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生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧(はも)のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶがメインの『特別会席』

 

今回のお話しは、昨日のお話しの続編で、例の生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをメインにした『特別会席』の献立についてです。

 

先付は、グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、

グリンピースつまり、えんどう豆のことをうすい豆と呼ぶので、このように呼んでいます。

 

この次が、刺身のその1ということで、

ふぐ刺をお出ししたのですが、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。

 

ふぐ刺の次が、

走りの鱧(静岡・舞阪産)を天ぷらにしました。

 

走りと言えば、鱧の天ぷらの次に、

刺身のその2の岩牡蠣をお出ししたのですが、この岩牡蠣は、

沼津の魚市場で仕入れたもので、

1ケースに15個入っている特大サイズのもので、

宮崎県産のものです。

 

そして、刺身のその3として、

生の本鮪の中とろと赤身、蛸の三種盛りをお出しし、本鮪は、

和歌山県那智勝浦産のもので、中とろ、

赤身共、

血合い際(ぎわ)の鮪本来の味を楽しめる部位です。

 

そして、メインのとんでもないしゃぶしゃぶをお出しし、

召し上がっている間に、

鰆の西京焼をお出しし、鍋も終わったら、

一度鍋を下げ、〆のうどんをお出ししたのですが、うどんは、煮崩れないようにするため、食べ応えのある冷凍のうどんです。

 

そして、マスクメロンのアイスをデザートでお出しし、

コースの〆となりました。

 

『特別会席』の料理内容は、基本的に、自分とお客様の相談の上で、献立を決めさせていただいており、それこそ何でもありの料理で、これまでにも様々な料理をご用意したことがあります。

 

また、『特別会席』に限らず、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いており、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶ

先日、『特別会席』のメイン料理で、

生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶをお出ししたことをお話ししましたが、その仕立て方が、今回のお話しです。

 

それぞれの食材の産地ですが、生の本鮪は、

和歌山県那智勝浦、天然のとらふぐは、

福井県敦賀、鱧は、

静岡県舞阪で、

すっぽんは、

佐賀で、すっぽんだけは養殖ですが、他は全て天然ものでした。

 

本音を言えば、すっぽんも天然ものが理想的なのですが、天然のすっぽんは、まだ入荷がないので、養殖を使いましたが、以前、天然のすっぽん出仕込んだもので、鱧のしゃぶしゃぶをご用意したこともあります。

 

しゃぶしゃぶにした部位は、

とろの部分で、中でも、筋の強い部分を使います。

 

加熱することで、

筋のゼラチン質が溶け出し、旨味に変わり、厚さは、

5ミリ程度です。

 

ふぐは、天然のとらふぐの中でも、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その独断と偏見の想いを込め、“ジャンボちゃん”と呼んでいる4キロ以上の超大型のものです。

 

三枚に卸したら、

身皮と呼ばれる薄皮をつけたまま、

本鮪よりも少し薄めに、包丁していきます。

 

そして、骨切りした鱧を包丁し、

全て、

盛り付けます。

 

すっぽん鍋に添える野菜などの具材は、

笹がき牛蒡、焼葱、くずきり、木綿豆腐と、あえて色々と入れることはしません。

 

追加するなら、芹ぐらいにとどめておく程度で、色んな野菜を入れないのは、すっぽん鍋特有の美味しさを、味わって頂きたいからです。

 

あとは、通常のしゃぶしゃぶのように、沸いてきたところに、それぞれの身を適宜入れて、煮えたら、召し上がって頂き、〆である食事は、

極太のうどんで、うどんは煮崩れにくい冷凍のものです。

 

召し上がったお客様の感想は、「とんでもないしゃぶしゃぶで、あり得ない美味しさ!」とのことで、予想通りのものでしたが、この日のお昼に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに試食してもらったら、お客様同様の感想が、返って来ました。

 

生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶのような特殊な料理は、この日のように、

カウンターに座って頂きたいのです。

 

というのも、このような料理を考えた顛末などをお話しさせて頂くだけでなく、お客様の感想を直に伺いたい、今後の参考にしたいからです。

 

次回は、この時の『特別会席』の献立について、お話しします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、5月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

 

