御中元の準備＆大分県産の鱧
今日は、沼津の魚市場に行き、
この売場で、
御中元の【西京漬】のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬用のサーモン（ノルウェー）を、
３本仕入れました。
それぞれの目方は、
５，１キロ、５，６キロ、５，７キロでした。
その後、別の売場に行くと、
真鰯が、
入荷していました。
【西京漬】同じく、【鰯の丸煮】のご注文を頂き始めたので、
状態を確認すると、大きさもちょうど良く、鮮度も良かったので、仕入れることにしました。
この真鰯の産地は、
見づらいかもしれませんが、千葉県産です。
この他には、
活魚売場で、
大分県産の鱧を、３本仕入れました。そして、これら以外にも、冷凍ものなどを仕入れ、市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を取り出し、
水槽に、
入れておき、仕込みを始めることにしました。
先ずは、
真鰯の頭を落とし、
抜きました。この後、水洗いするのですが、水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せました。
真鰯の頭は、こんがり焼いてから、出汁を取るために使うので、
頭を半分に、
割っておきました。ちなみに、頭は、
このように、焼き上がりました。
真由美さんの隣りで、自分は、
サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。サーモンは、鱗が細かいので、“すき引き”という方法で、包丁を使って、鱗を取っていきます。
３本全て、鱗を取り終えたら、
水洗いし、
３枚に卸してから、
切身にし、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまっておきました。切身は、全部で、８４枚ありました。
そして、ランチの営業が終わる頃、真空パックの袋を用意し、
切身にしたサーモンを、西京味噌と共に、漬け込み、
真空パックしておきました。
そして、自分は、
水槽から、鱧を取り出し、締めてから、
水洗いし、
卸してから、骨切りをしました。この４つは、鱧料理の定番である“落とし”にするためのもので、
今夜、会席料理を召しあがったお客様の刺身で、お出ししました。鱧以外に、盛り付けてあるのは、生の本鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、赤目ふぐ（沼津）です。
また、刺身以外には、
さばふぐの唐揚と共に、天ぷらに仕立て、同じお客様に召し上がって頂きました。
時間を再び、昼間に戻します。サーモンの西京漬の真空パックを終えた頃、真由美さん達は、
【鰯の丸煮】の包装をしてくれ、自分は、
明日、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、冷凍庫から、４本出しておきました。
ランチの営業も終わったこともあり、ガス台も空いたので、
鍋に、切れ目を入れたクッキングシートを敷き、
真鰯を並べ、
一番出汁、
水、
酢を入れ、
落とし蓋をし、
超弱火の状態で、火にかけました。仕上がるのは、明日になります。
しばらくは、こんな感じの日常が続きそうです。
野菜が沢山の一日
定休日明けの今日は、ランチの営業時間までに、野菜類の仕込みをしました。
刺身用の妻にはじまり、
小鍋の野菜を、
包丁しました。小鍋とは、
このような料理で、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、全部で２０種類以上の食材を使っており、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた『佳肴 季凛』のマストアイテムとも言うべき料理です。
刺身用の妻に入っている野菜は、大根、茗荷竹、胡瓜、人参、アーリーレッドの５種類でした。サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、茗荷竹、人参、胡瓜、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドの１１種類でした。
そして、小鍋の野菜は、玉葱、えのき、人参の３種類でした。その後、ランチの営業の合間を見ながら、
浅漬けを仕込みました。キャベツ、人参、大葉に、塩、薄口醤油、日本酒などで、味を調えた昆布出汁と、鷹の爪を入れ、真空パックしてあります。
ランチの営業後、
お昼御飯を食べることにしましたが、今日は、ほぼ完全なマクロビオティックの食事でした。
ごらんのように、雑穀御飯、具沢山の汁物、胡瓜の糠漬け、生野菜で、この食事で、食べた食材は、先ほど同様、７種類の雑穀、玉葱、えのき、人参、韮、ひじき、じゃが芋、胡瓜、キャベツ、若布で、合計１６種類でした。
