鍋用のすっぽんの仕込み
Vol.4154
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２３日）は
鍋用のすっぽんの下処理について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
市場が休みなのに
どうしているの？」
「おはよう🐡
昨日、仕入れて来たんだよ。」
「そうなんだぁ。」
今お話ししたように
このすっぽんは
昨日
沼津魚市場で仕入れたものです。
まな板に乗せると
首を出してきました。
「すごいね～。」
「近づくと
危ないよ。」と言っているそばから
近付くと
「ワァ～、ヤバっ！」
「だから、言ったじゃん。」
「そうだけど。
噛まれたら
雷が鳴るまで
離してくれないの？」
「そんなわけないよ。」
「そうなんだぁ。
噛み付かれたことある、親方は？」
「無いよ。
鋭い歯じゃないけど
要注意だね。」
「でも、何で
ひっくり返しているの？」
「首を使って
起き上ろうとするからだよ。」
「手、足を使ったら
人間と変わらないもんね。」
「まぁね。
今から首を掴んで
締めるから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
ここからの写真は
あまりにグロテスクなので
割愛させて頂き
説明のみで・・・。
①首を掴んだら
包丁を入れ
頭を落とします。
②その時に出た血が
活血（いきち）ですが
今日は使いません。
③卸す時は
甲羅をはがし
解剖状態。
ということで
卸し終えたすっぽんです。
「そばで見ていたけど
凄かったよ。
マジで、グログロ！」
「言った通りでしょ。」
「そうだね。
でも、卸したすっぽんは
ちゃんとした食材だね。」
「そうだよ。
ゲテモノと思っている人も多いけど
日本料理の中じゃ
高級食材にして
美食の一つだからね。」
「変な先入観は
良くないってことだね。」
「そうだよ。
すっぽんが可哀想だし
このすっぽんは養殖だけど
それを育てた人も
可哀想じゃん。」
「そうだね。
親方は必ず食材と
その食材に関わる人達のことを
大事にするよね。」
「当たり前だよ。
食材なくして
料理は出来ないからね。」
「そうだったんだね。」
「だから、漁師に限らず
一次産業に関わる人達を
ぞんざいには出来ないんだよ。」
「分かるよ。」
「命あるものを頂くんだもん
ちゃんとした気持ちは必要だね。」
「うんうん。」
今日のすっぽんは鍋用ですので
それほど手間はかかりませんでした。
というのも
すっぽん料理のコースの場合
すっぽん尽くしなので
活血や刺身などの下処理もあるからです。
ちなみに、こちらが
すっぽん料理のコースの内容です👇
「内臓も鍋に仕込むの？」
「そうだよ。」
「どれが何か
教えてくれる？」
「はいよ。
これが胃袋で
腸は胃袋の続きだから
似ているでしょ。
一番大きいのが
肝臓で
赤いのが心臓で
赤黒くて、豆みたいのが腎臓。
今日の２はいは
どっちもメスだったから
卵も入ってたよ。」
「なんだぁなんだぁ。
内臓で食べられないのはあるの？」
「膀胱（ぼうこう）。」
「膀胱は、どうしたの？」
「おしっこが入っている場合があるから
取ったら
すぐにゴミ箱行き。」
「おしっこは臭いの？」
「もちろん。
だから、おしっこが入っている時は
要注意だよ。」
「あとは？」
「食べられないわけじゃないけど
使わないのが胆嚢（たんのう）。」
「苦いから？」
「そうだよ。
つぶれると苦い汁が回るから
肝臓の一部と一緒に外すんだよ。
ただ、これを活血と一緒に
出す場合もあるみたい。」
「へぇ～。
僕達は、パスね。」
「胆嚢をつぶすると
こんな感じだけど
苦そうでしょ？」
「うん。
あと、食べなかったり
使わないのは？」
「爪だよ。
尖っているから
食べるわけにはいかないでしょ？」
「これは、ヤバいよ。」
この後、薄皮を取るため
７０度くらいのお湯にくぐらせ
氷水に落としたら
ざるに上げます。
最初に
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
薄皮を剥いてもらいました。
「こういう仕事って
真由美さんがやること
多いよね？」
「そうだね。
こういう単純な作業って
意外と好きなんだよ、私♬」
「えっ～、そうなの？」
真由美さんがやったものを
自分が手直しをし
洗い上げ
すっぽんの仕込みが終わりました。
「それにしても
すっぽんの仕込みって
かなり手がかかるね。」
「まぁ、かかるね。
特に皮剥きが・・・。
でも、ここまで手を掛けるくらいに
美味しさがあるのが
すっぽんなんだよ。」
「そうなんだぁ。
ランチの時間も近づいているから
早く掃除、掃除！
じゃあ
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ
二人でお片付け ♬」
こうして
すっぽん鍋用のすっぽんの仕込みが終わり
ランチの営業時間と
なったのでした。
「明日は、お弁当があるんだね🍱
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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