回以降、すっぽん鍋を仕込む時に加えることで、さらに濃厚な出汁を取ることが出来ます。
ですので、当店のすっぽん鍋の出汁は、味が深くなるのは、言うまでもありません。
ちなみに、昨日卸したのは、２ハイでしたが、仕込む時に、以前仕込んだものを加えているので、実際には、５ハイ以上の出汁が出ているのは、確実なはずです。
また、単品や会席料理の食事で、すっぽん雑炊をお出しする時のために、
身も入ったものも真空して、冷凍しておきましたが、これも、以前の出汁を加えてあるので、濃厚な味わいであるのは言うまでもありません。
しかも、すっぽんの出汁は、他の食材にはない味わいで、どこまでいっても、すっぽん以外の何ものでもなく、すっぽんを味わうのは、その出汁が一番なのです。
肝心なことを言い忘れていたことに、今になって、気付いたのですが、次回すっぽんを仕込む時は、多目に以前の出汁を加え、女将兼愛妻（！？）愛妻の真由美さんに、試食してもらい、化粧の乗り具合の違いを試してもらうつもりですが、何か・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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『佳肴 季凛』のすっぽん料理
『佳肴 季凛』のお品書きを開くと、
コース料理のページに、
すっぽん料理があり、
料理内容が書かれているのですが、料理内容が、今日のお話しです。
そんな今日は、すっぽん料理の御予約を頂いていたこともあり、以前お話ししたように、すっぽん料理の御予約がある時は、ランチの営業時間を短縮することが殆どで、
今日も然りでした。
お客様の料理をお出しし終えたら、まな板周りを養生し、
すっぽんを卸すことにしたのですが、今日のすっぽんは、
昨日、沼津の魚市場で仕入れてきた佐賀産のもので、
２ハイで２，５キロの大きさのものです。
首が出て来たところを掴み、首の付根に包丁を入れるので、卸すところは、かなりグロテスクなので、割愛させてもらいます。
さて、今夜のすっぽん料理のコースですが、
先付二品のうちの一品が、南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、もう一品が、
生の本鮪（銚子産）でした。
ここからが、すっぽん料理のコースで、最初が、
活血（いきち）で、血だけでは固まってしまうので、
果汁１００％のりんごジュースで割っており、血１に対してりんごジュースが３ぐらいの割合で、お店によっては、日本酒や赤ワインで割るところもあります。
また、滋養強壮の効果があるような気がするだけでなく、即効性があるように思われる方も多いかもしれませんが、そのようなことは全くなく、もしこの一杯で、精がつくとしたら、怪しい薬と変わらないかもしれません。
活血の次が、
すっぽんの刺身です。
白っぽいのが、腸で、その上に乗っているのが、心臓で、
つつくと、動きます。
その隣の赤い色をしているのが、
身で、その隣が、
脂身で、どちらも生のままです。
脂身の左側が、
肝臓で、軽く火を通してあります。
そして、最後が、
胃袋（白）と腎臓（赤）ですが、胃袋は腸とつながっているので、同じ様な色で、どちらも火が入っており、腎臓と心臓は、生のままです。
刺身の次が、
唐揚げで、後ろ足の部分を、薄口醤油と日本酒を同割りにしたものに、１０分ほど漬けてから、片栗粉をつけて、揚げてあります。
そして、メインはすっぽん鍋ですが、
すっぽん料理の象徴とも言うべき料理で、すっぽんを味わうための料理と言っても過言ではなく、お出しする直前に、生姜の絞り汁を加えると、その風味で、食欲がそそられます。
すっぽん以外の具材は、くずきり、焼葱、豆腐だけで、芹と牛蒡が、相性が良い野菜ですが、あえて入れないのは、すっぽんそのもの美味しさを味わってもらいたいからです。
鍋の後は、
もちろん雑炊で、卵をとじずに、凝縮されたすっぽんの旨味だけを、味わってもらうことにしており、
そえるお新香は、浅漬（キャベツ）、糠漬（大根、胡瓜、人参）、キムチです。
コースの締めくくりの今夜のデザートは、
林檎のアイスでした。
