白子入りのＢＩＧちゃんこと、三重県産の特大とらふぐ（天然）
今日（１７日）は、定休日でしたが、
沼津魚市場へ仕入れに行って来ましたが、最初に、この売場に向かうと、
三重県から自分宛に届くことになっていた発泡スチロールと思しき荷物があり、
無事に届いており、ひと安心しました。
蓋に書いてあるように、中に入っているのは、活かしのとらふぐ（天然）で、中を開けると、
３，２キロの特大サイズのものが、スイスイとなれば、言わずもがなで、萌え燃え・・・❤
ちなみに、２，５キロ以上４キロ未満のものを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、その想いを込め、ＢＩＧちゃんと呼んでおり、それ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでいます。
さらに、０，５キロ以下のものを、チビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満のものを、並とらと呼んでいます。
その後、別の売場に行くと、
１２月も半ばを過ぎたこともあり、
暮れ用の海老（えび）や蟹（かに）の出庫をしていました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、ＢＩＧちゃん限らず、大きな魚はワイルド感があり、
中でも、天然のとらふぐとなると、抱きしめたくならざるを得ず、ツーショット。
まな板に乗せ、
締めたら、
血抜きのため、
しばしの海水へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の準備と、
揚物の仕込みをしてくれていました。
その間に、
とらふぐを卸していたのですが、お腹を開けると、白子の気配があり、
中からは、たわわ・・・♬
卸し終えたものを、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
これだけ大きいと、白子の目方が気になるので、
秤に乗せると、
片方は２２０グラムで、もう片方は、
２５０グラムで、合わせると４７０グラムとなり、全体重の約１５％が白子の目方となり、まさに泳ぐ生殖腺としか言い様がありません。
とらふぐを卸した後は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
米を研ぎ、お弁当用の道具などを準備し、
最後に、包丁を砥ぎ、休日出勤が終わりました。
明日は、三日連続で魚市場に行くだけでなく、お弁当のご注文もあるので、ハードな一日の始まりと共に、１２月の終盤のスタートです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
定休日前に、定休日明けのお弁当の仕込み
今年一番の冷え込みとなったこともあり、あまりの寒さに、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、頰っ被り（ほっかぶり）をして、仕込みをしていました。
その後、
お弁当用の煮物の人参や、
牛蒡の皮剥きをしてくれ、これらを、
自分が包丁していきました。
人参の皮は捨てずに、賄い用のカレーにするため、水洗いしてから、冷凍庫にしまっておくため、別にしておき、
牛蒡を包丁しました。
その後、
蒟蒻を包丁したのですが、味を浸みやすくするため、包丁目を入れてから、
下茹ですることにしたのですが、蒟蒻は濃いめの味付けにするので、人参などとは別に、仕込むことにしています。
人参と牛蒡は、
水から茹でるのですが、根菜類は、水から茹でるのが基本で、その理由は、火が入るのに時間がかかるからです。
ちなみに、葉物は、火が入りやすいだけでなく、長時間加熱すると、色が飛んでしまうので、沸騰したお湯で茹でるのが基本です。
人参と牛蒡をザルで分けてあるのは、火の入り方に違いがあるからで、
下茹でしている間に、さつま揚げを包丁しておき、程なくすると、
お湯から牛蒡を上げ、さつま揚げと一緒にしておき、この状態にしておけば、人参のお湯を茹でこぼす時に、油抜きをすることが出来ます。
そうこうしていると、蒟蒻の下茹でが終わり、
鶏皮と共に、鍋に入れ、味を含めることにし、鶏皮を入れることで、味にコクを加えることが出来ます。
人参に火が通ったら、茹でこぼし、
水が切れたら、
味を含めることにしました。
その頃、真由美さんは、
酒煮にする海老の背わたを抜いてくれており、最終的に、
このように仕上がり、
冷蔵庫にしまっておくことにし、一緒に、
玉子焼の出汁と、焼物の用の銀鱈の西京漬に串を打っておき、
同じく、冷蔵庫へ。
基本的に、お弁当の仕込みは前日か前々日に行い、今日仕込んだのは、定休日明けの明後日の火曜日のものです。
明日のように、魚市場へ行くと、休日出勤が長引いてしまい、今日の仕込みで、明日の仕込みというか、準備はかなり楽になり、「今日の苦労は、明日の楽」とは、よく言ったものですが、明日の休日出勤は、どうなることでしょう。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
