明後日のお弁当の仕込みと準備
定休日明けの火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、今日は、
今日は、
煮物をはじめ、
口取りに使う海老の酒煮を、仕込みました。
この他には、
煮物のあしらいに使う隠元を包丁したり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
お新香や生の本鮪の南蛮漬を入れるカップを、用意してくれました。
そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、
真由美さんは、テーブルをつなげ、折を並べ始めました。
最初に並べたのが、
ご飯用の折で、その次が、
煮物と揚物を盛り付ける折で、最後が、
口取りを盛り付ける折でしたが、空白になっているのは、
鶏肉の照焼を盛り付ける器を、別にしてあるからですが、これらは、全て使い捨てのものです。
一方の自分は、使う道具類を、
用意し、最後に、
折に紙をかぶせておきました。
明日は、お弁当用の準備と仕込みをする予定ですが、今日の時点で、８割以上してあるので、それほど時間もかからずに、終えることが出来そうです。
カウンターで、ふぐ料理
今夜は、ふぐ料理のご予約を頂いていたので、
休憩する前に、ふぐちりを盛り付け、冷蔵庫へしまっておきました。
その後、休憩中に、ふぐ料理のご予約を頂いたので、
再び、ふぐちりを盛り付けたのですが、こちらのお客様は、おひとりでしたので、
カウンターに、御席を御用意しました。
ご来店したお客様は、カウンター越しに、自分とお話しをしながら、
ふぐ料理を、
堪能されただけでなく、自分の天然のとらふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを静聴してくださいました。
その頃、自分は、
他のお客様のふぐ刺や、会席料理の焼物（鰆の西京焼）や、
同じく揚物（海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ）を、
お出ししました。
お食事も終わり、お帰りの際に、
記念撮影。
ふぐ料理に限らず、他のお料理も、カウンターでお召し上がり頂けますが、ＳＮＳなどで繋がっていたりしておりますと、初対面とは思わずに、色々とお話し出来ます。
ただ、全くもって、初来店にして、初対面ですと、自分も緊張というか、構えてしまうので、そんな自分の仕草に、ご容赦して頂けると、幸いです。
福は内ならぬ、ふぐはうち
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
この売場の隅に、
「活トラフグ」と書かれた【佳肴 季凛】宛ての荷物があり、中を開けると、昨日送られてきた写真同様、
２本とも、
無事に、スイスイ。となれば、否が応でも、萌え燃え・・・❤
というよりも、２月３日の今日だけは、
節分ということで、福は内ならぬ、ふぐはうちという方が、適当かもしれませんが、ふぐだけに、福々しいのは、確かです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、
【佳肴 季凛】に戻り、締めてから、卸すことにしました。
卸そうとすると、
観念したのか、瞼を閉じました。
普通の魚には、瞼はありませんが、ふぐ類には、瞼があり、目を守ると言われていますが、人間のように、パチパチすることはなく、非常にゆっくりした動きです。
卸すと、
残念ながら、２本ともメスで、メスの生殖腺である卵巣（真子）は、猛毒なので、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをし、
自分が手直しをするいつもの流れで、
ふぐの仕込みは、
終わりました。
ところで、節分ということで、娘達の今日の夕飯に、
恵方巻を作ってあげました。
中の具は、七福神になぞらえ、生の本鮪、鰻（うなぎ）、ずわい蟹、ふぐ皮、小肌、玉子焼、胡瓜の７種類を用意し、酢飯は、黒米を入れてあり、酢を合わせると、ピンクがかった色に変わります。
ちなみに、生の本鮪は、
今朝、築地から届いた那智勝浦産の本鮪でした。
そんなこともあり、今夜は、
恵方巻で、
“お疲れちゃん♪”と、相成りました。
こんな写真を、Facebookに投稿したら、「ふぐを使った太巻なんてどうでしょう？」と、コメントを頂くやいなや、“萌え燃え・・・❤巻”なる太巻が、浮かびました。