先日お話ししたように、これからの時季は、このような食事の方が、身体が疲れにくいだけでなく、夏バテを防ぐには、恰好の食事でもあります。
また、２人の子供達の夕飯のおかずは、
薄味を含めたじゃが芋で作ったコロッケでした。
さらに、晩酌の肴も、コロッケをはじめ、
茄子のオランダ煮、胡瓜の糠漬け、賽の目トマト、茹でたモロヘイヤなどで、こんな風に、定休日明けは、野菜が沢山の一日で、始まったのでした。
2016.6.28｜マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
白子豆腐と糠漬け
月曜日の今日は、定休日でした。仕込みがあったりすることもあれば、無いこともありますが、店舗兼住宅ということもあり、どんな形にせよ、厨房に行くのは、ほぼ１００％です。
そんな今日ですが、仕込んだのは、
先付でお出しする“白子豆腐”です。使っている白子は、天然のとらふぐのものです。
流し終えたら、
表面に出来た気泡を消すために、バーナーでＦＩＲＥ！
その後、
糠漬けにするための大根、胡瓜、人参を、
糠床に漬け、今日の仕込みは終わりました。
思い通りにいかないのが、殆どとは言え、定休日の仕込みは、これぐらいが、理想的です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
“夏ふぐ”ウィーク
今日は、法事の御席だけでなく、ランチの御予約を頂いていたので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
ひと通りの段取りが出来たら、デザートのブルーベリーのムースや、
先付の“白子豆腐”を、
盛り付けました。この“白子豆腐”は、天然のとらふぐの白子で、作ったものです。
また、今日の御席は、
刺身の三種盛りだけでなく、
ハーフサイズのものもお出しし、三種盛りの内容は、生の本鮪（ニュージーランド）、帆立（北海道）、湯葉で、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
また、先週の火曜日（２１日）から、今日まで、金曜日以外は、ふぐ刺を引く毎日でした。火曜日は、
『特別会席』の刺身で、ハーフサイズをお出ししました。メインは、お客様のご希望で、
“和牛のしゃぶしゃぶ”を、小鍋仕立てでお出ししました。メインとは言ったものの、日本料理には、元来そのような言い方はしないのですが・・・。
明くる日の水曜日（２２日）は、
ふぐ料理の御予約を頂いたこともあり、ふぐのシーズン並みに、ふぐ刺を引きました。
木曜日（２３日）は、
明けて、金曜日（２３日）は、ふぐ刺しを引かず、
昨日の土曜日（２４日）は、カウンターで、ふぐ料理のコース『佳肴』を召しあがって頂きました。
そして、今日は、先ほどお話ししたような一日で、“夏ふぐ”ウィークの一週間が終わりました。
冬の美食というイメージが強いふぐ料理ですが、この時季でも、十分楽しめる食材ですし、日本料理の中では、やはり揺るぎない王道的食材であるのは、確かです。
なお、この時季は、ふぐ刺をはじめ、ふぐ料理は、基本的に要予約とさせて頂いおりますので、お召し上がりになりたい場合は、予め、御予約をお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
ふぐ料理『佳肴』は、カウンターにて
今夜は、
早い時間に、ふぐ料理の御予約を頂いていたので、休憩時間を早めに切り上げ、夜の準備に取り掛かりました。ちなみに、夜の営業時間は、５時半からです。
また、今夜のお客様の御席は、
カウンターに、御用意しました。
というのも、当店のふぐ料理は、３つのコースがあり、その中でも、
『佳肴』というコースは、
自分のふぐ、とりわけ天然のとらふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを具現化しているような料理だからです。詳細については、ふぐ料理のページを、御覧下さい。
カウンター以外での御席での御用意も可能ですが、カウンター越しに、あれやこれやお話しをさせて頂く、というよりも、ふぐをはじめ、料理への自分の想いを、“御清聴”（！？）して頂けると幸いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今日の鱧は、淡路島産
昨日に引き続き、今日も、沼津の魚市場に行って来ました。昨日の様子は、こちらをご覧下さい。
いつものように、
一番最初に向かったのは、
生簀のある活魚売場で、生簀には、
自分の買い番である“４７－９”という札が貼られていました。
淡路とは、もちろん淡路島の略で、中には、
２本の鱧が入っており、その目方は、１，４５キロでした。淡路島産の鱧を使うのは、今シーズン初めてのことです。
昨日の今日であるだけでなく、九州地方の悪天候の影響もあり、思うような魚もなかったので、
ブクブク付きの発泡スチロールに移し、帰る準備をしました。
