休市日に届いた三重県産のとらふぐ（天然）
今日は、
沼津魚市場の定休日でしたが、
三重県から、
この３本の天然のとらふぐが、
届くことになっていたので、魚市場に行ってきました。
定休日ですので、いつもの売場とは違い、
この荷捌き場に、
届いていましたが、休市でも、荷物が届くのは、築地などの中央市場が開いているからで、逆の場合、届かないこともあるのです。
無事に到着しており、蓋を開けると、
３本共スイスイ、となれば、萌え燃え・・・❤
そのまま、車に乗せ、
休みの魚市場を、後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
締めたら、血抜きのため、
海水を注いでおきました。
ひととおりの準備が出来たら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、カウンター周りを養生してもらったら、
ふぐを卸すことにしました。
今日の３本は、
全てメスで、この時季ということもあり、２本はかなり成長していましたが、１本は、ひときわ小さく、包丁すると、
空洞になっており、これが、真子（卵巣）と白子（精巣）の判別の方法です。
この空洞が、真子の特徴で、これまでお話ししているように、猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に、食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、
真由美さんが水洗いをし、
自分が、手直しをしました。
その後、真由美さんは、
シンクを洗ってくれ、自分が拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
ここ最近、三重から入荷してくるふぐは、メスが多く、少しばかり残念ですので、次回あたり、白子を拝みたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
限りなく仕込みゼロの定休日
親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、定休日でも、仕事をすることがしばしばですが、今日の定休日は、無いと言ってもいい程度でした。
そんな今日は、仕込みをしたというより、
昨日の時点で量っておいた米を研いだだけでした。
この米は、ひじき御飯にするものですが、ひじきは、昨日の時点で、味を含めてあるので、研ぐだけでした。そんなひじき御飯の作り方は、こちらをお読み下さい。
左側のザルに入っているのは、
白米で、ボウルに浸してあるのが、
押麦で、はじめに白米を研いでから、押麦を合わせ、
ザルに上げておきました。
その後、冷凍庫から、本鮪（アイルランド産）の柵を取り出し、
解凍しておきましたが、冷凍鮪の解凍の仕方については、こちらをご覧下さい。
このように、今日の仕込みは限りなくゼロに近いというより、ゼロと言ってもいい感じでしたが、こういう定休日が、一番であるのは言うまでもありません。
来週の定休日は、どうなることでしょう？
別バージョンのお子様料理
『佳肴 季凛』のお子様料理は、
要予約となっており、このようなものですが、予めご希望があれば、コース料理同様、ご予算に応じて、色々と御用意させて頂いております。
そんな今夜お出ししたお子様料理は、
揚物の盛り合わせに、
ねぎとろ（既製品）に、白御飯を御用意したもので、最後に、
デザート（苺のアイス）をお出ししました。
揚物の内容ですが、
海老フライ、
鯵フライ（奥）、烏賊フライ（手前）、
そして、フライドポテトで、フライドポテトは、生のじゃが芋を、蒸してから、素揚げしたものです。
冒頭にもお話ししたように、ご用望により、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
カウンターで、お弁当の盛り付け
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げと盛り付けから、一日が始まりましたが、数もそれほど多くなかったので、
カウンターで、盛り付けることにしました。
玉子焼やサーモンの西京焼にはじまり、
烏賊の新挽揚げ（写真 左）、さばふぐの唐揚げ（同 右）などの揚物、
煮物と、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けてくれ、
このように仕上がりました。
その後、
箸とおしぼりを、紐を掛けた折の上に乗せ、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、週末の土曜日が、始まったのでした。
金曜日の仕込みは、野菜中心
昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜が中心でした。
ひととおりの仕込みを終えたら、刺身のつまや、
サラダ素麺の野菜を、
包丁しました。
刺身のつまに入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッド（赤玉葱）ですが、人参は、赤と黄の２色のものを、使いました。
一方、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、人参（赤、黄）、レッドキャベツが、入っています。
また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、
煮物のあしらいにつかう絹さやも、下拵えをしておきました。
これら以外には、
お弁当の煮物や、
酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みましたが、蛇腹胡瓜については、こちらをお読み下さい。
明日の土曜日は、祭日ですので、全国的に市場も休みで、魚の仕込みはありませんし、今日の仕込みで、野菜の仕込みもありません。
ということで、明日の仕込みは、足りないものを少し仕込む程度ですが、お弁当を仕上げなくてはならないので、少し早めの始まりとなります。
2017.2.10｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『ふく（ふぐ）の日』というより、『ふくふく（ふぐふぐ）の日』
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
