もっとおいしいお話し

Vol.4169

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１０月８日）は

昨日の【特別会席】でお出しした

松茸の土瓶蒸しについて

お話しします。　

ということで、先ずは

こちらを👇

「親方、昨日の土瓶蒸し

ちょっとビックリしちゃったよ。」

と、熱血君。

「あぁ、あれね。

熱血君も仕立て方を見ていたから

一般の人が知りたいようなところを

訊いてくれる？」

「うん♬

じゃあ、始めようよ。」


松茸の土瓶蒸しに欠かせないのが

松茸です。

「この松茸は、どこ産？」

「中国だよ。」

「やっぱ、国産と違うの？

味とか、香りとか・・・。」

「そりゃあ、違うよ。

でも、土瓶蒸しとか

御飯にするなら

量を増やせば

十分に美味しいよ。」

「そうなんだぁ。」　

松茸は土がついているので

濡らしたキッチンペーパーで

ふき取ります。　

すぐに使う場合なら

軽く水洗いしてもかまいません。　


石突（いしづき）の部分は

御飯に使うので

このように包丁しておき


土瓶蒸し用の松茸が

こちらです。　

土瓶蒸しなので細かくなっても

問題ありませんが

熱血君が言うように

「この方が

ザ・松茸って感じがしていいよねぇ。」

👆その通りだと思います。

土瓶蒸しに入れる魚の定番と言えば

鱧（はも）ですが

それでは面白味に欠けるので

今回用意したのが

天然のとらふぐの

かまの先端と口ばしの部分です。

「どうして、この部分なの？」

「土瓶蒸しは

１２分くらい蒸すから

これぐらいのものじゃないと

火が入り過ぎちゃうからだよ。」

「そういうことね。」

こちらが、かまの部分で

このように包丁しておきます。　

松茸ととらふぐを土瓶に入れたら

熱々の出汁を注いでから

蒸すのですが

この出汁が

普通のものとは異なり

すっぽんの出汁です。

「このすっぽんの出汁って？」

「すっぽん鍋を仕込んだ時の出汁で

多めに仕込んだら

真空パックして

冷凍しておいたものだよ。」

「多めに仕込んで

どうするの？」

「すっぽん鍋を仕込む時に

継ぎ足すんだよ。」

「だから、季凛のすっぽん鍋の出汁って

濃厚なの？」

「そういうこと。

ここに書いてあるよ👆」

「こういうことなんだぁ～。」

蒸し上がったら

三つ葉を散らし

すだちを添え

お出ししました。　

「これじゃ分かんないから

実は試食をしていたんだよね？」

「そうだよ。

少し多めにしてあるんだけどね。

これが

松茸ととらふぐ。」

「僕ももらったけど

んまかったよ。」

「それじゃ

食レポにならないじゃん。」

「あっ、そっかぁ。

親方が説明してくれた方がいいよ。」

「分かったよ。」


すっぽんの出汁は

他の食材には無い味わいで

濃厚な旨味が

一番の特徴です。

なので、淡白なとらふぐに

すっぽんの味が加わることによって

両方のゼラチン質が

バージョンアップします。

「って感じでいいかい？」

「うん、いいと思うよ。

一つ忘れているじゃん、親方。」

「んっ！？」

「すっぽん好きの女優の話だよ。」

「あれ、また話すの？」

「そうだよ。」


その女優とは

シリーズ化されているドラマの主人公です。

自分が勤めていた店で

すっぽん鍋をよく召し上がっていました。

先程もお話ししたように

ゼラチン質が豊富なため

美肌効果も高いとも言われています。

歌舞伎役者の女形曰く

「すっぽんを食べた次の日は

化粧の乗りが違う！」

そんなこともあり

自分は食べるコスメ”とも呼んでいます。

見た目ゆえ

きわもの、げてもの扱いする人もいますが

その姿とはかけ離れた美味しさは

美食中の美食です。

今回の出汁は養殖ものですが

天然ものの美味しさは

養殖ものとは比べ物になりません。

特に、冬眠前のこれからの時季は

身に栄養を蓄えるので

その美味しさは倍増します。

「ってことは

明日は、僕の肌もツルツルかな。」

「どうだろう？

少し足りないんじゃないのかなぁ。」

「ってことは

追加オーダーをお勧めしているの？」

「いやぁ、ここからは

別途、お代を頂戴しますので

強くは言えませんが・・・。（笑）」

「あちゃ～。」

こういう仕立て方のヒントは

何となく浮かぶものです。

日々の仕事がルーチン化すると

浮かんでは来ません。


浮かんで来るということは

惰性や流れで

仕事をしているわけではないことに

ひと安心すると共に

まだまだ磨きをかけられると思うと

明日からの仕事にも

すっぽんの出汁を食した時の如く

乗り乗りで臨めそうです。


「ふぐの皮があるってことは

明日は休日出勤？

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

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