真鰯（まいわし）を使った賄い色々
ご存じのように、厨房で作る従業員向けの食事のことを賄いと呼んでいますが、『佳肴 季凛』の場合、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分の賄いを、自分が作っています。
これまでに、賄いについては、色々とお話ししたことがあるように、
雑穀御飯を主食にしたものだったりと、様々です。
また、雑穀御飯の時は、
そんな今日の賄いは、
野菜のかき揚げ、具沢山の味噌汁、雑穀御飯のマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食といった感じのものでした。
自分は、マクロビオティック（玄米菜食）を、自らの料理の基本スタイルに据えていることもあり、白米を食べることは殆どなく、そんな考え方については、こちらをお読みください。
賄いに使う食材は、その時の余り物や、仕込みの都合に左右されることが多く、昨日は、
ふぐ皮を湯引きし、包丁したりと、ふぐ皮の仕込みをしたこともあり、
ふぐ皮入りの冷やし中華にしたのですが、真空パックしたふぐ皮は、
このような感じです。
また、日曜日の賄いは、
お弁当に使うため、海老の酒煮を仕込んだので、
海老フライを揚げて、カレーにしました。
その仕込みに、一ヶ月近くかかったこともあり、それまでの間、真鰯を賄いにしたり、晩酌の肴にする機会が多く、真鰯を、色んな料理に仕立て、堪能することが出来ました。
前置きが、かなり長くなってしまい、当の本人も、食傷気味になりかけてしまいしたが、真鰯を使った賄いが、今日のお話しです。
先ずは、
シンプルに塩焼です。
頭とはらわたを抜き、水洗いしたものを、焼いたもので、程よく脂が落ち、真鰯の旨味が凝縮され、真鰯本来の美味しさを、味わうことが出来ました。
焼いたこともあれば、
フライにして、カレーと共に、食べたこともあり、別の日には、
天ぷらにしたこともあります。
天ぷらと言えば、
海老も一緒に揚げて、雑穀御飯のおかずにしたり、
何種類かの野菜も揚げて、素麺と一緒に食べたこともありました。
前後してしまいましたが、フライを晩酌の肴にしたことも、
何度かあり、
このためだけに、
タルタルソースを作ったりもしましたし、それだけでは飽き足らないので、
オーソドックスにソースも、一緒でした。
また、別の日には、下煮の段階の真鰯を、
つまみにしたのですが、味が付いていないので、粗めに卸した本山葵を乗せて、醤油をつけて、食べた時もありました。
当然、生で食べたこともありますが、その時は、全て丼もので、
叩きの時や、
酢で締めたりした時もあり、鯵や小肌と共に、
光物丼にしたこともありました。
煮たり、焼いたり、揚げたり、そして生と、それぞれに違う美味しさを味わったことで、真鰯の魅力を再発見することが出来、『鰯の丸煮』を仕込む時の楽しみが増え、今度仕込みをするのが、待ち遠しい今日この頃です。
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