今季初の天然とらふぐは、”あのりふぐ”こと、三重県安乗（あのり）産
今日で、１０月の第一週が終わりますが、１０月は、“ふぐに魅せられ料理人”の自分にとっては、特段の意味があります。
というのも、静岡、愛知、三重の東海三県の天然とらふぐの延縄漁が解禁になるからですが、先週の台風２４号、最近の２５号の影響もあり、今週は、各地の浜での操業出来ずに、気を揉んでいました。
諸々の状況もあったものの、天然とらふぐの産地としては有名な三重県安乗（あのり）で、３日に初操業が行われ、豊漁には及ばないものの、初の水揚げがあり、自分としては、とりあえず安堵した次第です。
そして、昨日、取引先に連絡を取り、
休市日の土曜日でしたが、沼津魚市場に、注文したとらふぐを仕入れに行って来ました。
休市日とは言え、自分のとらふぐ同様、各地から送られてくる荷物もあるので、
いくつかの問屋は、仕事をしていました。
また、魚市場自体は連休ですので、
地元の漁船は停泊しており、大型水門の【びゅうお】は、
閉じられていました。
その後、受取り先の問屋に行くと、
【４７－９】という自分の買い番の書かれた発泡スチロールがあり、
中を確認すると、
５本全て無事にスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
他の仕入れはなく、【佳肴 季凛】に戻り、
この写真を、自分のＦａｃｅｂｏｏｋに投稿したら、「手前から・・・ 萌えちゃん 燃えちゃん もえちゃん モエちゃん Moeちゃんですよね🎵みんなが、可愛く見えてきました👍😊」というコメントが付き、自分は、「マジな話、マジな話、その五段活用のコメントがあると思っていましたよ。」と返信し、そこから色々とやり取りがありました。
Ｆａｃｅｂｏｏｋと言えば、この方がご自身のＦａｃｅｂｏｏｋに、
このような写真を投稿したところ、すかさず自分が、「呼んだ？（笑）」とコメントしたら、「あら？気が付きました？(笑)」と返信されたこともあります。
発泡スチロールから取り出したら、
頭の付根に包丁を入れ、
締めたら、血抜きのため、海水へ入れておきました。
その後、
卸すことにしたのですが、久々の活かしのとらふぐですので、再び萌え燃え・・・❤
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
冒頭にもお話ししたように、自分にとっては、今日が元旦のようなもので、新鮮な気持ちですが、豊漁とまではいかなくても、順調な水揚げと入荷を期待するばかりです。
ところで、月曜日が定休日の当店ですが、
８日は、夜のみですが、営業致しますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
銀鱈の目利き
法事用のお返しの品として、『西京漬』のご注文を頂いたので、今朝は、沼津魚市場で、
サーモン（ノルウェー産）を仕入れたのですが、
このサーモンの目方は、
５，７キロで、入荷してくるサーモンの目方は、５キロ台のものが殆どです。
その後、銀鱈（アラスカ産）を仕入れるため、冷凍ものを扱う売場に行くと、
２ケースの銀鱈が、
並んでいました。
自分は銀鱈をケース単位で仕入れるので、荷主や輸入先の商社については、必ずチェックするようにしているのですが、漁期、ロットによって、身質にはかなりの差があります。
また、銀鱈は冷凍ものですので、解凍するまでは、実際の身質については、分かりませんが、経験と何となくの勘を頼りに、仕入れるようにしています。
その経験の殆どは、この約１０年の間に卸し、仕込んだ銀鱈の数に基づくものですが、正確な数は分からないものの、一年間で２００本以上、切身にして３０００切を越えるので、その数は約１０倍です。
その勘を頼りに、
吟味したところ、
こちらの銀鱈よりは、
こちらのものの方が、
鮮度、身質、水揚げ後の下処理などが、良さそうだったので、
こちらを仕入れることにしたのですが、この荷主の銀鱈は、これまでに何度も使っており、良質なものが多く、個人的には好きな荷主というか、ブランドの一つでもあります。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、
明日仕込むための銀鱈を３本解凍しておくことにし、残りは、
３本ずつ袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。
ちなみに、自分が仕入れる銀鱈のサイズは、１本あたり２，５キロ弱のもので、１ケースに１２本ないし、１１本入っています。
１０月になったこともあり、夕方まで常温でおいておくと、
解凍出来ていたものの、仕込みをするわけにはいかないので、冷蔵庫にしまっておくことにし、それまでに、
今朝のサーモンは、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
銀鱈の仕入れは、先程お話ししたように、自らの経験に基づく勘が全てですが、勘というと、非科学的で、悪く言えば出鱈目のような感じに思われるかもしれません。
しかしながら、経験に基づいた勘は、科学の領域の及ばぬほどの正確さ、的確さがあり、そこに修練の尊さがあると、思っています。
修練にして、鍛錬。それに基づいた勘を働かせるため、日々の仕事を大事に、修練を積み重ねたいものです。
最後になりましたが、今日の『特別会席』の焼物は、
銀鱈の西京焼でしたが、脂の乗り具合と照り具合を見ると、銀鱈が西京焼に仕立てるために、創造神が作ったとしか思えません。