続・レインシューズ
一昨日（１３日）、レインシューズについてお話ししましたが、座敷や個室にお客様がいらっしゃらない時に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
これからの寒い時季、レインシューズを履いており、訊いたところ、意外と温かいとのことでした。
また、下の娘も、
レインシューズを持っていて、お手伝いしてくれる時や、雨降りの時に履いていますが、お手伝いの様子については、こちらをお読み下さい。
ところで、真由美さんは、レインシューズだけでなく、
長靴を持っており、後片付けや仕込みの時に履いており、履く時は、本気モードがＭＡＸの時が殆どです。
レインシューズに限らず、長靴も、最近では色んなデザインのものが出ているので、自分用のものを買い求める時も、目移りしてしまいます。
靴底が減ってきたこともあり、そろそろ買い替えようと思っており、今度は、どんなものにしようかと、思案中です。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
朝一番に、御歳暮用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』の包装
今朝は、御歳暮用の『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』のセットの箱詰めをしなくてはならず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、それ用の箱を折っていました。
箱に、
クッションを敷いたら、
『胡麻だれ』と『ぽん酢』を入れ、
さらに、
クッションを詰め、
箱詰めが、終わりました。
その後、
真由美さんが包装をしてくれ、
熨斗を貼り、
段ボールに箱詰めし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
発送分の御歳暮用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装をし、今日の分の発送を終えることが出来ました。
御歳暮の仕事もピークを越えたこともあり、自分のテンションも少しばかりですが、緩めることが出来そうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
レインシューズ
普段通う沼津魚市場には、
このような貼紙があり、
魚市場に行く時は、長靴を履いていきます。
また、仕込みをする時も、
長靴を履いており、営業時間中は、
雪駄に履き替えており、自分のお気に入りは、白い鼻緒のものですが、どちらも、少しばかりくたびれていようで・・・。（苦笑）
底冷えする冬の間、これまではスニーカーを履いていたのですが、水仕事をするには、不都合だったものの、気にしてはいませんでした。
ただ、汚れが目立ちやすいスニーカーですと、ホールに出るのに、億劫にならざるを得ないので、
ネットで、レインシューズを買い、今日届きました。
見た目も革靴のようですので、ちょっとした外履きにも使えそうですし、履いてみたところ、思いの外、温かったこともあり、これからの時季には、うってつけで、思わず、
ルン・・・♬としたくなってしまいました。
しかも、この自撮りの様子を怪訝そうな目で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが見ており、５０歳前の年男が、ルン・・・♬とは、可笑しいかもしれませんが、そんな気分になりたくなるような買物に、ルン・・・♬！？（笑）
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
燃し木狩りの後に、廃食用油を小学校へ
昨日お話ししたように、燃し木狩りを終えた後、
『佳肴 季凛』だけでなく、知人のお店でも使った廃食用油を、
車に積み、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、二人の娘達が通った小学校に行きました。
毎週火曜日が、廃食用油の回収日で、
のぼり旗のところに、廃食用油の入ったポリタンクを置き、『佳肴 季凛』に戻ることにしました。
先程、通ったとあるように、二人は既に卒業していますが、自分達でも、少しでも地域や地元のために、役立てることがあればとの思いゆえ、在校時代から、続けさせてもらっています。
このようなことに限らず、一介の料理人でも出来ることがあれば、どんな些細なことでも、惜しむことなく、協力し続けたいものです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
開店前に、薪ストーブ用の燃し木狩り
１２月も半ば近くとなり、寒さが増し、『佳肴 季凛』にある薪ストーブもフル稼働となりつつあり、それ用の燃し木の調達をしなくてはならなかったので、仕込みをする前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、知り合いの建材屋さんに出向くことにしました。
