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もっとおいしいお話し

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すっぽん鍋がメインの春らしい『特別会席』

『佳肴 季凛』のお品書きには、

『特別会席』(要予約)というコースがあり、

これまでにも、色々とお話ししたことがあるように、その料理内容は、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。

 

料理内容を決めさせて頂く時に、注意するのは、やはり旬の食材で、先日ご用意した『特別会席』は、春の食材を使ったものでした。

 

その料理内容が、今日のお話しです。

 

先付が、

グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、この次に、

ふぐ刺をお出ししました。

 

このふぐは、卸してから、3日ほど経った三重県産の天然のとらふぐで、旨味と歯応えのバランスが、程よい感じになっていました。

 

冷たい軽めの料理が続いたので、揚物で、

独活(うど)の天麩羅をお出ししましたが、この独活の産地は、静岡県富士宮産のものです。

 

独活に限らず、この時季の山菜は、まだ初物というお客様も多く、殊更に喜ばれるので、地味ではありますが、意外とお出ししがいがあります。

 

そして、刺身の第二弾として、

生の本鮪(銚子)、蛍烏賊(富山)、小肌(佐賀)をお出ししました。

 

この後に、メインとも言うべきすっぽん鍋を、

お出ししたのですが、色んな料理を召し上がった方でも、すっぽん鍋に限らず、すっぽん料理は未体験の方も多いこともあり、違った意味でも、お出ししがいがある料理のひとつでもあります。

 

そして、代表的な春の素材のひとつでもある筍を、

焼物で、お出ししました。

 

筍は、静岡県中部地方の岡部町産のもので、県内では、有名な産地の一つで、丸ごとオーブンで焼き、半分に包丁してから、土佐醤油をかけ、焼台で表面を乾かす程度に仕上げてあります。

 

筍というと、煮物が定番ですが、焼いた筍は、ほのかな甘味の中に、かすかなアクというか苦味が、春を想わせてくれ、素材そのものを味わうことが出来ます。

 

料理も終わりが近づき、酢物に、

宮崎県産の岩牡蠣を、軽く焼いてから、ポン酢を添えてお出ししました。

 

焼くことで、岩牡蠣の旨味が凝縮され、生とは違った味わいになり、食べやすい仕上がりになるのです。

 

そして、締めのお食事となるのですが、

お新香と取り皿を用意し、熱々のすっぽん雑炊を、

お客様のもとへ。

 

最後に、

デザートのマスクメロンのアイスをお出ししました。

 

最初にお話ししたように、『特別会席』の料理内容は、お客様のご希望を重視し、ご予算に応じて、色々とご用意させて頂きますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

ふぐあり、すっぽんあり

今日、facebookを見ていたら、

こんな写真が、投稿されていました。

 

写真の説明として、「伊豆半島南端の樹林地帯で発見された大型ネコ科動物を調査していた研究グループは、形態学的特徴およびDNA分析の結果から、本種が新種であることを断定したと発表した。発見者らにより【フグトラ Puffer Tiger】と命名され、近く科学誌『ネイチャン』に論文が掲載される。」と、書かれていました。

 

気になった自分は、「棘、斑紋も萌え燃え・・・そのものですね。不可食部位もあるんでしょうか?」と、コメントすると、「部位別の毒性については、食品衛生分野に精通した研究者との共同調査が必要です。プロジェクトメンバーに加わっていただけますか?」という返信のコメントをしてもらいました。

 

となれば、二つ返事で、「喜んで!」と、さらに返信のコメントをしたのですが・・・!?

 

ということで、今日は、

4月1日ですので、こんなことをお話ししてみました。(笑)

 

ところで、そんな今日、休市の沼津魚市場に、

三重県から届くことになっていた2本のとらふぐ(天然)を、取りに行って来ました。

 

休市でも、荷物が送られて来るのは、築地などの中央市場が開市だからで、

隅の辺りに、

自分宛ての発泡スチロールがあり、中を確認すると、

2本とも、元気よく泳いでおり、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・ました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

取り出したら、目方が気になったので、秤に乗せることにしました。

 

小さい方は、

1,6キロで、

次に、

大きい方を乗せると、

針は、先程の約2倍の3,1キロを指しており、自分が、BIGちゃんをと呼んでいるサイズで、BIGちゃんとは、2,5キロ以上4キロ未満の大きさのものです。

 

