ジャンボサイズの真鯛（まだい）の鯛丼（たいどんぶり）
昨日、知人から６キロオーバーの天然の真鯛を頂いたお話しをしましたが、今日は、その真鯛で鯛丼（たいどんぶり）を作り、お昼の賄いで食べました。
柵取りし、皮を引いたら、
背の部分と、
腹の部分を、
それぞれ、
包丁しておきました。
器に、
酢飯をよそり、
ちぎった焼海苔を乗せ、その上に、
包丁した真鯛を盛り付け、
賽の目に包丁した胡瓜、刻んだ大葉、紅蓼（べにたで）を散らし、
卸したての本山葵を盛り付けたら、
出来上がりです。
そして、本山葵を醤油に溶き、
鯛丼の上から掛けたら、全てを忘れて、天然の真鯛の美味しさを堪能した次第でした。
昨日のブログでお話ししたように、ジャンボサイズの魚ならではの味わいで、この味を知ってしまったら、魚は大きなものに限るということを、否が応でも認めざるを得ません。
大きなものは大味ということをよく耳にし、そう思われている方も多いようですが、このようなことを最初に言った方に、タイムマシンにでも乗って出会ってみたいものです。
そして、魚に限らず、食材というものは、小肌（こはだ）の幼魚である新子のような一部の例外を除き、大きいものに限ると、力説するだけでなく、ぐうの音も出ないくらいに論破し、本物の味を知って欲しい限りでなりません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ジャンボサイズの天然真鯛（まだい）
今日の夕方、お客様から電話があり、「真鯛（まだい）を８枚釣ったんですけど、そのうちの１つの６キロオーバーのものを貰ってほしいんですけど、いいですか？」と、言われました。
断る理由は一切無く、心待ちにしていると、お客様が届けてくれたのですが、魚市場に通っている自分とはいえ、なかなか目にすることが出来ないサイズですので、
共に、写真を撮ることにし、この真鯛は、静岡県沼津産でした。
真鯛に限らず、大きい魚はワイルドそのもので、心惹かれるのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、
４キロを越える超特大サイズの天然とらふぐこと、“ジャンボちゃん”こそ、ワイルドにして、心惹かれる魚以外の何ものでもありません。
先程の真鯛を抱えた写真をＦａｃｅｂｏｏｋに投稿したところ、天然とらふぐの仕入れ先の一人の愛知県の魚屋さんに、「凄い違和感ですね！（笑）いつもと違う・・・。」と、コメントされました。
そのコメントに自分は、「 さすが、〇〇さん！ネタに近いので、ワクワク感、ドキドキ感、そして肝心の萌え燃え・・・❤は、皆無です。でも、これがおかずで食せるのは、嬉しいですよ～♬先ずは鯛丼で・・・。」と返信しました。
既に今週の献立は決まっており、コメントへの返信にもあるように、この真鯛はおかず、つまり賄い行きとなるので、嬉々としながら、下拵えをすることにしました。
真鯛のような魚は、鱗（うろこ）引きで、鱗を取り除くのですが、６キロを越えるものとなると、
コンタクトレンズの代用にもなりそうな大きさで、かつてはコンタクトレンズを使っていた自分としては、うなずけるサイズでした。
鱗を落としたら、頭を落とすため、
まな板に乗せたところ、そのワイルドな大きさを再確認しました。
頭を落とし、水洗いをしたら、
半身だけ卸し、
片身は、
骨付きのままにしておきました。
これだけ大きいと、色んな料理に仕立てることが出来、しかも、頂きものゆえ、おかず行きとなると、小躍りせざるを得ません。
先ずは、明日のお昼に鯛丼に仕立て、骨付きの身や、
頭、かまの部分は煮付にする予定で、柵取りをしながらも、皮を引かなかった身を厚めに包丁し、
早速しゃぶしゃぶに仕立て、“お疲れちゃん♪”
大きな魚こそ、味わいが深いことを再確認し、箸と盃が進むのを我慢し、その楽しみは、明日の鯛丼、煮付に取っておくことにしました。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
十五夜は、おうちで焼肉＠厨房
今日は、秋分の日の振替休日で、
しかも、
十五夜で、さらに定休日ということもあり、おうちで焼肉＠厨房をすることになりましたが、こじつけであろうと、何であろうと、美味しいものを食すには、理由はいりません。（笑）
おうちで焼肉＠厨房は、これまでに何度もやっているように、
カウンター周りと、
コンロ周辺も、新聞紙で養生しておきます。
その後、肝心の食材の準備をし、メインの肉類をはじめ、今日のラインナップは、
このようなものでした。
このようなものの内容ですが、
和牛のリブロース、
交雑牛の肩ロースのスライス、
リブロースの隣には、長葱とエリンギも用意しました。
もう一方のバットには、
USの牛タン、タンはタンでも、
こちらは豚タン（国産）で、
豚タンの隣には、おうちで焼肉＠厨房には、それこそ初（ハツ）登場の豚ハツで、いつものように、
ザル一杯の生野菜（キャベツ、ピーマン、人参、レッドキャベツ）も用意し、席の準備をすることにしました。
盛り台の上には、
取皿、たれなどの一式を用意し、