すっぽん鍋の出汁で、今季初入荷の鱧(はも)の試食

沼津魚市場に仕入れに行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、活魚売場で、

今朝も然りで、生簀を見ていくと、

活かしの鱧(はも)が入荷しており、

 

3,9キロ(4本)と、

4,3キロ(5本)の2つに分けられていました。

 

また、生簀の前には、落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧もあり、

3,5キロ(4本)の札が、置かれており、活かしの鱧も落ち鱧のどちらも、御覧のように、中国産でした。

 

3月に鱧が入荷してくるのは珍しく、しかも初入荷ということもあり、自分好みの目回りではなかったものの、

活かしではなく、落ち鱧の方を仕入れることにしたのですが、

お腹の中に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならなくするため、その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、別の売場に行き、

今夜のすっぽん料理に使う佐賀産の2ハイのすっぽんなどを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、鱧の下拵えをすることにしたのですが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

ヌメリを取ってもらい、

自分が手直しをし、

卸したら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをするため、骨切り包丁の登場です。

 

去年の秋以来の半年振りの骨切りということもあり、多少緊張するものの、

骨切りをし終え、頭や骨の部分は、焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。

 

その後、天ぷらと、

鱧しゃぶにして、

試食をすることにしたのですが、今日は、すっぽんの仕込みもしたので、すっぽん鍋の出汁で、

鱧しゃぶに仕立て、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶについては、こちらをお読みください。

 

真由美さんと仲良し子吉で、一つずつ試食したところ、久々の鱧の味わいに納得したというより、飽き足らず、

再び、

“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クオリティ・チェックと相成り、鱧の美味しさだけでなく、冬から春への移ろいも、再確認することが出来ました。

 

今日の鱧は、スポット的なもので、入荷が安定するまでは、『鱧料理』のコースのご用意は、しばらく時間がかかりそうな感じで、当店の『鱧料理』は、このようなものです。

 

また、ゴールデンウィーク明けから、ご用意することが例年のことですが、天候や入荷状況に左右されるので、詳細については、直接お問い合せください。

濃厚なすっぽん鍋の出汁

今日は、すっぽん料理の御席があったので、

ランチの営業を、早仕舞させて頂きました。

 

お客様がお帰りになったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにカウンター周りを養生してもらい、

2はいのすっぽん(佐賀産)を、卸すことにしました。

 

すっぽんを卸す時は、仰向けにするのですが、仰向けにすると、首を伸ばして、ひっくり返ろうとする習性があり、首が出て来たら、一気に首を掴み、首の付根に包丁で、締めます。

 

この様子に始まり、卸している時の様子は、かなりグロテスクなので、あえて割愛します。

 

卸し終えたら、霜降りをしてから、

薄皮を取り除いたら、鍋に入れ、

水と日本酒を注ぎ、一気に加熱します。

 

 

沸いて来ると同時に、

アクが出て来るので、

こまめにアクを、取り除いていき、アクが出なくなったら、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で、

味を調え、弱火で煮詰めていきます。

 

2ハイ分の出汁では、旨味が乏しいので、

真空パックして、冷凍しておいたすっぽんの出汁を解凍したものを、

鍋に入れ、再び煮詰めていきます。

 

加える出汁も、それ以前に仕込んだ出汁を、何度も継ぎ足しているので、自ずと濃厚な味わいになるのですが、実際には、何ハイ分のすっぽんかは、数えきれません。

 

頃合いを見て、

火を止め、

土鍋によそり、くずきりと豆腐を入れ、温めてから、

仕上げに焼葱と、生姜の絞り汁を加えたら、お客様の元へ。

 

残った出汁は、

漉してから、専用の袋に入れ、明日まで冷蔵庫にしまい、プルプルになってから、真空パックして、冷凍します。

 

ちなみに、一晩冷蔵庫にしまうと、

このようにプルプルになるのですが、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

 

その時にもお話ししたように、すっぽんを味わうには、すっぽん鍋が一番で、すっぽんの味は、他の食材にはないものがあり、すっぽんの味は、すっぽんとしか言い様がありません。

 

