もっとおいしいお話し

Vol.4295

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

今日（２月１１日）は

昨日に引き続き

ふぐ料理とすっぽん料理を

間違えないように

お出しするための作戦の続編

についてお話しします


先ずは、昨日のブログを👇

ふぐちりと

すっぽん鍋を盛付けたら

ふぐとらちゃんが

やって来ました　

「ねぇ、親方🐡

ふぐちりと


すっぽん鍋って

どっちが美味しいの？」

「いきなり難しいことを訊くねぇ

ふぐちりは淡白で

すっぽん鍋は濃厚だから

完全に別ものだよ

だから同じ土俵では

比べられないよ」

「じゃあ、親方は

どっちが好きなの？」　

「そりゃ、ふぐちりだけど

すっぽん鍋も好きだよ

たださぁ

すっぽん鍋の出汁で

ふぐのしゃぶしゃぶ

なんてのもいけるよ」

「え～っ、何それ！」

「あとは、すっぽん鍋で

鱧（はも）のしゃぶしゃぶ

もいいよぉ～。」　

「想像もつかないよぉ」

「まっ、想像もつかいない

美味しさだね。

別の機会に話すことにして

予約時間も近いから

どんどんやるよ」　

「はぁ～🤤🤤🤤

すっぽん鍋には

豆腐しか入っていなかったけど

他には何か入るの？」　

「焼いた長ねぎとくずきりだよ

他に入れるなら

笹がきごぼう、芹（せり）もいいけど

基本的には

豆腐、焼ねぎ、くずきりだけだね」

「なんか淋しいけど・・・」

「すっぽん本来の美味しさを

味わって欲しいからだよ」　

「そうなんだぁ」

ふぐ刺を引き終えると

「今日のは

ハーフサイズだね」

「そうだよ

ハーフコースだからね」　


ちなみに、当店のふぐ料理については

こちらを👇

ふぐ刺を引き終えたら

今度は、すっぽんの刺身です　

「どれがどの部分なのか

ぜ～んぜん分かんないんだけど・・・」　

「でしょ

だから、これ👆」　

「あんちょこ？」　

「そう、あんちょこ

自分が説明しに行くんだけど

行けない場合には

真由美さん（注）が

説明するからだよ」　


（注）真由美さんとは

　　　女将兼愛妻のことです　

「でも、真由美さんなら

覚えていそうだけど・・・」　

「卸した後の皮剥きをやったりして

そばで見ていても

そこまでは

覚えられないみたいだよ」　

「そうなんだぁ」

そうこうしているうちに

最初のご予約のお客様が来店され

作戦スタート


その前に

献立の再確認です　



◆ふぐコース

◆すっぽんコース

それぞれの料理は

以下の通りです


◆ふぐコース

　・先付①

　南瓜で作った豆腐

　（南京豆腐）

「南京豆腐になります

かぼちゃで作ったお豆腐です」

と言うよりも

かぼちゃで作ったお豆腐の方が

簡潔だからです

・先付②

　鰯つみれ錦糸蒸し

・刺身

　天然とらふぐ（静岡・遠州灘産）

・鍋

　ふぐちり

・食事

　雑炊

雑炊はふぐちりの土鍋を下げてから

厨房で仕立てます


その間に

お新香と茶碗を

お出ししておきます　


・デザート

シャインマスカットのアイス

◆すっぽんコース

・先付二品

ホワイトボードの献立にもあるように

先付二品は

ふぐコースと同じです


・刺身

　すっぽんの刺身

活血（いきち）

活血は

活血１に対し

りんごジュース３で割ってあります

「活血を飲むと

元気になるの？」

「ならないよ

これで元気になったら

変なクスリと一緒じゃん！」

「よくよく考えてみれば

そうだよね」

・揚物

すっぽんの唐揚げ

御来店時間がずれたこともあり

ここで付箋が初登場

後脚の部分ですが

真由美さんの誤字なので

真由美さん減点！（笑）　


・鍋

すっぽん鍋

お出しする直前に

風味付けに

生姜のしぼり汁を加えます　

・食事

雑炊

・デザート

ふぐコースと同じ

シャインマスカットのアイスなので

写真は省略します　



４組のお客様のコースが終わると

「お疲れ様～♬

来店時間がずれたから

安心して

見ていられたよ」

「良かったよ

お疲れさん」

「これって

すっぽんの出汁なんでしょ

忘れないでよ、親方」

「一気に緊張から

解放されたから

忘れるところだったよ

ありがとね」　

次回のすっぽん鍋を

仕込む時に使うので

真空パックして

冷凍庫へ

「今度のすっぽん鍋も

濃厚な出汁が取れるね」

昨日の御席の場合

各人数が少なかったので

予約時間が重なっても

同じ時間のご予約をお受けしましたが


その時の状況によっては

お時間をずらして頂くこともあります


また、夕席だけでなく

ランチの場合でも同様です

可能な限り

ご要望をお受けしますが

お受け出来ない場合は

ご理解のほど

くれぐれも宜しくお願いします

「明日は月曜日だけど

営業するんだって

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん　

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