日曜日の前哨戦
今日のランチタイムは、バスツアーのお客様がお見えになり、
いつものような流れで、
お見送りをしたのですが、それほど大人数ではなかったものの、御来店時間の関係もあり、御来店されたフリーのお客様もお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
お帰りになられたら、自分は、
明後日の法事用のお弁当の仕込みをしたのですが、
今度の日曜日も、どちらの数は違うものの、今日と同じような状況になる予定で、今日は、その前哨戦とも言うべき日でした。
これまでにも、色んな御予約を頂いているのですが、似たような状況が近いのは、意外と珍しく、そんなことを感じながら、仕事をした次第です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
明日のバスのお客様に備えて・・・
明日は、バス旅行の御客様がお見えになるので、朝の段取りがひととおり終わったら、その仕込みをすることにしました。
バス旅行のお客様の御食事だからといって、特別な献立を立てることはしないのは、いつものことですが、一度に大勢のお客様が見えるので、スムーズにお出し出来るようなものにしていますが、殆どの場合、ランチメニューをアレンジしたものです。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
山掛けようの大和芋を摺り卸したら、自分は、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）で伸ばしたのですが、このようにするのは、盛り付けやすくするためでなく、一番出汁の旨味を加え、山掛け自体の美味しさを増すためです。
大和芋を摺り卸した真由美さんは、
揚物に使う鯵に、新挽（しんびき）粉をつけてくれたのですが、鯵は、昨日のような台風などの悪天候に備えて、既に卸してから、真空パックして、冷凍しておいたものです。
一方の自分は、
山掛けなどに使う万能葱を包丁したり、
【佳肴 季凛】のオリジナル料理の一つのサラダ素麺の野菜を包丁しました。
今日の野菜は、茗荷、長葱、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、レッドキャベツの８種類です。
そして、ランチの営業前の仕込みの最後として、
デザートの桃のムースを仕込み、文字通りの仕込みの締めとなりました。
そして、夜の営業が終わると、
器出しをし、
最後に、
御席の準備をし、一日が終わりました。
人数もそれほど多くなく、テーブル席でのお支度ですので、それほどバタバタすることはないのですが、フリーで御来店される場合、お待たせするようになってしまこともあります。
明日に限ったことでなく、ランチ、夕席問わず、御来店の際には、スムーズにご案内出来るので、お手数ですが、お問い合せだけでなく、御予約をして頂けると、幸いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
平成３０年８月の鮪（まぐろ）コレクション
９月になりましたが、今回のお話しは、月１恒例の鮪（まぐろ）コレクションで、８月に入荷したものについてで、いつものことながら、全て東京・築地から入荷したもので、同じく生の本鮪（天然）でした。
８月の最初は、
宮城県塩釜産のものでした。
入荷してくるものの殆どが、釣りか延縄漁によるものですが、この時のものは、旋網漁によるもので、旋網のものは、イマイチのものが多いのですが、旋網のものにしては、水っぽくないだけでなく、色持ちも良く、質の悪い釣りや延縄のものよりも、良いぐらいでした。
ちなみに、マグロ類の漁法で、良い順番は、延縄、釣り、定置網、旋網で、魚自体の身質が、良し悪しを決めるのは確かなのですが、漁法次第で、良し悪しに大きな違いが生じるので、漁法は、重要視しなくてはならない要素です。
漁法の違いによって、値段の違いもあり、これは、マグロ類に限ったことではありません。
塩釜産の次は、
青森県大間産にして、今季初の津軽海峡産で、この次も、
青森県大間産でした。
例年なら、７月の終わりか８月の始めに、津軽海峡産のものが入荷してくるのですが、今年は、急に７月１日から、大型クロマグロの漁獲規制が始まったことにより、自重しながらのマグロ漁にならざるを得ず、自ずと入荷も少なくなっています。
国によって行われた旋網漁と沿岸漁業の漁獲枠が、沿岸漁業に対してあまりに不利に配分されたもので、沿岸漁業である大間などの津軽海峡の釣りや延縄漁が、この先どの程度実施できるのか、不透明な状態が続いており、その結果なのです。
仮に、漁獲枠に達してしまうと、暮れにかけて、最も需要が多い時に、水揚げ＝入荷が無くなることを考えると、マグロ類を扱う人達にとっては、胃が痛くならざるを得ません。
さらに言うと、本鮪が品薄になると、そのしわ寄せによって、目鉢鮪（めばちまぐろ）や黄肌鮪（きはだまぐろ）の値段がつり上がり、それらの下の鬢長鮪（びんちょうまぐろ）も同様となるのは、必至です。
