ふぐあり、鮪あり、お飾りありの誕生日
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に向かった売場に行くと、
小肌（佐賀産）と帆立（北海道産）と共に、
遠州灘とあるように、静岡・舞阪産のとらふぐ（天然）が、
自分宛に、届いていました。
中を確認すると、お腹のえさを吐き出していたこともあり、海水が汚れてはいたものの、
７本すべて無事となれば、もちろん萌え燃え・・・❤にして、、いつも以上に、萌え燃え・・・❤の気分となりました。
というのも、今日は、
自分の４８歳の誕生日ということもあり、‟ふぐに魅せられし料理人”にとって、自分がこよなく愛す天然のとらふぐが入荷したからで、偶然にも、日めくりには、
「仕事をするときは上機嫌でやれ」と書かれており、この件には、「そうすれば仕事もはかどるし、体も疲れない。」と続きがあり、この名言は、ドイツの経済学者のアドルフ・ワグナーの言葉です。
まさに、今日のように、早起きして魚市場に来た自分にとっては、そのまま当てはまるような言葉で、しかも、それが自分の誕生日となると、的を得たとしか言えません。
そして、帰り道の途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・豊洲から届いた宮城・気仙沼産の本鮪を受取り、『佳肴 季凛』に戻ると、
すぐに中身を確認すると、
すぐに中身を確認すると、文句無しの塊が現れました。
先週末、入荷状況を確認した時点で、この本鮪のことを知っており、その時、鮪屋の社長は、「文句無し！それこそ、立派です。ただ、お値段も立派ですけど、気に入ること、間違いです。」と、豪語していました。
さらに言うと、一昨日の月曜日に確認したところ、この鮪を後生大事にストックしており、その上で、水曜日に発注したので、自分としては、半信半疑だったのですが、そんなことは、全く以ての杞憂で、今年最後でありながら、今年最高とも言うべきものと言っても過言ではありません。
ちなみに、今日の部位は、
腹の真ん中より、やや下の部分ですので、
少ないながらも、大とろが取れ、今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、
お出ししただけでなく、中とろの部分は、
千葉県銚子産の真梶木（まかじき）、佐賀産の小肌、湯葉とともに、会席料理の刺身でお出ししたのですが、生の本鮪と真梶木を一緒に盛り付けるのは、開店して１０年ほど経ちますが、初めてのことで、これまた上機嫌となったのは、言わずもがなです。
さらに、誕生日ねたを続かせてもらいますが、今日の午後、
注連縄（しめなわ）飾りを、玄関に飾りました。
去年までは、正月飾りは、一日飾りにならなければ、問題なしぐらいの感覚でしたが、昨日お話ししたように、オリジナルの注連縄飾りですので、想いもひとしおで、自分の誕生日に飾ったのは、当然と言えば、当然かもしれません。
そんなこんなで、４８歳の誕生日は、上機嫌の一日となったわけですが、誕生日に限らず、上機嫌でいられるよう、良いことが訪れることを待つのではなく、自ら、そういう心持ちでいられる姿勢になることの大切さを感じた、年男の誕生日だったのでした。
オリジナルの注連縄（しめなわ）飾り
クリスマスも過ぎたこともあり、今日は、
お正月用の寄せ植えが、届きました。
お正月用ですので、
松、
竹というか笹、
梅が、鉢に植えられています。
これら以外で、自分がお気に入りなのが、
葉牡丹で、子供の頃は、不思議なキャベツだと思っていましたが、１２月生まれの自分にとっては、季節の花のような気がすることもあり、好きな花の一つとなり、葉牡丹同様の理由で好きなのが、ポインセチアです。
ところで、２３日（日曜日）に届いたのが、
玄関に飾る注連縄（しめなわ）飾りで、自分用というかオリジナルのものを、静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さんに作って頂きました。
ちなみに、しめなわという言葉は、締め縄と思っていたのですが、注連縄が元々とのことで、しめなわと変換すると、この注連縄が出て来るだけでなく、七五三縄も標縄も出て来ます。
村松さんとは、『佳肴 季凛』にもいらしてくれたこともあるだけでなく、Faceookで、自分の普段の投稿をご覧になっているので、それらをベースにして、作って下さいました。
また、自分の希望を伝えた上で、作ってもらったのですが、希望はただ一つで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、福に繋がるふぐをイメージするようなものを取り入れて欲しいということでした。
全体のイメージとしては、『佳肴 季凛』の凛にちなみ、凛とした雰囲気を大事にし、
紅白の椿は、夫婦の神様が祀られている島根県にある八重垣神社の夫婦椿をイメージし、夫婦とは、言うまでもなく、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんのことです。
そして、この扇子の青の地に、
金の桜の柄は、自分がこよなく愛す天然のとらふぐの姿を彷彿させてくれます。
そして、裏白と南天、
紅の水引、
