グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

鱧(はも)の落とし乗せの冷やし中華

これまで、天然のすっぽんの出汁を使った蕎麦について、2回ほどお話しましたが、1回目が、

“すっぽんの玉子入りの冷やしたぬき蕎麦”で、2回目が、

“冷やし和牛&すっぽん蕎麦”でした。

そして、3回目の今回が最終回で、これらとは趣が異なるものの、すっぽんの特性を活かしたもので、

すっぽんの出汁で寄せた(固めた)もずくと、落としにした鱧で仕立てた冷やし中華でした。

この料理を一言で言うのは難しく、タイトルでは、“鱧(はも)の落とし乗せの冷やし中華”とはしたのですが、個人的には、“佳肴季凛的冷やし中華”が、すっきりしているような気がします。

今回は、すっぽんの存在はなく、

出汁だけ使いましたが、すっぽんはゼラチン質が豊富なので、冷蔵庫に入れておくだけで、このような煮凝りとなり、

鍋に入れ、一度沸かしたら、

塩抜きをしたもずくを入れ、火を止め、

バットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫に一晩しまっておきます。

ラーメンを茹で、氷水で締め、

水気を切ったら、

器に盛り、当店の胡麻だれを掛けます。

この上に、

すっぽんの出汁で寄せたもずくを乗せ、

鱧の落とし、ミニトマト、打葱を盛り付けたら、出来上がりです。

寄せもずくのツルツルというかヌメヌメ感が何とも言えず、胡麻だれの旨味が加わると、こくが生まれ、胡麻だれで食す鱧の味も一興で、夏らしい一品となります。

これまでにお話ししているように、賄いは新しい料理を作るためのヒントでもありますし、商売抜きで作れるので、楽しいこと、この上ありません。

お客様にお出しする料理よりも、本気になっている時もあるような、ないような・・・。(笑)

☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『ぽん酢』が、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【コエタス】というモニターサイトで紹介されているので、

ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

冷やし和牛&すっぽん蕎麦

先日、

すっぽんの玉子入りの冷やしたぬきそばについてお話しし、その時に、いくつか作ってみることもお話ししました。

その一つが、

冷やし和牛&すっぽん蕎麦 です。

作り方は、すっぽん鍋を仕込んだ時の身肉と、

出汁を分け、

すっぽんの出汁と、

一番出汁を合わせ、濃口醤油、味醂(みりん)、赤酒、日本酒、てん菜糖で味を調え、

その出汁で、あくや余分な脂を取りながら、

和牛の切り落としを煮たら、

鍋ごと、氷水をあてて冷まします。

掛け汁が出来たら、仕上がったようなもので、

茹でた蕎麦を氷水でしめ、

水気をよく切った後、器に盛り付け、

牛肉、

大根おろし、

すっぽんの身肉を盛り付け、

海苔、葱をちらしたら、

天に卸したての本山葵をあしらったら、出来上がりです。

すっぽんの出汁で味を含めることで、和牛の味わいは、さらに旨味を増し、バージョンアップしたすき焼のような美味しさでした。

これまでに2回ほどお話ししたすっぽんの賄いの蕎麦ですが、もう1回お話しさせて頂きます。

すっぽんの玉子入りの冷やしたぬき蕎麦

これまで、

仕入れというか、頂いた時に始まり、

下処理、

鍋の仕込みとコースの仕立て方と、3回に渡り、お話ししてきた富士川産の天然のすっぽんですが、お客様にお出しした以外は、頂きものとなったので、

休みの日の夕飯に、すっぽん鍋で堪能しました。

すっぽんの美味しさを味わうには、鍋に限り、その出汁の美味しさは、他の食材とは別物で、ましてや、天然のすっぽんとなれば、筆舌に尽くし難いものがあります。

また、すっぽんは一部を除いて、ほぼ全ての部位を食べることが出来、

卵もその一つです。

この時のすっぽんの卵ではありませんが、成熟してくると、鶏卵のように殻が出来、

形状も、鶏卵そのもので、茹でてから、割ると、

鶏卵とほぼ同じものです。

それを、

冷やしたぬき蕎麦の具にし、

う玉(うずらの卵)のように見えますが、その味の濃厚さは、大きさ以上のものがあります。

この時、賄いとして食べ、出汁も通常の出汁でしたので、面白みに欠けるのは否定するまでもありませんが、美味しさは、間違いないものでした。

ただ、折角のレア食材ですので、色々と作ってみただけでなく、作ってみる予定で、まだまだ天然のすっぽんのお話しは続きます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg


銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

富士川産の天然のすっぽん鍋

一昨日、下処理をした4はいの天然のすっぽん(富士川産)は、

明くる日に、

すっぽん鍋にするため、鍋にすっぽんと水を入れたら、

静岡県由比の『英君酒造』の純米吟醸酒を注ぎ、

強火で一気に加熱し、

程なくすると、

あくが浮いて来るので、

お玉を使い、丁寧に取り除きます。

あくを丁寧に取るかどうかで、すっぽん鍋の仕上がりに大きな差が出るので、神経を注がなくてはなりません。

あくが出なくなりかけたら、出汁が濁らないようにするため、中火に落とし、

頃合いを見計らいながら、塩、醤油(薄口、濃口)、みりん、赤酒、日本酒を加え、煮立たないように、煮詰めていきます。

そして、

ここまで煮詰めたら、

一番大きい2,6キロのものだけ選り、それぞれの部位は、

えんぺら、

前脚、

後脚、

首、

甲羅、

腹の骨で、これらを土鍋に入れたら、

出汁を注ぎ、豆腐を加え、

厨房で温めたら、

葛切り、焼葱を入れ、仕上げに生姜の絞り汁を加え、お出ししました。

また、この時は、通常のすっぽん料理のコースのように仕立て、先付は、

うすい豆腐(グリンピースの豆腐)と、

茄子のオランダ煮でした。

通常なら、活血(いきち)とすっぽんの刺身をお出しするのですが、今回は、天然ものゆえ、どちらもご用意せず、

刺身の四種盛りとお出しし、内容は、はちびき、蛸、湯葉、帆立でした。

揚物は、

すっぽんの唐揚で、

そうこする間に、鍋も召し上がったので、

雑炊の支度をし、雑炊が仕上がるまでに、

酢の物の白魚の辛子酢掛けをお出ししました。

その頃、

厨房では、

すっぽん雑炊を仕立てており、

最後に、目葱をちらし、お出ししました。

色んな仕立て方がありますが、自分の仕立て方は、あえて出汁を多めにしており、その理由は、召し上がる間に、ふやけるからですが、すっぽん雑炊に限らず、ふぐ雑炊も、このように仕立てています。

ただ、お客様の中には、柔らかめというか、お粥(かゆ)に近い雑炊がお好みの方もいらっしゃり、そのような方は、殆どの場合、出汁の無い状態のものを、御申し付け下さいます。

そして、デザートに、

苺のアイスをお出ししました。

今夜お出ししたすっぽんは、4はいのうち2はいで、お客様がお持ちになった時のことをお話ししたように、残りの2はいは、食材持ち込みの特例で、自分が頂いたので、

色々と楽しませて頂くため、

キープしておき、この後の仕立て方を楽しむ予定で、どんな食材でも色んな仕立て方が可能ですが、すっぽんと言うと、いわゆる高級食ゆえ、変化球を使うのは、ためらいがちです。

こういう機会が得られるのも、地方ならではのことで、この後の料理は、機会を見て、お話しさせて頂きます。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

天然のすっぽん(富士川産)の下処理

先日、富士川産のすっぽんのお話しをしましたが、今日は、そのすっぽんを卸してから、鍋用にするための下拵えをしました。

4はいのうち、一番大きい1ぱいは、メインイベントゆえ、

最後に卸すというか、締めることにしたのですが、結果として、そのメインイベントが、ただならぬことになるのは、この時、予想だにしませんでした。

すっぽんを卸す時は、活きているので、締めなくてはならず、締める時は、

まな板の端に置くのですが、すっぽんは、起き上がろうとするために、首を使うので、首を出した時に、一気に首を掴み、付根の包丁を入れ、締めます。

最初の3ばいは、何なく締めたものの、

一番大きい最後の1ぱいは、待てど暮らせで、首を出さず、

お腹を押しつけ、首を出そうとするものの、完全ではなく、それでも掴もうとすると、逆ギレして、噛み付こうとするので、埒(らち)が明かず、締めることは諦め、3ばいだけ卸すことにしまいsたが、が無いのは、いわゆる四つ脚ゆえ、グロテスクだからです。

