もっとおいしいお話し

昨日お話ししたように、今日は、

ランチの営業をお休みさせて頂きました。

 

というのも、すっぽん料理の御予約を頂き、その仕込みがあったからです。すっぽん料理の御予約があるからといって、必ずしも、お休みすることはありませんが、ラストオーダーの時間を、早めさせて頂くことが、殆どです。

 

今日の場合、

お弁当を仕上げたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

カウンター周りを養生してもらい、昨日仕入れた佐賀産のすっぽんを、

卸すことにしました。ネットから、取り出し、

まな板に乗せると、

すっぽんは、仰向けになると、

首を伸ばして、起き上がろうとする習性があるので、その時、首を掴み、締めて、卸すのですが、ここからは、かなりグロテスクですので、写真は割愛させて頂きます。

 

卸し終えたすっぽんは、表面の薄皮を取り除くため、霜降り（お湯にくぐらせること）をします。この仕込みが、一番手が掛かります。となれば、

真由美さんの出番です。下拵えを終えたすっぽんが、

こちらです。当店のすっぽん料理は、所謂“すっぽん尽くし”ですので、刺身も、すっぽんで、

これらの部位を、

盛り付けて、お出しします。すっぽんの刺身については、こちらをお読み下さい。

 

また、活血もお出しするのですが、

活血は、りんごジュースで、割ってあり、

このように、グラスに入れて、お出しします。

 

活血は、文字通り活きたすっぽんのものでなくてはなりませんし、時間が経つと、黒く変色してしまうので、昼以降に、仕込みをせざるを得ないのです。

 

ですので、今日のように、４ハイも卸すとなると、ランチの営業を、お休みさせて頂くようになってしまうのです。

 

また、揚物も、すっぽんで、後足の部分を、下味を付け、

唐揚にしたものをお出しします。すっぽんの唐揚については、こちらをお読み下さい。

 

下拵えを終えたすっぽんは、出汁を取るため、

昆布と一緒に、鍋に入れ、水と日本酒を注いだら、強火で、一気に加熱します。約２０分すると、

少しずつ濁り始め、 アクが浮いてくるので、

丁寧にすくい取ります。

その後、アクが出なくなったら、火を弱め、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で、味を調え、

煮詰めていきます。ここまでになるのに、２時間くらいかかります。その後、

人数分ごと、土鍋に取り分け、豆腐、焼葱、くずきりを入れ、温めなおして、お客様にお出しします。

 

御覧頂いたように、すっぽんの下拵えは、かなりの手間と時間が必要なので、先程お話ししたように、ランチの営業時間の変更したり、お休みさせて頂くようになってしまうのです。

 

ちゃんとした仕込みをし、お出したいというよりも、お金を頂く以上、最大限の努力をしたいが故のことですので、ご理解のほど、よろしくお願いします。