梅と松、さらに黄金色の南天があしらわれており、縁起物しかも、先程お話ししたように、自分と真由美さんのモチーフにしてあると思うと、単なる正月飾り以上のものがあります。
既製品よりは、いくらか値段が高いのですが、値段以上の満足感があり、新年を迎える縁起物としては、お値打ちなのは、否定出来ません。
ところで、以前お話しした『ポーセラーツのマグカップと酒器』を作ってくれた方も、村松さんが作ったオリジナルのお飾りを購入され、
この方のアトリエ『Plusrose』に相応しいだけでなく、この方の性格をこれまでかというくらい表現されており、アトリエにもお邪魔したこともある自分にしてみれば、ただただ頷くばかりの作品です。
このお飾りを飾る日を考えておりますが、やはり、是が非でも、自分の誕生日でもある１２月２７日しかありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
大晦日の準備
今日は、東京・豊洲から、
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、
『ふくはうち』に使う器が、
届きました。
中を確認すると、
ふぐ刺用の器と、
ちり材料と『言祝ぎ』用の器が入っており、“身”である本体と蓋の数も間違いないことを確認しました。
また、昨日は、沼津魚市場にある包装資材店からは、
それ用のお飾りと、
風呂敷なども届けられ、クリスマスも終わったこともあり、暮れモードに入りました。
そんなこともあり、年内のランチの営業はお休みさせて頂くだけでなく、夜の営業も、通常と違う部分がございますので、お手数ですが、あらかじめお問い合わせください。
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ＢＩＧちゃんで、二週連続の休日出勤
今日は定休日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も来たので、二週連続ということになり、その時の様子については、こちらをお読みください。
最初にこの売場に行くと、
荷姿からして、自分宛の天然のトラフグ（三重県産）が入っていると思しき発泡スチロールがありました。
ただ、
荷物の仕分けも終わっていなかったので、ラップで巻かれていたのですが、このようになっているのは、輸送中に煮崩れしないようにするためです。
ラップとは言っても、パレットの荷物を固定するので、
大きいだけでなく、丈夫なもので、
巻き戻すと、自分宛の荷物を確認すると、
無事にスイスイとなれば、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
ちなみに、自分宛の荷物と同梱されていたのは、
同じ三重県熊野産の鰆（サワラ）と、
ニザダイで、ニザダイはサンノジとも呼ばれています。
今朝のトラフグは、３，３キロのＢＩＧちゃんですので、やはり抱きしめないわけにはいかないので、
ツーショット。
ちなみに、ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上４キロ未満の特大サイズのもので、それ以上がジャンボちゃんです。
さらに言うと、０，５キロ以上２，５キロ未満が並とらで、０，５キロ未満がチビとらで、これらは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で名付けたものです。
いつまでも抱きしめているわけにはいかないので、締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
その後、卸すことにしたのですが、
中からは、
身同様、ＢＩＧサイズの白子が出て来ました。
白子つまり、オスの生殖腺（精巣）は無毒ゆえ、食べられるだけでなく、美食中の美食ですが、真子と呼ばれるメスの生殖腺（卵巣）は猛毒ゆえ、食べると、痺れてしまいます。
また、天然のトラフグはオスとメスで、成長の早さが違うので、ＢＩＧちゃんやジャンボちゃんには、メスが多いのです。
卸し終えたら、
水洗いし、
拭き上げ、トラフグの仕込みが終わりました。
やはり、白子の目方が気になるので、
秤にかけたところ、
片方のものは、２５０グラムで、
もう一方は、
２１０グラムで、合わせると、４６０グラムになり、全体重に占める白子の目方は、１５％弱となり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。
春先の産卵期には、さらに大きくなるので、場合によっては、その割合は、２０％ぐらいに達することもあります。
今日の仕込みは、これだけでしたので、使った包丁も、
出刃包丁１本だけで、後片付けをし、
休日出勤が終わりました。
そんな今日は、
スーパー銭湯『湯らぎの里』で、“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クリスマス会をしました。
馬力も注入し、あと一週間、これで乗り切れそうです。
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千葉県銚子産の真梶木（まかじき）
今朝、