となれば、“ふぐに魅せられし料理人”としては、作らないわけにはいきません。いつ作るのか、分かりませんが、その時は、もちろんお話ししますので、乞うご期待！
平成２９年１月の鮪コレクション
昨日から、２月が始まりましたが、今日のお話しは月１恒例の鮪コレクションで、全て、築地から入荷したものです。
１月は、
４日まで、休みということもあっただけでなく、暮れからの時化の影響もあり、明けの５日も６日も、生の鮪類の入荷が芳しくないこともあり、最初に入荷したのは、
アイルランド産の冷凍の本鮪の赤身の部分でした。
冷凍のままでは、どのような身質なのか、全く分かりませんでしたが、解凍して、切り付けてみると、
予想以上に良く、生の本鮪と遜色ないレベルでした。
かつては、これぐらいの冷凍ものは、沢山あったし、むしろ、生以上に、良いものもありましたが、水産資源の枯渇により、かなり少なくなってしまったのは、悲しいかな、紛れもない事実です。
非常用に仕入れたものですので、その数日後に入荷したのが、今年初の生の本鮪で、
千葉県銚子産のもので、この時季の太平洋産のものらしく、脂の乗りは薄めでしたが、赤身と中とろのバランスが良く、自分好みのものでもありました。
この次が、
青森県大間産の本鮪でした。
１月も半ばを過ぎると、津軽海峡で、本鮪が水揚げされることは少なくなり、長崎の壱岐や対馬、那智勝浦などと、産地は移り変わるのですが、この時季に、津軽海峡産が入荷するのは、珍しいことなのです。
１月は、中旬の最強寒波の影響もあり、魚全体の水揚げが少なく、魚によっては、とんでもない高値のものもありました。
また、例年、２月は、生の鮪自体の品薄になることもあり、この天候からすると、不安は拭えませんが、それなりの水揚げ、そして入荷があるのを、祈るばかりです。
２月の始まりは、鰯の丸煮＆西京漬
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
この売場に行くと、
銚子産の真鰯があり、
中を見ると、
大きさ、鮮度も良かったので、『鰯の丸煮』に仕込むため、２ケース（８キロ）仕入れることにしました。
その後、別の売場に行き、
『西京漬』に仕込むため、
５，３キロのノルウェー産のサーモンを、１本仕入れました。
この他には、
揚物に使う舞鶴産の鯵などを、仕入れました。
揚物にするとは言え、刺身でも食べられる鮮度のもので、ランチメニューの“季”（おひとり１，５００円）では、
鯵と茄子の揚げ出しとしてお出ししており、会席料理の揚物では、
新挽揚げにして、海老の彩り揚げと共に、お出ししています。
また、色こそ違いますが、
先程同様、新挽揚げにして、お弁当の揚物として、お出ししたりしています。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みと準備を終えたら、仕入れてきたサーモンを卸すことにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使って、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。
その後、頭を落としてから、水洗いし、
３枚に卸したら、切身にしたのですが、今日は、
単品とギフト用のものと、
お弁当用のものに、包丁しました。
サーモンの仕込みの後は、
発泡スチロールから、真鰯を取り出し、
鱗と頭を取ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、水が切れたら、
鍋にクッキングシートを敷き、真鰯を入れ、
再びクッキングシートをかぶせ、蓋を乗せ、火にかけました。
真鰯の頭は、出汁を取るため、
こんがり焼いておきました。
そして、単品とギフト用のサーモンは、
１枚ずつ、お弁当用のサーモンは、
切身の数を書いてから、西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
今日は、市場に行ったこともあり、魚の仕込みも多い一日で、そんな感じで、２月も始まりました。今月も、お付き合いの程、よろしくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
２種類のお弁当
定休日明けの今日は、お弁当の仕上げから、
一日が始まりました。
煮物、
揚物、
焼物と、
仕上げたら、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
今日のお弁当は、
別々のお客様から、
ご注文を頂いただけでなく、