椅子は、一升瓶のケースやバケツに新聞紙を敷いたもので、おうちで焼肉＠厨房には、美味しいものを一途に食すという目的のため、余分なものは一切ありません。
そして、志村家の女三羽烏の帰る時間が分かったら、
クオリティ・チェックを兼ね、
今日のラインナップを食し、
この後、焼方に徹しなくてはならないので、馬力注入。
程なくすると、三羽烏が戻り、
飲めず食えずで、焼場の仕事に追われ、
知らぬ間に、フランクフルトも投下ならぬ投火され、
焼網も選手交代となり、
洗い場のシンクで、
休息。
中継ぎの焼網を乗せ、
ようやく自分の時間となり、まったりとしている頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
洗い物をしてくれ、その頃までに、自分も色々と食し、
おうちで焼肉＠厨房を堪能し、十五夜の夜は更けていったのでした。
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少なめのぽん酢用のかぼす
先日、取引先の酒屋さんから、
大分県産のかぼすをもらったのですが、
今年は１ケースと、例年に比べ、少なめでしたが、ふぐ料理をはじめ、欠かせないぽん酢に仕込むので、有難く頂戴しました。
きれいに洗い、
水気を取ったら、
半分に包丁したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
一つずつ丁寧に搾り、
ザルで漉し、
分量を量ったら、
約１リットルほどありました。
その分量に、醤油などの調味料を合わせたものと、
かぼすの果汁を合わせ、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、夏前に仕込んだぽん酢の在庫があるので、これと合わせながら使うことにし、今回仕込んだぽん酢は、通常の４分の１にも満たない分量です。
使う時は、漉して、味を微調整してからで、今回に限らず、ぽん酢は、柑橘の果汁の分量次第で、味に違いが生じてしまうのですが、基本的なぽん酢の仕込み方は、このようなものです。
良かれと思っていても、自分の好みが変わることもあるだけでなく、知らなかった食材を目にし、それを使うことで、新しいものが生まれることもあります。
日々是精進を忘れることなく、毎日の仕事に取り組んでいく姿勢だけは、忘れないようにしたいものです。
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小鍋仕立ての生の本鮪（ホンマグロ）のしゃぶしゃぶ
昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
北海道・戸井産の生の本鮪でした。
戸井は、津軽海峡を挟み、青森県大間の真向かいに位置しており、大間同様、ブランド中のブランドでもあります。
本鮪に限らず、鮪は刺身でお出しするのが、一般的ですが、部位によっては、加熱した方が、美味しい場合もあり、これまでにも、
生の本鮪、天然とらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶや、
生の本鮪と天然とらふぐのしゃぶしゃぶで、お出ししたことがあるように、中とろの部分です。
今夜は、中とろの部分でも、
周りに筋がある柵を、
５ミリくらいの厚さに包丁したら、
小鍋仕立てですので、
３切れ盛り付けました。
小鍋仕立てとあるように、
お出しする時は、
熱々にした出汁をはり、
お出しします。
出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足と、野菜の皮など共に、
一度焼いた生の本鮪の皮と他の魚のあらで、長時間かけて煮出したもので、日本酒、塩、薄口醤油、味醂（みりん）、赤酒で、味を調えたものです。
加熱することで、筋の部分のゼラチン質が溶け出すだけでなく、生の本鮪特有の旨味とコクを味わえ、刺身にはないというより、刺身以上の美味しさを堪能出来ます。
刺身で食べるのが一般的な鮪ですが、刺身が一番のような感じになっていますが、魚に限らず、素材の美味しさを味わうなら、加熱してこそです。
ただ、鮪の場合、赤身を加熱しても、パサパサしてしまい、とろの部分でないと、その美味しさを味わうことが出来ませんので、生の本鮪のしゃぶしゃぶを御用意出来るのは、とろの部分がある時だけですので、お召し上がりたい方は、予めお問い合せください。
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サラダ素麺の胡麻だれのラベル
【佳肴 季凛】の看板料理と言えば、
夏場の鱧料理と、
ふぐ料理で、ふぐ料理は、一年を通じて御用意出来ますが、夏場は要予約となっております。
ところで、看板というよりは、オリジナル料理の一つが、
サラダ素麺で、ランチメニューだけでなく、法事の御席などの会席料理のコースでお出ししています。
また、夏場には、期間限定のランチメニューとして、
