すっぽん尽くしのコースと、すっぽん鍋メインの【特別会席】の違い
Vol.4172
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１１日）は
すっぽん尽くしのコースと
すっぽん鍋がメインの【特別会席】の違い
についてお話しします。
今夜は
【すっぽん料理】のご予約を頂いていたので
ランチの営業時間を
１時閉店とさせて頂きました。
得てして
こういう時に限って
フリーのお客さんが遅くに見えたり
予約の電話をもらうものです。
「そうなんだぁ。
断っちゃったお客さんには
僕達からも
ごめんなさい🙇」
と、ミニふぐちゃん。
「有難うね。
じゃあ、すっぽんを卸すよ。」
すっぽんを卸す時は
仰向けにして
首を出て来たところを
捕まえて
締めます。
「ヤバッ！怖いっ！」
この後の様子は
あまりにもグロテスクなので
割愛させて頂きます。
卸し終えたすっぽんは
刺身と唐揚用
鍋用に下処理をしておき
また、【すっぽん料理】のコースですので
活血（いきち）をお出しするので
固まらないように
締めた直後に
りんごジュースで
割っておきました。
下処理である皮剥きを手伝ってくれたのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「ねぇ、親方
すっぽん料理の中で
一番のオススメは
どの料理なの？」
「そりゃ鍋だよ、鍋！」
「そうなんだぁ。」
すっぽん料理のコースは
活血にはじまり
刺身
唐揚げ
すっぽん鍋
〆のすっぽん雑炊に至るまで
すっぽん尽くしです。
ちなみに、
二品の先付は
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）と
鱧（はも）しんじょう蒸しでした。
「活血と刺身があるから
当日に卸さなきゃならないってこと？」
「だから、ランチの営業時間を
短縮したんだよ。」
「でも、時々
すっぽん鍋をメインにした
コースがあるけど
その時は
早仕舞いしないんでしょ？」
「そうだよ。」
「そう言えば
この間の【特別会席】も
すっぽん鍋がメインだったけど
復習の意味で話してくれる？」
「はいよ～。」
ということで
ここからが、本題です。
すっぽん鍋がメインの【特別会席】は
【特別会席】の定番の一つでもあります。
また、【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いているので
詳細については
先日（９月末）の献立は
以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
◆先付②
鱧しんじょう蒸し
◆刺身①
国産牛のローストビーフ
つけだれは
オリジナルの
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆刺身②
ふぐ刺
※三重県産とらふぐ（天然）
◆鍋
すっぽん鍋
◆焼物
鰆（さわら）の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
すっぽん雑炊は
鍋を下げてから
その出汁で仕立てています。
土鍋を下げて
雑炊を準備している間に
茶碗と
お新香をお出ししておきました。
ご存じかもしれませんが
茶碗のふぐのイラストは
真由美さんが描いたものです。
雑炊を召し上がっている間に
新しいおしぼりをお出しすると
「雑炊の時に
おしぼりがあると
嬉しいよね。」
◆デザート
シャインマスカットのアイス
すっぽん鍋と言うと
その見た目から
きわもの、げてもののイメージを持たれる方も
いらっしゃいますが
他の食材には無い味わいが
一番の特徴です。
しかも、それを味わうなら
鍋に限ります。
【すっぽん料理】でも
【特別会席】でも
すっぽん鍋を召し上がることが出来ますが
【すっぽん料理】は
活きたすっぽんで仕立てるので
２日前までのご予約をお願いしております。
一方、【特別会席】の場合
すっぽん鍋だけでなく
他の料理の仕込み等の都合もあるので
２日前というより
早めのご予約をして頂けると
有難いです。
ご不明な点などがございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「この準備をしているってことは
明日はフグが来るのかな。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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