そのまま、締めてから、

放血。

 

小さい方から卸すと、十分に成長した白子が、

現れ、BIGちゃんにも、

白子が入っており、2打数2安打が、今日の成績でした。

 

卸し終えたら、いつもの流れで、

水洗いしてから、

拭き上げ、

ふぐの仕込みは、

終わりました。

 

ところで、今日は、夜のお席のご予約時間が早く、すっぽん料理のご予約を頂いていたこともあり、

ランチの営業をお休みさせて頂きました。

 

すっぽん料理のご予約を頂くと、その仕込みのため、ランチの営業時間を短縮させて頂くことが多く、それについては、以前お話ししたことがあります。

 

ふぐの仕込みが終わったら、

お新香に始まり、

ふぐちりなどを盛り付け、夜の準備に取り掛かることにし、この時点で、すっぽん料理以外のものは、殆ど終えることが出来ました。

 

そして、

すっぽんを卸し、

皮剥きなどの下拵えを終えたら、すっぽんの出汁を取ることにしました。

 

とりあえず、ここまで、休憩なしでしたので、休憩を取ることに、休憩し終えたら、ふぐ刺を引き終えた後、

すっぽんの刺身を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

その頃には、すっぽんの出汁を取り、味も調えたので、

土鍋によそり、

お客様が来店するのを待つばかりとなりました。

 

親方無しの子分無しの一人仕事ですので、ご予約が重なったり、仕込みが多かったりすると、今日のように、ランチの営業時間に変更が生じる場合も、しばしばです。

 

もちろん、そうでない時もあるので、曜日を問わず、予めお訊ねくださると、幸いです。くれぐれも、宜しくお願いします。

天然のとらふぐとすっぽんが、各W

昨日お話ししたように、

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今朝も、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

中を確認し、

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2本ともスイスイとなれば、もちろん、萌え燃え・・・

 

その後、別の売場に行き、

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佐賀産のすっぽんを、2ハイ仕入れました。

 

ふぐの隣にある三陸産の帆立にも、“47-9”という数字が書かれていますが、自分の市場での買い番です。

 

ひととおりの仕入れを終えた後、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、日本料理の中でも、金看板的な食材の共演ということで、

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とらふぐとすっぽんを並べ、まさに、両雄あいまみえ、雌雄を決めんとす。

 

とは言え、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、優劣を語るまではありません。

 

最初に、

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すっぽんを卸すことにしたのですが、締める時は、まな板に乗せ、首が出て来たところを掴んでから、締めるのですが、“四つ足”ゆえ、ここからの様子は、あまりにもグロテスクなので、割愛させて頂きます。

 

すっぽんを卸し終えたら、

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今度はふぐを卸すことにしました。

 

どちらも大きめのサイズでしたので、秤にかけると、

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小さい方は、

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2キロ弱で、もう1本は、

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ふぐへの独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いをこめて、BIGちゃんと呼んでいる特大のもので、目方は、

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3,4キロで、BIGちゃんとは、2,5キロ以上、4,0キロ未満のものです。

 

最初に、BIGちゃんを卸したのところ、

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食べると、痺れてしまう猛毒の卵巣(真子)が現れ、もう1本も、

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同様にして、昨日とは異なり、“2タコ”に終わってしまいました。

 

最初に、卸し終えたふぐを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらい、

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その次に、すっぽんの薄皮を、

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掃除してもらっている間に、自分がふぐの方から手直しをし、

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拭き上げました。

 

その後、すっぽんの手直しをしたのですが、

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すっぽんも、とらふぐ同様メスでしたので、卵が沢山出て来ましたが、すっぽんの卵は、問題なく食べることが出来ますので、ご安心下さい。

 

今日のすっぽんは、鍋用に仕入れたものですので、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、

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かくして、とらふぐとすっぽんの対決は、熱血料理人の下で、引き分けに終わったのでした。

2組のすっぽん料理のご予約

今日のランチタイムは、

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ご予約のみの営業とさせて頂きました。

 

というのも、今夜は、すっぽん料理のご予約があり、

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そのため、4ハイのすっぽんを卸さなくてはならなかったからでした。

 

さらに言うと、当店のすっぽん料理では、活血と、

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刺身をお出しするので、

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活きたものでなくてはならないのです。

 