最初に向かったこの売場で、
三重県から届いた２本のとらふぐ（天然）を見つけ、中を確認すると、
２本とも、スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、
【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、血抜きのため、海水を注いでおきました。
２本合計の目方は、分かってはいたのですが、確認のため、
秤に乗せると、１本目は、
２，２キロで、自分がBIGちゃんと呼んでいるサイズには、少し及びませんでした。
BIGちゃんのサイズは、２，５キロ以上、４キロ未満で、ちなみに、４キロ以上がジャンボちゃん、０，５キロ以下のものが、チビとら、それ以外は、並とらと呼んでいますが、並とらは、仕入れる頻度が、一番高いので、特に、愛称で呼ぶことはありません。
そして、もう１本は、
２，８キロでしたので、
BIGちゃんでした。
その後、卸すことにしたのですが、
１本目が、
メスで、２本目も、
メスで、メスの生殖腺である卵巣（真子）は、猛毒なので、食べることは出来ませんので、処分しました。
卸し終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いして、
自分が手直しするという例の流れで、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
そして、今夜は、早い時間に、
ふぐ料理のご予約を頂いていたので、
ランチの営業前に、ふぐちりを盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。
休憩が終わり、
ふぐ刺を引き終えたのですが、今日のふぐ刺のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
お客様がお見えになったら、先程のふぐ刺、
ふぐの唐揚げなど、コース通りの流れで、
締めのふぐ雑炊をお出しし、最後に、
デザートの苺のアイスをお出ししました。
ところで、２月９日の今日は、
下関ふく連盟が、その語呂にちなみ、
『ふくの日』と制定した日でした。
ふくと書いてありますが、誤植ではなく、下関では、福（ふく）に通じることから、このように呼んでいるのです。
また、平成２９年の『ふくの日』でしたので、『ふくふくの日』ということになり、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、この上ない『ふくの日』となりました。
ただ、自分にとっては、天然のとらふぐを仕入れた日こそが、『ふくの日』であり、もっと言えば、『萌え燃え・・・❤の日』なのは、今更語るまでもありませんし、当ブログを継続的にお読みになっている方には、既にお見通しのはずです。（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今週の始まりも、お弁当
定休日明けの今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、一日が始まったのですが、先週の定休日明けの火曜日も、同様でした。
盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
今日のお弁当は、お客様のご要望で、
白御飯を、御用意しました。
その後、
お弁当は、
このように仕上がったのですが、今日の揚物は、
豚カツ入りでした。
最終的には、
このように仕上がり、
箱詰めをして、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、ランチの営業時間となりました。
そして、ランチの営業が終わり、お昼は、
お弁当の煮物の残りで、マクロビオティック定食にし、子供達の夕飯は、
豚カツの余りで、かつ煮にしました。
来週の火曜日は、二度あることは三度あるの諺通りになるのか、それとも・・・。
定休日は、お弁当の準備＆お誕生日会
今日は、定休日でしたが、明日のお弁当の仕込みというか、準備をしました。
自分が、米をとぎ終えた頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、厨房に来て、
お弁当の揚物を、豚カツにするので、包丁しておいた豚肉に、
生のパン粉をつけてくれ、
その後、
お新香と生の本鮪の南蛮漬を、カップに盛り付けてくれました。
一方の自分は、
掻敷（かいしき）にする笹の葉を包丁し、明日の準備は終わりました。
ところで、次女の誕生日が、１１日（土曜日）ということもあり、今夜は、
しゃぶしゃぶで、前倒しのお誕生日会をしました。
お誕生日会ですので、欠かせないのがケーキですが、
驚かせたいこともあり、次女がいなくなった時に、
１１の蝋燭を乗せておきました。
戻った娘は、この様子に驚き、主賓ということもあり、
好みケーキを選り、ご満悦。
そして、志村家の“女三羽烏”の選り残りが、
自分の下へ。
甘味とはいえ、
熱燗にもなかなかで、お箸でケーキ♪
こうして、定休日の一日は、終わったのでした。
明後日のお弁当の仕込みと準備
定休日明けの火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、今日は、
今日は、
煮物をはじめ、
口取りに使う海老の酒煮を、仕込みました。
この他には、
煮物のあしらいに使う隠元を包丁したり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
お新香や生の本鮪の南蛮漬を入れるカップを、用意してくれました。
そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、
真由美さんは、テーブルをつなげ、折を並べ始めました。
最初に並べたのが、
ご飯用の折で、その次が、
煮物と揚物を盛り付ける折で、最後が、
口取りを盛り付ける折でしたが、空白になっているのは、
鶏肉の照焼を盛り付ける器を、別にしてあるからですが、これらは、全て使い捨てのものです。
一方の自分は、使う道具類を、
用意し、最後に、
折に紙をかぶせておきました。
明日は、お弁当用の準備と仕込みをする予定ですが、今日の時点で、８割以上してあるので、それほど時間もかからずに、終えることが出来そうです。