とは言っても、
静岡県由比産のさばふぐの良さげなものがあったので、思惑通りの値段で、セリ落としてもらうことが出来ました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
夕方卸すため、ザルに入れた状態で、
水槽に入れておきました。
夕方になり、
水槽から取り出し、締めてから、
卸しました。
その後、
骨切りをし、
落としにするため、このように、包丁しておきました。
お客様がいらしたら、
落としに仕立て、
このように、盛り付けました。生の本鮪（塩釜）、鱧（淡路島）、帆立（北海道）、湯葉の四種盛りでした。
ただ、今夜￥は、お客様のご要望で、生の本鮪を、中とろと赤身の部分をお出ししました。普段なら、生の本鮪は、どちらの部位にせよ、２切れが基本です。
昨日のふぐ刺付の刺身もそうでしたが、
御用望があれば、食材がある限り、可能な限り対応致しますので、お気軽にお申し付け下さい。
今日は、淡路島産の鱧をお出ししまたが、鱧の産地は、その時の入荷状況により、様々です。ただ、天候不順や、市場の休みにより、鱧そのものを御用意出来ない場合もございますので、鱧料理に関しては、予めお問い合せ下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ刺付きの鱧料理の刺身
今日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、
活魚売場に、
向かいました。
生簀には、
予め注文しておいた鱧（山口）が、１本入っており、目方は、０，５キロでした。
その後、別の売場に行き、
すっぽんを、２ハイ仕入れました。このすっぽんは、
佐賀県産でした。その後、ひと通りの仕入れを終え、再び、活魚売場に行き、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
鱧を移し、市場を後にしたのでした。
そして、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
愛知県から届いた鱧が入った発泡スチロールを、
受け取り、『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、
このように、入っていました。
活かしの鱧は、
夕方卸すので、
ザルに入れたまま、
水槽に入れておきました。
先程の活〆の鱧は、
三河篠島で、
全部で、７本あり、
卸してから、
骨切りをし、今日と明日の鱧料理で使うので、御食事の鱧茶漬用に、
串を打っておきました。
この後、水槽へ行き、
今朝の鱧を締めて、
卸してから、
骨切りをしました。
この鱧は、落としにするため、
包丁し、お客様のご来店時間まで、冷蔵庫にしまっておきました。
お客様が見えたので、
塩をひとつまみ入れたお湯で、
花が咲いたように、表面は白くなったら、
氷水で冷まし、粗熱が取れたら、
水から上げて、軽く絞ってから、
生の本鮪（塩釜）、湯葉と共に、盛り付けました。
また、今夜は、お客様のご希望で、
ふぐ刺も、一緒に御用意しました。
このふぐは、
静岡県焼津産の天然のとらふぐです。
また、つけ醤油も、
三種類、御用意しました。
左側が、
梅肉醤油で、鱧の落とし用です。
真ん中が、
土佐醤油で、生の本鮪、湯葉に使うもので、いわゆる刺身醤油です。
そして、右側が、
ふぐ刺用のポン酢です。それぞれを、クリックしてもらうと、作り方を、御覧になれます。
これまでにも、このような刺身をお出ししたことがあるのですが、改めて考えてみると、自分でも、食べたくなるような気がするのは、事実です。
ちなみに、鱧料理でお出しする刺身は、
通常、このような四種盛りですが、先ほどお話ししたように、ご希望があれば、可能な限り対応させて頂きますが、その際には、お値段の変更も生じる場合がございます。当店の鱧料理の詳細については、こちらをご覧下さい。
ただ、この時季、ふぐ刺は、前もって、御予約を頂かないと、御用意出来ない場合が殆どですので、御用望の方は、御予約をお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
週の真ん中、水曜日
今日は、夕方に、お弁当のご注文を頂いていただけでなく、ふぐ料理の大勢の御予約を頂いていたので、
ランチの営業を、１時間ほど早めに、終わらせて頂きました。
お客様の料理をお出ししながら、
揚物をはじめ、
サーモンの西京焼や玉子焼、
鶏肉の照焼を、仕上げました。揚物は、烏賊の新挽き揚げ（写真 左）と、さばふぐの唐揚げ（同 右）でした。
鶏肉の照焼が出来上がった頃、
ふぐ料理でお出しするふぐの唐揚げに、下味をつけておきました。このふぐは、先程のさばふぐをは異なり、天然のとらふぐです。
お弁当は、
このように、
仕上がり、お客様が取りに見えるのを、
待つばかりとなりました。
その後、