漁業関係者の中でも、立ち位置がそれぞれで、誰が正しいとは言うことは出来ませんし、八方良しということ難しいのは確かですが、もう少し思慮分別のある対応をして欲しい限りでなりません。
そんな状況ゆえ、今後の入荷も気になるばかりですが、その垣間をぬぐって、良いものが入荷してくるのを祈るばかりです。
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実食『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』
先日、
『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』という激辛のカレーについてお話ししましたが、
昨日、実食してみることにしました。
『地獄のカレー』の袋には、
激辛ビーフと書かれており、
『悪魔のカレー』の方には、激辛激辛と書かれていました。
また、箱には、
激辛であることが書かれているのですが、『悪魔のカレー』の方は、
商品の紹介というよりも、注意書きが書かれており、これを読むと、実食するのに、二の足を踏まざるを得ないのが、想像に難くありません。
温めてから、
先ずは『地獄のカレー』、
次いで『地獄のカレー』を開けると、この時点で激辛を思わせる風味が漂ってきました。
それぞれに、
スプーンを入れ、
ついに、
実食の時が、
やって来ました。
『地獄のカレー』のルーだけを、ほんの少し食べた時点で、さほど辛さを感じなかったものの、数秒経たずうちに、口の中に、辛さが広がり､何となく汗ばんできて、それ以上は進めませんでした。
さらに辛い『悪魔のカレー』にチャレンジしたところ、同じ状態に陥り、こちらの方が、辛いことが分かりましたが、ここまで来ると、同じレベルとしか言い様がありません。
予想し得た結果となり、一緒に用意しておいた賄い用のカレーで、
常食である雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）を食べることにしたのですが、
『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと二人で、
一杯ずつしか食べられませんでした。
食べられなかったとはいえ、粗末にすることは出来ないので、
新たに仕込み始めた賄い用のカレーに、
混ぜることにしました。
賄い用のカレーを仕込む時は、大鍋を使い、常連さんに差し上げたり、真空してから冷凍しておくので、一度に１００人分くらいの分量になります。
それほどの分量の中に、２人前の激辛カレーを入れただけですが、味見をすると、ピリッとする辛味が感じられました。
『悪魔のカレー』と『地獄のカレー』の実食は終了し、新たな賄いカレーに生まれ変わることになった次第です。
『悪魔のカレー』と『地獄のカレー』は、ネットでも購入出来るので、ご興味、ご関心、そして、勇気のある方はお試しというより、挑戦してみて下さい。
ただ、実食後のことには、あくまでも自己責任の上で・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『日本経済新聞』の雑種フグの記事
今回のお話しも、昨日同様、新聞記事からの引用です。
Ｆａｃｅｂｏｏｋの投稿で、気になるというより、“ふぐに魅せられ料理人”の自分としては、避けて通れない記事を見たので、
８月３０日付の『日本経済新聞』を購入しました。
その記事とは、
【危ない雑種フグ増加 毒の部位 判別も困難】というものでした。
雑種フグとは、父親と母親が異なるフグから生まれたフグのことで、ハイブリッドフグとも呼ばれ、自分もこれまでに、何度か見たことがあり、雑種フグが生まれるようになった原因の一つが温暖化による海水温の上昇によるものと言われています。
海水温の上昇により、生息海域が変わり、産卵時期の違うフグ同士の交雑が生じるようになったことも、その原因の一つでもあります。
そんなこともあり、ちょうど一年前に、
さて、新聞の記事は、見出し通りの内容で、ここに載っている『水産大学校』の高橋洋准教授とは、Ｆａｃｅｂｏｏｋをきっかけにお付き合いさせて頂き、実際に色々とお話しさせて頂いています。
フグ類の取り扱いに関しては、免許が必要なのことをご存じかもしれませんが、免許の取得にあたっては、都道府県の条例によるもので、免許が不要で、講習のみで済むところもあります。
静岡県の場合、ふぐ処理師という名前で、免許の取得が義務付けられており、もちろん自分も、
保有しており、『佳肴 季凛』は、
ふぐ営業所として、登録されています。
先程お話ししただけでなく、新聞の記事に書かれてもいるように、
ふぐ免許の取得にあたっては、今後は国家資格となる可能性もあり得ます。
どのような形であっても、ふぐ料理のイメージが歪めらることのないように、自分なりの想いを伝え続けていくつもりですし、ふぐ料理もさることながら、日本料理についても、同様です。