川崎北部市場の鮪屋から届いたのが、千葉県銚子産の生の梶木（かじき）でした。
梶木は、
このような姿ゆえ、旗魚とも呼ばれています。
また、かじきまぐろとも呼ばれていることもあり、鮪（まぐろ）の仲間と思われていますが、鮪はサバ科で、梶木にはメカジキ科とマカジキ科がおり、全くの別ものです。
ただ、そのように言われるようになったのは、どちらも、高速回遊性の大型魚で、生息域が広く、肉質が良いなどの共通点が多いからで、名前、産地などの表示に、厳密な規定のある昨今ではあり得ないことです。
梶木を扱うのは、鮪屋になっているのは、そのような経緯（いきさつ）があるのは、想像に難くありません。
ところで、活べ船（いけべせん）とあるように、この梶木は活ベ船で水揚げされたもので、活べ船とは、一日から二日で漁をし、漁港に所属する小型の船のことで、 大型の遠洋マグロ延縄船の小型バージョンということも、仕入れ先でもある川崎北部市場の鮪屋の社長に教えて頂きました。
血合いと皮を外し、
包丁し、
このように盛り付けたのですが、色目こそ、マグロ類のような赤を帯びてはいません。
しかしながら、ほのかに感じられる脂の乗り具合は、魚本来の美味しさを感じられるものです。
これまでに、『佳肴 季凛』ではお出ししたこともなかったこともあり、梶木を最後に食べたのは、１０年以上前のことで、改めて、その美味しさを感じました。
また、梶木は、これからの時季、さらに美味しくなる、いわゆる旬の魚でもあり、特に、千葉県銚子などで突きん棒（つきんぼう）で水揚げされる梶木は、高値で取引されています。
突きん棒漁とは、船上からもりを投げて、鮪や梶木などの表層性大型魚類を漁獲する漁業で、
江戸時代から梶木を対象として行われている漁法のことです。
今秋から、川崎北部市場の鮪屋との取引を始めたことで、トップクラスのものが欲しい時は豊洲、それに準ずるものが欲しい時は川崎と、使い分けを出来るようになりました。
その結果、今日のような梶木を仕入れることが出来ましたし、両方の鮪屋と自分の関係が上手くいくことで、良質なものをお出し出来るよう、努めたいものですし、それ以上に、両方の鮪屋の社長の存在が有難いこと、この上ありません。
★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
そろそろ最終便
１２月も、２０日も過ぎたこともあり、御歳暮用の『西京漬』のご注文も終わりが終わりつつありますが、そんな昨日、夜の営業も終わり、お客様のお帰りを待ちながら、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めと包装をすることにしました。
普段の『西京漬』は、銀鱈とサーモンが殆どですが、
今夜は、
鯖も用意し、
箱詰めをしたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
包装をしてくれ、その後、通常のものも箱詰めし、
包装し終えたら、発送用に袋詰めをしてくれました。
一方の自分は、
持ち帰り用のものに、紐をし、全ての包装などが出来たら、
冷凍庫にしまうことにしました。
ただ、今回のご注文で、銀鱈と鯖の在庫も少なくなってきたので、明日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を仕込みます。
ご注文、仕込みのどちらも、最終便となりつつある『西京漬』と共に、今年も終わりつつあります。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
３０本のさばふぐ（静岡・由比産）
今夜は、ふぐ料理の御予約がありましたが、
『佳肴 季凛』のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみです。
ふぐには、とらふぐをはじめ、いろんな種類があり、日本近海に生息しているものが約５０種類で、その中で、食用可能とされているのが、約２０種類あります。
自分が最も多く仕入れるのが、天然のとらふぐですが、それ以外には、さばふぐ、しょうさいふぐ、しまふぐなど、色々と仕入れることもあり、これらは、会席料理の揚物などで、お出ししているものです。
ところで、昨日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
売場には、
桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のさばふぐが、入荷しており、ほぼ一年を通じて、定置網漁で水揚げがあります。
昨日の時点で、荷主である由比の魚屋さんに注文しておいたので、
荷捌き場に行くと、自分の買い番（４７－９）が書かれた発泡スチロールがあり、
中を開けると、
さばふぐが入っていましたが、ふぐはふぐでも、決め台詞でもある“萌え燃え・・・❤”は、天然のとらふぐだけのものですので、その決め台詞はありません。
とは言え、天然のとらふぐの美味しさには敵わないものの、普通に美味しいのは確かです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、さばふぐの仕込みをすることにしました。
さばふぐは、
小型のふぐですので、