ふぐちりを盛り付けたら、
先付でお出しする生の本鮪を盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。今日の鮪は、
今朝、東京・築地から届いた生の本鮪で、宮城県塩釜産のものでした。
最後に、
ふぐ刺を引き終え、お客様のご来店を、待つばかりとなりました。今日のふぐは、静岡県焼津産と三重県熊野産の天然のとらふぐでした。
お客様が見えたら、先付、ふぐ刺しなどをお出ししたら、
唐揚げをお出しした頃には、厨房のガス台では、
ふぐちりの土鍋を火にかけ、
このような状態になったので、お客様にお出ししました。
また、焼白子のご注文も頂いていたので、
このように焼き上がり、お出ししました。
ふぐちりを召し上がったので、
〆の雑炊を作ることにし、仕上がったら、
刻み葱を散らし、
蓋をして、熱々をお客様にお出ししました。
最後に、デザートをお出し、後片付けをして、週の真ん中の水曜日は、かくして、無事に終わったのでした。
なお、この時季、ふぐ料理は、冬季とは異なり、完全予約とさせて頂いているので、宜しくお願い致します。
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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
豚カツ入りのお子様料理
普段、『佳肴 季凛』でお出ししているお子様料理（要予約）は、
このようなものです。ご希望により、茶碗蒸し、刺身などを追加で、御用意することもあります。
お子様料理の内容は、
海老フライ、鶏の唐揚、つくねをはじめ、
玉子焼、もしくは、フライドポテトなど、お子様が好むような料理と共に、
白御飯のおにぎりと、おまけのお菓子を盛り付けてあります。
ただ、アレルギーのお子様の場合、召し上がれない食材があるので、必ず伺うようにしており、その時は、料理の内容に変更が生じます。
それもさることながら、このお子様料理をお出しした時、
こんなお子様料理をお出ししました。
小学校高学年の男の子ということでしたので、
豚カツ入りにし、御飯も、
白御飯を、茶碗によそり、お出ししました。
お子様料理に限らず、予め、御用望を仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きます。また、これまでにも、何度かお話ししていますが、お客様の御要望によって、盲点を教えてもらうことが出来ます。
お客様に喜んで頂けなければ、どんなに素晴らしい料理も、価値はありませんし、それは、単なる自己満足でしかありません。
だからと言って何でもありというわけにはいきませんし、その中で、日本料理の伝統を受け継ぎながら、今の時代のお客様に喜ばれるものを、お出しする努力を、続けたいと思います。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
明日、明後日の準備と仕込み
今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。
先ず、最初に、
先付の“白子豆腐”を仕込みました。この白子は、天然のとらふぐの白子で、作り方は、しょうさいふぐの白子で作ったものと、全く同じです。
ちなみに、とらふぐの白子の下拵えは、こちらです。
その次に、
明日炊く“松前御飯”用の米を、研ぎました。この中には、白米、押麦、もち米が入っています。
米を研いだ後、
野菜類の仕込みに取り掛かりました。
刺身の妻と、
サラダ素麺の野菜を包丁しました。
刺身の妻に入っている野菜は、大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッドで、サラダ素麺のそれは、長葱、茗荷子、茗荷竹、人参、ピーマン、パプリカ（赤と黄）、胡瓜、レッドキャベツです。
その後、
薬味用の万能葱を、包丁しました。
また、明後日の夕方、お弁当のご注文を頂いているので、
煮物の彩りに使う隠元を包丁し、ついでに、
煮物の人参と、
牛蒡を包丁し、白滝と一緒に、水が入ったボウルに入れておきました。
ここまで仕込んだら、終わりは見えたようなもので、
大根、人参、胡瓜を、
糠床に漬けました。
そして、仕込みの最後は、
山かけに使う大和芋の皮を剥き、あく抜きのために、みょうばんを入れた水につけておきました。
仕込みはこれで終わり、明日のバスツアーの御客様の料理に使う器を、
出しておきました。
今日のように、魚の仕込みがないと、使う包丁も、１本か２本ですので、かなり気が楽ですし、もっと言うと、これぐらいなら、仕込みのレベルには、達していないかもしれません。
仕込みに追われ、定休日が無くなることもありますが、やはり仕込みもなく、のんびりとした定休日が、理想的なのは、紛れもない事実です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
