もっとおいしいお話し

先日お話ししたように、明日から、３日連続で、団体のバスツアーのお客様が見えるので、今日は、定休日でしたが、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

いつものように、生簀のある活魚売場に向かうと、

生簀の前に並んでいる発泡スチロールの隅の方に、

中国産の鱧（０，４５キロ）が１本あったので、

仕入れることにしました。“４７－９”というのは、市場での自分の買番です。

 

その後、別の売場に行き、

富山県産の蛍烏賊を、

仕入れることにしました。普段なら、１枚か２枚なのですが、バスツアーのお客様にお出しする刺身で使うので、

４枚仕入れることにしました。普段なら、他にも、小物類や冷凍ものなどを仕入れるのですが、今日の仕入れは、これだけでした。結果的に、鱧を仕入れたものの、元々の予定では、蛍烏賊のみで、何年も魚市場に通っていながらも、１種類だけの仕入れというのは、もしかすると、初めてのことかもしれません。

 

【佳肴　季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

蛍烏賊の目玉、くちばし、背の筋を、取り除いもらいました。

 

蛍烏賊の下には、

温まらないように、バットに氷を入れてあります。

 

その後、真由美さんは、

座敷と、

テーブル席のセットを始め、募集型のツアーのお客様ですので、グループごとに、御席を御用意しました。

 

一方の自分は、

先付の“白子豆腐”を仕込みました。使っている白子は、真ふぐのものです。

 

その後、刺身の妻に使う大根などを、

桂剥きにし、

包丁しました。

 

その頃までには、

真由美さんは、揚物の海老と鯵の衣を、つけ終えていました。

 

その後、自分は、鱧を卸してから、

骨切りをし、

米を研いだり、デザートのムースに仕込む苺を、フードプロセッサーにかけ、

使った包丁を砥ぎ終えました。

 

そして、最後に、

明日の器を出し、

それぞれに、付箋を貼っておきました。

 

ちなみに、明日から、三日間のバスツアーのお客様の献立は、

このようなものです。

 

一斉に来店されるので、バス旅行の団体のお客様に、ミスすることなく、料理をお出しすることは、かなりハードですが、それでも、明日は、三日間の中で、一番人数が少ないので、ウォーミングアップとしては、好都合かもしれません。