お品書きにもあるように、当店のすっぽん料理のコースは、すっぽんの美味しさを堪能して頂くため、所謂すっぽん尽くしです。
すっぽんという素材は、肉でもなく、魚でもなく、ましてや野菜でもなく、他の食材にはない味わいがあり、すっぽんはすっぽん以外の何ものでもありません。
仕込み方も、他の食材とも異なり、どこまでいっても、すっぽんはすっぽんなのです。
しかも、日本料理ならではの食材にして、美食の一つでもあり、日本料理の世界に身を置き、かなりの月日が経ちましたが、最初にすっぽんの美味しさを知った時の感動は、今でも覚えており、すっぽんに限らず、日本料理の魅力を伝える努力を怠るわけにはいきません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
真鰯（まいわし）の塩焼
今朝は、沼津の魚市場に行って来たのですが、
この売場に、
富山県魚津産の真鰯が、
入荷しており、中を確認すると、
鮮度も大きさも良かったこともあり、【鰯の丸煮】に仕込むため仕入れることにしました。
この売場の真鰯は、セリで買わなくてはならなかったのですが、
思いの外のお値打ち価格で、
２ケースをセリ落としてもらうことが出来、ひととおりの仕入れを終えたこともあり、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みの目途がついたこともあり、
真鰯の下拵えに取りかかることにし、
頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれました。
【鰯の丸煮】用に仕込むため、
尾を切り落としてあるのですが、幾分大きめのものは、
そのままにしておき、
皮の部分に切れ目を入れ、
串を打ち、
塩をして、今日のランチコースの『季』（おひとり １，５００円）の主菜用に、焼くことにしました。
両面が焼けたら、
串を抜き、
腹と背の部分を焼くため、串を打ち直し、再び焼台へ。
程なくすると、焼き上がり、
盛り付けたのですが、前盛りにあるのは、
玉子焼、染め卸し、本山葵ですが、染め卸しとは、大根卸しに濃口醤油を合わせたものです。
すり卸した本山葵が添えてあるのは、意外かもしれませんが、真鰯や鯖のように、脂の強い青魚の塩焼には、非常に相性が良いのです。
ただ、刺身に使う時とは異なり、
粗めに卸した方が、
辛味が強くなく、青魚の味を引き立たせてくれます。
本山葵がないからといって、練り山葵でやっても、全く美味しくなく、ただ辛味を感じるだけで、本山葵という本物の素材でこその味わいで、至ってシンプルな料理ですが、鮮度の良い真鰯と本山葵の素材を、１００％活かしきった料理とも言えます。
また、真鰯の塩焼を、ランチメニューでお出しする時は、【鰯の丸煮】用に仕入れたものの中で、大きめのものがある時だけです。
さらに、真鰯を仕入れた時は、ランチ用だけでなく、お昼の賄い用に間引きすることも多く、
今日も然りで、真鰯を使った賄いについては、こちらに色々載っているので、御覧下さい。
真鰯の塩焼がメインで、
マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は、
雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）です。
汁物は、この時季ということもあり、
粕汁で、中の具は、じゃが芋、大根、エリンギ、韮で、今日のお昼で、１５種類ぐらいの食材を食べたことになります。
自分は、肉類を食べることは少なく、魚をメインのおかずにし、野菜類を多く食べるようなスタイルで、自分のようなタイプは、ペスクタリアンとかペエスコベジタリアン（魚菜主義者）と、呼ばれています。
ちなみに、自分は、卵や乳製品を食べる機会も、多くありませんが、学者でもないので、どれが正しいかは分かりません。
当店のホームページのマクロビオティックのページにも書いてあるように、これからの時季、多くの方を悩ませる花粉症の症状から解放されて、１０年以上経っています。
また、同じく書かれているように、お客様には、食べたいものを好きなように召し上がって頂くことが何よりです。
