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もっとおいしいお話し

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天然のとらふぐとすっぽんが、各W

昨日お話ししたように、

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今朝も、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

中を確認し、

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2本ともスイスイとなれば、もちろん、萌え燃え・・・

 

その後、別の売場に行き、

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佐賀産のすっぽんを、2ハイ仕入れました。

 

ふぐの隣にある三陸産の帆立にも、“47-9”という数字が書かれていますが、自分の市場での買い番です。

 

ひととおりの仕入れを終えた後、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、日本料理の中でも、金看板的な食材の共演ということで、

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とらふぐとすっぽんを並べ、まさに、両雄あいまみえ、雌雄を決めんとす。

 

とは言え、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、優劣を語るまではありません。

 

最初に、

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すっぽんを卸すことにしたのですが、締める時は、まな板に乗せ、首が出て来たところを掴んでから、締めるのですが、“四つ足”ゆえ、ここからの様子は、あまりにもグロテスクなので、割愛させて頂きます。

 

すっぽんを卸し終えたら、

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今度はふぐを卸すことにしました。

 

どちらも大きめのサイズでしたので、秤にかけると、

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小さい方は、

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2キロ弱で、もう1本は、

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ふぐへの独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いをこめて、BIGちゃんと呼んでいる特大のもので、目方は、

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3,4キロで、BIGちゃんとは、2,5キロ以上、4,0キロ未満のものです。

 

最初に、BIGちゃんを卸したのところ、

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食べると、痺れてしまう猛毒の卵巣(真子)が現れ、もう1本も、

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同様にして、昨日とは異なり、“2タコ”に終わってしまいました。

 

最初に、卸し終えたふぐを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらい、

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その次に、すっぽんの薄皮を、

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掃除してもらっている間に、自分がふぐの方から手直しをし、

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拭き上げました。

 

その後、すっぽんの手直しをしたのですが、

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すっぽんも、とらふぐ同様メスでしたので、卵が沢山出て来ましたが、すっぽんの卵は、問題なく食べることが出来ますので、ご安心下さい。

 

今日のすっぽんは、鍋用に仕入れたものですので、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、

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かくして、とらふぐとすっぽんの対決は、熱血料理人の下で、引き分けに終わったのでした。

2組のすっぽん料理のご予約

今日のランチタイムは、

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ご予約のみの営業とさせて頂きました。

 

というのも、今夜は、すっぽん料理のご予約があり、

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そのため、4ハイのすっぽんを卸さなくてはならなかったからでした。

 

さらに言うと、当店のすっぽん料理では、活血と、

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刺身をお出しするので、

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活きたものでなくてはならないのです。

 

卸し終えたら、薄皮を取り除き、

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下拵えが終わりました。

 

これらは、すっぽんの出汁を取るため、

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水、日本酒と共に、火にかけました。

 

仕上がったら、

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ご予約の人数分に、振り分けておきました。

 

ちなみに、すっぽん料理の揚物は、

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すっぽんで、その唐揚げです。

 

そして、締めは、

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当然、すっぽん雑炊です。

 

すっぽんの仕込みは、ともかく手が掛かり、今日のようなこともあるだけでなく、ランチの営業時間を短縮させて頂くこともあるので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

仕込みに追われた水曜日

今朝は、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

仕入れて来たのは、

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御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー)、

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同様の銀鱈(アラスカ)をはじめ、

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すっぽん(佐賀)などでした。

 

ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻る途中、立ち寄ったのが、

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宅配便の営業所で、ここで

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築地から届いた鮪を、受け取りました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

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銀鱈が入った段ボールから、

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明日仕込むための3本の銀鱈を、

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出しておき、その後、先ほどの発泡スチロールから、取り出したのが、

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青森県大間の奥戸(おこっぺ)産の生の本鮪でした。

 

仕入れた魚を仕込む前に、今日は、

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昨日同様、

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お弁当の仕上げに取り掛かり、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、その頃、自分は、

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今日発送する御歳暮用の『西京漬』を箱詰めし、冷凍庫に入れておきました。

 

そうこうしていると

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お弁当は、

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このように、仕上がりました。

 

普段なら、ひととおりの仕込みや準備をして、ランチの営業をするのですが、今日は、仕込みも終わりそうにならないので、

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ランチの営業を、お休みさせて頂きました。

 

