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真鰯を使った賄い色々

ご存じのように、厨房で作る従業員向けの食事のことを賄いと呼んでいますが、『佳肴 季凛』の場合、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの分の賄いを、自分が作っています。

 

これまでに、賄いについては、色々とお話ししたことがあるように、

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パスタにはじまり、

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丼ものであったり、

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雑穀御飯を主食にしたものだったりと、様々です。

 

また、雑穀御飯の時は、

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カレーライスや、

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ハヤシライスにしたりすることもあります。

 

そんな今日の賄いは、

野菜のかき揚げ、具沢山の味噌汁、雑穀御飯のマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食といった感じのものでした。

 

自分は、マクロビオティック(玄米菜食)を、自らの料理の基本スタイルに据えていることもあり、白米を食べることは殆どなく、そんな考え方については、こちらをお読みください。

 

賄いに使う食材は、その時の余り物や、仕込みの都合に左右されることが多く、昨日は、

ふぐ皮を湯引きし、包丁したりと、ふぐ皮の仕込みをしたこともあり、

ふぐ皮入りの冷やし中華にしたのですが、真空パックしたふぐ皮は、

このような感じです。

 

また、日曜日の賄いは、

お弁当に使うため、海老の酒煮を仕込んだので、

海老フライを揚げて、カレーにしました。

 

ところで、先日引き出物用の『鰯の丸煮』をご用意した際、

その仕込みに、一ヶ月近くかかったこともあり、それまでの間、真鰯を賄いにしたり、晩酌の肴にする機会が多く、真鰯を、色んな料理に仕立て、堪能することが出来ました。

 

前置きが、かなり長くなってしまい、当の本人も、食傷気味になりかけてしまいしたが、真鰯を使った賄いが、今日のお話しです。

 

先ずは、

シンプルに塩焼です。

 

頭とはらわたを抜き、水洗いしたものを、焼いたもので、程よく脂が落ち、真鰯の旨味が凝縮され、真鰯本来の美味しさを、味わうことが出来ました。

 

焼いたこともあれば、

フライにして、カレーと共に、食べたこともあり、別の日には、

天ぷらにしたこともあります。

 

天ぷらと言えば、

海老も一緒に揚げて、雑穀御飯のおかずにしたり、

何種類かの野菜も揚げて、素麺と一緒に食べたこともありました。

 

前後してしまいましたが、フライを晩酌の肴にしたことも、

何度かあり、

このためだけに、

タルタルソースを作ったりもしましたし、それだけでは飽き足らないので、

オーソドックスにソースも、一緒でした。

 

また、別の日には、下煮の段階の真鰯を、

つまみにしたのですが、味が付いていないので、粗めに卸した本山葵を乗せて、醤油をつけて、食べた時もありました。

 

当然、生で食べたこともありますが、その時は、全て丼もので、

叩きの時や、

酢で締めたりした時もあり、鯵や小肌と共に、

光物丼にしたこともありました。

 

煮たり、焼いたり、揚げたり、そして生と、それぞれに違う美味しさを味わったことで、真鰯の魅力を再発見することが出来、『鰯の丸煮』を仕込む時の楽しみが増え、今度仕込みをするのが、待ち遠しい今日この頃です。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

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