卸し終えたら、締めるための段取りをしたところ、同じことの繰り返しで、とりあえず、卸し終えた3ばいを霜降りして、

薄皮や血のかたまり等を取り除いている時も、

シンクの中で、何食わぬ様子で徘徊し、

合間を見ては、まな板に乗せ、飲み込んだ釣針の鉤素(はりす)を引っ張っても、何食わぬ顔で、ここまで図太いのは、もしや富士川の主かと思ったりもしました。

3ばいの下処理が終わっても、首を出す気配は無かったものの、シンクでひっくり返していた時に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水が顔にかかると、首を出そうとすることに気付き、そのことを聞いたので、

その作戦を実行することにし、真由美さんが水を流したところ、首を出す前に、

“野郎”を示した後、首を出し、万事休す。ここまで到るまでに、1時間近くかかってしまい、いやはや・・・。

特大のすっぽんということもあり、

爪の長さは、1センチ程で、先程の姿ではありませんが、ここまでのサイズとなると、

まさに、ガメラ。

卸し終えたら、

最初の3ばい同様、掃除をし、明日、すっぽん鍋に仕込むことにし、冷蔵庫にしまっておきました。

全体の目方としては、約5キロあるだけでなく、天然のすっぽんということもあり、養殖のすっぽん7~8キロ分くらいの濃厚な出汁が取れそうなことを期待しています。


★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

富士川産のすっぽん(天然)

今日、お客様方から、

4はいの天然のすっぽんを、持って来ました。

このすっぽんは、富士川で鰻(うなぎ)釣りをした時の外道で、獲れてから、自宅を流れる小川で活かしておいたものの、調理が出来ないので、頭を悩ませていたところ、お食事にいらした時に、その調理を依頼されたのです。

基本的に、食材を持ち込んでの調理はお受けしていないのですが、4はいのうち、2はいを頂くという特例でお受けし、2はいを後日、『佳肴 季凛』で召し上がって頂くことにしました。

4はいの大きさはまちまちで、

お互いが噛み付き合わないように、別々のバケツに入れて置くことにしました。

1番大きいものの目方が気になったので、秤にかけることにしたのですが、天然のすっぽんは、養殖のものより、性格が獰猛なので、

袋に入れ、秤にかけると、

2,6キロで、普段使う養殖ものが、1キロ程度のものですので、2倍強。

これだけのサイズとなると、すっぽん料理の代表とも言うべきすっぽん鍋に仕立て時の旨味を想像すると堪らず、仕上がりが楽しみで、心躍る食材に出会えた機会と縁に感謝しながら、仕込む日を待つことにします。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

仕込みに追われた水曜日

今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込みをする前に、

ランチと夕席の料理の盛り付けをすることにし、盛り付けが終わったら、

まな板とカウンター周りを養生し、

すっぽんを卸すことにしました。

すっぽんを卸す時は、

お腹を上にし、起き上がろうとする時、

首を出すので、この時に首を掴み、包丁で首を落とします。

この時、すっぽんは観念する仕草の如く、目をつむるのですが、覚えたての頃は、心苦しかったものです。

また、いわゆる四つ足ゆえ、ここからの様子は、かなりグロテスクなので、割愛させて頂きます。

卸し終えたら、薄皮を取り除くため、霜降り(湯通し)するのですが、

ランチの営業時間も近づいていたので、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに掃除をしてもらいました。