仕込みの前に、

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『西京漬』の包装や発送をしなくてはならないので、真由美さん達は、宛名書きを始め、終わったら、箱詰めしておいた『西京漬』を、

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包装し、

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発送する準備を、始めました。

 

大体の準備が出来た頃には、

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宅配便のドライバーが、

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集荷に来てくれ、発送することが出来ました。

 

ただ、仕込みの目途が立たないくらいに、追われていたので、今夜の営業を、急遽お休みさせて頂き、自分は、刺身の妻や、“サラダ素麺”の野菜を、

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包丁し、一方の真由美さんは、

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蒸し物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を、仕込んでいました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

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明日のお弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”やお新香を、カップに盛り付けておきました。

 

この頃には、ようやく仕込みも終わりに近づき、

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今朝のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックし、片付けをして、

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明日使う器を出し終えたのは、6時半前でした。

 

12月に限ったことではありませんが、今日のように、営業時間に変更がある場合もございますので、ご来店される場合には、くれぐれも、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。

 

お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

法事、お祝い、すっぽんありの連休中日

今日のお昼は、テーブル席だけでなく、

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全ての個室も、

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法事や、お祝いのお席のご予約で、

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一杯でしたので、

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玄関先のメニュースタンドには、

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このような“お詫び”を、掲げておきました。

 

そんな玄関先には、秋らしく、

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尾花(すすき)とコスモスを生けたものを、飾ってみました。

 

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、

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刺身など、

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全ての料理を盛り付け、冷蔵庫にしまい、お出しするだけの状態にしておいたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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まな板周りを養生してもらい、夜のご予約でお出しするすっぽんを、

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すっぽんを卸すことにしました。

 

すっぽん料理のご予約を頂いた時は、その仕込みのため、ランチの営業を、早仕舞いすることが殆どです。というのも、

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活血と、

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刺身は、活きたものでなくてはならないからです。

 

ただ、今日は、おふたりのご予約でしたので、卸したすっぽんは、1パイでしたので、それほど手間も掛からず、お昼のお客様が見えるまでに、終えることが出来ました。

 

それ以外の部分は、

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唐揚げと、

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すっぽん鍋に仕立てて、お出ししました。

 

すっぽん料理のコースですので、締めのお食事は、

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もちろん、すっぽん雑炊です。

 

こんな感じの三連休の中日のお昼でしたが、水曜日のお弁当用の煮物を、定休日の明日に仕込むため、夜の営業が終わったら、

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野菜などを、包丁しておきました。

 

今、お話ししたように、明日は定休日ですので、というより、下の娘から“どこかへ連れてけ光線”の攻撃を受けているので、早めに終わらせ、出掛ける予定です。

三連休前つれづれ

今朝は、

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昨日に引き続き、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

昨日の時点で、色々と仕入れていたので、それほど仕入れはありませんでしたが、

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日曜日のお客様にお出しするすっぽんを仕入れました。ちなみに、

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佐賀産です。

 

ひととおりの仕入れを終え、市場から帰ることにしたのですが、帰り道に、

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宅配便の営業所に立ち寄り、

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築地から届いた鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

中から取りだしたのは、

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北海道・戸井産の生の本鮪で、今日の部位は、腹の真ん中より、やや下の部分でしたので、

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大とろ、

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中とろ、赤身と

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赤身と中とろに分けて、専用のキッチンペーパーで包んでから、冷蔵庫にしまっておき、大とろの部分には、

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筋の強い部分があるので、お弁当用の南蛮漬にするため、

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包丁しておきました。

 

また、今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので、

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その仕上げと盛り付けに取りかかり、

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このようなお弁当が、仕上がりました。

 

ランチの営業が終わり、夜の準備に取りかかったのですが、今朝の本鮪の大とろは、

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このように包丁し、

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会席料理の刺身や、特別会席の刺身で、

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お出したたのですが、10月に入ったこともあり、特別会席は、

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ふぐ料理をメインにしたものでしたので、食事は、

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ふぐ雑炊でした。

 

そして、一日の労をねぎらい、

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お弁当の煮物の余り物と、戸井産の本鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”となり、三連休前の金曜日は、無事に終わったのでした。

 

ところで、急ではありますが、明日のランチは、

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都合により、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。

香川県産のすっぽん(天然)

