一週間ぶりの遠州灘・舞阪産のとらふぐ（天然）
沼津の魚市場に仕入れに行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀を覗く前に、周囲を確認すると、
」
売場の隅に、自分宛ての荷物が届いており、
自分の買い番の【４７－９】という札と共に、遠州灘・天然とらふぐのシールが貼られていました。
遠州灘とあるように、水揚げされた漁港は、静岡県浜松市舞阪で、１０月から行われていた東海三県の天然とらふぐの延縄漁が、２月末で終わったので、延縄漁の最終便ということになります。
また、舞阪産の天然のとらふぐが入荷するのは、一週間ぶりのことで、先週の様子は、こちらをお読み下さい。
中を確認すると、
２本共スイスイということで、気分は、萌え燃え・・・❤
その後、別の売場に行き、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、
発泡スチロールから取り出し、
締めてから、
卸すことにしました。
卸し終えたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い終えたら、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
先程お話ししたように、東海三県の天然とらふぐの延縄漁は、禁漁期になりましたが、全国各地の漁港などと繋がっているので、一年を通じて、天然のとらふぐをご用意することが出来ます。
また、これからの時季は、北陸の定置網漁での水揚げもあり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まだまだ萌え燃え・・・❤のままの季節が続きそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
平成３０年２月の鮪（まぐろ）コレクション
今日から、
３月です。
今日は、バスツアーのお客様がご来店されたり、
第一木曜日ということで、
地元のローカルＦＭ局の電話インタビューが、
あったのですが、こちらは月１恒例のものです。
月１恒例と言えば、当ブログの鮪コレクションですが、今回のお話しは、２月に入荷したものについてで、いつものように、東京・築地から入荷したもので、全て天然の生の本鮪でした。
２月のトップバッターは、
千葉県銚子産のもので、この時季の太平洋産らしい脂の乗り具合で、赤身と中とろのバランスも、それらしいものでした。
この次が、
宮城県塩釜産のもので、前回の銚子産と似たような身質で、この次も全く同様でしたが、産地は、
銚子産でした。
２月のものは、どれもこれもなかなかのものでしたが、この二つの産地は、東日本の中でも、有数の漁港の一つで、生の本鮪に限らず、他の魚も良質なものが多く水揚げされています。
さらに言うと、魚もさることながら、漁場も良いこともあり、古くから漁業が盛んで、結果として、腕の良い漁師が多いのも、良質が水揚げされる理由の一つでもあります。
ただ、何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安でしかありません。
今でこそ、青森県大間をはじめ、津軽海峡が生の本鮪としては、有名な産地ですが、有名と良質なのは、全くの別もので、巨人は球界の盟主かもしれませんが、覇者とは限らないことと、同様です。
国産、外国産に限らず、様々な産地の生の本鮪や南鮪を仕入れたことがありますが、今月はなかったものの、和歌山県那智勝浦は、銚子や塩釜以上に、良質な生の本鮪が水揚げされています。
特に、これからの時季は、太平洋産のものの入荷が増えるのが例年のことですが、自然相手ゆえ、どうなるかは分かりません。
また、例年２月は、時化などの悪天候により、入荷はおろか、水揚げそのものが芳しくないのですが、今年の２月は、築地の鮪屋の社長の目利きが、ピンポイントではまった感じでした。
今月も、ピンポイントでなくとも、良質な鮪の入荷を、期待するばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
昼ふぐで始まり、苺のムースで締め
今日は、
“昼ふぐ”と“晩ふぐ”の御予約を頂いていたので、ランチの営業時間までに、両方のふぐちりを盛り付けておきました。
ランチの営業が始まり、御予約のお客様がお見えになり、ふぐ刺をはじめ、
様々なふぐ料理をお出ししました。
そうこうすると、御予約なしのお客様もご来店され、バタバタ状態となったものの、無事にお昼の営業を終えたのですが、このバタバタがある伏線となったのです。
というのも、明日のお昼は、
バス旅行のお客様のご予約を頂いているので、夜の営業が終わったら、テーブル席に、御席の準備をしたのですが、最後の最後になって、
デザートの苺のムースを仕込みました。
実を言うと、昼の時点で、仕込んだのですが、その時、ゼラチンを入れるのを忘れてしまうというチョンボをしてしまい、これが先程お話しした伏線の結末だったのです。
ゼラチンを入れなかったものは、アイスにすることが出来るので、真空パックして、
冷凍しておくことにしましたが、問題はないとは言え、バタバタ状態での仕込みは禁物ということを、改めて感じたのでした。
先程お話ししたように、明日は、バスのお客様が見えるのですが、到着時間も早いこともあり、今日のようなチョンボなどなく、仕事をするつもりですので、この辺りで・・・。
濃厚なすっぽん鍋の出汁
今日は、すっぽん料理の御席があったので、
ランチの営業を、早仕舞させて頂きました。
お客様がお帰りになったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにカウンター周りを養生してもらい、
２はいのすっぽん（佐賀産）を、卸すことにしました。
すっぽんを卸す時は、仰向けにするのですが、仰向けにすると、首を伸ばして、ひっくり返ろうとする習性があり、首が出て来たら、一気に首を掴み、首の付根に包丁で、締めます。