卸し終えたら、薄皮を取り除き、

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下拵えが終わりました。

 

これらは、すっぽんの出汁を取るため、

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水、日本酒と共に、火にかけました。

 

仕上がったら、

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ご予約の人数分に、振り分けておきました。

 

ちなみに、すっぽん料理の揚物は、

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すっぽんで、その唐揚げです。

 

そして、締めは、

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当然、すっぽん雑炊です。

 

すっぽんの仕込みは、ともかく手が掛かり、今日のようなこともあるだけでなく、ランチの営業時間を短縮させて頂くこともあるので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

仕込みに追われた水曜日

今朝は、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

仕入れて来たのは、

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御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー)、

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同様の銀鱈(アラスカ)をはじめ、

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すっぽん(佐賀)などでした。

 

ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻る途中、立ち寄ったのが、

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宅配便の営業所で、ここで

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築地から届いた鮪を、受け取りました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

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銀鱈が入った段ボールから、

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明日仕込むための3本の銀鱈を、

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出しておき、その後、先ほどの発泡スチロールから、取り出したのが、

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青森県大間の奥戸(おこっぺ)産の生の本鮪でした。

 

仕入れた魚を仕込む前に、今日は、

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昨日同様、

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お弁当の仕上げに取り掛かり、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、その頃、自分は、

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今日発送する御歳暮用の『西京漬』を箱詰めし、冷凍庫に入れておきました。

 

そうこうしていると

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お弁当は、

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このように、仕上がりました。

 

普段なら、ひととおりの仕込みや準備をして、ランチの営業をするのですが、今日は、仕込みも終わりそうにならないので、

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ランチの営業を、お休みさせて頂きました。

 

仕込みの前に、

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『西京漬』の包装や発送をしなくてはならないので、真由美さん達は、宛名書きを始め、終わったら、箱詰めしておいた『西京漬』を、

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包装し、

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発送する準備を、始めました。

 

大体の準備が出来た頃には、

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宅配便のドライバーが、

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集荷に来てくれ、発送することが出来ました。

 

ただ、仕込みの目途が立たないくらいに、追われていたので、今夜の営業を、急遽お休みさせて頂き、自分は、刺身の妻や、“サラダ素麺”の野菜を、

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包丁し、一方の真由美さんは、

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蒸し物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を、仕込んでいました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

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明日のお弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”やお新香を、カップに盛り付けておきました。

 

この頃には、ようやく仕込みも終わりに近づき、

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今朝のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックし、片付けをして、

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明日使う器を出し終えたのは、6時半前でした。

 

12月に限ったことではありませんが、今日のように、営業時間に変更がある場合もございますので、ご来店される場合には、くれぐれも、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。

 

お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

法事、お祝い、すっぽんありの連休中日

今日のお昼は、テーブル席だけでなく、

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全ての個室も、

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法事や、お祝いのお席のご予約で、

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一杯でしたので、

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玄関先のメニュースタンドには、

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このような“お詫び”を、掲げておきました。

 

そんな玄関先には、秋らしく、

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尾花(すすき)とコスモスを生けたものを、飾ってみました。

 

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、

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刺身など、

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全ての料理を盛り付け、冷蔵庫にしまい、お出しするだけの状態にしておいたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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まな板周りを養生してもらい、夜のご予約でお出しするすっぽんを、

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すっぽんを卸すことにしました。

 

すっぽん料理のご予約を頂いた時は、その仕込みのため、ランチの営業を、早仕舞いすることが殆どです。というのも、

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活血と、

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刺身は、活きたものでなくてはならないからです。

 

ただ、今日は、おふたりのご予約でしたので、卸したすっぽんは、1パイでしたので、それほど手間も掛からず、お昼のお客様が見えるまでに、終えることが出来ました。

 

それ以外の部分は、

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唐揚げと、

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すっぽん鍋に仕立てて、お出ししました。

 

すっぽん料理のコースですので、締めのお食事は、

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もちろん、すっぽん雑炊です。

 

こんな感じの三連休の中日のお昼でしたが、水曜日のお弁当用の煮物を、定休日の明日に仕込むため、夜の営業が終わったら、

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野菜などを、包丁しておきました。

 