卸し終えたすっぽんは、

とりあえず、すっぽんは袋をかぶしておいたのですが、色からして、グロテスクなのが、想像出来るかもしれません。

ランチの営業もひと段落したので、

お新香の浅漬けのキャベツなどを包丁したら、

明日のお弁当用の仕込みをすることにし、

最後に、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、お弁当の仕込みは終了。

そして、メインたるすっぽんの仕込みの仕込みの再開し、

霜降りをしたら、

真由美さんと共に、皮剥きをしたのですが、この仕事が、すっぽんの仕込みの中で、最も手間がかかるものです。

皮剥きを終えたら、すっぽん鍋に仕込み、

冷めたら、

真空パックし、冷凍庫へ。

冷凍しておくのは、来週末に、すっぽん鍋を入れた【特別会席】の御予約があり、今日仕込んだのは、来週は三連休があるだけでなく、火曜日はお弁当、水曜日はバスツアーと御予約が重なっているからです。

とりあえず、仕込み盛り沢山の水曜日が終わり、ひと安心ですが、明日は仕入れに行くので、この辺で失礼させて頂きます。

全て活け物(いけもの)

今朝の沼津魚市場の仕入れは、普段とは異なり、全てが活け物つまり、活きた魚介類でした。

伊勢海老(西伊豆産)を仕入れるため、

この問屋に行くと、

自分用の伊勢海老を準備しているところで、

そのまま受取り、

次の売場へ行くと、

自分宛に届くことになっていた天然のとらふぐ(舞坂産)が届いており、

中を確認すると、3本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

そして、同じ構内の別の売場に行き、

注文しておいた4ハイのすっぽん(佐賀産)を受取り、

今日の仕入れは、終了。

仕入れを終了したのは、今日の御予約のお客様は、バスツアーではないものの、遠方からの御来店であるだけでなく、それなりの人数だったからです。

とは言え、他の売場も行かないわけにはいかないので、

このところの時化の影響もあり、

構内は、

ガラ~ンとし、

活魚売場の生簀も、

神奈川県佐島産の蛸(たこ)が数ハイと、

東伊豆の定置網漁の魚が、

そこそこあっただけでした。

また、今日は、ランチタイムに団体とまでは言えないまでも、御予約を頂いていたので、魚市場から帰ることにし、

【佳肴 季凛】に戻ったら、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

その後、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

ランチだけでなく、夕席の御予約の料理の盛り付けをし、盛り付けが終わったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板とカウンター周りを養生してもらい、

とらふぐの仕込みを始め、その頃、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれ、それが終わったら、

卸し終えたとらふぐの水洗いを始めたものの、

御来店時間が早まるとのご連絡があったので、

水洗いを中断し、

掃除をし、撤収。

ランチの営業の目途も着き、

お客様を見送った頃には、ランチの営業時間だけでなく、

殆どの片付も終わったので、

水洗いを再開し、

終わったら、今日2回目のまな板周りの掃除。

洗い上げたとらふぐを拭き上げたのですが、

3本のうち1本には、

十分に成長した白子入りで、3打数1安打の成績を良しとし、休憩を取ることにしました。

夜の営業時間となり、御予約のお客様がお見えになったのですが、

伊勢海老の御注文は、ふぐ料理のお客様の別途のもので、

刺身でお出し、召し上がった後の殻は、

包丁してから、

味噌汁に仕立てました。

今日仕入れたすっぽんは、鍋用に明日仕込むのですが、他の仕込みなどもあるので、早起きはないものの、時間に追われることになるので、この辺りで・・・。

すっぽん鍋がメインの『特別会席』

【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、

コース料理のページがあり、

その一つに、

『特別会席』というコースがあり、料理内容は、お客様との相談の上で決めさせて頂いているので、献立は千差万別で、これまでにも、色々とお話ししたことがあります。

そんな『特別会席』ですが、今夜御用意したものは、タイトルにもあるように、すっぽん鍋をメインにしたもので、その料理内容が、今日のお話しです。

メインとありますが、日本料理は、料理の品数も多いこともあり、コースの後世の仕方が、フランス料理などの洋食と異なるので、メインという位置付のような料理はありません。