お出しする食材は、自らの目で選び、納得の上で仕入れ、仕込んだものですので、そんなスタイルをご理解して頂けると、幸いなこと、この上ありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
餃子鍋
“お疲れちゃん♪”こと晩酌をするのが日課の自分ですが、所謂、晩御飯を食べることはなく、家族４人揃っての晩御飯は、定休日の月曜日だけです。
昨日の夕飯は、
酒粕を加えた胡麻味噌仕立ての牡蠣鍋で、先週は、
坦々鍋仕立ての牛鍋でした。
耳慣れない牛鍋ですが、つゆが多いすき焼きだと思って頂ければ、分かりやすいと思います。
冬場に限らず、晩御飯に鍋料理を食べることが多いのですが、先々週は、
餃子鍋を作りました。
餃子は市販のもので、
餃子以外の具材は、
キャベツ、えのき、春菊、
くずきり、椎茸、長葱、韮、
湯葉、
豆腐ですが、
鍋の出汁は、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸）に、日本酒、薄口醤油、味醂で味付けしたもので、かけそばのつゆぐらいの濃さです。
添える薬味は、柚子胡椒ですが、出汁も薬味も、他のものでもかまいません。
また、市販の餃子ですので、火が通っているので、皮がしんなりする程度で、食べることが出来ます。
湯豆腐と同じくらい、お手軽に出来るだけでなく、意外と安上がりですので、機会があったら、お試し下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
掛川市文化会館シオーネにて、アンサンブル・コンテスト
定休日の今日は、高校の吹奏楽部に所属している娘のアンサンブル・コンテストが、行われることもあり、
静岡県掛川市にある【掛川市文化会館シオーネ】に、行って来ました。
周りは、
見渡す限り田畑で、
遠州の空っ風が吹きすさび、
この時季の静岡県西部地方らしい天気でした。
館内に入ると、
こんな貼紙がしてあるように、
猿が出没するくらいの土地ということですので、どのようなロケーションに位置しているか、お分かり頂けると思います。
館内には、来場した学生が、
沢山いて、
ホールでは、既に演奏が行われており、
休憩時間中に、着席し、娘の出番を待つことにしました。
フルートの三重奏で、先輩２人と演奏を始めたのですが、学生時代、音楽の成績は５段階評価で、マイナス３の自分にとっては、楽器を演奏するなどとは、神懸かっているとしか思えず、本人の努力に、ただ感心するばかりでした。
ちなみに、娘の演奏を聴くのは、一昨年の夏以来ですので、一年半振りのことで、音楽が全く駄目な自分でも、その成長ぶりは、何となく分かり、自分の努力不足を感じただけでなく、自ら人生の三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫を操っていないことを痛感し、５０歳手前ながらも、まだまだ青春真っ只中にして、“熱血料理人”でいられそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
サントリー・オールドの戌歳ラベル
先日、お気に入りのハイボールが、ダルマことサントリー・オールドのハイボールということをお話ししましたが、オールドは、毎年暮れになると、翌年の干支をあしらったラベルの限定のボトルが、発売されています。
しかも、昨年の暮れで、３６回目とのことですので、それなりの由緒というか、歴史があると言っても、過言ではありません。
今年は戌歳で、年男の自分ですので、暮れに酒屋に行った時に、
験を担いで、買ってみました。
正月用ということもあり、
ラベルは、おめでたい雰囲気そのもので、
裏には、犬に関する蘊蓄が書かれています。
立春も過ぎ、本当の意味でも、新年を迎えたこともあり、口開けの今宵は、
生の本鮪（銚子）の手くずと小肌（佐賀）を肴に、お決まりのハーボールで、“お疲れちゃん♪”と相成り、ラベルこそ違うものの、安定の味わいを堪能したのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