Ｗ（ダブル）バス
今日は、２組のバスの団体のお客様の御予約を頂いていたのですが、これまで経験が無く、言うなれば、“Ｗバス”ということになります。
ひととおりの準備が終わったら、料理の盛り付けをし、
デザートの桃のムースの盛り付けが終わったら、
間違いの無いように、お盆だけでなく、
番重（ばんじゅう）の蓋に、メモ書きをして、冷蔵庫にしまっておきました。
団体のお客様の料理を盛り付ける時は、最後にお出しするデザートに始まり、コースの流れとは反対に盛り付けをするのが、『佳肴 季凛』の仕事の流れでは、大体の決まりです。
そして、最後に、
小鍋を盛り付け終えたら、準備が整ったようなものです。
ちなみに、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、７種類の雑穀（玄米、押麦、小豆、黒米、あわ、ひえ、きび）に始まり、２０種類近い食材が入っています。
また、この小鍋は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を自分の料理の柱の一つを象徴している料理でもあり、当店のマストアイテムとも言うべき料理と言っても、過言ではありません。
小鍋の盛り付けが終わる頃になると、
ホールスタッフが出勤し、
お客様のご到着を待つばかりに等しい状況となりました。
先程お話ししたように、２組のバスの御席ですので、お座敷、テーブルも満席で、カウンターには、テーブル席にお座りきれなかったお客様と、
乗務員（ドライバー、バスガイド、添乗員）の御席を用意し、
玄関先には、満席のお詫びを掲げておきました。
最初に御来店されるのは、テーブル席のお客様でしたので、
ホールスタッフもスタンバイし、程なくすると、
第一弾のバスのお客様が、
到着され、御予約時間も３０分ほどすれていたこともあり、ひととおりの料理をお出ししたら、
ホールスタッフの一人に、バスの到着を確認してもらうことにしました。
程なくすると、
第二弾のバスが到着し、第二弾のお客様のお料理の目途がついた頃、
第一弾のお客様のお見送りをし、
第二弾の御客様をお見送りした後は、
Wの片付けに追われました。
ところで、第一木曜日ということもあり、今日は、
地元のローカルFM局の電話インタビューがあり、毎回のテーマである旬の食材についてお話しをしましたが、今日の食材は、鮭（さけ）でした。
いつもは、一回限りなのですが、鮭は、日本人にとって、もっとも馴染みの深い魚ということもあり、先月に引き続きお話しをさせてもらった次第です。
さらに、この後、
１０月１５日（月）に行われる『食の都の授業』の打ち合わせに、
富士市立広見小学校に、
その打ち合わせ行って来ました。
今回の『食の都の授業』は、これまでに行った職業講話などとは異なった側面があり、経験こそ全てですので、自分のためであるのはもとより、食そのものを、改めて考える機会となりそうです。
かくして、Ｗバス、ラジオ、打ち合わせと、かなりの緊張感の中で仕事をしたものの、今日も、いつものように無事に終えることが出来たのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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平成３０年９月の鮪（まぐろ）コレクション
今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションですが、先月９月に入荷した鮪で、いつものように、東京・築地から仕入れたもので、先月も生の本鮪でした。
ご存じのように、今週の土曜日（６日）が、築地最後の日で、自分が料理の道に転がりこんだのが、３０年近く前、東京で学生をしていた頃で、その時から、築地に行っていたので、色んな思いがあります。
豊洲移転の経緯（いきさつ）や、都の対応を見る限り、もう少し現場での仕事に携わる方達のことを考えて欲しい限りでなりませんし、しかも、築地閉場まで、３日しかないのにも関わらず、
今日（３日）は、
休市日と、いやはや・・・。お話ししたいことは、山ほどありますが、今日の本題です。
９月の第一弾と、
第二弾は、
青森県大間産で、第三弾は、津軽海峡を挟み、
大間の真向かいに位置する北海道・戸井産のもので、どれもピカイチのものはないながらも、この時季の津軽海峡産のものらしい身質のものでした。
今週末に入荷する鮪が、築地最後のものとなるのですが、築地場内は、かなり忙しない状況にあるとのことです。
それ以上に、来週の１１日に豊洲が開場しても、そのシステムに慣れるまでに、かなりの時間が予想され、通常の業務が出来るまで、しばらく時間がかかかりそうで、気を揉んでいます。
豊洲移転は、それだけの問題ではなく、日本全国の魚市場、青果市場にも関わることで、先程お話ししたように、現場で働く人達のことを考えてもらわいないと、日本の食の根幹を揺るがしかねないことを、少しでも分かって欲しい限りでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
胡麻だれの一日
今日は、ランチの営業が終わると、
昨日ボトル詰めをしなかった胡麻だれのボトル詰めをしたのですが、
販売するようになって、
３日目であるだけでなく、通常の料理とは異なり、
その場で召し上がるものではないので、