この様子に始まり、卸している時の様子は、かなりグロテスクなので、あえて割愛します。
卸し終えたら、霜降りをしてから、
薄皮を取り除いたら、鍋に入れ、
水と日本酒を注ぎ、一気に加熱します。
沸いて来ると同時に、
アクが出て来るので、
こまめにアクを、取り除いていき、アクが出なくなったら、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で、
味を調え、弱火で煮詰めていきます。
２ハイ分の出汁では、旨味が乏しいので、
真空パックして、冷凍しておいたすっぽんの出汁を解凍したものを、
鍋に入れ、再び煮詰めていきます。
加える出汁も、それ以前に仕込んだ出汁を、何度も継ぎ足しているので、自ずと濃厚な味わいになるのですが、実際には、何ハイ分のすっぽんかは、数えきれません。
頃合いを見て、
火を止め、
土鍋によそり、くずきりと豆腐を入れ、温めてから、
仕上げに焼葱と、生姜の絞り汁を加えたら、お客様の元へ。
残った出汁は、
漉してから、専用の袋に入れ、明日まで冷蔵庫にしまい、プルプルになってから、真空パックして、冷凍します。
ちなみに、一晩冷蔵庫にしまうと、
このようにプルプルになるのですが、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
その時にもお話ししたように、すっぽんを味わうには、すっぽん鍋が一番で、すっぽんの味は、他の食材にはないものがあり、すっぽんの味は、すっぽんとしか言い様がありません。
濃厚かつ繊細なすっぽんの味は、日本料理の中でも、美食の一つなのですが、その美味しさについては、知られていないのもの事実で、日本料理の世界に身を置く以上、すっぽんだけでなく、日本料理の素晴らしさを伝える努力を怠ることなく、日々の仕事に取り組みたいものです。
定休日のすっぽん
明日（２７日）は、
沼津魚市場が休みということもあり、
仕入れに行って来ました。
しかしながら、売場には、
これと言った魚もなく、この売場に向かい、
注文しておいた２はいのすっぽん（佐賀産）を、
受け取り、ひととおりの仕入れを終えたので、帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
ネットから取り出したのですが、
然るべきものが出ているように、どちらもオスでした。
オスを注文していたのは、明日は、すっぽん料理の御予約を頂いており、そのコースで、活血をお出しするからですが、当店のすっぽん料理については、ブログで色々と書いてあるので、こちらをお読み下さい。
ということで、すっぽん料理の御予約を頂いているので、明日のランチは、早仕舞するので、
メニュースタンドに、お品書きと舌代（しただい）を掲げておいたのですが、仕込みをしないのにもかかわらず、
カウンター周りが明るいのは、
昨日誕生日だった女将兼愛妻（！？）の真由美さんの誕生日会をするためで、
明日は、魚市場に行かないので、軽めにする予定でしたが・・・・・。この後の様子は、ご想像におまかせします。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
青魚率高し
『佳肴 季凛』の賄いは、お昼だけで、その時の気分で、自分が作り、作るのは、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの二人分です。
主食は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、雑穀御飯が殆どで、その中身は、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類ですが、雑穀御飯でない時は、蕎麦などの麺類も食べたりしますが、白米を食べる時は、酢飯の時ぐらいだけかもしれません。
合間を見ながら作るので、賄いは、メインのおかずが一品と汁物だけのシンプルなものです。
今日のお昼も、然りで、
鯖の煮付をおかずにしました。
昨日は、
『鰯の丸煮』用の真鰯で、フライにし、一昨日は、
鯵の叩き丼にしたのですが、先程お話ししたように、白米で酢飯にしました。
その前の木曜日は、
真鰯の塩焼、水曜日は、
明日葉、茄子、しし唐の天ぷらを、おかずにしました。
火曜日のお昼は、確かカレーだったような気がしますが、
仕事が終わったら、鯖の煮付と〆鯖の“鯖尽くし”で、お疲れちゃん♪
ご存じのように、鯵、鯖、真鰯などの青魚は、美味しいのは勿論のことですが、いわゆる高級魚でもないのも、おかずにするには理想的で、先週のように、青魚を毎日食べることも、しばしばです。
スーパーの鮮魚売場にも、よく並んでいるので、機会があれば、夕飯のおかずに、是非是非。
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二日連続で、『鰯の丸煮』
昨日（２３日）仕上がった『鰯の丸煮』は、
２３パックで、今日のは、
２７パックでした。
昨日の真鰯は、
青森県の冷凍のものでした。
一方、
昨日の真鰯は、
沼津の魚市場で仕入れたもので、
見にくいかもしれませんが、三重県産のものでした。
言うまでもなく、冷凍の真鰯も、沼津の魚市場で仕入れたものですが、その様子については、こちらをお読み下さい。
二日連続で、『鰯の丸煮』を仕込んだのは、在庫の関係によるもので、機会としては、少ない方です。
そして、今日は、昨日の真鰯をフライにして、
お昼に食べました。
真鰯を仕入れると、ついつい間引きして、賄いにするのですが、その時は、生（刺身）か、焼くか、揚げるかのいずれかです。
それぞれに良さがあり、甲乙つけがたいものですが、真鰯を使った賄いについては、こちらをお読み下さい。
また、スーパーの魚売場にも、お値打ち価格で並ぶことがあるので、機会があれば、是非おかずに食べて欲しいものです。
