もっとおいしいお話し

 

ここ何年かの間に出回るようになった野菜の一つが、

フルーツトマトです。

 

フルーツトマトは、栽培方法が、普通のトマトとは異なり、水分を極力控えて 栽培し、味が濃縮された糖度が非常に高いトマトの総称で、品種名ではありません。

 

その糖度は、８度以上です。ちなみに、普通のトマトのそれは、４～５度です。甘味、酸味、香りが強く、日持ちするという特徴があり、水に浮かずに、沈みます。

 

ちなみに、このフルーツトマトは、

レッドオーレという品種で、その特徴は、フルーティな食味にあり、低酸度で粘質な食感は、これまでのトマトのレベルとは、かけ離れています。

 

また、これぐらいのサイズのものは、

ミディトマトと呼ばれ、大玉トマトとミニトマトの中間的なサイズで３０～６０グラムほどのピンポン玉くらいの大きさのものです。

 

このレッドオーレというフルーツトマトを使ったのが、

“フルーツトマトのお浸し”で、天にあしらってあるのは、柚子の皮をスライスしたものです。

 

この“フルーツトマトのお浸し”の作り方ですが、箱から取り出し、

水洗いしたら、

ざるに移し、

沸騰したお湯の中に入れ、数秒経ったら、

氷水に落とします。粗熱が取れたら、

ざるに上げ、

皮を剥きます。こういう類の仕事は、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、お願いします。

 

この間に、

鍋に、鰹、昆布、干し椎茸で取った出汁に、塩、薄口醤油、味醂、日本酒を合わせ、火にかけます。味加減の目安は、吸い物の出汁程度です。

 

合わせた出汁が、沸騰したら、

追い鰹をして、火を止め、鍋ごと氷水にあてて、冷まします。冷めたら、

濾しておきます。

 

皮を剥き終えたフルーツトマトですが、

真空パック用の袋に入れ、

ここに、

先ほどの出汁を入れ、

真空パックし、

スチームコンベクションで、６０度で、１０分加熱します。ちなみに、この調理法は、真空調理というもので、自分は、時々使っています。その後、

氷水に落とし、冷まします。味を含ませるため、お出しするのは、明くる日以降が、理想的です。

 

“フルーツトマトのお浸し”の味ですが、日本料理ならではの出汁の風味と、フルーツトマトの甘味、酸味が、程良くマッチし、深い味わいを感じることが出来、素材であるフルーツトマトが、料理に生まれ変わったことも、感じることが出来ます。

 

これから、寒くなる時季の先付としては、不向きな感もありますが、煮物や蒸し物などの後にお出しする酢の物替りとしては、箸休め的な味わいでもあるので、コースの流れ次第では、一年を通じて、お出しすることも可能かもしれません。

 

フルーツトマトに限らず、トマトはそのまま食べるのが、一般的ですが、このようにすることで、一つの料理に仕立てることが出来ます。だからと言って、奇をてらった方法では、その素材の良さを活かすことは出来ません。

 

素材の持味を失うことなく、料理に仕立てるのは、なかなか難しいことで、まだまだ努力と精進の余地が、多分にあることは、否定出来ません。やはり、料理の道は、険しい限りです。

 

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