濃厚かつ繊細なすっぽんの味は、日本料理の中でも、美食の一つなのですが、その美味しさについては、知られていないのもの事実で、日本料理の世界に身を置く以上、すっぽんだけでなく、日本料理の素晴らしさを伝える努力を怠ることなく、日々の仕事に取り組みたいものです。

 

定休日のすっぽん

明日(27日)は、

沼津魚市場が休みということもあり、

仕入れに行って来ました。

 

 

しかしながら、売場には、

これと言った魚もなく、この売場に向かい、

注文しておいた2はいのすっぽん(佐賀産)を、

受け取り、ひととおりの仕入れを終えたので、帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

ネットから取り出したのですが、

然るべきものが出ているように、どちらもオスでした。

 

オスを注文していたのは、明日は、すっぽん料理の御予約を頂いており、そのコースで、活血をお出しするからですが、当店のすっぽん料理については、ブログで色々と書いてあるので、こちらをお読み下さい。

 

ということで、すっぽん料理の御予約を頂いているので、明日のランチは、早仕舞するので、

メニュースタンドに、お品書きと舌代(しただい)を掲げておいたのですが、仕込みをしないのにもかかわらず、

カウンター周りが明るいのは、

昨日誕生日だった女将兼愛妻(!?)の真由美さんの誕生日会をするためで、

昨年同様、おうちで焼肉@厨房をしたからです。

 

明日は、魚市場に行かないので、軽めにする予定でしたが・・・・・。この後の様子は、ご想像におまかせします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、1日(木)の予定です。

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すっぽんで、お肌プルプル

昨日、当店のすっぽん料理のコース内容について、お話ししましたが、

仕込み終えたすっぽん鍋は、土鍋に移し、厨房で温めるため、豆腐とくずきりを入れておきました。

 

その時、

雑炊用に、すっぽんの出汁と、

えんぺら、脂身、身の部分に分けておきました。

 

明くる日の今日、

冷蔵庫にしまっておいた出汁は、

このように、プルプルに固まっていましたが、ゼラチンなどの凝固剤は、一切入っていません。

 

コラーゲンが凝縮され、お肌をプルプルにする飲むコスメそのもので、以前テレビ番組で、歌舞伎役者の中村七之助が、「すっぽんを食べた明くる日は、化粧の乗りが違う!」と、言ったところ、他の出演者が、妙に納得していました。

 

中村七之助は女形ということもあり、かなり説得力のある言葉に、自分も頷かざるを得ませんでしたし、その場面こそありませんが、この時の放送が、こちらです

 

また、かつて勤めていた日本料理店では、ある女優が来店されると、すっぽん雑炊をよく召し上がっていたこともあり、その効果は、確かなのかもしれません。

 

煮凝りになったすっぽんの出汁は、

専用の袋に入れ、

日付を書いて、真空パックして、冷凍庫へしまったおいたのですが、この出汁は、次回以降、すっぽん鍋を仕込む時に加えることで、さらに濃厚な出汁を取ることが出来ます。

 

ですので、当店のすっぽん鍋の出汁は、味が深くなるのは、言うまでもありません。

 

ちなみに、昨日卸したのは、2ハイでしたが、仕込む時に、以前仕込んだものを加えているので、実際には、5ハイ以上の出汁が出ているのは、確実なはずです。

 

また、単品や会席料理の食事で、すっぽん雑炊をお出しする時のために、

身も入ったものも真空して、冷凍しておきましたが、これも、以前の出汁を加えてあるので、濃厚な味わいであるのは言うまでもありません。

 

しかも、すっぽんの出汁は、他の食材にはない味わいで、どこまでいっても、すっぽん以外の何ものでもなく、すっぽんを味わうのは、その出汁が一番なのです。

 

肝心なことを言い忘れていたことに、今になって、気付いたのですが、次回すっぽんを仕込む時は、多目に以前の出汁を加え、女将兼愛妻(!?)愛妻の真由美さんに、試食してもらい、化粧の乗り具合の違いを試してもらうつもりですが、何か・・・。

 

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『佳肴 季凛』のすっぽん料理

『佳肴 季凛』のお品書きを開くと、

コース料理のページに、

すっぽん料理があり、

料理内容が書かれているのですが、料理内容が、今日のお話しです。

 

