小肌（コハダ）の仕込み
小肌（こはだ）は、鮨屋さん専用の魚で、”佳肴 季凛”のような日本料理店では、あまり使いません。
今現在、和食の世界に身を置いている自分ですが、料理の道に入ったのは、鮨屋が最初なので、小肌をはじめとする”酢〆”にする魚も、使う機会も自ずと多くなります。
今朝も、なかなかの小肌が入荷していたので、仕入れて来ました。佐賀県・有明産です。
小肌の良し悪しや大きさを確認するため、どんなに寒い冬の日でも、必ず自分で小肌を、選り（より）ます。
そんな冬の日は決まって、「親方、こっちでやりますから、・・・。」と言われる自分ですが、そんなことを、熱血料理人こと、不肖・志村が頼むわけありません。
それどころか、「自分でやるから、気にしないで。」と相手にしませんし、もっと言うと、他人の触った魚なんて仕込む気になれないのが本当のところです。
さて、その仕込み方です。まず鱗を包丁を使って取ります。
それから、頭と腹を切り落としてから、水洗いします。その後、この様に小肌を開いていきます。
文字通り小さい魚なので、丁寧に手早く開いていきます。
開き終えた小肌です。
今度はこれらに、塩をあてます。先ず、盆ざるに塩を振り、そこに小肌を並べていきます。
並び終えたら、今度は身に塩を振ります。
これですと、どの程度塩を振ったのか、お分かりにならないので、もう少し近くでご覧下さい。
塩の分量は、魚の大きさ、脂の乗り具合、季節によって異なります。この小肌の大きさは、1匹が４０～５０グラム位です。
今の時期ですと、大体２０分位、塩を振った状態で置いておきます。その後、水洗いをして、一度使った酢（二番酢と言います。）で洗います。こうすることで、小肌の水っぽさが抜け、酢が馴染みやすくなります。
その後、酢に漬けます。
今日の場合、６，７分位です。ちなみに、酢に漬ける時間は塩の三分の一が目安です。これも、魚の状態、季節によって多少変わってきます。
酢から上げたら、身の部分だけ昆布の上においておきます。こうすることで、余分な水分を昆布が吸い、昆布が小肌の味を引き立ててくれます。
小肌のように、手のかかる仕事というものは、今の時代、敬遠されがちですが、こういう仕事こそ、料理人として、腕の振るい甲斐があるものです。
こういう仕事が決して廃れることのないよう、後世に伝えるのも、料理人の使命と思って、包丁を握り続けたいものです。
志村
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