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９月１日の【折々のことば】
今日から９月ですので、今日は、
９月１日です。
９月１日は、ご存じのように、関東大震災の起こった日でもあり、
日めくりには、色々と書かれています。
そんな今日、『朝日新聞』の一面を見ると、
いつものように、左下に、
【折々のことば】が載っていました。
そんな今日の【折々のことば】は、
東京・築地の老舗料亭『つきじ田村』のご主人のエッセイ【隠し包丁】からの引用で、
このような文章が、載っていました。
お読み頂ければ、お分かりになるように、食の重要さに関わるもので、素通り出来なかったので、備忘録として、今回お話しした次第です。
毎日、新聞に目を通し、一面ということもあり、素通りは出来ないので、気になったことがあると、これまでにも、
ブログで、
お話しさせて頂いたことがあります。
ちなみに、最初の写真は、
次の写真のお話しは、立春の日の時で、このような内容でした。
また、小説やエッセイなどの引用でないこともあり、
受験生が作った語呂の“アフロでもかどは痛いんじゃ”についても、
お話ししたことがあります。
天上天下唯我独尊の塊にして、親方無しの子分無しの独り仕事をしていると、人の話に耳を傾ける機会が少なくなってしまうのですが、【折々のこおとば】を読むことで、新たな発見が出来たり、自省をすることも出来るのが、自分にとっては、有難い限りでなりません。
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今季初の秋刀魚（さんま）をはじめ、諸々
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
この売場に、
北海道・根室産の秋刀魚が、入荷していました。
当初、今季の秋刀魚も不漁と言われていたのですが、先週の終わりぐらいから、水揚げが増え、今週になって、相場も秋刀魚らしいものになり、特売の目玉となっているスーパーもありました。
そうなると、脂の乗りも良い秋刀魚が多く入荷するのですが、秋刀魚に限らず、魚は良いものが無いときほど高く、良いものが多いほど安くなるのが、相場の常なのです。
箱の上には、
１３入と書かれた札があり、中を確認すると、
まずまずの大きさでしたので、今季初の秋刀魚を１ケース仕入れることにしましたが、秋刀魚以外にも、今朝は、
島根産の鯵（あじ）、
大分産の鱧（はも）、
茨城・霞ヶ浦産の白魚、
佐賀産の新子などを仕入れました。
また、魚市場の帰りには、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪（まぐろ）を受取り、【佳肴 季凛】に戻り、
仕込みをする前に、
鮪を確認したところ、予定通り青森・大間産の生の本鮪でした。
昨日発注した時点で、産地や目方は分かってはいても、実際の身の状態は、見るまでは分からないので、何度仕入れても、この時は、居心地の悪いこと、この上ありません。
諸々の魚を仕入れたものの、今日のお話しの主役は秋刀魚ですので、そこに話題を戻すことにしましょう。
新子の下拵えを終えたら、
秋刀魚のそれに取り掛かることにしたのですが、
秋刀魚は焼物にするので、頭を落とし、はらわたを抜いておきました。
水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、水洗いし終えたら、
三枚に卸してから、
秋刀魚の難波焼にするため、長葱を芯にして、串を打っておきましたが、秋刀魚の難波焼については、こちらをお読み下さい。
そして、お昼の賄いは、
クオリティ・チェックを兼ね、
お昼の賄いにし、
自分も、
真由美さんも、骨まで堪能し、今夜の会席料理の焼物では、
秋刀魚の難波焼として、お出ししました。
自然相手ゆえ、魚の水揚げ、入荷は、その時の天候次第なのですが、旬のものを味わうのが、四季を愛でる日本人の性にして、それを表現する日本料理こそ、日本人のよりどころで、その心を大事にしていきたいものです。
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雑穀御飯とお弁当の余り物
今日は、ランチの営業時間前に、
お弁当のご注文を頂いており、その仕上げから、一日が始まりました。
煮物、
銀鱈の西京焼と玉子焼を仕上げ、
お弁当は、
このように仕上がりました。
今日のようにお弁当のご注文がある時のお昼の賄いは、
煮物などをおかずにすることも多く、今日も然りで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯でした。
然りとあるように、
お弁当の日の賄いは、
それこそ、
お弁当の余り物御膳のような賄いになることが殆どです。
というのも、お弁当は予め数が分かってはいるものの、直前に数が増えることもあるので、煮物は、余分に仕込まざるを得ないからです。
そうとはいえ、唯一賄いにならないのが、玉子焼で、玉子焼は、