普段以上の神経を使わざるを得ず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、慣れない仕事に、勤しみつつあります。
ただ、食べるものを扱う以上、こういう神経の使い方こそ、本来あるべきもので、仕事の原点を見直す機会にもなっているのも、事実です。
その後、
胡麻だれを仕込むことにしたのですが、少しばかり疲れたので、休憩を兼ね、お昼を食べることにしました。
胡麻だれに限らず、仕込んだものは、必ず味見や試食をすることもあり、今日のお昼の賄いは、
蕎麦を茹で、胡麻だれと、
きのこ入りの麺つゆで、
食べてみました。
いつも通りの味だったのですが、胡麻だれの販売について、SNSなどで投稿したところ、色んなコメントやメッセージを頂き、アレンジ次第で、胡麻だれが楽しめることも分かり、機会を見て、自分でも試してみる予定です。
その楽しみ方ですが、大根卸しにそのまま掛けるとか、炒めものの味付けに使うとか、色々でした。
結果的に、胡麻だれの仕込みは、夜の営業が終わってからとなり、
昨日同様、明日もボトル詰めをします。
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運動会用の盛り込み料理
一昨日の土曜日に、お客様から運動会用に、揚物と焼物の盛り込み料理のご注文を頂いていたのですが、台風の影響で、今日に延期となったので、定休日でしたが、その料理を仕上げました。
ただ、今朝になるまで、天気は全く分からなかったので、揚物の打粉もしておらず、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
その仕込みをしてもらいました。
そんな様子を尻目に、自分は、
玉子焼を仕上げたら、
揚物を仕上げました。
揚物は、左から、海老の彩り揚げ、鶏の唐揚げ、鯵の新挽（しんびき）揚げですが、中学生の運動会ということもあり、唐揚げは、他の揚物より多めです。
ボリューム重視ですので、蒸してから素揚げしたじゃが芋を、
カップに盛り付けたら、
ピザソースとチーズを乗せてから、じゃが芋のチーズ焼にし、
ひととおりの料理が仕上がりったのですが、昨日お話ししたように、
今日の夕飯はおでんにするので、
その仕込みを始めたのですが、味が含んだ方が好みのおでん種は、
昨日から煮ておき、それを合わせ、おでんの仕込み始めました。
肝心の盛り込み料理ですが、
揚物を盛り付けたら、
じゃが芋のチーズ焼、
玉子焼、サーモンの西京焼、
そして、つくねを盛り付け、
はじかみとミニトマトをあしらったら、
このように仕上がりました。
そして、蓋をし、
風呂敷に包（くる）み、
お客様がご来店するのを、
待つばかりとなりました。
その後、色々と仕込みをしたのですが、
休日出勤から解放されたかったこともあり、胡麻だれのボトル詰めは、明日にすることにし、休日出勤を軽めにした次第です。
バスではなく、ジャンボタクシー
今日のお昼は、御座敷には、
法事の御席の御予約があり、テーブル席のお客様は、
バスではなく、
ジャンボタクシーで、御来店されました。
台風が近づいているのにもかかわらず、どちらのお客様だけでなく、フリーのお客様も御来店くださり、有難い限りでしたが、ジャンボタクシーのお客様がお帰りの際には、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、車まで誘導してくれ、
そのまま見送りをしてくれたのですが、その頃、ホールスタッフは店内で、接客したり、後片付けをしてくれており、その後、お昼の営業を終えました。
夕方まで様子を見たもののの、幸か不幸か、夜の御予約のお電話もならなかったこともあり、
夜の営業の準備をすることもなく、
後片付けをしたのですが、
明日は、定休日ということもあり、
夕飯用のおでん種を冷凍庫から出しておきましたが、このおでん種というか練り物については、こちらをお読みください。
明日は、常連のお客様から、運動会用の盛り込み料理のご注文を頂いているのですが、無事に行われて欲しいだけでなく、台風の被害が少ないことを祈るばかりです。
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次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
商品化第１号の胡麻だれ
先日、サラダ素麺の胡麻だれのラベルのお話しをしましたが、有難いことに、その記事やＳＮＳの投稿を御覧になった方達からお問い合せやご注文を頂いたので、シールが納品されるまでに、もうしばらく時間がかかることもあり、
簡易的というか、セロハンテープで貼り付けるラベルを、急遽発注し、
今日、
届きました。
ボトルを準備したら、
内容量通りに、
胡麻だれを入れたら、
中栓をして、
キャップをして、ボトル詰めが終わりました。
その後、ボトルをきれいにしたら、
ラベルを、
貼ったら、
ボトルの底に、
賞味期限を記載したシールを貼り、
１本ずつ、袋詰めして、
商品化した胡麻だれの第一号が、仕上がりました。『佳肴 季凛』の料理同様、手作りにして、手作業のものですので、数が多い場合は、早めのご注文を頂けると、幸いです。
お手数ですが、詳細については、直接お電話にて、お問い合せください。なお、お値段ですが、１本３１０グラム入りで、６５０円（税別）です。
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次回は、１０月４日（木）の予定です。