廃材置き場ではありますが、
薪ストーブユーザーにとっては、宝の山以外の何ものでもなく、嬉々としながら、コンテナによじ登ると、
持参してきた発泡スチロールに燃し木を入れ、
車に乗せ、
『佳肴 季凛』に戻りました。
営業日でなければ、もう少し燃し木狩りに勤しみたかったのですが、これだけしか収穫がなかったのは、残念でならず、
真由美さんに、薪ストーブの近くに、燃し木を置いてもらいました。
これしか、持ち帰ることができなかったのは、営業日だっただけでなく、毎週火曜日は、二人の娘達が通った小学校に、廃食用油を持っていかなくてはならなかったからで、その様子については、次回お話しさせて頂きます。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
天然とらふぐのひれ入りのぽん酢
『胡麻だれ』の姉妹品として、販売している『ぽん酢』ですが、
ラベルにも書かれているように、
天然のとらふぐのひれを使って仕込んでおり、言うまでもなく、原材料名にも、
明記してあります。
ひれを入れる頃合いですが、
醤油などの調味料を合わせてから、火に掛け、沸騰する直前に、鰹節、輪切りにしたみかんを入れたら、火を止めます。
そこに、
自分が卸し、天日で乾燥させてから、こんがり炙ったひれを入れ、
このままの状態で、
冷蔵庫にしまい、３日程度おいておくのですが、当店の『ぽん酢』の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
その後、ザルで漉すと、
ひれは、
このような状態になっており、そのまま瓶に詰めたら、
冷蔵庫にしまっておくのですが、この状態では、完全に漉しきれていないので、キッチンペーパーで、再び漉さなくてはなりません。
天然のとらふぐのひれを使った『ぽん酢』で召し上がるふぐ料理は、これまで以上に、天然のとらふぐ美味しさを引き立ててくれますし、『ぽん酢』はふぐ料理には欠かせないマストアイテムゆえ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐ同様、追い求める食材というか、調味料なのです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
３ケースの冷凍の真鰯（まいわし）
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
鯵（あじ）、真鰯などが並ぶ売場には、入荷がありませんでした。
特に、真鰯は、このところ入荷が無かったことは承知でしたが、昨日になって、御歳暮用の『鰯の丸煮』のご注文が重なったこともあり、仕入れなくてはならなくなり、気を揉んでいました。
ただ、冷凍ものの在庫が、魚市場にあることは、１１月の時点で確認しておいたので、冷凍ものの売場に行くと、
注文しておいた冷凍の真鰯が、
３ケース用意されており、箱には、
自分の買い番である【４７－９】が書かれてあり、１ケース（１０キロ）に、
８０本入っています。
また、今日は、お弁当のご注文だけでなく、法事の御予約もいただいていたので、
真鰯以外の仕入れは、『西京漬』用のサーモンだけにし、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
真鰯を解凍しておくことにし、お弁当の仕上げ、法事の料理に取り掛かり、バタバタの一日が始まったのでした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
平成３０年１１月の鮪コレクション
今朝、東京・豊洲から入荷した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪でしたが、先月の鮪コレクションについて、まだお話ししていなかったこともあり、今日のお話しは、１１月のそれについてです。
１１月の鮪コレクションは、１０月同様、川崎北部市場からも仕入れた“合わせ技”で、トップバッターは、
川崎北部市場から入荷した千葉県勝浦産の生の目鉢鮪で、この次も、川崎から仕入れた生の目鉢鮪でしたが、同じ千葉県でも、
銚子産で、どちらも、かなり良質でしたが、銚子産の方に、分がありました。
目鉢鮪が続いた後、生の本鮪が入荷したのですが、いつもの仕入れ先にして、“本家”の東京・豊洲からで、
北海道・戸井産の本鮪で、この次も、豊洲から入荷した生の本鮪で、
青森県大間でした。
そして、１１月最後は、千葉県銚子産の本鮪でしたが、
目鉢鮪同様、川崎北部市場から仕入れたのものです。
例年１２月は、半ば過ぎると、値段も高騰することもあり、気を揉む月ですが、豊洲と川崎との“合わせ技”で、良いものを仕入れることが出来るよう、期待というより、祈るばかりでなりません。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