今、お話ししたように、明日は定休日ですので、というより、下の娘から“どこかへ連れてけ光線”の攻撃を受けているので、早めに終わらせ、出掛ける予定です。

三連休前つれづれ

今朝は、

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昨日に引き続き、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

昨日の時点で、色々と仕入れていたので、それほど仕入れはありませんでしたが、

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日曜日のお客様にお出しするすっぽんを仕入れました。ちなみに、

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佐賀産です。

 

ひととおりの仕入れを終え、市場から帰ることにしたのですが、帰り道に、

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宅配便の営業所に立ち寄り、

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築地から届いた鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

中から取りだしたのは、

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北海道・戸井産の生の本鮪で、今日の部位は、腹の真ん中より、やや下の部分でしたので、

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大とろ、

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中とろ、赤身と

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赤身と中とろに分けて、専用のキッチンペーパーで包んでから、冷蔵庫にしまっておき、大とろの部分には、

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筋の強い部分があるので、お弁当用の南蛮漬にするため、

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包丁しておきました。

 

また、今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので、

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その仕上げと盛り付けに取りかかり、

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このようなお弁当が、仕上がりました。

 

ランチの営業が終わり、夜の準備に取りかかったのですが、今朝の本鮪の大とろは、

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このように包丁し、

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会席料理の刺身や、特別会席の刺身で、

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お出したたのですが、10月に入ったこともあり、特別会席は、

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ふぐ料理をメインにしたものでしたので、食事は、

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ふぐ雑炊でした。

 

そして、一日の労をねぎらい、

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お弁当の煮物の余り物と、戸井産の本鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”となり、三連休前の金曜日は、無事に終わったのでした。

 

ところで、急ではありますが、明日のランチは、

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都合により、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。

香川県産のすっぽん(天然)

今日は、

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沼津魚市場で、

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すっぽんを仕入れて来ました。

 

魚市場で仕入れてくるすっぽんの殆どは、佐賀産の養殖ですが、今日のは、

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香川県産の天然でした。

 

2はい仕入れたのですが、それぞれの目方は、

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1,7キロと、

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1,8キロでした。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

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網から出し、大きなバケツに入れておきました。

 

仕込みの目途がついたので、卸すことにしたのですが、

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これまでにも経験したことがあるように、天然は、養殖に比べ、動きも速く、性格も獰猛であるだけでなく、

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養殖に比べて、爪も鋭く、大きいので、いつも以上に、注意しながら、卸しました。

 

卸している様子は、あまりにもグロテスクですので、その写真はないですので、ご了承ください。

 

卸し終えたら、薄皮を取るため、熱めのお湯で、霜降りし、その後、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さん達に、薄皮を取り除いてもらったのですが、これまでにも経験しているので、2人とも、手慣れたものです。

 

また、今日の2はいは、

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どちらもオスでしたので、精巣が出てきました。

 

すっぽん自体も、普段仕入れる養殖に比べ、倍近い大きさとはいえ、ここまで大きいものを見るのは、初めてで、興味本位に、包丁してみると、

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このような断面をしていました。

 

下拵えを終えたすっぽんは、

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鍋に入れ、

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そこにたっぷりの日本酒を注ぎ、

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水を足し、昆布を入れたら、

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火に掛けました。この時の火加減は、強火です。

 

しばらくすると、

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あくが浮いてくるので、

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丁寧に取り除いていきます。

 

また、鍋肌も汚れてくるので、

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キッチンペーパーで、拭いていきます。

 

完全に沸いたら、

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昆布を取り出し、あくが出なくなるまで、先ほどの作業を、続けていきます。

 

あくが出なくなり、ある程度煮詰まったら、弱火し、

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頃合いを見て、塩、薄口醤油、濃口醤油、味醂、赤酒で、味を調え、火加減を超弱火にし、

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この状態まで、煮詰めていきます。

 

本当なら、ひと晩おいた方が、味が馴染むのですが、今日は、単品で、ご注文を頂いたので、

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このような小鍋仕立てで、お出ししました。

 

天然は、養殖に比べ、くせも無く、かなり味も深く、今日も、それを再確認出来ました。すっぽんというと、きわもの、げてもののイメージを抱くこともいらっしゃいますが、他の食材にはない代え難い味わいがあり、日本料理の中でも、美食の一つでもあります。

 