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週末、月末、年度の上半期末の金曜日
今日は、
９月２８日の金曜日ということで、週末にして月末で、さらに言うと、今年度の上半期末の日でもあります。
そんな今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、最低限の仕入れに留め、魚市場から帰って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの段取りを終えると、
お弁当の仕上げに取り掛かり、
今日の焼物は、当店の『西京漬』の定番の銀鱈の西京焼でした。
これらを盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、お弁当用の料理を仕上げた自分は、
小肌（佐賀産）、
鯵（島根産）の仕込みに取り掛かっていると、お弁当は、
焼物などを盛り付けた口取り（銀鱈の西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ）、
煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、隠元）、
御飯（昆布御飯）と、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
魚の下拵えを終えた自分は、
ランチの営業に備え、打ち水をしたのですが、玄関先の芒（すすき）の鉢植えも、
ようやく、
穂を出し始め、末々づくしの長月は、終わりに近づきつつあるのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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ジャンボサイズの天然真鯛（まだい）の煮付
昨日の賄いは、一昨日頂いた６キロオーバーの超特大の天然真鯛を使って、
鯛丼（たいどんぶり）を賄いにして、食べたのですが、今日のお昼の賄いは、その頭、かま、骨付の身の部分を、
煮付にして、食べました。
その作り方が、今回のお話しです。
骨付の身を裏返し、
関節で切り分け、
食べ応えが欲しいので、これぐらいの大きさです。
切り分けた身は、
頭やかまの部分と共に、
ザルに入れ、塩を入れた熱湯で霜降りし、
表面が白くなったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、
氷水から上げ、水を切っておきます。
煮付に使わないアラの部分は、
出汁を取るため、焼いておいたのですが、この中に、
くちばしの部分があったので、あまりに美味しそうなので、味見したところ、予想通りの味わいで、仕上がりに期待しながら、仕込みをすることにしました。
骨付や皮付の身が好まれなくなりつつありますが、あら煮などの煮魚は、魚好きにとっては、垂涎の的以外の何ものでもなく、頭やかまの部分は、限られているので、貴重な部位なのは確かです。
また、あら煮というと、食べる部分がないと思う方もいらっしゃるようですが、あらは食べるものではなく、しゃぶるものというのが、正しいかもしれません。
そして、鍋に入れたら、
日本酒、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）、
水を注いだら、
強火で一気に、加熱します。
ほどなくすると、
アクが出て来るので、こまめに取り除き、
アクが出なくなったら、てん菜糖、
濃口醤油、
赤酒、
たまり醤油と、頃合いを見計らいながら、入れていきます。
そして、牛蒡を入れ、
最後に、
味醂を入れ、煮詰めたら、
出来上がりです。
ただ、本来なら、もう少し煮詰め、照りをつけたいのですが、娘達も食べるので、軽めの仕上がりにしました。
冷蔵庫にしまい、一日経つと、
煮汁は煮凝りになっており、
ひっくり返しても、落ちることはありませんが、このまましておくと、心待ちにしていた賄いが台無しになってしまうので、この程度にしておきました。
もちろん、ゼラチンなどの凝固剤は一切使っていない、それこそ天然由来のコラーゲンで、煮付でしか味わえません。
ランチの営業が終わったら、温めなおし、
雑穀御飯、味噌汁と共に、食べることにしたのですが、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）です。
ただ、煮付をおかずにする場合、白御飯の上に、煮汁をチョンチョン♬としたくなる方も多いでしょうし、その美味しさたるや、語るまでもありません。
あまりの美味しさに、
替え玉ならぬ替えあらも投入し、
食べ尽くすというより、しゃぶり尽くし、頭の中では、往年の名曲『骨まで愛して』のサビの部分の“骨まで 骨まで 骨まで愛してほしいのよ”が、頭の中を流れていました。（笑）
そして、子供達には、
大ぶりの骨付の身の部分を残しておき、娘達も堪能した次第で、いつかまた、今回の真鯛のような美味しい魚に、巡り会いたい限りで、この真鯛をくださった知人に、この場を借りて、改めてお礼を申し上げさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
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