仕込みの都合で、若干の違いありました。
一方は、
このようなお弁当で、もう一方は、
このようなものでした。
最初のお弁当は、
煮物に椎茸を使っており、後者は、
牛蒡を使っています。
また、最初のお弁当は、焼物などを盛り付けた口取りに、
つくねの蕃茄煮を使っており、蕃茄煮とは、トマトケチャップで味をつけたものです。
もう一方のお弁当は、つくねの蕃茄煮の代わりに、
生の本鮪の南蛮漬を使いました。
お弁当の内容は、基本的に同じものですが、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『総合的な学習の時間（総合）』の授業当日
定休日の今日は、５時過ぎに、
厨房に行き、
煮物や、
海老の酒煮を仕込んだり、
サーモンの西京漬に串を打ったりと、明日のお弁当の準備をしました。
その後、昨日お話ししたように、娘が通う小学校に向かうと、担任の先生と、下の娘ともう一人の生徒が、
迎えてくれました。 その後、向かった先は、
『総合的な学習の時間（総合）』の授業を行う家庭科室でした。
今日の授業と、その主旨を先生が伝えると、授業が開始し、出汁を取るための準備をしたり、この職業を選び、現在に至るまでの流れをお話ししていると、４５分という授業時間は、あっという間でした。
２時間目は、別の授業ということで、自分は、家庭科室に残り、
玉子焼を焼くガス台の使い勝手を確認するため、
試しに焼いてみたところ、大どんでん返しが、待っていました。
家庭科室にあるガス台は、
AIとまではいかなくても、センサー付の賢い代物で、鍋が熱くなり過ぎると、センサーが感知して、自動的に、火力が落ちてしまい、上手く焼けそうにないことが分かったので、急遽、【佳肴 季凛】に戻り、
卓上コンロを、持って来ました。
センサー付ですので、火災などの事故防止にはなるのは確かで、便利なことは、大いに結構ですが、便利になるというのは、どういうものかと、考えざるを得ませんでしたし、改めて、自分が、アナログ人間であることを、確認しました。
２時間目の授業が終わり、生徒達は、
白衣を着て、教室に戻ってきました。
程なくすると、自分が説明しながら、
出汁を取り、味噌汁を作り終えたら、
試食すると、思いの外、美味しかったようで、あちこちで歓声があがりました。
ちなみに、味噌は、
先生の指導の下、生徒達が、『総合』の授業で、作ったものです。
この他には、桂剥きをして、刺身のつまを作ったり、玉子焼の実演をしたところ、生徒達自らが拍手をしてくれましたのですが、実演中は、それこそ、固唾をのんで、見てくれていました。
それを見た先生は、「皆さんが、自然と拍手をしたのは、志村さんがやってくれたことが、本物だからこそ、自然と、拍手が出たんですよ。」と、言ってくれたことは、何よりの賞賛でしたし、丁寧な仕事は、世代を通じても、分かってもらえるというこも分かり、地道な仕事の大切を、感じました。
そうこうしていると、授業時間も、終わりが近づき、
道具や器を洗い、
♫お片付け～
お片付け～
さぁさ みんなで お片付け～♫
そして、チャイムが鳴り、先生から、身の丈以上のお言葉を頂き、生徒達からの「ありがとうございました。」の声に、お互いおじぎをして、授業は終わりました。
自分としては、予想以上の反応だったのが、何よりも嬉しく、引き受けた甲斐があったのですが、気になるのは、娘の反応で、帰って来た時、「みんな、喜んでくれたよ。」と、言ってくれました。
自分には、その一言だけでしたが、後で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、「友達に、『お父さんって、すごいよね。だれが、ご飯を作ってくれるの？いいなぁ～。』って、言われたけど、お父さんには、ないしょにしておいてね。あと、どうなるか心配していたけど、ミスもしなくて、良かったよ。」と、言っていたそうです。
自分が一番心配していたのが、娘に恥をかかせたくないことでしたが、この一言で、杞憂に終わり、それが何よりでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『総合的な学習の時間（総合）』の準備
先日お話ししましたが、明日は、
娘が通う小学校で、『総合的な学習の時間（総合）』の講師することになっているので、先生から頂いたレジュメに、必要なものを書き出し、準備をすることにしました。
授業では、日本料理には欠かせない出汁の取り方をお話しするので、
昆布と干し椎茸の足を袋に入れ、同時に、