今日は、

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沼津魚市場で、

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すっぽんを仕入れて来ました。

 

魚市場で仕入れてくるすっぽんの殆どは、佐賀産の養殖ですが、今日のは、

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香川県産の天然でした。

 

2はい仕入れたのですが、それぞれの目方は、

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1,7キロと、

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1,8キロでした。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

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網から出し、大きなバケツに入れておきました。

 

仕込みの目途がついたので、卸すことにしたのですが、

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これまでにも経験したことがあるように、天然は、養殖に比べ、動きも速く、性格も獰猛であるだけでなく、

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養殖に比べて、爪も鋭く、大きいので、いつも以上に、注意しながら、卸しました。

 

卸している様子は、あまりにもグロテスクですので、その写真はないですので、ご了承ください。

 

卸し終えたら、薄皮を取るため、熱めのお湯で、霜降りし、その後、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さん達に、薄皮を取り除いてもらったのですが、これまでにも経験しているので、2人とも、手慣れたものです。

 

また、今日の2はいは、

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どちらもオスでしたので、精巣が出てきました。

 

すっぽん自体も、普段仕入れる養殖に比べ、倍近い大きさとはいえ、ここまで大きいものを見るのは、初めてで、興味本位に、包丁してみると、

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このような断面をしていました。

 

下拵えを終えたすっぽんは、

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鍋に入れ、

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そこにたっぷりの日本酒を注ぎ、

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水を足し、昆布を入れたら、

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火に掛けました。この時の火加減は、強火です。

 

しばらくすると、

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あくが浮いてくるので、

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丁寧に取り除いていきます。

 

また、鍋肌も汚れてくるので、

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キッチンペーパーで、拭いていきます。

 

完全に沸いたら、

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昆布を取り出し、あくが出なくなるまで、先ほどの作業を、続けていきます。

 

あくが出なくなり、ある程度煮詰まったら、弱火し、

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頃合いを見て、塩、薄口醤油、濃口醤油、味醂、赤酒で、味を調え、火加減を超弱火にし、

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この状態まで、煮詰めていきます。

 

本当なら、ひと晩おいた方が、味が馴染むのですが、今日は、単品で、ご注文を頂いたので、

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このような小鍋仕立てで、お出ししました。

 

天然は、養殖に比べ、くせも無く、かなり味も深く、今日も、それを再確認出来ました。すっぽんというと、きわもの、げてもののイメージを抱くこともいらっしゃいますが、他の食材にはない代え難い味わいがあり、日本料理の中でも、美食の一つでもあります。

 

ただ、最近では、その美味しさの知らない方が増えつつあるのが、実情で、残念でありません。ですので、その本物の美味しさが、後世に伝わるよう、日本料理の世界に身を置く以上、精進していく必要性を忘れずに、いたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

 

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日の今日

昨日に引き続き、今日も沼津の魚市場に、

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行って来ましたが、昨日の今日ですので、魚の入荷は少なかったものの、昨日よりも、多くありました。

 

地元の定置網や旋網水揚げされた魚が、

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秤にかけられ、

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売場に並べられていました。

 

特に、自分好みの魚も無かったので、素通りし、

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いつもの行先である活魚売場に向かうと、

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地物の蛸や鯖などが、いくらか入荷していたものの、無いに等しいくらいで、

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職員の一人は、生簀の籠を、掃除していました。

 

結果として、活魚売場で、今日仕入れたのは、

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2本の大分産の鱧と、

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佐賀産の新子でした。新子とは、小肌の幼魚のことです。

 

その後、別の売場に行くと、

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秋刀魚が、

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入荷していました。

 

今朝の秋刀魚は、

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どれも、

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北海道・根室産のものでした。

 

焼物の“秋刀魚の難波焼”に使うので、最初の秋刀魚の写真のものを、1ケースだけ仕入れることにしました。“秋刀魚の難波焼”とは、こんな料理です。

 

そして、別の売場に行き、

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佐賀産のすっぽんを、2はい仕入れ、その他には、冷凍ものなども仕入れ、市場から帰ることにしました。

 

また、今日は、第一木曜日ということもあり、「

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ランチの営業後、富士市のローカルFM局『ラジオエフ』の番組【うまいラジオ】で、月1恒例の電話インタビューを、受けました。

 