焼物の前盛に使うからで、この時の焼物は、真ほっけの西京焼でした。
マクロビオティックが自分の食生活の基本ですので、野菜を多く摂ることが多く、特に暑い時季こそ、このような食事の方が、身体に負担がかからないだけでなく、疲れた身体を労ってくれます。
人それぞれ好みがあるので、どれが一番かは言えませんが、食こそ、全ての始まりゆえ、大事にしていきたいものです。
まだまだ暑い日が続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。
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2018.8.30｜賄（まかな）い お弁当 マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
玄関先に、氷柱花
８月も終わりですが、まだまだ暑い日が続いており、早く秋らしい陽気になって欲しいと思っているのは、自分だけではないはずです。
また、少しでも涼しさを感じたいだけでなく、御来店されたお客様さまにも、
涼しさを感じて頂きたいこともあり、ランチタイムの営業時間中は、
氷柱花を置いており、嬉しいことに、御来店された方の中には、写真に収め、SNSなどで投稿して下さる方もいらっしゃいます。
涼を感じることが出来るだけでなく、氷柱花は、
打ち水をし、乾いてしまった後、じわじわ溶けるので、打ち水の代わりになるのも、都合が良いのです。
御覧のように、２つあるのですが、１つは、
花だけのもので、もう１つは、
葉っぱだけのものです。
どちらも、造花ですが、氷柱花を作る時は、
大きなバケツに水を少し入れ、凍ったら、
造花を入れ、そこに、
水を注ぎ、再び凍らせます。
凍ったら、
別の造花を入れ、水を注ぐという作業を繰り返し、
造花が沈むように、氷を使うこともあり、
最終的に、
このような状態になったら、冷凍庫に入れておきますが、完全に固まるのは、明くる日です。
明くる日に、
冷凍庫から出し、
すのこに乗せ、
ひっくり返しておき、しばらくおいておくと、
このように抜け、それこそ巨大な“プッチンプリン”です。
ランチの営業時間は、１１時半から１時半（ラストオーダー）の２時間ですが、気温が高かったり、風が吹いたりすると、溶けるのも早いのですが、それでも営業時間中は、氷柱花として、飾っておくことが出来ます。
営業時間が終わると、バケツに戻し、水を注ぎ、明くる日に備えて、冷凍庫にしまっておくのですが、この日課も、あと半月もすると終わり、秋が訪れることになります。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ皮入りの冷やしトムヤムクン・ラーメン
昨日、『日本料理風のトムヤムクン』についてお話ししましたが、それをさらにアレンジし、ラーメンに仕立ててみました。
乾麺のラーメンを茹で、氷水に落とし、
ザルに上げ、水気を切ったら、
冷やしたトムヤムクンと共に、つけ麺として、食べてみました。
ただ、クンつまり海老の代わりに、浅蜊が入っているので、正確には、トムヤムホイラーイということになり、ホイラーイとは、浅蜊のことで、もちろんタイ語ですが、お話しを分かりやすくするため、トムヤムクンとして書くので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
つけ麺仕立てということで、冷やしたスープには、酢を少し入れてあり、酸味と辛味で、食欲がそそられ、暑い時季には、ぴったりの料理とも言えます。
ただ、つけ麺では、面白味に欠けるので、さらにこれをアレンジして、タイトルにもあるように、“ふぐ皮入りの冷やしトムヤムクン・ラーメン”にしてみました。
ラーメンを器に盛り付けたら、
そこにスープをはり、
ふぐ皮、
胡瓜、
甘酢につけたらっきょう、
さらに、ふぐ皮を乗せ、
最後に、
刻んだ葱をちらし、出来上がりです。
らっきょうが味にアクセントを加え、トムヤムクンの酸味と辛味が、別感覚のものとなり、日本料理とタイ料理のコラボレーションとも言うべき味わいは、なかなかのものでした。
また、“天然とらふぐをこよなく愛す料理人”の自分としては、新たなふぐ料理のアレンジが出来たのも、文字こそ同じでも、幸いというより、幸せでした。
ところで、以前“ふぐ皮入りの冷やし中華”についてお話ししたことがありますが、これらとは別もので、それぞれに美味しさがあり、甲乙をつけることが出来ません。
ただ言えるのは、ちゃんとした仕事をしたものならば、如何様にもアレンジが出来るということで、どこまでいっても、基本を怠ることは出来ないということでした。
この道に転がり、２０年以上経ちますが、まだまだ未熟ゆえ、日々の仕事を重ねることで、日本料理の伝統を大事にしつつ、工夫をしながら、料理というより、料理道に携わっていく所存です。
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