そんな今日は、すっぽん料理の御予約を頂いていたこともあり、以前お話ししたように、すっぽん料理の御予約がある時は、ランチの営業時間を短縮することが殆どで、

今日も然りでした。

 

お客様の料理をお出しし終えたら、まな板周りを養生し、

すっぽんを卸すことにしたのですが、今日のすっぽんは、

昨日、沼津の魚市場で仕入れてきた佐賀産のもので、

2ハイで2,5キロの大きさのものです。

 

首が出て来たところを掴み、首の付根に包丁を入れるので、卸すところは、かなりグロテスクなので、割愛させてもらいます。

 

さて、今夜のすっぽん料理のコースですが、

先付二品のうちの一品が、南京豆腐(南瓜で作った豆腐)で、もう一品が、

生の本鮪(銚子産)でした。

 

ここからが、すっぽん料理のコースで、最初が、

活血(いきち)で、血だけでは固まってしまうので、

果汁100%のりんごジュースで割っており、血1に対してりんごジュースが3ぐらいの割合で、お店によっては、日本酒や赤ワインで割るところもあります。

 

また、滋養強壮の効果があるような気がするだけでなく、即効性があるように思われる方も多いかもしれませんが、そのようなことは全くなく、もしこの一杯で、精がつくとしたら、怪しい薬と変わらないかもしれません。

 

活血の次が、

すっぽんの刺身です。

 

白っぽいのが、腸で、その上に乗っているのが、心臓で、

つつくと、動きます。

 

その隣の赤い色をしているのが、

身で、その隣が、

脂身で、どちらも生のままです。

 

脂身の左側が、

肝臓で、軽く火を通してあります。

 

そして、最後が、

胃袋(白)と腎臓(赤)ですが、胃袋は腸とつながっているので、同じ様な色で、どちらも火が入っており、腎臓と心臓は、生のままです。

 

刺身の次が、

唐揚げで、後ろ足の部分を、薄口醤油と日本酒を同割りにしたものに、10分ほど漬けてから、片栗粉をつけて、揚げてあります。

 

そして、メインはすっぽん鍋ですが、

すっぽん料理の象徴とも言うべき料理で、すっぽんを味わうための料理と言っても過言ではなく、お出しする直前に、生姜の絞り汁を加えると、その風味で、食欲がそそられます。

 

すっぽん以外の具材は、くずきり、焼葱、豆腐だけで、芹と牛蒡が、相性が良い野菜ですが、あえて入れないのは、すっぽんそのもの美味しさを味わってもらいたいからです。

 

鍋の後は、

もちろん雑炊で、卵をとじずに、凝縮されたすっぽんの旨味だけを、味わってもらうことにしており、

そえるお新香は、浅漬(キャベツ)、糠漬(大根、胡瓜、人参)、キムチです。

 

コースの締めくくりの今夜のデザートは、

林檎のアイスでした。

 

お品書きにもあるように、当店のすっぽん料理のコースは、すっぽんの美味しさを堪能して頂くため、所謂すっぽん尽くしです。

 

すっぽんという素材は、肉でもなく、魚でもなく、ましてや野菜でもなく、他の食材にはない味わいがあり、すっぽんはすっぽん以外の何ものでもありません。

 

仕込み方も、他の食材とも異なり、どこまでいっても、すっぽんはすっぽんなのです。

 

しかも、日本料理ならではの食材にして、美食の一つでもあり、日本料理の世界に身を置き、かなりの月日が経ちましたが、最初にすっぽんの美味しさを知った時の感動は、今でも覚えており、すっぽんに限らず、日本料理の魅力を伝える努力を怠るわけにはいきません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

静岡県清水町産のすっぽん(天然)

魚市場に行くと、仕入れる魚があろうとなかろうと、必ず向かうのが、

活魚売場で、昨日も、然りでした。

 

生簀の前に、

見慣れない箱があり、中に入っていたのは、

3ハイのすっぽんでした。

 

すっぽんは、養殖ものが殆どですが、少ないながらも、天然ものも入荷することがあり、昨日のものは、

沼津の隣の駿東郡清水町産の天然のすっぽんで、それぞれの目方は、

3,5キロ、

2,9キロ、

1,4キロでした。

 