ただ、お客様に訊かれることも多いので、そういう時は、その場その場の雰囲気や、会話のやり取りで、お答えさせて頂いています。

ということで、本題に移らせて頂くことにし、コースの一番最初にお出しする先付(さきづけ)は、

うすい豆腐で、うすい豆腐とは、グリンピースで作った豆腐のことで、グリンピースつまり、えんどう豆のことをうすい豆と呼ぶことにちなんでいます。

先付の次に、刺身の第一弾として、

ふぐ刺をお出ししましたが、『佳肴 季凛』の定番の食材でもある天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものです。

ふぐ刺の次は、

ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、三重県熊野灘産のものでした。

そして、刺身の第二弾として、

生の本鮪(那智勝浦)、小肌(佐賀)、湯葉の三種盛りをお出ししたら、

メインとも言うべきすっぽん鍋をお出ししました。

すっぽんは佐賀県産のもので、すっぽんの美味しさを味わうには、やはり鍋に限ります。

すっぽん鍋を召し上がっている途中、

焼物の鰆の西京焼をお出し、鰆は長崎県産のもので、魚編に春と書きますが、秋の終わりから、このぐらいまでが、もっとも美味しい時季です。

そして、食事の前に酢の物をお出しし、酢の物は、春らしく、

蛍烏賊(富山湾)の辛子酢掛けで、4月も半ばを過ぎると、日中は暑いこともあり、器は義山(ギヤマン)と呼ばれるガラスの器にしました。

食事は、すっぽん鍋ということで、

すっぽん雑炊で、この流れは王道にして、鉄板です。

そして、コースの締めは、

ブルーベリーのアイスで、勿論お手製です。

これまでにも、すっぽん鍋をメインにした『特別会席』は、何度もお出ししたkとがあるのですが、もう間もなくすると、

すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶや、さらにバージョンアップし、鱧だけでなく、生の本鮪と天然のとらふぐも加えたしゃぶしゃぶも、

御用意することも出来ます。

先程お話ししたように、『特別会席』の献立は、全てお客様次第ですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せください。

★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お弁当の仕込みと燃し木狩り

今日は、定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みということもあり、

仕入れに行って来ました。

この売場で、

鯵(宮崎産)を仕入れた後、別の売場に行くと、

注文しておいたすっぽん(佐賀産)が入荷しており、

中を確認すると、

2ハイ共、

オスでしたが、すっぽんのオスとメスの区別の仕方については、こちらをお読み下さい。

この他の仕入れは、冷凍ものなどでしたので、早めに仕込みを終えたいので、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

鯵の下拵えをすることにしたのですが、今日の休日出勤は、明日のお弁当の仕込みもあったので、女将兼愛妻(!?)の真由美さん一緒ということもあり、

真由美さんが、仕入れ用の軽トラなどの掃除をしてくれ、これだけでも、休日出勤が楽になったようなものです。

明日のお弁当は、急遽昨日になって御注文を頂いたのですが、

営業時間や片付けの合間を見ながら、

ある程度まで、

仕込みをしていたので、今日のお弁当の仕込みは、揚物と煮物だけでした。

鯵を卸し終えたら、

真由美さんが、

揚物にするため、打粉をしてくれ、

一方の自分は煮物を仕込んでおきました。

その後、真由美さんが洗い物をしてくれ、

自分は、

包丁を砥ぎ、その間に、

真由美さんが折の準備をしてくれたのですが、明日は、三重からとらふぐ(天然)が入荷するので、

まな板周りを養生した後、

お弁当に使う道具を用意しておきましたが、すっぽんの仕込みは、明後日の予定です。

これで、休日出勤が終わりではなく、お昼を食べた後、

車で10分もかからないところに、薪ストーブ用の燃し木狩りに行きました。

現場に着くと、

知人が切り出してくれていた薪が、

少しずつ山積みにされており、

段ボールやコンテナに入れたら、

軽トラに乗せ、

『佳肴 季凛』に戻ること数回、

ダンプカーの如く、

燃し木を積んでは卸したのですが、

今朝の仕込みとは異なり、

燃し木狩りは一人だったので、とりあえず燃し木は、駐車場に置きっ放しにしておき、休日出勤はここまでにしておき、片付けは明日の予定です。

となれば、この場を借りて、真由美さんの明日の出番を、お願いしておきます。(笑)


このページの上へ戻る