鰹節と宗田（そうだ）節も、準備しました。
見にくいかもしれませんが、こちらが、
鰹節で、いくらか色が濃いのが、
宗田節です。
また、引いた出汁で、味噌汁を作るので、その具として、
海苔と庄内麩を用意しましたが、味噌は、『総合』の授業で作った味噌を使うとのことですので、味噌は用意しませんでした。
この他には、玉子焼の焼き方を実演するので、
その道具なども用意しました。
これまで、何らかの形で、何度か、講師を引き受けてきて、それなりにクリアしてきましたが、今回は、娘のクラスですので、妙な緊張感がある以上に、恥をかかせないことが、ともかく心配です。
授業の様子は、明日お話しするので、乞うご期待。
火曜日同様、野菜中心
土曜日は、普段通う沼津の魚市場が休みですので、否が応でも、魚の仕込みは少なくなり、野菜が中心となることもしばしばで、今朝は、
サラダ素麺の野菜と、
刺身のつまの仕込みから、始まりました。
サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参が入っており、つまには、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。
いつものように今日も、どちらにも、人参が入っているのですが、今日は、
オレンジ、黄、赤の三色の人参を、使ったのですが、オレンジの人参は、いわゆる普通の人参で、黄色の人参は、サラダ人参とも呼ばれており、赤いのは、京人参です。
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
南瓜を使った南京豆腐にはじまり、小鍋に使う大豆や、
火曜日のお弁当用の煮物を、
仕込みました。
その後、ランチの営業時間が終わったら、
お新香を仕込み、休憩時間となり、お昼の賄いは、
このようなマクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食ですので、出汁以外、動物性のものは、無しですした。
このような感じの半日でしたが、タイトルにもあるように、野菜の仕込みが中心の日は、今週の火曜日も、ほぼ同じ感じで、その様子については、こちらをお読み下さい。
とりあえず、今日の仕込みで、週末は、乗り越えられそうです。
2017.1.28｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
金曜日の始まりは、お弁当＆ふぐ
今日も、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日の時点で、小物や冷凍ものなどを仕入れていたので、魚市場に行ったのは、
三重県から、
天然のとらふぐ（２本）が、届くことになっていたからでした。
中を確認すると、
２本とも無事でしたので、何はともあれ、萌え燃え・・・❤
この他の仕入れは無かっただけでなく、今日は、お弁当のご注文も頂いていたので、すぐに帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
取り出して、締めると、
一気に膨らみ、そのまま血抜きのため、
海水を入れました。
とりあえず、ここまでにしておき、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、ひととおりの料理が仕上がったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。
真由美さんが、いつものように、
盛り付けをしているのを尻目に、
卸すことにしました。
卸すと、２本のうち、１本は、
残念ながら、メスでしたが、もう１本は、
オスで、十分に成長した白子が、入っており、２打数１安打の結果となりました。
これまでに、何度もお話ししているように、メスの生殖腺である真子（卵巣）は、猛毒なので、食用にすることは出来ないのに対し、オスのそれである白子（精巣）は、食用が可能というよりも、美食の極みとも言うべき味わいです。
そうこうしていると、
お弁当は、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、真由美さんが水洗いしたふぐを、
自分が手直しをして、拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
こうして、週末の金曜日の一日が、始まったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