ただ、最近では、その美味しさの知らない方が増えつつあるのが、実情で、残念でありません。ですので、その本物の美味しさが、後世に伝わるよう、日本料理の世界に身を置く以上、精進していく必要性を忘れずに、いたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

 

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日の今日

昨日に引き続き、今日も沼津の魚市場に、

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行って来ましたが、昨日の今日ですので、魚の入荷は少なかったものの、昨日よりも、多くありました。

 

地元の定置網や旋網水揚げされた魚が、

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秤にかけられ、

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売場に並べられていました。

 

特に、自分好みの魚も無かったので、素通りし、

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いつもの行先である活魚売場に向かうと、

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地物の蛸や鯖などが、いくらか入荷していたものの、無いに等しいくらいで、

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職員の一人は、生簀の籠を、掃除していました。

 

結果として、活魚売場で、今日仕入れたのは、

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2本の大分産の鱧と、

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佐賀産の新子でした。新子とは、小肌の幼魚のことです。

 

その後、別の売場に行くと、

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秋刀魚が、

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入荷していました。

 

今朝の秋刀魚は、

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どれも、

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北海道・根室産のものでした。

 

焼物の“秋刀魚の難波焼”に使うので、最初の秋刀魚の写真のものを、1ケースだけ仕入れることにしました。“秋刀魚の難波焼”とは、こんな料理です。

 

そして、別の売場に行き、

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佐賀産のすっぽんを、2はい仕入れ、その他には、冷凍ものなども仕入れ、市場から帰ることにしました。

 

また、今日は、第一木曜日ということもあり、「

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ランチの営業後、富士市のローカルFM局『ラジオエフ』の番組【うまいラジオ】で、月1恒例の電話インタビューを、受けました。

 

この番組では、旬の食材について、お話しすることになっており、今日は、秋刀魚がテーマで、そんなこともあってか、今日のお昼は、

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秋刀魚を塩焼にし、雑穀御飯と具沢山の味噌汁、糠漬けと共に、和定食風にして、食べました。

 

明日も、市場に行くのですが、今日よりも、魚があることを期待しますが、昨日の今日、その明後日であるだけでなく、

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日本海というか、大陸方面に、低気圧が2つあることを考えると、・・・・・。

 

ただ、必要な魚は、既に注文済ですので、困ることはありませんが、それなりに魚が無いと、変なしわ寄せもあるので、そこが、自然相手の魚は、難しいものがあります。なかなか、ピッタリとはいかないものです。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えます。

 

そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。   なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

カップヌードル リッチ 贅沢だしスッポンスープ味

一ヵ月くらい前、Facebookを見ていたら、興味を引くような『カップヌードル』の写真が投稿されていたので、自分も買ってみて、食べてみることにしました。その『カップヌードル』とは、

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このようなパッケージで、商品名は、

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『リッチ 贅沢だしスッポンスープ味』なるものでした。

 

蓋の上には、

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このようなものがついており、蓋を開け、

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お湯を注ぎ、

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待つこと3分。

 

再び、蓋を開け、

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先程の香味油を入れ、

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食べることにしました。

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案の定というか、やはりというか、・・・・・、・・・・・、・・・・・。

 

原材料を見ると、

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確かに、

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スッポン粉末というものが入っていますが、すっぽん本来の味とは、程遠いものでした。ましてや、スッポン粉末って、どんなものか、自分は、全く知りません。

 

今更ですが、他の食材同様、すっぽんも、沼津の魚市場で、活きたものを仕入れてきて、卸し、仕込む自分としては、この『カップヌードル リッチ 贅沢だしスッポンスープ味』が、すっぽん本来の味とは、似ても似つかない、全くの別物で、間違っても、すっぽんの味とは、思ってもらいたくありません。

 

それこそ、月とすっぽんという諺が、ピッタリでした。すっぽんという食材は、他の食材とは代えることの出来ないもので、その味わいは、どこまでいっても、すっぽんでしかないのです。

 

ちなみに、このブログのすっぽんのカテゴリーを、お読み頂けると、すっぽんについて、色々とお話ししてあるので、こちらをご覧下さい。

 

そして、先日お話した“ふぐラーメン”というインスタントラーメンの時と、全く同じ結論に、至りました。この商品がいつまで、販売されているかは、分かりませんが、ご興味、ご関心のある方は、召し上がってみて下さい。

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