すっぽんに限ったことではありませんが、天然ものは、養殖ものに比べ、味わい深く、濃厚そのものです。

 

すっぽん料理の御予約もなかったこともあり、仕入れることはしませんでしたが、天然ものは、意外とお値打ちなことが多く、特に、3,5キロと2,9キロの味わいは、かなり濃厚なもののはずです。

 

機会があれば、仕入れたいのですが、すっぽんは冬眠するので、そんな機会は、しばらく先になるかもしれません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶがメインの『特別会席』

昨日、昼間の『特別会席』こと、“昼特”についてお話ししましたが、今日お話しする『特別会席』は、タイトルにもあるように、メインが、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶの『特別会席』です。

 

すっぽん鍋、鱧しゃぶは、これまでに何度もお出ししている料理ですが、両方のコラボレーションは、実は初めてのことでした。

 

もっとも、個人的には何度も食べたことがあり、その美味しさに惹かれ、お客様に、いつかお出ししたいかった料理でしたので、ついに日の目を見たという思いで、この時の『特別会席』も、6月の終わりにお出ししたもので、同じく日の目を見たお話しでもあります。

 

詳しい料理内容は、後ほどお話ししますので、とりあえず、順をおってお話ししたいと思います。

 

先付が、

もろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)でした。

 

先付の次が、刺身の第一弾として、

ふぐ刺のMサイズをお出しし、この時のふぐは、静岡県産焼津産の天然のとらふぐでした。

 

そして、焼物の第一弾として、

天然のとらふぐの白子を焼いてお出ししましたが、軽く塩が振ってあります。

 

焼白子の次が、刺身の第二弾として、

生の岩牡蠣をお出ししましたが、6月の終わりということで、身が一番肥え始める時季ですので、プリップリの身をしています。

 

そんな岩牡蠣も、お盆を過ぎたこともあり、お仕舞いに近づきつつあり、先日仕入れたものも、そんな感じをしていました。

 

ところで、岩牡蠣の写真をご覧頂ければ、お分かりになるかもしれませんが、この日の料理は、常連さんということもあり、カウンターでのご用意でした。

 

常連さんゆえ、自分の性分を十分承知の上ですので、素材の特徴などについて、必要以上にお話ししても、耳を傾けてくれるのも、有り難い限りです。

 

また、このブログをお読み頂いていることもあり、予習、復習の上で、召し上がっている面もあるので、或る意味期待感を煽ることも出来ます。

 

ですので、『特別会席』は、お客様のご要望と、お任せ度が高いほど、カウンターで召し上がって頂けると、自分としても、仕事がしやすいのは確かですし、それ以上に、自分が楽しんでしまっているのは、紛れもない事実かもしれません。

 

実際、御食事無しの『特別会席』をお出しした時も然りでしたが、この時のお客様は、初めてのご来店だったものの、Facebookで繋がっているだけでなく、先程の常連さん同様、ブログを読んで頂いていることもあり、殆どのことを承知して下さっていたので、色んな意味で、仕事がしやすく、会話が弾んだことは、この上ありませんでした。

 

そして、揚物はふぐの唐揚げで、この時は、富山県氷見産の天然のとらふぐで、

しかも、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロ以上の特大サイズのもののほっぺとかまの部分をお出ししました。

 

揚物の次が、刺身の第三弾で、

オーストラリア産の生の南鮪の中とろと赤身をお出ししましたが、

南鮪は、夏前までにもっとも脂が乗り、旬の鮪とも言えるものです。

 

いよいよ、メインのすっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶとなるのですが、

すっぽん鍋ということで、焼いた長葱と笹がき牛蒡を欠かすことは出来ません。

 

その他の具は、

水菜と豆腐だけで、すっぽん鍋はシンプルに限るので、余分な野菜は極力入れないようにしています。

 

また、薬味は、

刻み葱と、大根卸しに柚子胡椒を混ぜたものを、ご用意しました。

 

鱧は、

大分県産のもので、そして、

鍋に仕立てたすっぽんは、島根県産の天然もので、養殖ものにはない力強くも、繊細な味わいは、珠玉そのもので、日本料理の中でも、看板食材とも言えるすっぽんを象徴していました。