サラダ素麺をメインにした『涼し夏（すずしげ）』（おひとり １，５００円）を御用意しており、『涼し夏』は、千切りした野菜をふんだんに使っており、昨年の夏には、地元のテレビ番組でも紹介されたことがあります。
そんなサラダ素麺の味の決め手が、
胡麻だれですが、このところ、お客様のご要望を耳にする機会が増えつつあるので、【西京漬】と、
【鰯の丸煮】同様、
この度、お持ち帰り用で販売することになり、
ラベルのサンプルが、
届きました。
原材料名などに、手直しがいくつか必要なのですが、
ほぼ完成といってもいいので、
胡麻だれを入れたボトルに貼ったところ、
このようになりました。
あとは、最終確認をして、ラベルとボトルが納品されれば、販売することが出来、それに合わせて胡麻だれのページも、ホームページに作る予定ですが、こちらはしばらく後になりそうです。
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ソウシハギ
先週、沼津魚市場に行った時のことです。いつものように、活魚売場に行き、
生簀を覗くと、
見慣れないながらも、皮剥（カワハギ）や馬面剥（ウマヅラハギ）に似た魚が入荷しており、
名前を確認すると、
沼津近郊で水揚げされたソウシハギでした。
これまでにソウシハギの名前や特徴については、耳にしたことがありますが、実際に見るのは初めてのことで、ソウシハギは、内臓にパリトキシンと呼ばれる毒があります。
ただ、身には毒がないので、食用可能な魚ですが、フグ類の取り扱いのように、免許は不要です。
調べたところ、パリトキシンは、フグ毒のテトロドトキシンの７０倍のとも言われており、かなりの強毒ではあるものの、沖縄県、奄美大島などでは一般的な食用魚でありながらも、基本的に内蔵を食べないこともあり、過去の中毒例などは、少ないようです。
ちなみに、ソウシハギを漢字で書くと、草紙剥や藻姿剥で、草紙剥の方は、身体の文様が草紙（江戸時代などの再生紙）にいたずら書きしたように見えることに由来し、藻姿剥の方は、海にいるとき海藻のように見えて姿を隠していることに由来しているとのことでした。
多くのフグ類同様、身に毒はないとされていますが、馴染みの少ない魚ゆえ、食べるとなると、二の足を踏まざるを得ません。
ソウシハギに限らず、身体の一部に毒がある魚は、意外と多かったりしますが、こういう類の魚を目にすることが出来るのも、魚市場に通っているからこそのことで、食材に対する見聞を広められるのは、料理人としては、良いことなのは、確かです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
値引きの練り物
暑さ寒さも彼岸までとはよく言ったもので、ようやく秋を感じる陽気となり、そうなると、温かい食べ物が恋しくなり、その一つがおでんです。
おでんは、自分が好きな料理の一つで、夏場でも作って食べることもしばしばなのですが、夏場は、練り物がスーパーなどの売場に並ぶ量が少ないのが、おでん好きの自分としては、残念でなりません。
また、おでんを作る時は、沼津魚市場にある練り物を扱う問屋で仕入れるのですが、問屋で扱っている練り物の種類は限られているので、スーパーなどで買うことにしています。
しかしながら、練り物は意外と安いものではなく、調子に乗って買うと、合計金額に驚くこともありますし、問屋での値段を知っていると、練り物が安くないことを、感じざるを得ません。
自分が作るおでんは、練り物をふんだんに使うので、スーパーなどで、値引きしてあるものを、
ここぞばかりに、買います。
この日は、
さつま揚げをはじめ、
静岡県のソウルフードとも言うべき黒はんぺんなど、
合計で、
４種類の練り物を買い、
真空パックしてから、冷凍しておきました。
また、別の日には、
３割引と半額の練り物を買い、
同様にしておいたのですが、この日の値引きしてあった練り物は、これだけでした。
さらに、別の日にも、
同じことをし、
さらにさらに、
同じことを、
別の日にも。
御覧頂くと、
全て同じスーパーで購入したものですが、
一番の狙い目は、いわゆる高級スーパーで値引きされている練り物です。
高級スーパーの練り物は、味が良いだけでなく、珍しいものが多いので、値引きされているものを見ると、小躍りしたくなってしまいます。
今日UPした以外にも、冷凍庫には練り物があるので、頃合いを見計らい、休みの日の夕飯にでも、作る予定です。
ちなみに、自分が好きなおでん種は、ここには載っていないがんもどき、厚揚げ、生芋で作った蒟蒻で、これらは、作る時に調達しており、おでんを作る日が近づいてきたと思うと、楽しみでなりません。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，６００円 ※クール便にて発送も可能です。
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
６分の１還暦
今日（９月１８日）は、
【佳肴 季凛】の“誕生日”で、６分の１還暦つまり、満１０歳となりました。