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暮れ以来の静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、
いつものように、最初に活魚売場に行くと、
売場の隅に、
自分宛ての荷物がありました。
遠州灘・天然とらふぐとあるように、中を開けると、
２本ともスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・❤
この２本共、昨日静岡県舞阪港で水揚げされ、
その直後に、
セリにかけられたものですが、舞阪産のとらふぐ（天然）を仕入れるのは、去年の暮れ以来のことですので、約２ヵ月振りということになり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、
放血。
逸（はや）るというより、萌え燃え・・・❤の気持ちを抑え、
小肌（佐賀）に始まり、
鯵（島根）、
真鰯（三重）の仕込みを終えてから、
真打ち登場・・・❤
小肌の仕込みは、全て自分がやったのですが、
鯵と真鰯の水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、やってくれました。
真由美さんの様子を尻目に、
自分は、ふぐを卸したのですが、
残念なことに、２本共メスで、メスの生殖腺である真子（卵巣）は、有毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。
そして、真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、
ふぐの水洗いをしてくれ、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
静岡、愛知、三重の東海三県の天然とらふぐの延縄の漁期は、今月末までで、それ以降は、全国各地の定置網漁で、天然とらふぐが、水揚げされます。
ふぐのシーズンの第２ステージが間もなくとなり、とりわけ福井県や富山県産のものには、４キロ以上の“ジャンボちゃん”も多く水揚げされるので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まだまだ萌え燃え・・・❤のままで、いられそうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
真鰯（まいわし）のお決まりの流れ
今日は、『鰯の丸煮』用に仕込むため、
昨日から解凍しておいた真鰯（青森）の下拵えから、
仕込みが始まりました。
はらわたを抜き、頭を落としたら、
水洗いしてくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
水洗いを終えた真由美さんが、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べている時、
賄い用に、小さめのものを間引きしておきました。
並べ終えたら、
水と酢を入れ、火に掛けたのですが、仕上がるのは、明日になります。
その後、自分は、
焼いてから出汁を取るため、
包丁しておき、ランチの営業時間の合間を見ながら、
身同様、真由美さんが水洗いしてくれ、
焼いておいたのですが、真鰯の出汁の仕込みについては、こちらをお読み下さい。
下拵えは終わり、一連の流れの締めは、
お昼の賄いとして、真鰯の塩焼にし、カルシウムも補給するため、
頭も食べたのですが、素材を全て食べるというマクロビオティックの一物全体という考えでもあります。
マクロビオティックを、料理の基本の一つに据えている自分にとっては、玄米ベースの雑穀御飯を主食にし、具沢山の汁物がある今日のような食事がしっくりするだけでなく、和食文化以外の何ものでもありません。
当店でお出ししている天然のとらふぐ、
生の本鮪、
鱧（はも）など、
美食の極みとも言うべき食材が、和食には数多くあり、後世に伝えていかねばならないものでもあります。
しかしながら、和食文化がユネスコの世界無形文化遺産に登録され、数年経ったものの、昨今の日本人の食生活は、和食文化とはかけ離れたものとしか、言い様がありません。
日本人の食生活が原点に戻ることを、切に願うばかりであるだけでなく、今日のような賄いこそ、後世に伝えていくための姿勢を失うわけにはいかないのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
お返しの『鰯の丸煮』の箱詰めと包装
昨日は、
夜の営業が終わったら、
お客様からご注文を頂いている法事のお返しのお品の『鰯の丸煮』を、
お客様からご注文を頂いている法事のお返しのお品の『鰯の丸煮』を、明日箱詰めして、包装するため、冷凍庫から出しておきました。
この時季ですので、冷蔵庫ではなく、そのままにしておき、
ランチの営業が終わると、箱詰めと包装をすることにしました。
昨日の時点で、冷凍庫から出しておいたのは、半解凍にすることで、箱詰めしやすくするためで、
程よい状態で、
箱詰めしていき、
詰め終えました。
通常は５パック入りなのですが、今回のご注文は、お返しということもあり、７パック入りにしました。
その後、
リーフレットを入れ、
蓋をし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
包装を始めてくれました。
その頃、自分は、
在庫を確認し、明日仕込むため、先日仕入れておいた冷凍の真鰯（青森産）を、
冷凍庫から出しておきました。
そうこうしていると、
包装も終わりかけていたので、
袋にしまい、冷凍庫にしまっておきました。
今日のように、数が多い場合は、出来るだけ早めに、ご注文を頂けると幸です。
また、ご予算に応じて、入り数も変えることも可能ですが、いずれにせよ、詳細については、直接お問い合せ下さい。