背びれと、
尻びれを切り落したら、
頭の付根に包丁を入れておきます。
それを、
頭ごと皮を剥ぐのですが、
この方法をぐる剥きと呼び、ぐる剥きをしてくれるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えたら、
水洗いしたのですが、
すでにランチの営業時間も近づいていたので、営業時間の合間を見ながら、
拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わりました。
数えたところで、全部で３０本あり、一度に使い切ることは出来ないので、
唐揚げ用の大きさに包丁し、真空パックしておき、冷凍庫にしまっておきました。
こうすることで、急な御予約やご注文に対応するこが出来ますし、これだけあると、とりあえずの心配は無さそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
薪ストーブの煙突の亀裂
魚市場に仕入れに行かなかったこともあり、仕込みをする前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
昨日の燃し木狩りで集めた半端材の整理をしました。
軒下に、
並べたら、
軽トラの荷台も、
掃除したら、
二日がかりの燃し木狩りも、無事に終えることが出来ました。
これで、めでたしめでたしと言いたかったのですが、夕方、薪ストーブの煙突を見ると、
継ぎ目のところに亀裂が・・・。
すぐに、薪ストーブを設置した工務店に連絡を取ったところで、普段使うには、何ら問題が無いとのことでしたが、それでも、よろしくないのは、確かで、近いうち、修繕してもらうことになります。
早めに直さないと、クリスマスにサンタさんが来ないと、困りますから・・・。（笑）
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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ランチ後に、燃し木狩り
昨日は、ランチの営業が終わったら、知り合いの建材屋さんに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
薪ストーブに使うため、燃し木狩りに行って来ました。
燃し木とは言っても、半端材で、一言で言えば、産業廃棄物でしかないのですが、
薪ストーブユーザーにとっては、このようなものを見ると、宝の山以外の何ものでありません。
半端材のコンテナによじ登ると、
持参した籠などに入れたら、
真由美さんに渡し、
少しずつ軽トラに乗せると、
燃し木が集まり、
建材屋さんから、帰ることにしました。
そして、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、
明日は魚市場に行かないだけでなく、雨が降ることもなさそうでしたので、このままにしておきました。
燃し木を卸すのは、明日にするのですが、薪ストーブユーザーは、薪とすべくするものを目にすると、ついつい集めたがる“薪ストーブ症候群”に罹っており、今日も、それを再確認した次第です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当ゆえ、仕入れはとらふぐ（天然）のみ
今朝も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に向かったのは、魚市場で仕入れたものが集まる荷捌き場でした。
既に、
自分宛の発泡スチロールがあり、中には、
６本のとらふぐ（天然）が入っており、
６本で、５，９キロでしたが、やはり、この姿を見ると、萌え燃え・・・❤
ただ、長旅の疲れもあったようなので、その場で、
その場で締めることにしたのですが、昨日も魚市場に来ただけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、今朝の仕入れは、これだけで、そのまま帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
出汁を引くなど、ルーチンの段取りをしながら、
卸し終え、冷蔵庫へ。
そして、入れ違いに、焼物用の銀鱈の西京漬を出したら、
お弁当用の料理の仕上げに取り掛かりました。
焼物や揚物など仕上げ、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がったら、
お渡しする準備をしました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
真由美さんと共に、
水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わりましたが、
今日は、６本中３本に白子が入っており、小さいものも含めると４本で、“猛打賞”GETとなりました。
これからの時季、とらふぐを卸すと、白子の有無が気になるのですが、一度でいいから、５本以上卸した時に、百発百中を経験したいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
