すっぽん料理のコースのすっぽんは、基本的にオス
どんな生き物でも
オスとメスがいますが
すっぽん料理のコースでは
オスを使うようにしています
その理由とは・・・
Vol.4332（３月１９日）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「今日のすっぽんって
全部オスでしょ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
よく分かったじゃん！」
「どの尻尾も
出ているからね」
「その通りだけど
どこで、こんなことを
知ったの？」
「親方のブログに
書いてあったもん
「今夜はすっぽんの
活血（いきち）が必要だから
オスONLYなんだよ」
こちらがすっぽん料理の内容です
「メスは血の量が
少ないって
書いてあったもんね」
「しっかり
読んでいるなんて
恐れ入りました m(_ _)m」
「えへへ・・・♬
じゃあ、オスとメスで
血の量って
どれくらい差があるの？」
「オスが１に対して
メスが０，７
って感じかな」
「そんなにも
違うんだぁ～
あと、オスとメスの
希望通りで
仕入れることは
出来るの？」
「一応、注文を入れる時に
オスの希望を出すけど
こればかりは
来てみないと
分からないよ」
「へぇ～」
「早く卸さないと
夜の予約時間に
間に合わないから
始めるよ」
「はぁ～い♬」
すっぽんは
活きたものを使うので
最初に締めなくてはなりません
締める時は
仰向けにして
首が出て来るのを待ちます
「どうして
仰向けにするの？」
「首を使って
起き上ろうとするからだよ
首が出てきたら
一気に掴み
締めるんだよ」
「首を切ったところから
血を出すってこと？」
「そうだよ
締めなくちゃならないから
離れていてね」
「はぁ～い」
とは言ったものの
すっぽんに近付き
「ヤバっ
首長っ！」
と、興味深々のふぐとらちゃん
締めてから
卸し終えるまでの様子は
かなりグロテスクなので
写真はありません
「親方の言う通り
確かにグロいよね」
その後、
７０度くらいのお湯にくぐらせ
氷水に落とした後
皮を剥き終えたら
すっぽん料理の
マストアイテムとも言うべき
鍋の仕込みです
鍋にすっぽんを入れ
水と日本酒を
注いだら
一気に加熱
しばらくすると
アクが出て来るので
丁寧にすくい取ります
アクが出切ったら
味付けですが
３バイのすっぽんでは
旨味が乏しいので
冷凍しておいた
すっぽんの出汁を加えます
弱火から中火の火加減で
煮詰めていき
この状態になれば
出来上がりです
その後、土鍋に取り分け
お客様のご来店を
待つばかりとなりました
「３バイもあると
かなりハードだったね」
「そうだよ」
お客様が見えたら
冷蔵庫から
活血（いきち）を出すと
「さっきよりも
血が増えているのは
気のせい？」
「いや、締めた時に
血にりんごジュースで
割ったからだよ」
「へぇ～
どうして割るの？」
「ONLY血だと
固まっちゃうからだよ」
「そうなんだね
でも、活血を飲むと
元気になるの？」
「ならないよ
この程度で
元気になったら
かなりヤバい薬と
同じじゃん！」
「そうだよね～
元気になるかどうかは
別にしても
どうして活血なんて
出すの？」
「簡単に言えば
“鮮度が良いすっぽんを
使っています的”な
意味合いなんじゃないかなぁ」
「そんな簡単な理由なの！？」
二品の先付をお出ししたら
活血をお出しし
すっぽん尽くしの始まりです
◆活血
◆すっぽんの刺身
かなり前の記事ですので
ブログの書き方も
お粗末ですみません
機会を改めて
書き直さないと・・・
◆唐揚げ
日本酒と薄口醤油を
同割したものに
１０本ほど漬け込んでから
片栗粉をつけ
揚げてあります
◆すっぽん鍋
焼ねぎ、豆腐、くずきり
だけです
というのも
すっぽん鍋は
出汁の美味しさを
味わってもらうための
料理だからです
◆すっぽん雑炊
すっぽん鍋同様
すっぽん料理の王道は
すっぽん雑炊ですので
これらを食せば
すっぽんの免許皆伝
と言っても
過言ではありません
最後にデザートで
すっぽんのコースは
お仕舞になります
オスを使うのは
活血が必要だからですが
オスとメスでは
味に違いがあるのかというと
・・・・・・・
実はありません
ただ、メスは
オスに比べて
小さいことが多いのが
欠点とも
言えるかもしれません
オスを使う理由だけで
済ますつもりでしたが
何故か
コース料理のあらすじまで
書いてしまいました
すっぽんと言うと
その見た目からして
キワモノ、ゲテモノ料理と
思われるかもしれません
が、しかし
すっぽんの美味しさは
他の食材とは
代え難いところにあり
日本料理の中では
トップレベルとも言えます
なので、ついつい
その美味しさについて
言わずには
いられないのです
「今夜のぶりの西京焼も
んまそうだったね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
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