この番組では、旬の食材について、お話しすることになっており、今日は、秋刀魚がテーマで、そんなこともあってか、今日のお昼は、

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秋刀魚を塩焼にし、雑穀御飯と具沢山の味噌汁、糠漬けと共に、和定食風にして、食べました。

 

明日も、市場に行くのですが、今日よりも、魚があることを期待しますが、昨日の今日、その明後日であるだけでなく、

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日本海というか、大陸方面に、低気圧が2つあることを考えると、・・・・・。

 

ただ、必要な魚は、既に注文済ですので、困ることはありませんが、それなりに魚が無いと、変なしわ寄せもあるので、そこが、自然相手の魚は、難しいものがあります。なかなか、ピッタリとはいかないものです。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えます。

 

そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。   なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

カップヌードル リッチ 贅沢だしスッポンスープ味

一ヵ月くらい前、Facebookを見ていたら、興味を引くような『カップヌードル』の写真が投稿されていたので、自分も買ってみて、食べてみることにしました。その『カップヌードル』とは、

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このようなパッケージで、商品名は、

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『リッチ 贅沢だしスッポンスープ味』なるものでした。

 

蓋の上には、

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このようなものがついており、蓋を開け、

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お湯を注ぎ、

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待つこと3分。

 

再び、蓋を開け、

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先程の香味油を入れ、

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食べることにしました。

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案の定というか、やはりというか、・・・・・、・・・・・、・・・・・。

 

原材料を見ると、

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確かに、

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スッポン粉末というものが入っていますが、すっぽん本来の味とは、程遠いものでした。ましてや、スッポン粉末って、どんなものか、自分は、全く知りません。

 

今更ですが、他の食材同様、すっぽんも、沼津の魚市場で、活きたものを仕入れてきて、卸し、仕込む自分としては、この『カップヌードル リッチ 贅沢だしスッポンスープ味』が、すっぽん本来の味とは、似ても似つかない、全くの別物で、間違っても、すっぽんの味とは、思ってもらいたくありません。

 

それこそ、月とすっぽんという諺が、ピッタリでした。すっぽんという食材は、他の食材とは代えることの出来ないもので、その味わいは、どこまでいっても、すっぽんでしかないのです。

 

ちなみに、このブログのすっぽんのカテゴリーを、お読み頂けると、すっぽんについて、色々とお話ししてあるので、こちらをご覧下さい。

 

そして、先日お話した“ふぐラーメン”というインスタントラーメンの時と、全く同じ結論に、至りました。この商品がいつまで、販売されているかは、分かりませんが、ご興味、ご関心のある方は、召し上がってみて下さい。

「ふぐの日」あれやこれや

今日は、

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3月に関係、29日ということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして想い込みで制定した「ふぐの日」でした。

 

昨日に引き続き、沼津の魚市場に行くと、

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焼津から、自分宛てに届いていた天然のとらふぐが、

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水槽に入っていました。札に書かれている【47-9】というのは、自分の買い番で、既に、焼津の魚屋さんに発注済みのものでした。無事に、到着していた以上、気分は、萌え燃え・・・

 

左側の水槽に入っていたのが、

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この3本で、右側には、

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この2本が入っていました。そのまま取り出し、

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持参した包丁で、

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5本全て、締めました。ちなみに、このとらふぐは、4,0キロでしたので、所謂“ジャンボちゃん”です。

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久し振りに、活かしのとらふぐを、5本とはいえ、10キロ以上仕入れ、しかも、“ジャンボちゃん”もいたので、

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萌え燃え・・・の気分を、パチリ!その後、発泡スチロールに移し、

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【佳肴 季凛】に戻ることにしたのですが、

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宅配便の営業所に立ち寄ると、

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富山県氷見から届くことになっていた発泡スチロールが、ありました。中に入っているのは、鮮魚なのですが、この時季ですので、氷を多めにしてもらい、常温で、送ってもらっているので、このように、届いているのです。

 

【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、

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このような状態で、取り出したのは、

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1本のとらふぐと、5本のまふぐでした。となれば、MAX中のMAXで、萌え燃え・・・

 

また、ふぐと一緒に入っていたのが、

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真鰯でした。

 

6本のとらふぐと、5本の真ふぐを、

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卸し始めたのですが、焼津産の“ジャンボちゃん”には、

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魚体同様、ジャンボな白子が、入っていました。

 