 

火に掛けながら、すっぽんの出汁で食す鱧の味わいは、どんな御託を並べても、伝えようがなく、語れば語るほど、野暮以外の何ものでもありません。

 

ただ、一つ言えることは、鱧、すっぽんのように、それぞれに独自に確立された料理方法がある食材でありながらも、その特徴を生かせば、その美味しさは無限に広がるものがあります。

 

それは、以前お話ししたキムチ鍋仕立てのふぐちりについても、

言えることです。

 

鱧しゃぶを召し上がっている最中にお出ししたのが、

銀鰈(ぎんがれい)の西京焼でした。

 

この夏からお出しし始めたこともあり、常連さんと言えど、初めて召し上がっただけでなく、ブログに書いた仕込みの様子を、ブログで予習していたこともあり、実食という復習で、その美味しさを再認識してくださり、「ブログ通りの期待に違(たが)わぬ美味しさでした♬」と、仰って下さいました。

 

カウンターでの御食事ですので、頃合いを見計らい、

酢の物の鱧ざくをお出ししました。

 

鱧ざくは、照焼にした鱧を、蛇腹胡瓜、若布などと盛り付け、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を掛けたもので、日本料理では、伝統的とも、古典的とも言える定番の仕事の一つでもあります。

 

そして、締めの食事ですが、

鱧しゃぶを食べ終えた鍋を、厨房に下げ、

漉したら、

火に掛け、

うどんを煮て、刻み葱をあしらい、お出しました。

 

お出ししたうどんは、冷凍の讃岐うどんですが、冷凍のうどん、とりわけ讃岐うどんは太いこともあり、煮崩れることもないだけでなく、独特の食感も長持ちするので、鍋ものには、うってつけなのです。

 

コースの締めであるデザートは、

6月の終わりということもあり、名残というか、最終便の苺のアイスで、苺は、鮮やかな赤い色が特徴の紅ほっぺという品種です。

 

これまでに何度もお話ししているように、『特別会席』は、お客様と相談の上で、料理内容を決めさせて頂いていることもあり、全てがお客様次第のコース料理でもあります。

 

詳細については、直接お問い合せ下さい。

宅配便で届いた天然のすっぽん(島根産)

今日、

島根県から宅配便で届いたのが、

活きた天然のすっぽんで、

ここ最近の暑さに参ってしまわぬよう、冷蔵で送られて来ました。

 

また、活きているということもあり、

箱の側面には、穴というか通気口がありました。

 

中を開け、

ネットから取り出すと、

オスでしたので、尻尾が出ていましたが、オスかメスの判別の仕方については、こちらをお読み下さい。

 

ひっくり返すと、口から糸というか紐が出ており、これは釣糸で、

釣針を飲んだままで、普通なら苦しいはずでしょうが、生命力が強いすっぽんゆえ、この状態でも、1~2ヶ月くらいは、全く問題がないとのことでした。

 

また、天然のすっぽんの捕り方が気になり、色々と検索してみたところ、

罠の概要。いわゆる「はえ縄」みたいなもの。

マグロ類、天然のとらふぐ、鱧など同じ漁法でもある延縄漁で、獲ることがわかりました。

 

天然ですので、大きいものになると、5キロを越えるものもいるらしく、その大きさになるまでには、何と50年以上もかかるということを、送り主の業者さんが教えてくれ、最近もっとも大きかったのも、

5キロのもので、昨年は、6キロのものもいたそうです。

 

もちろん、こういうサイズのものを使う料理人もいるようなのですが、一般の方が、ペットとして仕入れるというより、購入することもあるようですが、その気持ちも分からないでもないものの、自分の場合、食べたくなるほど可愛くなってしまうはずで、やはり食材でしかありません。

 

これまでに、何度か天然のすっぽんを使ったことがありますが、養殖ものとは比べものにならないくらいの味わいで、それ以来、機会があれば、使っています。

 

今日のものは、土曜日の【特別会席】のお客様に、すっぽん鍋でお出しするのですが、自分は既に試食したことがありますが、お客様には初めてお出しするものです。

 

今日のすっぽんを卸すのは、水曜日の予定で、

それまで、このままにしておきます。

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

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