先週末に、常連さんから、こちらのお花を頂いたので、Facebookに投稿したところ、
非常に多くの方から、御祝いのコメントを頂き、返信の労を気にすることなく、コメントを返信した次第です。
ただ、この写真の投稿は、Facebookのアカウントのない方は御覧になれないので、ご了承ください。
９月１８日は、自分が自らの料理観を具現化し、それを生業とした日であり、初心忘するべからずと思うのは勿論のことですが、自分の誕生日とは、違った思いがあり、しかも、その年を経るごとに、様々です。
所謂オーナーシェフですので、料理を作るという料理人の仕事よりも、それ以外のことを考えなくてはならないということを、ますます感じるようになり、恐らく今後も、そうなるような気がしてなりません。
ただ、料理が好きで、料理人になった以上、その立ち位置を譲らず、この先も、自ら選んだ道を歩くのみです。
最後になりましたが、ここまで来れたのは、多くのお客様にはじまり、当店で働いてくれたパートの方達、自分の性分を承知の上で、お付き合いしてくれた仕入れ先の業者さんのおかげです。
何よりも、天上天下唯我独尊の塊の自分を支え、時には叱咤激励してくれた女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、感謝の念は尽きませんし、これからも、彼女の尽力なくして、自分と【佳肴 季凛】はありません。
１０年経ちましたが、これからの１０年も、皆々様のお力添えを頂けるよう、自分の道を全うし、全うするだけでなく、皆々様が苦笑するくらいに、振り回させていただきますので、お付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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【敬老の日】に、手巻き寿司
９月１７日の今日は、
全国的に【敬老の日】で、『佳肴 季凛』的には、月曜日ということで、定休日でした。
そんなこともあり、二人の娘達も、ルーチンの生活も半ドン状態でしたので、自分の実家で、敬老会という名のもと、食事会をすることにし、今日の献立は、手巻寿司でした。
そんなこともあり、魚市場には行かなかったものの、近所のスーパーに行き、魚を調達したら、
〆鯖をはじめ、
魚だけでけでなく、
野菜類も準備しました。
夕方近くになったら、
黒米入りの酢飯を仕込み、
冷めぬように、バットごと発泡スチロールに入れておきましたが、このようにするのは、酢飯は人肌ぐらいが一番美味しく感じることが出来るからです。
その後、
ペットボトルの氷を入れた発泡スチロールに、
寿司だねを入れたバットをしまい、
器などの道具も用意したら、
一路、富士宮市にある実家に向かいました。
実家に着いたら、
メインの寿司だねを盛り付けたのですが、今日のすし種は、
生の本鮪（大間）をはじめ、
〆鯖で、鯖は胡麻鯖（三重）でしたが、なかなかの脂の乗りでした。
他の寿司だねは、
鯵（長崎）、
赤烏賊（島根）で、生の本鮪以外は、今朝スーパーで仕入れたものですが、昨今では、それなりの質の魚を仕入れることが出来るので、侮ることは出来ません。
さらに言うと、スーパーによっては、和牛をはじめ、良質の交雑牛を品揃えしていることもあるだけでなく、個別の注文にも応じてくれ、色んな点で重宝しているので、料理を作るのが好きな方は、色んなスーパーを覗き、ご家族のために、美味しい料理を作ってあげて欲しい限りです。
メインの寿司だねとは別に、
鰻、
北寄（ほっき）貝サラダ、
山牛蒡（やまごぼう）も用意したら、
酢飯を盛り付けたら、敬老会の食事となりました。
敬老会ですので、娘達にとっては、自分の両親で、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんにとっては、祖母ですが、それよりも、今日のイベントの主賓は、
先週の１３日に、９０歳つまり卆寿を迎えた祖母でしたので、敬老会という名の食事会は、あくまでも名目でした。
そんな祖母が言った言葉の中で、忘れられないのが、いくつかあり、その一つが、二人姉弟である自分の母親と母親の伯父に言った言葉で、今から１５年くらい前のことだった思います。
ちなみに、自分の母親は、山梨県から嫁いで来たので、祖母は義母になります。
「５０歳を過ぎて、両親が元気でいることは、有難いことで、これほど幸せなことはないから・・・。」という言葉でした。
その時も、頷いた自分でしたが、再来年には５０歳となる自分にとって、その時以上に、頷かざるを得ません。
亀の甲より歳の功とは、よく言ったもので、長老の言葉には深いものがあり、若い頃には見て見ぬふりをしたものも、今となっては、自らのためになっているものも、多くあります。
ましてや、それが肉親の言葉となると、より深いものとなり、それを受け継ぐことが出来ることに感謝をし、家族の健康と長寿を祈った【敬老の日】でした。
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