ふぐを卸し終えたら、

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今度は、

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8キロ(約70本)の真鰯の頭とはらわたを取ることにしました。それでも、どうにかこうにか、ランチの営業前までに、

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ここまでの状態にしておくことが出来ました。

 

ランチの営業が終わると、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんと水洗いをし終たら、

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今夜の“すっぽん料理”の御予約用のすっぽんを、

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卸すことにしました。休憩時間無しで、仕込みを終え、

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“すっぽん料理”でお出しするすっぽんの刺身や、ふぐ料理の準備を終えることが出来ました。

 

また、今夜は、今朝卸した氷見産のとらふぐの身をぶつ切りにして、

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味付けをしたものを、

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すっぽん料理のお客様に、追加料理としてお出ししました。“大ちゃん”と呼んでいる2,7キロの大き目のとらふぐでしたので、食べ応えと味わいは、格別です。

 

お客様の料理をお出しし終えたら、水洗いした真鰯を、

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煮るため、クッキングシートを交互に敷き詰め、

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落し蓋をして、明日仕込むため、冷蔵庫にしまっておきました。この後、後片付けをしましたが、明日も、とらふぐが入荷してくるので、

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まな板周りを、養生しておきました。ちなみに、明日のとらふぐは、愛知県産のものです。

 

そんなこんなで、「ふぐの日」の一日は、その名にふさわしく、ふぐメインで、ようやく終わりました。明日も、萌え燃え・・・で、一日が始まります。

すっぽん料理の御予約がある時は・・・

昨日お話ししたように、今日は、

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ランチの営業をお休みさせて頂きました。

 

というのも、すっぽん料理の御予約を頂き、その仕込みがあったからです。すっぽん料理の御予約があるからといって、必ずしも、お休みすることはありませんが、ラストオーダーの時間を、早めさせて頂くことが、殆どです。

 

今日の場合、

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お弁当を仕上げたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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カウンター周りを養生してもらい、昨日仕入れた佐賀産のすっぽんを、

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卸すことにしました。ネットから、取り出し、

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まな板に乗せると、

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すっぽんは、仰向けになると、

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首を伸ばして、起き上がろうとする習性があるので、その時、首を掴み、締めて、卸すのですが、ここからは、かなりグロテスクですので、写真は割愛させて頂きます。

 

卸し終えたすっぽんは、表面の薄皮を取り除くため、霜降り(お湯にくぐらせること)をします。この仕込みが、一番手が掛かります。となれば、

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真由美さんの出番です。下拵えを終えたすっぽんが、

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こちらです。当店のすっぽん料理は、所謂“すっぽん尽くし”ですので、刺身も、すっぽんで、

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これらの部位を、

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盛り付けて、お出しします。すっぽんの刺身については、こちらをお読み下さい。

 

また、活血もお出しするのですが、

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活血は、りんごジュースで、割ってあり、

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このように、グラスに入れて、お出しします。

 

活血は、文字通り活きたすっぽんのものでなくてはなりませんし、時間が経つと、黒く変色してしまうので、昼以降に、仕込みをせざるを得ないのです。

 

ですので、今日のように、4ハイも卸すとなると、ランチの営業を、お休みさせて頂くようになってしまうのです。

 

また、揚物も、すっぽんで、後足の部分を、下味を付け、

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唐揚にしたものをお出しします。すっぽんの唐揚については、こちらをお読み下さい。

 

下拵えを終えたすっぽんは、出汁を取るため、

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昆布と一緒に、鍋に入れ、水と日本酒を注いだら、強火で、一気に加熱します。約20分すると、

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少しずつ濁り始め、 アクが浮いてくるので、

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丁寧にすくい取ります。

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その後、アクが出なくなったら、火を弱め、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で、味を調え、

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煮詰めていきます。ここまでになるのに、2時間くらいかかります。その後、

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人数分ごと、土鍋に取り分け、豆腐、焼葱、くずきりを入れ、温めなおして、お客様にお出しします。

 

御覧頂いたように、すっぽんの下拵えは、かなりの手間と時間が必要なので、先程お話ししたように、ランチの営業時間の変更したり、お休みさせて頂くようになってしまうのです。

 

ちゃんとした仕込みをし、お出したいというよりも、お金を頂く以上、最大限の努力をしたいが故のことですので、ご理解のほど、よろしくお願いします。

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