もっとおいしいお話し

今朝は、沼津の魚市場に、

仕入れに行って来ました。

 

最初に向かった売場に行くと、

三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）が入った発泡スチロールがあり、中を開けると、

無事にスイスイしており、ひと安心と共に、萌え燃え・・・❤

 

また、この売場に、

御前崎産の鰆が入荷しており、焼物用に仕入れることにしたのですが、

４，６キロ、沼津（行き）、日帰りと書かれています。

 

日帰りとは、朝のうちに、漁に出て、夕方のセリにかけられた魚のことで、鮮度がかなり良いのが特徴で、それについては、以前お話ししたことがあります。

 

その次に向かった売場で、

島根県産の鯵を、

仕入れ、次の売場で、

佐賀産のすっぽんを仕入れたのですが、その頃には、セリの始まる時間となっていたので、セリ場に向かいました。

 

そこで、

東伊豆の定置網で水揚げされたひがんふぐと、

矢柄（やがら）と、むろ鯵がセットになったさばふぐを、

仕入れたのですが、さばふぐがメインで、むろ鯵と矢柄は、言うなればおまけのようなものです。

 

山下とあるのは、山下丸という船の略で、〇とあるのは、目方ではなく、ひと山で売られているという意味で、４７という札は、仲買人の番号です。

 

それらを、

一緒に帰る準備を始めたのですが、離れたところに目をやると、

 

焼津産の真鰯が売れ残っていたので、

『鰯の丸煮』用に、

１ケース仕入れることにしました。

 

売れ残っていたとなれば、かなり安く仕入れることが出来るのですが、他の魚の仕込みも、予定よりも多くなっていたので、１ケースで我慢したのは、後ろ髪が引かれる思いでした。

 

そして、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場を後に、『佳肴　季凛』に戻ったのですが、今朝の仕入れは、

これだけになり、ちょっとした魚屋さん状態でした。

 

鯵にはじまり、

鰆と小肌（佐賀）、

真鰯、

すっぽんと牡蠣（広島）、

とらふぐ、

そして、ひがんふぐ、さばふぐ、むろ鯵、矢柄で、

合計１１種類の魚を、仕入れたことになりました。

 

最初に、

小肌から取り掛かり、頭とはらわたを取り除き、水洗いをしたら、開く前に、牡蠣をザルに上げ、

沸騰したお湯に、

くぐらせて（霜降りして）から、

氷水に、

落としてから、

再びザルに上げました。

 

その後、

小肌を開き、塩をしている間に、

真空調理をするため、専用の袋に入れておきました。

 

小肌の次に、

鯵の頭とはらわたを除くことにし、

鯵を終えたら、

同様に、真鰯の下拵えに取り掛かりました。

 

その頃になると、ランチの営業用のお茶などの準備を終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

鯵の水洗いを、始めてくれました。

 

そうこうしているうちに、

酢に漬けた小肌も仕上がり、

むろ鯵と、

矢柄の下拵えをしたのですが、矢柄は、カモノハシのように長いくちばしのある細長い魚で、どちらも、今回はおまけのような存在ですので、賄い行きとすることにしました。

 

その後、

鰆を取り出し、

卸すことにしました。

 

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、細心の注意をして卸さなくてはならないのですが、ミスすることなく、卸せたので、ひと安心し、

西京漬にするため、切身にしました。

 

鯵と真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るために、

それぞれの頭を、掃除してくれていました。

 

そして、メインイベントとなり、３種類のふぐを卸すことにし、

先ず、

とらふぐを締めてから、ひがんふぐを卸すことにしたのですが、

卸そうとすると、白子が成長していたようで、精液が出ていました。

 

ひがんふぐは、身には毒がありませんが、白子や皮などは、有毒なので、食べることが出来ませんので、注意が必要なふぐ類の一つでもあります。

 

ひがんふぐの次にさばふぐを卸したら、真打ちのとらふぐが登場し、

大トリにふさわしく、白子がたわわ・・・❤

 

卸し終えた頃には、ランチの営業時間も近づいており、

水入りとし、ランチの営業の準備を始めました。

 

ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐの水洗いをし、

３種類のふぐの仕込みが終わったら、

揚物用に、鯵を卸し、水洗いした真鰯を、

鍋に、

入れておき、

沸き立たないよう、火にかけておきました。

 

ランチの営業の合間を見ながらですので、ここまでが目一杯となり、休憩を兼ね、お昼御飯を食べることにし、

今日は、鯵、矢柄、真鰯、むろ鯵、小肌、鰆の落とし身と使ったちらし寿司にしましたが、小肌だけは、今日のものではありません。

 

休憩後、夜の営業の合間を見ながら、

ふぐ類以外のあらを、

出汁を取るため、焼いておきました。

 

ここまでは、魚の仕込みだけでしたが、夜の営業が終わり、まな板周りを、真由美さんに、

掃除してもらっている間に、自分は、

刺身のつまなどを包丁し、

掃除を終えた真由美さんは、

明日入荷するとらふぐを卸すために、まな板周りを養生してくれました。

 

ようやく、魚の仕込みも最後となり、切身にした鰆を、

お手製の西京味噌と共に、真空パックし、魚の仕込みがてんこ盛りで、魚屋さん状態だった一日は、終わったのでした。

 

ちなみに、すっぽんは、土曜日のご予約用のものですので、今日は仕込まず、

そのままにしておきました。

 

魚の仕込みは、かなりハードですが、やはり終えた後の充実感は、かなりのもので、料理人らしい仕事をした実感そのものです。