もっとおいしいお話し

 

今朝、東京・築地から届いた鮪は、

ギリシャ産の生の本鮪で、

前回同様、ギリシャ産の生の本鮪で、部位も、全く同じ腹の真ん中よりやや下で、前回のギリシャ産については、こちらをお読みください。

 

ただ、今日のものは、脂がかなり強く、脂の埋蔵量は、油田並みと言った感じで、

夏場に入荷してくることが多いニュージーランドやオーストラリア産の生の南鮪のような脂の乗り具合でした。

 

個人的には、前回の方が好みなのですが、ここ最近は、生のマグロ類の入荷がさっぱりで、築地のセリ場に並ぶのが、数本だったり、目も当てられない状況で、セリ値も暮れ並みとのことでした。

 

鮪＝刺身というイメージが、誰にでもあり、無いということが考えられないものでもあります。

 

時化が続いて、水揚げがなくても、外国産のものなど、何かしらの入荷があるのですが、自然相手ゆえ、致し方がないとは言え、２２日（木）の高値は、

静岡産のもので、

１キロあたり、２５、９２０円で、明くる日の昨日、２３日（金）は、

さらに高く、

２９，１６０円で、千葉県産のもので、卸売りの場合、基本的には、消費税抜きの表示なのに、税込み表示になっているのは、変に気に掛かるところです。

 

静岡と千葉とありますが、推測ではありますが、それぞれの産地は、下田か、銚子だと思います。

 

マグロ類は、えらとはらわたが抜かれた状態で入荷し、それを仲買人が卸してから、塊にして売るのですが、この時点で、３分の１近くがなくなり、単価としては、３０％近く上乗せされるので、３０，０００円くらいになってしまいます。

 

塊から、血合い、皮などを取り除き、柵取りすると、さらに３割くらい無くなってしまうので、３５，０００円くらいになるのですが、あくまでも、原価レベルですので、仲買人の利益などを考えると、実際には、４０，０００円くらいのものにならざるを得ないのです。

 

それを切身にすると、一切れあたりの原価は、１，０００円を超えてしまい、お客様でお出しする時は、２，５００円くらいにしないと、採算が取れなくなってしまいます。

 

また、部位によっても値段も変わるのですが、話が複雑になってしまうので、ここでは、あえて言及していないのを、承知しておいてください。

 

鮪屋の取引先である料理店や鮨屋などの多くは、あちらこちらで、仕入れることはせず、余程のことがない限り、同じ鮪屋で仕入れるので、ある程度の定価みたいなものがあり、相場によって、仕入れ値が変わることはありません。

 

ですので、鮪屋もある程度のところまでは我慢し、時には、仕入れを割って売ることもあるのですが、そういうことが出来るのも、お互いの信頼に基づいているからなのです。

 

天候不順ゆえ、こうなってしまっているのですが、水産資源の枯渇により、水揚げが少なくなりつつあり、一筋縄ではいかない側面もあるのですが、お彼岸も明け、天候も落ち着きそうなので、安定した入荷を期待するしかありません。

 

そんな思いの中、

ハイボールで喉を潤した後、熱燗で、

ギリシャ産の本鮪のクオリティ・チェックを兼ねて、“お疲れちゃん♪”と相成った次第でした。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】

豆苗の再生栽培を始めて、１１日目となり、

相も変わらず、

順調に育っており、収穫も間近な気配です。