ふぐ料理とすっぽん料理を間違えないための作戦(準備編)
Vol.4294
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG3918.jpg)
今日(2月10日)は
ふぐ料理とすっぽん料理を
間違えないようにお出しするための作戦
についてお話しします
今日は
すっぽん料理のご予約を
頂いていたので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG0165.jpg)
ランチタイムの営業時間を
早めに切り上げさせて頂きました
というのも
すっぽん料理のコース用に
すっぽんを卸さなくては
ならなかったからです
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG3956.jpg)
ちなみに、こちらが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/image-28.png)
すっぽんを卸そうとすると
ふぐとらちゃんがやって来ました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG3963.jpg)
「どうして
昼過ぎに卸すの?」
「活きたものを使うのは
活血と刺身用に使うからだよ」
「ランチの営業前に
卸すのはダメなの?」
「血が変色する場合があるからだよ」
「へぇ~」
「今夜はふぐの予約もあるから
どんどんやるから離れていてね。」
「はぁ~い♬」
卸し終えたすっぽんです👇
◆鍋用
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG3974.jpg)
◆刺身&唐揚げ用
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG3976.jpg)
唐揚げは
骨付の後ろ脚の部分を
使います
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/image-29.png)
刺身と唐揚げ用のすっぽんは
冷蔵庫へしまったら
すっぽん鍋の仕込みの開始です
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG3989.jpg)
すっぽん、水、日本酒を
鍋に入れたら
一気に加熱します
しばらくすると
アクが出始めたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG3990.jpg)
こまめにすくい
アクが完全に出なくなるまで
火加減は
強火です
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG3992.jpg)
アクが出なくなったら
味をつけるのですが
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3997.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG3997.jpg)
2はいのすっぽんでは
出汁の旨味が乏しいので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG3993.jpg)
ストックしておいた
すっぽんの出汁を加えます
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG3996.jpg)
「だから、親方が仕込む
すっぽん鍋の味って
濃厚なんだね」
「2ハイじゃ
出汁の出方なんて
知れているじゃん
継ぎ足せば
5とか6ハイ分の出汁になるわけだしね」
「なるほど~」
「すっぽん料理は
なんてったって
鍋だからね」
ここまでになれば
夜の仕込みは
終わったも同然です
先程お話ししたように
今夜は
ふぐ料理(2組)のご予約もあり
悠長なことは言ってられません
また、すっぽん料理も
同じく2組で
一度に4組となると
独り仕事ですので
空席はあっても
よほど時間がずれない限りは
ご予約を受けることは
不可能です
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4051-1.jpg)
なので、こういう時は
ご予約ONLYとさせて
頂くようにしています
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4053.jpg)
「ってことだから
僕達からも
ごめんなさい🙇」
そんな今夜の御席は
このようなセットです
◆個室①
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4037.jpg)
「この3名は、ふぐ料理だね」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4039.jpg)
◆個室②
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4034.jpg)
「ここも、ふぐだって」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4040.jpg)
◆個室③
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4009.jpg)
「ここは、すっぽんだね」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4023.jpg)
◆個室④
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4005.jpg)
「最後も、すっぽんだね」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4049.jpg)
「①と②が、ふぐで
③と④を、すっぽんにしたのは
意味があるの?」
「分かりやすくするためだよ
特に②、③、④は2人ずつだし
予約時間は違っても
実際の来店時間が重なったら
パニックになるし
それよりも
料理を間違って出すわけに
はいかないからね」
「間違わないような作戦って?」
「作戦Ⅰ~Ⅲまで準備したよ」
「すげぇ~じゃん!」
◆作戦Ⅰ ホワイトボードの献立
・ふぐコース
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4110.jpg)
・すっぽんコース
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4109.jpg)
「こうやって見ると
ほぼほぼ同じような感じじゃん」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4124.jpg)
「そうだよ
だから、注意が必要じゃん
だけど、これじゃ
間違える可能性
大いにありだから
次の作戦がⅡ👇」
◆作戦Ⅱ 個室ごとの札
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4063.jpg)
「おっ、これなら
大丈夫じゃね」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4067.jpg)
「一応ね
でも、これだけじゃ
真由美さん(注)は平気でも
ホールスタッフが
間違える可能性ありだから
最終兵器の③も用意したよ」
(注)真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです
「最終兵器って
ボスキャラ!?(笑)」
◆作戦Ⅲ 料理ごとの付箋
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4111.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4111.jpg)
「料理を出す時に器のそばに
置くってことでしょ?」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4112.jpg)
「ピンポ~ン!
出すタイミングが完全にずれていたら
必要ないけど
お客さんが来てからの
出たとこ勝負だから
念には念を入れないとね」
「おぉ~
でも、札と付箋の合わせ技って
親方、それとも
真由美さんのアイデアなの?」
「真由美さんだよ」
「無事に出せたら
真由美さんが
今夜のMVPじゃん!」
「そうだね。」
そうこうしているうちに
すっぽん鍋も仕上がり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4100.jpg)
土鍋に分けると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/02/sRIMG4103.jpg)
「いよいよだね」
「とりあえず
半分終わったから
今日は、ここまでにして
続きは明日ね。」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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